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2021年17期

要闻聚焦 | 对违法违规行为“零容忍” 不断净化食品安全环境

近段时间以来，“奈雪的茶”奶茶店加工使用腐烂水果、济南大润发制售“隔夜臭肉”、北京两家“胖哥俩肉蟹煲”餐厅使用过期食材等食品安全事件不断被曝光，让平静了一段时间的食品领域因安全问题再起波澜，也让消费者再度对食品安全状况不满。面对这些食品安全问题，监管部门高度重视、迅速行动，以“零容忍”的决心，从严从快从重查处违法违规问题，坚决消除食品安全风险隐患。食品安全问题频发多家企业已被曝光多次 8

意大利美酒之旅 | 翁布里亚（Umbria）大区，探寻天然洞穴酿造的“教皇之酒”的秘密

一片不忘起源、保留了其传统乡村风俗而又能够不断革新的土地，这就是翁布里亚（Umbria）大区。该大区遍布绿色的丘陵以及中世纪的小镇，是一座人性化的城市，拥有丰富的饮食和美酒文化，并且是意大利半岛最重要的艺术财富之一。在翁布里亚（Umbria），您可以欣赏自然美景并陶冶情操，这里的山丘、树林和日落的光彩能够让人沉醉其中。不要忘了，翁布里亚（Umbria）也是圣方济各（San Francesco）

意大利美酒之旅 | 艾米利亚－罗马涅大区，意大利首款DOCG白葡萄酒诞生地

艾米利亚-罗马涅（Emilia Romagna）大区比较出名的葡萄品种除了特雷比奥罗（Trebbiano）以外，还有蓝布鲁斯科（Lambrusco）和桑娇维塞（Sangiovese）。由于其优越的地理位置和早在伊特鲁里亚时期就已存在的“种植园”，该大区的葡萄酒一直具有丰富的多样性。最近的研究表示，与从中东精心挑选后引进的品种相比，本地的野生葡萄品种（现如今仍存在于松树林中）具有更重要的作用，因

品牌展示 | 30年实现人均收入增长20倍昔日贫困村变身“西红柿小镇”

潍坊市坊子区黄旗堡街道逄王一村地处美丽富饶的潍汶两河冲积平原，全村共有220户746口人，耕地面积960亩。1988年，全村年人均收入不足1000元，贫穷显而易见。为了改变当地的贫穷面貌，1988年当选为逄王一村党支部书记的周顺治开始带领干部群众调整农业结构，致力西红柿产业发展。特别是近两年，乘着乡村振兴战略的实施和新旧动能转换的东风，周顺治扑下身子真抓实干，带领广大群众发展西红柿大棚、建设特色园

会展报道 | 2021（第二十七届）中国月饼文化节开幕

由中国轻工业联合会、中国商业联合会支持，中国焙烤食品糖制品工业协会（以下简称：中焙糖协）主办的2021（第二十七届）“中国月饼文化节”于2021年8月12日在北京开幕。由于新冠疫情的原因，本次开幕式采取线上直播的方式召开。中国食品发酵研究院副院长宋全厚、国家食品质量监督检验中心主任钟其顶，中国焙烤食品糖制品工业协会（以下简称“中焙糖协”）理事长张九魁、执行理事长朱念琳、副理事长兼秘书长张帅、副

行业观察 | 主打健康果茶现制新茶饮品牌“茶言客”出圈

近年来，新茶饮产业发展迅速。本刊从天眼查了解到，我国目前有超过3万家企业名称或经营范围含“奶茶”。从地域分布来看，广东省茶饮相关企业最多;从企业注册数量趋势来看，我国茶饮相关企业数量逐年增加，其中2020年已新增超过9万家茶饮相关企业。尤其是随着奈雪的茶的上市，茶饮行业更是频频得到资本的青睐，新茶饮迎来了蓬勃发展的机遇期。经过两年的匠心研发，7月31日，主打健康牌的现制新茶饮品牌“茶言客”上海

食品实验 | 枸杞果实中芦丁及其酸水解产物槲皮素的研究

枸杞子作为药食两用的原料，是茄科植物宁夏枸杞的干燥、成熟果实，其性平、味甘，具有滋补肝肾、益精明目的作用，可用于虚劳精亏、腰膝酸痛、眩晕耳鸣、内热消渴、血虚萎黄、目昏不明等症状，具有很高的食用价值。枸杞子中还含有黄酮类化合物，其中的芦丁具有抗自由基活性、降低毛细血管通透性、抗炎等多方面的药理活性。枸杞子作为药食两用品种，民间常将其加工成各种食品、饮料、保健酒、保健品等，而人们平常多用普通白酒进行浸

食品实验 | 论饮用水水质检测中气相色谱法的应用

伴随着工业化进程的持续推进，工业废物、生活垃圾、有毒有害残留物质等给水资源带来了严重的影响，这些物质会不同程度地破坏水质环境，尤其是有机物、无机物等对水的污染非常严重，从而影响饮用水的安全，这就要求相关部门能够落实对于饮用水的检测。气相色谱法作为基于复杂成分混合物的检测技术，在饮用水水质检测中发挥着重要作用。一、饮用水的重要性及开展检测的必要性水，作为人类生命的基本源泉，是人们健康生存的基

