期刊详情

查看往期

期刊目录

2025年24期

封面人物 | 弘扬滇菜技艺助力药膳发展

云南是苍茫大地的诗意留白，苍山雪映着洱海月，澜沧江载着千年茶香穿谷而过。这里既是时光慢煮的秘境，也是心之所向的远方。云南的美食同样富有诗意，每一味都蕴藏着山川的馈赠和匠心的共鸣。在传播滇菜的道路上有这样一位大师，他始终坚守弘扬滇菜传统技艺的初心，不断探索滇菜的创新路径，持续助推滇菜文化的传承和推广，他就是北京昆明大厦原行政总厨刘昆生。近日，刘昆生大师接受了本刊记者的专访，为我们深度解读了滇菜的

行业资讯 | 探索欧洲歌海娜优质葡萄酒与中餐的无限可能

近日，欧洲歌海娜优质葡萄酒2025巡展中国行完美收官！在欧盟（EU）的支持下，作为#享味欧洲项目的一部分，代表欧洲歌海娜优质葡萄酒的西班牙歌海娜原产地行业协会和法国露喜龙葡萄酒行业协会携手多家优质欧洲歌海娜精品葡萄酒庄，带来了众多歌海娜佳酿。巡展期间，主办方精心组织了备受瞩自的欧洲歌海娜优质葡萄酒研讨会和品鉴活动，旨在推广欧洲优质葡萄品种歌海娜（西班牙语为Garnacha，法语为Grenache）

寻味马来西亚 | 热辣火爆的火爆肉

傍晚时分，伴着习习晚风和落日余晖，我漫无目的地在加影这座小城寻找着吃晚饭的地方。循着烟火的喧闹，我不由自主地走进了一家人声鼎沸的餐馆。坐定后，翻开有些陈旧的塑封菜单，诸多菜名掠过眼底，忽然，“火爆肉”三个字莽撞地闯进了我的视线。这一简单直接的菜名，仅用寥寥3个字就把烹饪技艺与滋味口感都凝炼其中，让人不由得想一饱口福。于是，我当即决定，今晚就吃它了。不多时，我要的火爆肉就端上了餐桌，猛的一看，与

寻味马来西亚 | 帮我驱散思乡愁绪的加影辣汤

我认为，马来西亚的雪兰莪州很有魅力，其中一个重要原因便是那里有丰富多样的美食。尤其是位于雪兰莪州东南部的小城加影，除了有热辣火爆的火爆肉，那一口热辣入心的加影辣汤（Spicyhotsoup）也不容错过。辣汤的起源，大概是始于华人同胞们用姜汤驱寒的生活习惯。二十世纪七八十年代，加影的橡胶园里每天都热火朝天，弓着脊背的华人割胶工穿梭在胶林间，掌中紧握着的不仅是胶刀，更是家庭生计的重量。不远处的

寻味马来西亚 | 加影沙嗲：藏在市井里的烟火气

《礼记·礼运》载：“以炮以燔，以亨以炙”，提及炮、燔、炙三种古老的烧烤技法，折射着中国古人的饮食智慧。这些朴素的烧烤技艺早已超越地域界限，成为世界通用的烹饪语言。比如，日本有“燒き鳥”（Yakitori），土耳其有“卡博”（Kebab），马来西亚则有沙嗲（Satay），品类之繁多，无人能尽数道来。在这些纷繁复杂的烧烤美食中，除却中式烧烤，大马沙嗲也让我十分倾心。早在19世纪，加影便因锡矿而

食安校园 | 完善校园膳食监督家校联动机制全力守护师生“舌尖上的安全”

安徽省天长市深入探索校园餐安全全链条监督体系，将家校联动机制贯穿校园餐安全全环节，形成了校园食品安全“监督 $$ 改进 $$ 提升”的良性循环，为守护在校学生“舌尖上的安全”积累了有益的成果经验。建章立制管长远天长市依据教育部《中小学校园膳食监督家长委员会工作办法（试行）》、滁州市《护航校园食品安全十大举措》等制度文件，及时修订《天长市校园膳食监督家长委员会工作机制》，完善校园膳食监督家长

大家之言 | 引入“AI营养师”助力提升全民健康水平

随着“数字中国”与“健康中国”两大国家战略的深入推进与交汇，一种全新的“数字饮食生活方式”正逐步融入大众日常生活。大数据、人工智能等前沿技术化身“智慧大脑”，深度介入从农田到餐桌的每一个环节，其核心自标在于推动国民饮食从“吃得饱”到“吃得好、吃得健康”的历史性跨越。在此背景下，社区食堂作为民生服务的关键载体，成为饮食健康数字化转型的关键实践场景。传统的社区食堂常常面临着众口难调、营养搭配依赖经

专家解读 | 亚特兰大奥运会运动餐饮的发展与实践

在举办奥运会的诸多城市中，美国的洛杉矶与亚特兰大凭借各具特色的办奥模式和创新的运动餐饮实践，在奥运史上留下了浓墨重彩的一笔，更在推动奥运赛事的国际化进程以及运动营养和运动餐饮领域的深入发展方面，作出了不可磨灭的贡献。上一期，笔者已经详细介绍了洛杉矶两次举办奥运会时的美食盛况，那是一场融合了多元文化与创新精神的美食盛宴，令人回味无穷。本期将重点聚焦美国的另一座奥运之城一一亚特兰大，深入探讨这座城

饮食文化 | 《楚辞》中的祭祀饮食美学

在先秦文学的璀璨星河中，《楚辞》中的饮食书写绝非简单的味觉记录，而是屈原以饮食为笔，蘸取楚地的自然灵韵、礼乐精神与生命哲思，勾勒出的一套独特美学体系。从《离骚》中“饮木兰之坠露”的高洁，到《九歌》里“蕙肴蒸兮兰藉”的神圣，再到《招魂》中“膈鳖炮羔”的丰美，这些饮食意象交织成“自然之美、礼乐之美、哲思之美”三重维度，既彰显了楚文化的浪漫特质，更成为诗人精神世界的具象表达。其中，祭祀场景下的饮食书写更