食品实验 | 冷冻饮品中微生物指标的调查分析

冷冻饮品是以饮用水、食糖、乳、豆类、食用油脂等其中的几种为主要原料，添加或不添加其他辅料、食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻或冷冻等工艺制成的固态或半固态食品，包括冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰等。冷冻饮品以其独特的口感、清凉去暑的作用，深受人们的喜欢。近年来，因消费者对冷冻饮品的需求日益增大，冷冻饮品行业以年均递增15%的速度发展。随着冷冻饮品行业的发展，其中的微生物污染问题也备受关注

食品实验 | 风味沙棘奶茶的配方优化

近几年来，奶茶深受年轻人的青睐。但随着人们对健康的重视，含糖量较高的奶茶逐渐被一部分人所抛弃，这就要求企业和商家要紧跟新的消费需求，研发出更加健康的奶茶。沙棘果，为胡颓子科沙棘属植物，在干旱地区是一类非常重要的野生水果类植物。沙棘果实中维生素C含量高，有“维生素C之王”的美称。根据研究报道，沙棘含有大量营养活性物质，如维生素 E、维生素A、β胡萝卜素、维生素K等，营养价值较高。本文重点探讨了沙

食品实验 | 气相色谱检测食品中反式脂肪酸方法的研究

随着生活水平的不断提高，人们对于食品安全也愈发关注。研究发现，大部分食物中都含有一定量对人体有害的物质，比如反式脂肪酸（trans fatty acid，TFA）就是大多数食物当中非常常见的一种化合物，它主要来自于动物以及植物所产生的油脂，并且会在食物当中长期存在。如果摄入过多会对人体造成不同程度的伤害，食物中的反式脂肪酸含量越多，给人体带来的健康危害就越大。因此，对加工食品中反式脂肪酸含量的检测

食品实验 | 红曲霉液体发酵合成 γ－氨基丁酸的研究

γ-氨基丁酸是一种天然的、食品级的、对人体具有多种功效的非蛋白质氨基酸，由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化脱羧而来。2009年，原卫生部允许γ-氨基丁酸在食品生产加工中适量添加使用。食品工业中生产γ-氨基丁酸常用微生物发酵法，红曲霉是其中最常用的微生物。本文通过研究发酵对红曲霉γ-氨基丁酸生物合成的影响，为红曲霉高产γ-氨基丁酸培养条件的优化提供依据。一、菌种红曲霉菌种保存于衡水学院发酵工程实验室

食品实验 | 白酒酿造谷物类原料中结合态香气物质的分离及检测研究

在白酒的酿造过程中，各类谷物原料的应用非常重要，不仅为微生物提供生长能量与营养物质，其自身所含的香气物质也是影响白酒风味和质量的重要因素。特别是在制曲、发酵以及蒸馏的过程中，整个香气物质的风味会出现分解与释放的现象，进而形成白酒的一种独有气味，这是白酒存在风味分类的一大原因。不同的香气代表着不同的白酒风味与品种，因此，谷物类原料的品质与选择会对整个酿造过程造成直接影响。一直以来，对白酒谷物类原

食品实验 | 添加槐米提取物的红曲黄酒风味物质分析

槐米提取物中含有丰富的天然活性物质，如芦丁和槲皮素等黄酮类物质，这类物质具有生理活性功能，能对抗多种疾病，对人体有益，是重要的食品和药品原材料。红曲黄酒味道纯正浓厚，由于在酿造过程中添加了红曲和药白曲，使得这类黄酒颜色为红色，风味上也别具一格，同时具有独特的保健功能。但是红曲黄酒独特的红色也具有易氧化褪色的特点，从而影响红曲黄酒的食用价值。在红曲黄酒酿造过程中添加槐米提取物，能减少红曲黄酒褪色。本

食品实验 | 白酒中氰化物测定时试剂稳定性实验分析

氰化物极具毒性，具有苦杏仁味道，氰化物检测是保证白酒等食品安全性的重要举措。在测定白酒中氰化物时，期间所使用试剂的稳定性对测试结果有着决定性作用。本文通过采取试验的方式，分析影响测定白酒氰化物试剂稳定性的因素。一、实验准备全玻璃蒸馏器、可调电炉、容量瓶、光度计、塞比色管、密度为1.6g/mL的磷酸、氢氧化钠溶液、试纸、氨基磺酸、亚硫酸钠溶液。二、实验步骤 1.实验预处理步骤。稀释与吸

食品实验 | 小米藜麦膳食纤维代餐粉的研制

在我国悠久的农作物耕种历史中，小米很好地适应了生长条件，在华北、西北和东北地区广泛种植。小米的营养很丰富，其中还原糖含量0.53%、淀粉含量58%、纤维素含量1.3%，并且其脂肪是高质量的脂肪，亚油酸与亚麻酸的比例高达6.5∶1，达到了世界卫生组织（WHO）推荐标准。而随着人们对健康的重视，除了日常食用的大米、小米，各种粗粮也逐渐走上消费者的餐桌，其中藜麦因富含各种重要营养素、容易被人体吸收等特点

食品实验 | 利用ICP-MS检测不同产地沙棘果肉与籽中的12种元素

沙棘（Hippophae rhamnoides L.）是胡颓子科沙棘属的落叶灌木或小乔木，其果实是我国古代藏、蒙医用来治病的常用中药，含有丰富的营养成分和生物活性成分，在抗疲劳、抗衰老、抗血管硬化、抗辐射、促进新陈代谢、抗坏血病等方面有突出表现，已经成为国内外医药界，及保健食品、化妆品等行业重点关注的可食性植物资源。 ICP-MS具有检出限低、干扰少、分析速度快等特点，比较适合用于检测药食产品中

食品实验 | 薏苡仁现代萃取技术应用研究

本项目旨在选择最佳的薏苡仁萃取技术和工艺方法。首先，利用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法，确定工艺的最优过程;其次，将Sevag法和胰蛋白酶水解法结合，有效降解试液当中的蛋白质。最终研发出工艺简单、便于操作的薏苡仁萃取技术，能够有效提高对于薏苡仁的利用率。一、仪器和材料 1.仪器和设备。试验台桌，车间净化器，烘箱，万能粉碎机，高效液相色谱仪，紫外可见分光光度计，原子荧光光度计

食品实验 | 饮用天然矿泉水中产气荚膜梭菌检测遇到的问题及解决办法

产气荚膜梭菌是一种革兰氏阳性杆菌，产芽孢，多以芽胞形式分布于土壤等自然界中，也存在于人、动物及其肠道中，是肠道的正常菌群之一，同时也是一种条件致病菌，能够引起人类食物中毒和动物坏死性肠炎的食源性疾病。《饮用天然矿泉水》（GB 8537-2018）标准对产气夹膜梭菌的要求是，从一批样品中采集5件样品，每件样品的采样量是50mL，均不得检出。《饮用天然矿泉水检验方法》（GB 8538-2016）规定，

食品实验 | 高效液相色谱－串联质谱法同时检测饮料中16种添加剂

随着食品工业的发展，各种食品添加剂大量被添加到食品中，这些食品添加剂可以保证食品不腐坏，有利于延长食品的保质期，但若长期食用含有食品添加剂的食品对人体健康是不利的。比如，日常生活中我们接触到的饮料通常含有十来种食品添加剂，包括甲苯酸、山梨酸等，当甲苯酸被人体摄入后通常情况下会与人体胃部的胃酸发生反应生成苯甲酸，而该物质具有轻微毒副作用，因此国家规定甲苯酸的使用剂量不能超过0.2g/kg。为了确保各

食品实验 | 便携式中波近红外光谱仪在线无损检测生鲜猪肉胆固醇

在过去很长一段时间，气相色谱法是检测肉及肉制品中胆固醇浓度的主要方法，然而随着时代的发展，这种方法由于存在工序繁琐、耗费时间较长、对产品破坏性较大等缺点，显然已经不适用于如今的生鲜猪肉胆固醇检测。便携式中波近红外光谱仪作为一种新兴技术，性能更好，优势和作用都比较明显，已经得到广泛的应用与推广。本实验应用便携式中波近红外光谱仪，在线无损检测生鲜猪肉胆固醇，从而获取生鲜猪肉胆固醇在近红外光谱中波区

食品实验 | 杜仲叶固体饮料研究

杜仲叶中含有杜仲黄酮、绿原酸、杜仲多糖、多酚等多种对人体有益的功能性成分，如杜仲叶黄酮有降血压、保护心脏、抑菌、抗氧化、抗肿瘤的效果。由于杜仲是“药食同源”物质，因此可开发杜仲叶用于食品医药领域。本实验以新鲜杜仲叶为原料，经粉碎、微生物发酵、过滤、调配、均质、喷雾干燥等程序加工成杜仲叶固体饮料，以期为进一步开发和利用杜仲这一传统中药资源提供借鉴。一、材料与方法 1.实验材料。杜仲叶采摘于衡水

食品实验 | 食品中4－甲基咪唑的暴露风险评估

焦糖色作为一种食品添加剂，色泽、口感好，且性质较为稳定，因此在调味品、饮料等食品中的应用非常广泛。4-甲基咪唑（4-methylimidazole，4-MeI）是由III、IV类焦糖色生产过程中的还原糖氨化反应产生的化合物，即美拉德反应过程中产生的微量杂质成分。近年来对4-MeI开展的慢性毒性与致癌性研究表明，4-甲基咪唑具有类似吡啶、吡咯的毒性，抑制细胞色素P450同功酶，在人的肝脏中发生催化反

食品实验 | 表面增强拉曼光谱法快速测定药酒中乌头碱

乌头碱是一种双酯类生物碱，也是存在于川乌、草乌、附子等植物中的主要有毒成份，口服纯乌头碱0.2mg即可中毒，3-5mg可致死。川乌、草乌、附子是中医临床常用的中药，具有治疗关节炎、风湿等功效。某些不法商贩、餐饮单位及民众会用草乌、川乌等植物来自制药酒，但由于不能正确掌握药酒的药物配伍、用量，以及不能正确炮制药物，因此时有乌头碱中毒甚至死亡事件发生。由于乌头碱易溶于乙醇，所以特别容易中毒，误服外用的