饮食文化 | 美食入味，妙笔生花

在中国文坛，汪曾祺先生被誉为“抒情的人道主义者”“中国最后一个纯粹的文人”“中国最后一个士大夫”。他在短篇小说创作上颇有成就，对戏剧（曾参与样板戏《沙家浜》的创作）与民间文艺也有深入钻研。不过，他的散文成就也是不遑多让的：他一改所谓“宏大叙事”那种僵硬的散文手法，而是致力于将真与美、恬淡与雍容回归散文，使人重温消逝了许久的古典主义名士风格文章的魅力。他的散文经常书写个人化的、细小琐碎的题材，仿若随

养生食疗 | 滋阴润肺哈士蟆

哈士蟆又名雪蛤、田鸡油，为蛙科蛙属动物中国林蛙或黑龙江林蛙的干燥全体，是名副其实的高蛋白、低脂肪食物。其中，雌蛙胎盘的干燥输卵管被称为“哈蟆油”，以有脂肪样光泽、颜色雪白、膨大松软而有弹性、略腥者为佳，可以提高免疫、镇咳祛痰、改善肿瘤病人放化疗不良反应、养颜润肤、延缓衰老等。中医认为，哈士蟆性味甘、咸、温，归肺、肾经，有补肾益精、养阴润肺之效，主要用于治疗肺肾阴虚所致的阴虚体弱、神疲乏力、

记忆“食”刻 | 始终陪伴在我左右的食用菌

在我的记忆深处，食用菌就是一群神秘而奇妙的精灵，带着大自然的馈赠，悄然走进我的生活，编织出一段段难忘的故事。小时候，每到雨后，村里人便前往树林开启一场神秘的宝藏探索之旅。我也跟着长辈们穿梭在湿漉漉的林间，寻找那些破土而出的食用菌。木耳是最常见的，它们就像黑色的耳朵，有的小巧玲珑，紧紧地贴在腐朽的树干上；有的则大片大片地舒展着，好似在炫耀饱满的身体。我总是好奇地伸手触摸滑溜溜、富有弹性的木耳

记忆“食”刻 | 酸甜的冰糖葫芦

我小时候生活在农村，每当寒冬来临，就会有小贩扛着比人还高的秸秆架子来村里售卖冰糖葫芦。那红彤彤、晶莹透亮的冰糖葫芦错落有序地斜插在架子上，在阳光下闪着光，分外惹眼。 “冰糖葫芦哟，酸甜可口的冰糖葫芦哟。”小贩边走边不停地吆喝着。这富有磁性的声音，轻轻打开了孩子们心中的甜蜜之门。我们就像听到了号角似的，不约而同地冲出家门，瞬间把小贩围得水泄不通，每个人都是一副垂涎欲滴的模样。 “赶快回家找大人拿

记忆“食”刻 | 红薯饭，半生情

路过农贸市场时，卖烤红薯的吆喝声传入耳中，烤炉缝隙溢出的焦香甜气扑鼻而来，瞬间撬开了我的记忆闸门一这味道，分明和儿时灶台上红薯饭混着柴火烟的香气一模一样。我出生于20世纪60年代的农村，那时生产队集体劳作，家家户户粮食紧张，米饭总是不够吃。为了填饱肚子，五谷杂粮便成了人们餐桌上的常客，红薯更是每日必备。蒸红薯、煮红薯、红薯糍粑、红薯干，各种吃法都尝了个遍，但最让我难忘的还是红薯饭。它不仅承载着

记忆“食”刻 | 奶奶的洋烧排，我最爱的美味

洋烧排是福建的一道古早菜。自清末五口通商后，丰富多元的外国饮食文化涌入福州，西方的烹饪技法、食材与本土的菜肴巧妙结合，从闽菜中诞生了新的流派“汉洋菜”。洋烧排便是“汉洋菜”流派的招牌之作，也是我奶奶的拿手好菜，每逢节日家人团聚时，奶奶都会做这道佳肴。要做好这道菜，肋排的挑选十分关键。奶奶一早就会去菜市场，挑选带些肥肉的新鲜肋排，砍去连接脊骨的部分，剩下平整的小排，再砍成5厘米左右的长块。洗净后

记忆“食”刻 | 咸菜小鱼凝冬香

我的家乡位于，是名副其实的“鱼米之乡”。到了冬天，下霜落雪，寒风凛冽，气温很低，家乡人便发明了一道应季美食一咸菜冻小鱼，它的味道我至今难忘。做咸菜冻小鱼的食材很容易得到。家乡河流纵横、水网密布，小鱼小虾多的是，咸菜则是自家腌制的。每年秋末冬初，母亲就开始腌制咸菜。她先把从菜园里收回的雪里一棵一棵地洗干净，再摊在芦苇席上晾晒，等到水分晾得差不多时才收拢。腌制咸菜的时候，母亲先往大缸里放一层雪里，

记忆“食”刻 | 一碗红薯玉米糁

香甜可口、色泽灿黄的红薯玉米糁，是家乡人在冬季时最爱的吃食。玉米糝要提前磨好。父亲总是挑选色泽好、颗粒饱、已晒干的玉米，等晚上一家人围坐在电视机前看电视时，拿出来大家一起剥，那场景其乐融融，既温馨又美好。第二日趁着阳光好，母亲在院子里铺上一张竹席，把昨晚剥好的玉米粒晒在上面。经过三五天的暖阳照射，玉米就干透了，会发出沙沙的声音，摸起来滑滑的。母亲将晒好的玉米粒聚在一起，装入袋子，然后放到架