食品实验 | 模糊数学综合评价法在烤羊腿工艺优化中的应用

在内蒙古，烤羊腿是蒙古族人民招待宾客的上好佳肴，随着生活质量的提高，人们对烤羊腿的品质要求也越来越高。随着科学技术的飞速发展，如今已经有了较为先进的分析仪器，能够对食品中所包含的成分进行定性和定量分析。而烤羊腿制品的色泽、风味等感官品质在描述方面具有模糊性，无法用精确的数据进行描述。模糊数学是一门从量上研究和处理模糊现象的学科，应用模糊数学综合评判法可以对这些模糊的属性进行量化处理，在实践中是食品

食品安全 | 从中国总膳食研究视角看待食品安全问题的变化

随着经济水平的不断提高，人们的生活质量显著提升，对于食品的追求已不再局限于满足温饱的层面，而是更加注重食物的营养含量和口感品质。目前市场上的食品种类数量繁多，在提供更多选择的同时，也为食品安全问题留下了潜在的隐患。本文主要通过介绍总膳食研究（TDS）的含义和相关背景，明确当前我国食品安全问题的主要表现，以及现阶段从中国总膳食研究视角看待食品安全问题的必要性，并提出了现阶段推进总膳食研究所应采取

食品安全 | 食品安全问题及食品检测发展方向分析

由于社会和经济的发展，人们的生活水平有了显著提高，对于食品安全也越来越关注。因此，食品质量监管部门应主动开展食品安全和食品检测的控制和研究，并对相关制度进行技术创新和改革。本文主要从建立专业检测队伍、完善检测制度、设立重点监管机构等方面，采取全面的防控措施，杜绝一切食品安全隐患，从而保障人民群众的身体健康。一、最为主要的四类食品安全问题人们的生命安全离不开食品安全，食品安全监管对社会和国家

食品安全 | 食品检验技术对食品安全重要性的分析

食品的卫生安全是直接与我们每个人的健康密切相关的。最近几年，关于食品安全的问题经常见诸报端，而要想更好地保证食品的安全性，就必须要对食品进行更大力度、更全面的检验，同时还要不断提高食品检验的效率。因此，食品安全管理部门要应用先进的食品检验技术，严格遵守国家的食品规章制度来保证大家的食品安全，建立一个有效的食品安全管理系统。一、当前我国食品安全所面临的问题第一，我国目前的食品检验标准和相关的

食品安全 | 我国食品安全现状及食品分析检测新技术的应用

食品安全问题一直是人们关注的重点，随着我国社会经济的迅速发展，人们的生活水平逐步提升，对于食品安全质量提出了更高的要求，因此，采取切实有效的方法提升食品安全质量也就成为有关部门工作的主要核心。传统检测技术存在耗时长、检测结果精确度不足等问题，为了确保食品质量、保障人民健康，食品安全监管部门应当积极研发高效、快捷的食品质量分析检测技术，有力保障食品的安全生产。一、我国食品安全的现状食品作为人

食品安全 | 加强食品安全管理的对策研究

民以食为天，食以安为先，食品是人们日常生活中不可或缺的物质。随着我国经济社会的全面发展，食品加工业也取得了巨大的进步，为了满足人们多样的消费需求，市场上出现了种类繁多的食品，同时也出现了各种各样的食品安全隐患，不仅对消费者的身心健康构成威胁，也不利于社会的和谐发展。因此，如何加强食品安全管理，成为人们关注的焦点问题。本文作者结合多年的工作经验，对目前食品安全管理存在的问题进行了分析，并提出了相应的

食品安全 | 转基因食品安全性评价与管理

基因工程技术由来已久，主要是通过提取一种生物体的基因，以技术手段转移至另一种生物体，用以改变该生物体的遗传特性，进而实现改变基因组的目的。转基因食品便基于基因工程技术而来，以人为手段导入细胞DNA而研制出性状更好的食品。转基因食品的出现究竟是好是坏？这一问题需要进行辩证分析。一方面，转基因食品的成本更低，经济效益更高，生物产品类型更加丰富;而另一方面，转基因食品的安全隐患较大，对人体健康、生态环境

食品安全 | BRC和IFS标准在罐头食品企业中的应用研究

早在公元前3500年，我们的祖先就学会了利用冰雪进行食物冷冻，以保持食物的鲜度、延长保质期。近代罐头的真正雏形是拿破仑在战争中为了解决战线长、食物补给容易腐烂的问题，而被真正发明出来的。我国真正的罐头工厂是在1906年建立的，随后罐头加工厂如雨后春笋般在全国各地出现，并在抗日战争以及解放战争过程中发挥了很大的作用，解决了战场上的补给问题。抗美援朝时，为了保证士兵的食物补给问题，我国专门组织了技术人