记忆“食”刻 | 悠悠豆豉情

在我的人生中，有一种味道能够穿过时光的缝隙，直抵心灵深处，那便是家乡的豆豉。它承载着儿时的记忆，裹挟着浓浓的乡情，在我生命里留下了不可磨灭的印记。豆鼓是一种古老而质朴的美食，以黑豆或大豆为主要原料，借助毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的奇妙作用，缓缓分解大豆蛋白质。当分解恰到好处时，再运用加盐、加酒、干燥等手段抑制酶的活力，延缓发酵过程，最终成就这独特的风味。我的家乡是典型的山区，山峦叠嶂、云雾缭

记忆“食”刻 | 冬食萝卜滋味长

北方乡下的冬天极冷，常会冻裂砖瓦，屋檐悬挂着一尺长的冰溜子，数月不化。我少时，家乡没有大棚蔬菜，可吃的蔬菜仅有冬藏的萝卜和白菜。那时候，母亲每年都要种一畦萝卜，霜降后夢卜成熟，就得拔回家了。拔萝卜是件很脏很累的农活，特别是遇到秋雨绵绵，庄稼地泥泞不堪，架子车进不去，只能停放在地头。父母领着我们姐弟拔下大萝卜，装满大竹筐后再抬到地头，倒进架子车。装满一车后，父亲在前面拉车，我们在后面推车，要来回

记忆“食”刻 | 爆谷饼香飘邻里

小时候农村的生活条件不太好，鲜有零食，令我印象深刻、心心念念的，就是每年入冬后外婆做的爆谷饼。以前，家家户户都会制作爆谷饼，还慷慨地送给邻居，这份温情使得邻里乡亲的情谊愈发深厚。爆谷是用糯米谷制成的，而珠三角地区多以粘米为主食，所以每年外婆都会在稻田的一隅特意种下几株糯米苗。待到七月糯米谷成熟，外婆便将它们晾晒干，悉心收藏起来，专待入冬后制作爆谷饼。制作爆谷饼需要极大的耐心，因为它的工序颇

记忆“食”刻 | 冬日“烫”的小凉菜

冬天一来，大家就喜欢吃点肉，我却十分想吃娘“烫”的小凉菜。在河北农村老家，人们把“焯”叫作“烫”，同样是把菜倒入开水中烫熟，捞出后再过遍凉水，此时菜的颜色愈发鲜亮，仿佛被赋予了新的生机。冬天的菜比较少，村里人就换着法做，不想吃炒的、炖的，就来顿“烫”小凉菜。用来做“烫”小凉菜的食材无非是地里种的那些蔬菜，几乎都可以拿来用。大家最爱用的是白菜帮儿，得带着少量的叶子，还可以放点头一天泡好的黄豆

记忆“食”刻 | 忆“锅出溜”

童年时，我的父亲忙着上班，母亲忙着去县城卖菜贴补家用，每到中午饭点，家里就剩下我和外公两个人，他就常做一种叫“锅出溜”的美食。锅出溜”，顾名思义就是顺着锅往下出溜，它的做法非常简单。外公会先洗好一些农村常有的家常蔬菜，如豆角或番茄等，切好后备用，然后再打几个自家母鸡下的柴鸡蛋。大火将油烧热，倒入鸡蛋液，煎好后倒入番茄，顿时香味四溢。此时，往锅里加上两大瓢水，用大火烧开。烧水的间隙，外公

记忆“食”刻 | 冬日白菜香

周六时，我与妻子晨练完后看天色尚早，便踏着地上的薄霜，走进了熙熙攘攘的菜市场。这里是这片生活区最早“苏醒”的地方，摊贩们早已将新鲜的蔬菜摆放得整整齐齐，等待着顾客的挑选。我的自光不自觉地被一堆堆翠绿的白菜吸引，便蹲下身轻轻抚摸着那些饱满的白菜，指尖传来的冰凉让我的思绪瞬间穿越回那些年的冬天。我的老家在苏北农村，在那些物质并不充裕的岁月里，白菜是餐桌上的常客。每逢入冬，父母总是忙碌着将一棵棵新鲜

记忆“食”刻 | 藏在饺子里的冬天

故乡的冬天，总是少不了一盘热气腾腾的饺子。记忆里，每到天气彻底冷下来，家家户户都会包很多饺子，放在室外冻好后储存起来，什么时候想吃就拿一些出来煮。母亲很擅长做饺子，无论素馅还是荤馅，都能料理得格外美味。若是素馅饺子，母亲常用鸡蛋搭配西葫芦或者韭菜，调味时只放一些盐，吃的就是食材本身的鲜美。荤馅可用的食材就多了，可以用猪肉配白菜、芹菜、蘑菇、豆角、玉米等，也可以用牛肉搭配洋葱、羊肉搭配胡萝卜

记忆“食”刻 | 恰如人生的酸甜红果酪

红果酪是我家乡的传统风味小吃，亦称“山楂酪”。年幼时，父母忙于生计，我就跟着姥爷、姥姥生活，每到红果成熟之时她就会熬制红果酪。红果酪的制作过程相对复杂。彼时我年纪虽小，却也主动请缨，帮助姥爷洗红果。可我那时终究是孩童心性，短短几分钟，红果先是被我串在筷子上做成了糖葫芦，又被我顶在鼻尖处做小丑状，逗得姥爷、姥姥捧腹大笑。待我意兴阑珊，姥爷已将红果尽数洗净，在水珠的映衬下愈发光滑莹润、鲜红欲滴。

记忆“食”刻 | 童年里的爆米花记忆

我的老家在大山里，山上树木繁茂，山下田野蓬勃，农家人把平凡的生活过得活色生香一上山掏鸟蛋，下河游野泳，灶膛烧红薯，院里话家常，有趣又开心。而最令我记忆犹新的，当属秋冬时节公共院坝里的爆米花“绽放”。那是零食匮乏的童年时光里，为数不多的美味念想。记忆中，秋冬闲暇时，村子里总会突然响起“嘭”的一声巨响。孩子们的耳朵仿佛装上了灵敏的接收器，总能第一时间捕捉到这份欢乐的讯号。大家急忙从家中取出晒干的玉