食品工艺 | 武夷岩茶制作工艺及感官品质审评

武夷岩茶是指在福建省武夷山市所辖行政区域范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行无性繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。武夷岩茶是中华瑰宝。乾隆皇帝在其《冬夜烹茶》诗中就有“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”的赞美。由于独特的生长环境、传统的制作工艺，武夷岩茶独具岩韵，2002年被国家列为“地理标志保护产品”。武夷岩茶的制作工艺是武夷

食品工艺 | 酱香型白酒酿造关键工艺原理分析

“四高两长”是酱香型白酒的独特工艺，但该工艺的每一个实施环节与步骤都有极其严格的规范和标准，这就需要制作的工人充分掌握酱香型白酒酿造的关键工艺与技术原理，从而保证酿造过程中的各项参数符合标准，提高酒体质量。本文即以此为背景展开研究，首先分析了酱香大曲的制曲工艺与步骤流程，进而提出了酱香型白酒的酿造工艺与制作环节，以此为人们提供较为完整而系统的酱香型白酒酿造工艺研究内容。一、酱香大曲的制曲工艺

食品工艺 | 不同地域豆干加工工艺的比较研究

豆腐干发明于中国，是指大豆经水浸泡暦浆，凝固得到的由蛋白质、水、碳水化合物和其他组分组成的蛋白质凝胶物，最后烘干成品。各种豆腐干的生产都须经过三个步骤：原料处理、制浆和凝固成型。原料品种、加水量、浸泡时间、制煮浆方式、凝固剂等许多因素都会对豆腐干的质量和产量产生影响。下面，本文比较了不同地域的豆干加工工艺。一、豆干的制作程序 1.预处理。将大豆进行清理及浸泡，其目的是清除大豆中的杂质，减少物

食品教学 | 《食品检验》课程多元化考核方式的探究

《食品检验》课程是普通高校食品类专业的一门专业必修课。课程分为理论和实验两部分，在课程结束后多采用闭卷考核和实验报告的方式考核学生的学习情况。然而传统单一的考核方式容易导致学生考前恶补理论知识，不重视实验操作学习，与现代综合性人才培养要求相悖。本文以扬州大学食品卫生与营养学专业学生为实验对象，建立了《食品检验》课程的多元化考核方式，以探究本门课程考核方式改革的新方向。一、《食品检验》课程基本信

食品教学 | 行为引导型教学模式下烹饪高效课堂的构建策略探究

技工教育直接为社会培养劳动者，学校应该把培养学生的关键能力即综合职业能力作为教学目标，培养出企业需要的有素质的高技能创新型人才。其中，烹饪专业应该培养有文化、懂理论、能操作、会管理、有创新力的新一代烹饪人才。而要达到这个教学目标，就需要教师大胆、灵活运用行为引导型教学，以学生为中心、以技能训练为核心，更新教育观念，优化教学内容、教学方法和组织形式。所谓行为引导型教学，就是采用以学生为中心的先进

食品教学 | 高职烹饪专业校企合作人才培养问题与对策研究

高职烹饪专业是一门实践性非常强的学科，如何在教学过程中提升学生的实践能力，培养出高质量的应用型人才，是高职院校人才培养急需解决的问题，而校企合作无疑是解决这一困境的有效方式。然而在实践中，校企合作人才培养模式还存在着一些问题，阻碍了人才培养目标的实现。本文主要从政府、企业和学校三个角度来探析高职烹饪专业校企合作人才培养中存在的问题，并提出了解决的方法与策略。一、高职烹饪专业校企合作人才培养

食品教学 | 基于工程教育专业认证的《食品质量与安全课程设计》课程达成度评价研究

工程教育专业认证是针对高等教育工程类专业开展的一项合格性评价，是实现工程教育国际互认的重要基础。其核心理念是以学生为中心、以成果为导向、通过持续改进以不断提高教学质量的成果导向教育（OBE，Outcome-Based Education）理念。OBE理念遵循反向设计原则，即从需求出发，由需求决定培养目标，由培养目标决定毕业要求，再由毕业要求决定课程体系。课程支撑毕业要求达成度评价是促进课程体系不断

食品教学 | 基于在线开放课程的《烘焙食品加工技术》混合式教学模式研究

《烘焙食品加工技术》是高职院校食品类专业学生必修的一门专业核心课程，涉及许多食品种类的加工工艺知识点，包括各种食品原材料、中式糕点、面包、蛋糕、西式点心等，要求学生必须掌握相应的专业基础知识。然而，学生想要充分掌握该课程的所有知识内容存在很大困难，大部分学生在学习过程中容易感到吃力，还会产生挫败感，严重打击学生的主观能动性。当前网络信息技术快速发展，开始涌现出各种在线开放类的课程，学生只要利用

食品教学 | 新工科背景下《食品工厂设计》课程理论与实训教学的改革方法

《食品工厂设计》是食品科学与工程专业的核心课程，是培养学生工程实践能力、创新思维、综合应用能力的重要课程之一。本文结合新工科导向，对近5年《食品工厂设计》课程教学经验进行总结和思考，提出优化课程内容设置，创新课程及实训教学方法、考核方式等途径，构建了校企融合、协同育人的良性教学与实训新模式。一、《食品工厂设计》课程实施理论与实训教学改革的必要性新工科研究与实践是教育部为了提高教育教学质

食品前沿研究 | 食品添加剂在肉制品加工中的运用分析

由于肉制品的保质期比较短，无法满足人们的要求，于是能够延长食物保质期的食品添加剂应运而生，同时还可以改善肉制品的色、香、味等特性，提升肉制品的口感，增加肉制品的销路。因此，对肉制品加工过程中运用的食品添加剂进行探究，能够帮助生产商明确肉制品加工的指标，不断提升肉制品的质量。食品添加剂按照功能可以划分为20余种，比如乳化剂、发色剂、增稠剂等。不同的添加剂能够发挥不同的功效，有效补充不同食品的缺陷

食品前沿研究 | 荆沙豆瓣酱烹饪应用现状与创新

作为一种中国传统酱类调味品，豆瓣酱源于四川民间，一般是以蚕豆为主要原料，通过以米曲霉为主的微生物发酵制成，保持豆瓣原形的红褐色或深褐色半流动状的发酵食品。豆瓣酱中通常会加入辣椒，因此也被称为蚕豆辣酱。湖北荆州一般家庭有自制豆瓣酱的习俗，荆沙豆瓣酱就是对荆楚当地豆瓣酱的统称，根据行政区划变更及习惯，也称荆州豆瓣酱，被誉为荆楚“肴之魂”“楚天第一酱”，但其知名度与国内知名产品相比仍有很大差距。厘清

食品前沿研究 | 区块链技术融合背景下农业食品安全追溯体系构建研究

现如今，人们的物质生活水平不断提升，农业领域的食品安全问题逐渐成为社会普遍关注的焦点。在农作物生长过程中，种植户为了片面追求产量、卖相等，大量使用化肥、膨大剂等，使人们的身体健康受到极大的伤害，影响公众对食品安全的信心。2015-2020年，我国因食品安全问题引发的食物中毒事件2669起，涉及群众12645名，其中死亡人数2174人。2015年10月1日，第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过

食品前沿研究 | 食品生产加工小作坊示范创建的思考

食品小作坊，是指有固定生产加工场所、生产加工条件简单、从业人员少、生产加工规模小、从事食品生产加工的个体经营者。由于资金投入、生产条件、人员素质等诸多因素的制约，食品小作坊的食品质量安全受到广泛关注，近年不时见诸报端的由小作坊引发的食品安全事件引发了广大消费者的普遍担忧，小作坊的食品安全问题一度成为社会热点问题。为了规范食品小作坊等“四小”主体的生产经营行为，保证食品安全，保障公众身体健康和生

食品前沿研究 | 核桃油储藏氧化稳定性研究进展

核桃别称为胡桃，属于我国四大木本油料植物之一。核桃仁中具有较高的油脂含量，通常情况下在65%左右，因此经常用来榨油。核桃油的营养丰富，含有很多对人体有益的物质，如维生素、矿物元素和类黄酮等等。但核桃油中不饱和脂肪酸含量过高，含量高达90%甚至更多，其氧化稳定性较低，很容易在储藏时氧化酸败，并散发出难闻气味，极大地影响核桃油的风味及品质，也不利于核桃油的存储。因此，为了保证核桃油产品的高品质，需要使

食品前沿研究 | 一种新型万吨黑茶压制生产线的研发

六大茶系之一的黑茶是中国特有的茶类，历史悠久。近年来，黑茶的保健功效不断被发掘，其独特的助消化、降脂、减肥、预防心血管疾病等功效逐渐进入人们的视线，从传统的边销转向内陆市场，逐渐受到重视和追捧。目前，我国的茶业加工水平主要集中在手工制作和半机械化单机操作这两个层次。传统手工制作主要针对手筑茯砖茶，利用一套手筑茯砖模具来纯手工压制茶砖，产量低，成本高，难以形成规模化和标准化生产。半机械单机操作是

食品前沿研究 | 供应链视阈下生鲜农产品冷链物流发展策略研究

农产品冷链物流是一个包含了由产地预冷、冷藏储存、冷藏车运输、冷库储存、配送、零售、电子商务等一体化的冷链物流产业链。近十年时间，我国相关部门发布了《农产品冷链物流发展规划》《关于开展首批国家骨干冷链物流基地建设工作的通知》等一系列促进冷链物流行业发展的政策法规，主要聚焦全国冷链物流设施布局、冷链物流体系建设、系统整合存量物流资源等方面，推动构建“通道+枢纽+网络”的现代物流运输体系。截至2020年

食品前沿研究 | 陇南市油橄榄产业对区域经济增长的实践分析

陇南地处秦巴山、黄土高原和青藏高原交汇地带，是甘肃省长江流域唯一的亚热带气候区，独特的地理位置和气候特点造就了油橄榄得天独厚的自然优势。近年来，陇南充分挖掘油橄榄产业“独一份、特中特”的优势，延长产业链、提升价值链、共享利益链，打造特色优势品牌，提高市场竞争力，适生区群众依靠油橄榄产业发展加快脱贫攻坚步伐，促进了农民增收致富。为探讨陇南市油橄榄产业对区域经济发展的贡献，本文运用回归分析法，定量