记忆“食”刻 | 外婆的绿豆糕

每当看到超市货架上那诱人的绿豆糕，思绪就如潮水般涌来，儿时外婆做绿豆糕的情景一一浮现在我的眼前。孩提时代物资匮乏，零食更是少得可怜，每次去外婆家，她就会给我做最拿手的绿豆糕。首先是蒸。外婆在铁锅内添适量的水，然后放上竹篦子，把磨好的绿豆粉倒入蒸盘并放在竹篦子上，大火烧开后再蒸25分钟就蒸熟了。但是，蒸熟的绿豆粉会有结块，外婆就用双手把结块来回搓开。接着是拌。外婆将全都搓开的绿豆粉装

记忆“食”刻 | 菊芋香里忆乡愁

老家的后院有一片土地，那里种着菊芋，它可以变成餐桌上各种各样的美食，承载着我无数温暖的回忆。菊芋还有两个有趣的名字一洋姜、鬼子姜，它的根茎模样奇特，歪歪扭扭的，表面坑坑洼洼，一点也不光滑。然而，这其貌不扬的根茎却有着神奇的功效。听村里的老人说，菊芋能减肥、控糖，对于想要保持身材和控制血糖的人来说是个宝贝；还能保护血管，让血液流通更加顺畅；更是护肠通便的好帮手，让肠胃舒舒服服的。或许是因为菊

记忆“食”刻 | 哄老妈吃饭

老妈大病初愈，胃口变得极差。看着满桌饭菜，她或是浅尝辄止，或是把碗推得远远的，像躲避什么似的。看着她越来越消瘦的脸颊，我很是着急，哄老妈好好吃饭便成了我每日的“要事”。为了方便照顾，我把老妈从乡下接来一起住，还把她用了多年的青花瓷坛搬来，在里面腌上她爱吃的咸菜疙瘩，把萝卜缨晒在阳台的柳编笆箩里，就连装盐的陶罐也是老妈一直用的旧物。然而，这些熟悉的物件还是没能激起老妈太大的食欲，她总说城里的米有

记忆“食”刻 | 青石白浆

老屋后院的石磨又转了起来。青灰色的磨盘上堆着泡涨的黄豆，爷爷的蓝布围裙划过磨沿，扫出一弧湿润的月牙。这是我第三次尝试复原老石磨豆腐，蒸汽氤氲间，恍惚看见20年前的晨光正穿透雾气。 20世纪90年代，豆腐坊总在寅时点火。鸡鸣刚过三遍，爷爷便披着露水去北坡沙地背回新收的黄豆。豆子要选“八月黄”，颗粒比寻常黄豆小一圈，肚皮上缀着深褐色的脐眼。“这样的豆子像裹了层金箔。”爷爷用指尖搓开豆荚残留的清香，“

记忆“食”刻 | 红薯飘香忆往昔

走在街头，我突然闻到了一股久违的香气，循香而望，原来是一位老人正在卖烤红薯。看到那一只只金黄色、散发着诱人香气的红薯，我不由得想起了以前一家人靠食红薯度过艰难岁月的往事。红薯也称番薯、地瓜，具有易成活、生长快、产量高等特点。二十世纪六七十年代，我们家有八口半人（父亲与叔叔共同蟾养奶奶），勤耕苦作，一年下来所分的口粮还不够吃半年。为了解决一家人的温饱问题，父母亲就在田头地角、荒山野岭等空地见缝插

记忆“食”刻 | 怀念家乡的霉豆腐

进入冬天后，农作物都已收进仓库，田地里也没有什么可忙的农事了。于是，主妇们便在家里忙碌起来一一把糯米酿成酒，把粳米打成麻糍，把花生榨成油，把芝麻磨成酱，最盛大的当属把豆子变成豆腐乳。乡间管豆腐乳叫“霉豆腐”，名字虽然土气，却将它的来路道得明明白白。小时候，我随祖母生活在乡间，目睹过一切的农事和农事后的那场盛大“魔术”一在孩童的眼里，作物的这场变异，等同于一场天地、人手和时间的魔术表演。不知

记忆“食”刻 | 冬味里的豆角香

伴随我整个童年及少年时代的长豆角，让我又恨又爱。恨的是它“泛滥成灾”，每一顿都不能幸免；爱的是它经过母亲巧手的加持，经过时光之手的发酵和岁月的沉淀，已经有了超越它自身的魅力和独特香味。寒冷的冬日，当我还赖在温暖的被窝里睡懒觉，勤劳的母亲已经从老酸菜坛子里捞出腌好的酸豆角，加上熏制好的腊肉炒了满满一大盘子菜，作为全家人的早饭。当酸豆角炒腊肉的香味弥漫在温暖的房间里，本来还睡意蒙胧的我突然觉醒

记忆“食”刻 | 一碗人间烟火，两处爱意深长

几时，我常搬个小板凳坐在厨房门口，看着父亲忙碌的身影，等待着我最爱的炸酱面。父亲做的炸酱面，在他口中是地道的“老北京”风味，酱香、肉香、茄香“三香合一”。他挑茄子专爱细长、黑紫的，说这种“苗条身材”的才吸油。刮皮刀过处，紫衣如绸缎滑落，露出翡翠般的內。然后，便是刀与砧板的交响，刀光闪烁间，茄子被切成一粒粒绿豆大小的方丁，整齐地堆在白瓷盘里，像等待检阅的士兵。另一边，是早已准备好的“配角

记忆“食”刻 | 香甜馥郁的“懒豆腐”饭

我的家乡有一道“懒豆腐”，和寻常豆腐的做法相比，只是少了最后那道包裹压水的环节，看着松松垮垮、懒懒散散的，故而得此名。通常情况下，“懒豆腐”只能当菜吃，我母亲却发明了一种当饭吃的方法，那是我最盼望的一种美食。 20世纪70年代时，许多农村家庭常常是吃了上顿愁下顿，为了多打粮食能吃饱饭，好田好地一律种了水稻、玉米等重要农作物。大豆属于杂粮，只能种在田埂上和荒坡地里，产量低、收成薄。到了秋收时节，人

记忆“食”刻 | 食之难忘的银鱼

银鱼是我国的名贵水产品之一，因体型小、细嫩透明、色泽如银而得名，常见于淡水湖泊中。杜甫写过一首《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。”这首诗形象地概括了银鱼的外形，并遣责了人类过度捕捞、破坏生态平衡的行为。我的家乡位于长江北岸的泊湖边，小时候常跟随舅舅抓这种鱼，也曾跟他一起晒过鱼干。泊湖属于长江支流华阳河水系，是国家一级优质

记忆“食”刻 | 鳗香四溢的岁月

在我记忆的长河里，河鳗不仅是餐桌上的美味佳肴，更承载着我与家人的无数温暖回忆。小时候，父亲常划着木舟去河汊捞鱼，船舷边偶尔蹄出银灰色的身影一那是水中精灵河鳗，也被唤作“蛇鱼”“白鳝”，老辈人都说它是“水中软黄金”，不仅滋味鲜美，更藏着滋养生命的奥秘。那时的我身体瘦弱，时常生病，也总是提不起精神学习。奶奶看在眼里，急在心里，后来听说河鳗具有诸多神奇的功效，如益智健脑、健脾补肺、补虚养血、

记忆“食”刻 | 洋芋搅团：石臼里的“云朵 ”

在故乡甘肃的风里，永远飘着一缕洋芋的清香。那是黄土坡上最朴实的馈赠，是庄稼人粗重的呼吸，更是游子魂牵梦绕的味道。洋芋又被称为土豆或者马铃薯，这朴拙的“土中玉”生着粗的褐黄色皮肤，裹一身风霜洗礼的褶皱，像极了庄稼人皴裂的手背。它从泥土里拱出圆圆的身躯，或是鹅卵石般光溜，或是带着星点泥芽，切开来便露出奶白的囊子，在阳光下泛着玉质的光。耐旱、耐寒的脾性，让洋芋在贫瘠的山坳里也能扎下根须，把地底的沉默

记忆“食”刻 | 难忘庄稼人的糝子粥

近些年来，城里的宴席上常会出现一份黄澄澄的粥。那粥被盛在细瓷碗里，还配着一只金勺子，主人殷勤劝道：“尝尝，新磨的苞谷糁，养人。”客人们便矜持地舀一勺，抿进嘴后咂摸着说：“嗯，香，有地气儿。”可在我的儿时记忆里，糝子粥全然不是这般尊贵的模样。在关中，我们管苞谷叫“金颗颗”。新打的“金颗颗”带着太阳的焦香和秸秆的甜气，农人用粗糙的手抚过整齐的籽实，脸上露出欣喜之情。他们犒赏自己的方法很简单一一磨一

记忆“食”刻 | 送给儿子一段好“食”光

几子生下来就偏瘦，又没吃过一口母乳，所以我始终觉得亏欠于他。他从出生到现在的十几年来，我努力学习厨艺，就是为了能让他吃得好一些、营养一些，像别的孩子一样健康、强壮、快乐地长大。他去县城上学后，我义无反顾地来陪读，把所有的心思都用在了照顾儿子的饮食起居上。每天清晨，我都早早地去市场买各种食材和配料，只挑最新鲜、营养的，有时为了买某种调料不惜跑到几里外的市场。回到家后，我系上围裙开始忙活，

记忆“食”刻 | 初厌后喜的臭豆腐

很小的时候，家里经济拮据，一碗高梁米饭就着几块臭豆腐就是一顿饭。可那时，我非常讨厌巨臭无比的臭豆腐，宁愿干吃一碗粗米饭，也不碰臭豆腐。而且，我还特别纳闷，为什么家里人吃起臭豆腐来有滋有味。直到几十年后，我才逐渐重新认识并喜欢上臭豆腐。那日，我在仿古一条街闲逛，一种臭臭的味道忽然随风飘进我的鼻翼，使我觉得似曾相识。我本以为是附近下水道返上来的味道，左顾右寻后发现，原来是从街边一家“油炸臭豆腐”门

记忆“食”刻 | 一碗南瓜汤，暖胃又暖心

南瓜是一种极为普通的蔬菜，虽然没那么珍贵、难得，却是我的最爱。小时候家里穷，因为南瓜产量高，所以母亲每年都会种一些。春天到来后，母亲就在房前屋后、田边地角撒下南瓜籽。这种作物最是“随和”，不用特别照顾，夏日里便开出金灿灿的花来，像一个个朝天的小喇叭，好不热闹。它的果实则不一样，总喜欢躲在硕大、茂密的叶下，不仔细察看，很难发现它的存在。等到秋风吹过，那茂密的南瓜叶就会渐渐枯黄。这时，那些

美食说 | 神品“西施舌”

冬日的一天，我趁着阳光不错散步至大海边，远远看见浅海的滩涂上有人拉着一个石硤子，从南边滚去北边，又从北边滚回南边，就这样反反复复地走。 “他是在锻炼身体吗？”我好奇地问陪我闲游的本地朋友。朋友哈哈一笑，说：“不是，人家在挖沙蛤。”朋友见我不解，进一步解释道，沙蛤属于贝类，栖于浅水沙中，冬季是采捕的旺季，正月以后就少见了。采捕沙蛤时，先用碌磷将沙滩碾平，静待一会几，平实的沙面上就会出现一个个的小眼