食品检测 | 超声波技术在食品检测中的应用分析

食物是生活的必需品，也是人们时刻关注的内容，近年来频发的食品安全事件更使得社会各界对食品安全问题的关注越来越多。食品安全问题不仅涉及较多的内容，还会对社会产生较大的影响，因此，食品安全检测具有重要的意义。随着科学技术的进步，超声波技术“无伤探测”的特点以及设备投资低、操作简单、适应性强等特性越来越引起食品检测和加工行业的注意。超声波是一种频率高于20Hz的声波，在传播过程中能够与媒介相互作用，

食品检测 | PCR技术在食品微生物检测中的应用

随着生活水平的不断提升，人们越来越关注食品安全问题，因为食品安全问题与人们的健康息息相关，一旦食品存在质量问题就可能导致疾病传播，并造成社会恐慌。为了全力保障食品安全，诸多食品检测技术得到利用，其中的PCR技术就是先进的食品微生物检测技术之一，操作便捷，准确性高，可以有效检测食品中的微生物。本文从PCR技术在食品微生物检测中的应用类型入手，介绍了PCR技术的特点与优势，并分析了如何在食品微生物检测

食品检测 | 肉类食品中激素残留检测技术探讨

肉类食品是人们日常生活所必需的食品之一，随着我国经济的快速发展、人们生活水平的逐渐提高，对肉类食品的需求量也大大提升，因此肉类食品的安全性受到了广泛的关注。近年来，一些养殖户为了追求经济利益，在养殖过程中加入过量的激素类药物，导致最后流入市场的肉类食品中激素残留超标，而人类食用这种激素残留超标的肉类食品后将会导致人体激素调节机制失衡，危害人体健康。因此，研究科学合理的肉类食品激素残留检测技术，合理

食品检测 | 液相色谱在食品检验检测中的应用探讨

在如今的食品检测过程中，液相色谱技术有着非常普遍的应用，可以实现判断与定性分析检测的紧密结合，还可以同时分离食品中的多种物质，完成对各种物质的判断和定性分析，对于提高检测的实际效果而具有非常关键的作用和价值。因此，充分利用高效液相色谱技术的检测优势，不断发展此类检测方法，进一步扩大检测范围，进一步提高检测精度和准确度。作为食品检测技术人员，也应具备足够的液相色谱技术知识并在食品检测中有效运用，从而

食品检测 | 现代食品微生物检测技术分析

食品安全与人们的身体健康存在着密切联系，为了保证食品的安全，需要进行食品中微生物的检验，通过检验技术的有效运用来判断食品是否符合标准，可使食品更加安全、可靠。当前，各种新的食品微生物检测技术不断发展，为保障食品安全起到了重要作用。一、食品微生物检测的特点食品微生物的检测内容包括了菌落总数、大肠菌群以及致病菌几个方面，通过检测菌落总数、大肠菌群和致病菌，可以发现食品被污染的情况。食品微生

食品检测 | 食品质量检测技术现状与创新探究

食物是人类生命活动的物质基础，一旦食品出现问题，不仅危害人们的身体健康，还会不利于社会稳定。为了提升食品安全性，减少食品安全事件的发生，必须做好食品质量检测工作，进一步完善检测规范、不断更新检测技术手段，最大限度地保障食品安全。基于此，笔者结合自身的相关工作实际，围绕食品质量检测技术进行了相关探讨。首先总结了食品质量检测常用的技术手段，然后分析了食品质量检测行业的现状，最后提出了提升食品质量检测水

食品检测 | 小麦呕吐毒素检测监管的探讨

呕吐毒素是镰刀菌属的次级代谢物质，又名脱氧雪腐镰刀菌烯醇，属于单端胞霉烯族化合物，大量存在于小麦、玉米等谷物中。呕吐毒素对生物体内的蛋白质合成具有较强的抑制作用，还有极强的细胞毒性和免疫抑制性，食用超标的呕吐毒素会使人体出现眩晕、腹胀、头痛、恶心等症状，容易造成器官损伤，严重时甚至会威胁人类的生命安全。呕吐毒素对谷物类作物的污染率和污染水平居高不下，而小麦作为我国重要的粮食作物，其安全性受到大

食品检测 | 影响食品检测准确性的相关因素及解决策略研究

随着我国经济发展水平的不断提升，科学技术得到了较快的发展，在这其中，各种食品检测技术也越来越先进。在食品安全问题上，食品安全检测技术的准确性和科学性是保证食品安全的最后一道防线。但在整个检测过程中，检测结果会受到各种因素的影响和制约，从而导致结果不准确、不可靠。本文以影响食品检测准确性的相关因素及解决策略为题，分别从食品检测相关概述、影响食品检测准确性的因素以及提高食品检测准确性的方法三方面进行了