美食说 | 从蔬菜中品味人间况味

如果说蔬菜园子是一个小江湖，那么，里面的每种蔬菜都算得上是身怀绝技、性格迥异的侠客。它们就像我们身边那些朝夕相处的人，朴素、真实，却也棱角分明。辣椒的“性子”刚烈，且生存能力强，它不需要沃土，哪怕是墙角砖缝，给点阳光就能灿烂。青色的时候像弯弯的月牙，透着一股子“倔强”；熟透了就红得像一团火，明晃晃地宣告自己的存在。小时候在院子里摘辣椒，手被辣得火烧火燎，眼泪直流，可母亲炒菜时，我还是忍不住央求

美食说 | 恋恋不忘回锅肉

蒜苗的青翠、豆豉的红润，加之卷伏其间的油亮肉片，一盘香味十足、惹人垂涎的回锅肉，就这么热气腾腾地端上了餐桌。如果有人对这道家常菜相见甚欢、百吃不厌，大多就是四川人。四川人对回锅肉的青睐与热爱，早已超越了时空，吃出了情怀。在四川各个城市的街头巷尾，回锅肉几乎成了餐馆的主打招牌菜。每逢酒过三巡之时，顾客就会刁难道：“我说老板，你这盘回锅肉味道很巴适，就是分量恁么少，多整几片要不得哇？”遇到这样的吃

美食说 | 东坡肉的诱惑

东坡肉上桌之际，总带着一种难以言喻的庄重。棕红的酱色在柔和的灯光下闪耀着光华，肥瘦相间的肉质层层堆叠，犹如古籍中泛黄的书贞，默默记载着千百年来火候与耐心的细腻交融。筷子轻轻一触，整块肉便仿佛有了生命，微微颤动，仿佛在诉说自己的柔软与细腻。我初次真正领略东坡肉之美，是在徐州云龙湖畔的一家古朴餐馆。那日春雨如丝，湿气氤氲，一盅热气腾腾的东坡肉被郑重地端上桌。揭开盖子，热气携带着酒香、酱香与肉香，如

文旅食创 | 慢旅上海新场品味那份被遗忘的盐的记忆

晨雾如纱，缥缈地笼罩着上海新场古镇。船桨拍打水面，发出清脆的声响，宛如一首古老的歌谣，轻轻唤醒了“沉睡”的石板路和老屋。我倚在小桥栏杆上，闭目深吸一口气，江南特有的湿润空气里，仿佛还带着一丝若有若无的咸味一一这是盐的记忆，是这座千年盐镇刻在骨子里的印记。 “浦东十八铺，新场第一镇。”新场古镇因盐而生，因盐而名，因盐而兴。800年前，长江泥沙在出海口淤积，下沙盐场南迁至此，“新场”便由此得名。史料

名人食事 | 古代爱吃鱼的美食家

古人对鱼的喜爱，早已浸透饮食日常与文化肌理。不管是宫廷盛宴的珍馐，还是文人案头的闲食，鱼都是果腹美味，更承载着对自然的敬畏、对生活的热爱。古代美食家吃鱼的境界与故事，完美地诠释着鱼馔真谛。曹操：霸主食单里的鱼鲜执念提及三国枭雄曹操，世人多赞其雄才大略，却少有人知道他是位不折不扣的“吃鱼发烧友”。清代严可均辑录的《全三国文》中，保留了曹操的私人食谱《四时食制》，仅存的十四条笔记里，清一色

美食地理 | 道口烧鸡到口香

位于河南省北部的千年古县滑县素有“中原粮仓”“烧鸡之乡”“历史文化名城”等美誉，尤其是这里的道口烧鸡，既是河南省非物质文化遗产，又是滑县的特色传统美食，距今已有300多年的历史。据《滑县志》记载，道口烧鸡的历史可追溯至清朝的顺治年间。当时，道口古镇有一家以制作烧鸡为业的商铺，虽小有名气，但闻名不过百里，后来更是生意清淡。清乾隆五十二年的某日，店内走进一位客人，老板认出他是自己儿时的玩伴，经

美食地理 | 热辣鲜香的重庆豆花饭

用鲜香刺激、热辣下饭来形容遍布重庆街巷的豆花饭十分贴切，正因为它具有鲜明的地方特色，所以在重庆的美食江湖上占据着极为重要的地位。在重庆，夸一碗豆花好要用“绵扎”这个专属词语，用来形容豆花不老不嫩的状态。要知道，豆花太老会失了灵气，味同嚼蜡；太嫩的话一夹就散，连一盘菜也算不上。而豆花要想达到“绵扎”的状态，关键在点卤的温度和手法，这需要靠千百次的练习才能掌握其中诀窍。如果你想吃“绵扎”的豆花，最

美食地理 | 苏州人的冬日暖胃肴馔

不觉已至寒冷的冬季，人们的饮食选择开始偏向“暖胃暖身”这一需求。有人喜欢来顿热气腾腾的火锅，有人喜欢吃热乎乎的饺子，在江南名城苏州，人们用来对抗寒冷的美食武器也有很多，可以是汤包，也可以是羊肉汤。苏州人冬天吃的那些美食，不仅仅是味蕾的享受，也是一种对于生活的态度，更是对江南文化的尊重。而这些“苏味”美食的背后，是苏州人对“不时不食”意蕴的坚守、对食材精挑细选的执着、对烹饪技艺的传承，以及对美好生活

美食地理 | “赛琼浆”的孝感米酒

相传，北宋初年，少年赵匡胤负气离乡，跋涉至孝感西湖畔时已是饥肠轆。湖畔酒肆掌柜董环见他气宇不凡，遂以家中秘酿的糯米甜羹相待。那羹汤米散、汤清，舀一勺便泛起莹润光泽，入口更是清甜、绵密，直抵心脾。赵匡胤连饮3碗，疲惫尽消，临行前紧握董环之手道：“异日得志，定当厚报。”数年后，赵匡胤黄袍加身，他果然差人携御笔亲题的“闻香下马”“知味停车”匾额至酒馆，孝感米酒的美名便随着这御赐金匾传遍大江南北。后人

美食地理 | 太原义井沾串：市井长巷烟火生

初到山西太原的人，大都会被这里接地气的特色小吃所吸引，如一窝酥、荞面栲铑铑、猫耳朵、太原头脑、义井沾串等。其中，义井沾串可谓最具有市井气息和江湖特色的太原美食。位于的太原被一条穿城而过的河流分出东西两城，西城偏南腹地的有一个名为“义井”的城中村，这里曾是的工厂和生活区。20世纪90年代，汇集了一大批来自于天南海北的工人。这些工人通常食量大，加之午饭时间紧，注定需要一种全新的美食来调和他们五湖四

美食地理 | 黄湾藕汤暖冬日

冬日里，朔风劲吹，寒气逼人，热气腾腾的食物没多长时间就冷硬难咽，唯有一罐煨在火烬里的藕汤，不烫不燥，汤严味美，让人生津嘴馋。一碗藕汤下肚，藕粉糯有味，排骨外脆里嫩，汤口感细腻，满足的不仅是味蕾，还使那冻得僵硬、麻木的身体暖和起来，全身充满了精神与活力。小城潜江最负盛名的当属黄湾贡藕，因地处黄湾村而得名，且仅此一地能植，据说与黄湾村当地特殊的气候生态有莫大关系。近年来，名声在外的黄湾贡藕吸引

美食地理 | 松仁大排，香浓好味道

在，松仁大排是一道集视觉、嗅觉与味觉享受于一体的特色美食。它以新鲜的羊排为主，辅以松仁与干辣椒，经过炭火的烘烤，变身成一道食材、火候与调料完美交融的佳肴，让我眼界大开、大饱口福。一切美味的起点，都源于对食材的精心挑选。松仁大排首选长白山麓草场散养的小山羊，这种羊食野草、饮涧水，每日翻山越岭，羊排肉质紧实、口味纯正，且带有少量的脂肪，能够在烘烤过程中缓慢融化，为肉质增添一份难以言喻的香滑。腌

美食地理 | 蓝坊米粉肉

朋友听说我在写美食文，便建议我写写江西省高安市蓝坊镇的米粉肉，并说那是他吃过最有讲究的米粉肉。我其实早就听过蓝坊米粉肉，只是一直无缘亲尝。朋友听闻立刻联络了他的一位朋友，定要让我吃上最正宗的蓝坊米粉肉。那天，主家迎出来二里地远，立在田道的拐弯处。我们将车停在宽阔处，在主家的引领下走向院落。空气中弥漫着田野的气息，稻香、荷香、草香和农家特有的柴灶香，都叫人踏实、安心。袅袅炊烟里，一股属于米粉肉的

美食地理 | 鲜嫩的四川滑肉

在川菜中，四川滑肉凭借鲜嫩细滑的口感和浓郁的香味，俘获了无数食客的心。成都潮湿的空气里弥漫着花椒和辣椒的香气，我走进一家不起眼的小店，店主是位满头银发的老人，手上的纹路仿佛在诉说着岁月的故事。他熟练地将腌渍好的猪肉切成薄如纸的肉片，每一刀都精准到位，仿佛这把菜刀已成为他身体的延伸。“滑肉，讲究的是一个‘滑’字。”老人边切边说，眼睛里闪烁着匠人的光芒，“肉太厚了不行，太薄了也不行，要恰到好处，吃

美食地理 | 方城烩面的美味密码

中原大地上有一座古城，名叫方城。它不仅历史悠久、文化底蕴深厚，更有一种美食让人回味无穷，那便是方城烩面。相传，东汉光武帝刘秀在南阳郡起兵时，曾因病驻军方城。热情善良的方城农家以四不像（麒麟）炖汤，再加入面条煮熟，用来招待刘秀，使之病愈并大胜敌军。后来四不像逐渐稀少，方城人便用山羊代替，经过不断的改良和创新，最终形成了今天的方城烩面。走在方城大街上，一股浓郁的面香扑鼻而来，我循着香味，来到一

美食地理 | “四大名鸭”之贵州三穗鸭

贵州省黔东南苗族侗族自治州的三穗县有一种地方名鸭—三穗麻鸭（以下简称“三穗鸭”），它与北京鸭、绍兴鸭、高邮麻鸭并称中国地方“四大名鸭”，该县也因此被称为“麻鸭之乡”。三穗鸭的独特之处三穗县海拔高、自然条件优越，境内沟溪众多，水质纯净、无污染，螺蛳、小鱼虾等水生生物十分丰富，为麻鸭提供了充足的食物保证。据《三穗县志》记载，清嘉庆年间，一位姓宋的四川秀山鸭客赶着30多只种鸭来到三穗青洞，因被这

美食地理 | 品味绍兴黄酒

踏入浙江绍兴，仿佛跌进一翁陈年佳酿，惊觉这座城市远比想象中更加鲜活、厚重，竟让人发出“相见恨晚”的喟叹。鉴湖之水是黄酒的命脉，从会稽山脉流淌而来，带着山间的灵气，经砂砾层层过滤，水质清冽、甘甜，酿出的酒格外醇香。循着酒香，我推开酒坊斑驳的木门，眼前是一片忙碌的景象。老师傅正将浸泡整夜的糯米捞起，米粒吸饱鉴湖水，泛着珍珠般的光。蒸汽从巨大的蒸笼里升腾而起，氤氲间，糯米的清香与酒曲的醇厚交织成独特

美食地理 | 李庄“三白”：舌尖上的乡愁与历史的回甘

在万里长江的起点宜宾，岷江与金沙江交汇的不远处，坐落着被誉为“万里长江第一古镇”的李庄。这里的青石板街与明清会馆，默默见证了一段荡气回肠的岁月。1940年，一封写着“同大迁川，李庄欢迎，一切需要，地方供给”的十六字电文，从这座川南小镇发出，向颠沛流离的同济大学及众多文化机构开了怀抱。自此，这个当时“地图上找不到”的偏僻小镇，一跃成为抗战时期与重庆、成都、昆明齐名的文化中心。梁思成、林徽因夫妇在

美食地理 | 令我心生眷恋的潮州鱼生

岭南烟云氤氲，青山绿水交错之间，有鱼跃龙门之姿，更有鱼水相亲之俗。潮汕之地，海潮奔涌而至，孕育出独特的人文风情，其中尤以鱼生之美，最令我心生眷恋。初闻“鱼生”一词，我总觉有些奇怪。常人饮食必用浓油赤酱、烈火烹煎，这生冷鲜腥是何滋味，竟让人如此着迷？待我踏访潮州古城，于皎夜清池之边初尝鱼生，顿时解了我之前的疑惑，原来人间烟火竟还有如此清雅绝俗的一味。潮汕地处粵东沿海，鱼类繁多，鱼虾之鲜冠

美食地理 | 口水鸡：名驰巴蜀三千里，味压江南十二州

中国饮食是一幅星罗棋布的江湖画卷：鲁菜若沉稳宗师，粤菜似清雅书生，淮扬菜若水墨诗人，闽菜如玲珑绣娘。而川菜，便是那位仗剑入世的侠客一一以花椒为暗器、以辣椒作旌旗，在巴山蜀水间点起麻辣的烽火。川菜的滋味以舌尖为江湖，演绎着“百菜百味”的哲学：先以椒麻叩关，再以鲜香抚慰，终以回甘点化，于红油翻滚处，藏着最炽热真切的人间烟火。口水鸡是川菜中的一种传统凉菜，佐料丰富，集麻辣、鲜香、嫩爽于一身，有“名驰

美食地理 | 一锅茶，一生情

内蒙古的严冬极冷，零下二三十度的天气是常事。为了御寒，内蒙古人最喜欢来上一杯热气腾腾的锅茶，那是游牧民族抵御严寒的秘密武器。底蕴深厚锅茶虽名为“茶”，实际上更像一种“汤饭”，以奶茶为基础，融入丰富多样的食材，既能解渴又能充饥。在草原上，锅茶还是维系情感的纽带一—远方的客人到来，热情的主人会奉上香气扑鼻的锅茶，再配上手把肉和美酒，以最诚挚的方式表达欢迎之意；亲人即将远行，全家围坐共饮锅茶，每

美食地理 | 保定的白运章包子

保定的风缓而静，保定的人慢而稳。我与保定结缘，是为求学。记得我刚从火车站出来，便背着包穿越保定的各个街区，打量着保定的人和景一棋桌前，棋者对弈；商铺前，小猫洗脸，狗儿伏地，老人摇扇；楼房下，孩子过家家，家长话家常；就连树上的鸟儿也坚守岗位，单脚立在那。保定，从头到脚都是沉稳的。或许是受它的影响，我的脚步慢慢放下来。当时日头正盛，我垂头，拖着汗津津的步子乱逛，突然听到一声招呼：“小闺妮儿

美食地理 | 徐沟灌肠：用匠心勾勒出的独特风味

山西省太原市清徐县徐沟镇的老街上，藏着一道传了上百年的非遗美食一一徐沟灌肠，那独一份的香味全靠老一辈传下来的真本事撑着。选料时，半点几不含糊，工序上一步都不将就；调味时，可以有自个儿的巧心思，但口感决不能差；吃法上，则可以灵活多变，因人而异。下面就介绍下徐沟灌肠从原料到成品的整套做法，好好给您说说这独特风味背后的门道。制作配方：天地馈赠的风味基底核心原料选择徐沟灌肠的地道风味，源于对原

美食地理 | 蒸饭会：关中土地深处的回响

沣河的水从秦岭峪口涌出来时就是清的、亮的，它不紧不慢地贴着长安的地界往北淌，淌过了3000年，把两岸的黄土淤成了青黑色的油泥。这泥肥得能驀出油，插个幼苗就能发芽，于是，先人便在这里扎下了根，种下了稻。打从《诗经》里唱出“澎池北流，浸彼稻田”的调子起，稻香就没在这里断过。稻子收了，谷子入了仓，偌大的关中平原像是个忙累了的巨汉，沉沉地歇下了。不过，沿着沣河、高冠河两岸，星罗棋布的70多个村子，却像

美食地理 | 嗦一碗衡阳鱼粉

俗话说“一方水土养一方人”，在以小麦为主要作物的华北平原，主食大多离不开面食；在盛产水稻的“鱼米之乡”，嗦粉自然就成了当地人的饮食习惯。位于湘中之地的衡阳，北枕衡山、南绕湘江，水网纵横处无不透露着江南水乡的风物人情。衡阳人的早晨是从一碗鱼粉开始的。每当晨光熹微，耒水上的雾气还未散尽，河边码头的早市上就已响起了此起彼伏的叫卖声。若想吃到最鲜、最正宗的衡阳鱼粉，必须赶早买条刚捕捞上来的草鱼。一般来

美食地理 | 湘点：湖南饮食文化的瑰宝

湘点即湖南点心，它是湖南饮食文化的瑰宝，凭借丰富的种类、独特的风味和深厚的文化内涵，在中华美食文化中占据着重要地位。湘点的历史可以追溯到春秋战国时期，当时的祭祀和宴饮活动中已有了简单的点心雏形。唐宋时期，湖南地区经济繁荣、商业活动频繁，城市中出现了专门的点心店铺，湘点的种类日益丰富。明清时期，湘菜逐渐形成独特风格，湘点也在这一过程中不断发展完善，吸收了各地点心制作技艺的精华，形成了自己鲜明的特色。