食品检测 | 测量不确定度在食品检验检测中的应用探究

如今，食品安全问题已然成为人民群众高度重视的话题之一，这就要求食品检验部门切实履行职责，把好食品安全的各个关卡，加强食品检验细节管理，提高我国的食品安全监督管理水平。本文主要分析测量不确定度在食品检验检测中的应用，在具体的食品检验过程中，检验人员可以通过对测量不确定度的分析，及时发现误差并采取一定的措施予以纠正，从而更好地保证食品的质量和安全，切实保障人民群众的身心健康。一、测量不确定度的概述

食品检测 | 食品检测中胶体金免疫层析技术的应用分析

经济全球一体化以来，我国社会经济不断进步，使得人们对于食品安全与食品质量的要求逐渐提升，在有效助推食品行业快速发展的同时，对相关食品检测技术也提出了更高的要求。由此，具有检测过程简单、灵敏度高、便于携带以及安全性能强等优势的胶体金免疫层析技术逐渐应用于食品检测中。本文简要概述了胶体金免疫层析技术的基本概念，分析了胶体金免疫层析技术的特点，并从检测食品质量、食品安全以及未来发展情况三个方面，深入探究

食品检测 | 食品中金黄色葡萄球菌的检测及防控技术

金黄色葡萄球菌广泛分布在空气、灰尘、水资源等自然环境中，其可将食品作为繁殖载体进行代谢活动，导致食品产生肠毒素，一旦被人体吸收，会引发食物中毒现象。新时期背景下，人们消费水平与日俱增，健康意识随之提升，对食品安全性和健康性也提出更高要求。对食品中的金黄色葡萄球菌进行科学检测，并针对性采取技术防控，不仅能够保障群众饮食安全，还能促进食品行业的健康发展。基于此，文章结合食品中金黄色葡萄球菌检测技术进行

食品检测 | 气相色谱技术在粮油食品质量检测中的运用

粮油食品是人们生存的必需品，其质量直接关系着人类的身体健康，因此必须加强了粮油食品的质量检测工作。气相色谱技术出现于二十世纪中叶，属于分离和分析类技术，由于该技术有着较快的检测效率和较高的灵敏度，可以在短时间内获得准确的检测结果，而且所需样本数量较少，设备操作也较为简单，因此在粮油食品质量检测中的应用范围十分广泛，比如粮油食品的农药残留、添加剂、溶剂残留量检测等。本文对气相色谱技术在粮油食品质量检

食品检测 | 关于礼品茶现行过度包装检测规则适用性的探讨

随着生活水平的提高，人们对茶叶礼盒的要求越来越高，希望茶礼高端大气上档次，因此，从前的半斤袋装、一斤袋装越来越少见，这也直接导致了包装物价格成本的极大提升。同时，很多茶叶的价格从2009年的十几元到几千元一斤涨到了现在的几百元到几万元一斤，甚至十几万元一斤，但在价格提升的同时，礼盒包装的茶叶量却越来越少，包装空隙率也越来越大，这就有可能出现商品的过度包装。一、过度包装的定义过度包装是指超出

食品检测 | 食品微生物检测技术和方法研究概述

随着社会的不断发展，人们的生活水平有了很大的提升。现在，人们更加注重食品的质量，食品安全问题成为了人们热议的问题。在食品安全问题中，由微生物引起的食品安全问题是备受关注的。食品从生产开始到最终被人所食用，这其中的每一个环节都可能受到微生物的污染，进而导致食品变质，危害人们的健康。因此，开发快速检测食品中微生物的方法和技术刻不容缓。下面，本文将对食品微生物检测技术和方法进行一番阐述和说明。一、传

食品营养 | 食品组学在生物活性化合物营养功能特性研究中的应用

随着科学技术的迅猛发展，在生物学领域开展研究时，单一的研究方法无法解决全部问题，于是组学概念作为一种新兴技术得以出现并应用，近年来的相关研究也不断深入。其中，食品组学是将生物信息技术、组学分析技术相结合，对食品开展分析的方法，能够帮助人们更好地了解食品、汲取营养。笔者结合自身经验，从生物活性化合物的类别和营养功能入手，介绍了食品组学的应用现状，阐述了食品组学在生物活性化合物营养功能特性研究中的应用

农业技术 | 关于早熟玉米的种植要点和销售建议探讨

贵州省由于独特的地势，再加上受到周围环境的影响，在种植农作物时应当充分考虑农作物的生长习性。通过调查可知，在贵州省推广种植早熟玉米具有较好的优势，不仅土壤肥力较高，有利于玉米的成长，还能保证玉米的产量，从而有效提高贵州省的农业经济效益。另一方面，现阶段玉米市场环境发生了重大的改革，农民在销售玉米的过程中也会遇到各种各样的问题，再加上国家暂停玉米收储制度之后，玉米的销售情况也发生了根本改变。作为

食味艺文志 | 糟醉，中国菜滋味之大的承载者

汉语里有个很有趣的词：糟糕。从词义上理解，这是一个表达沮丧和失望的形容词。但从字面上理解，这应该是一种食物，由酒糟和米粉混合塑形后蒸成的糕点。这种字面义和引申义产生巨大反差的情况，在汉语里并不多见。为什么“糟糕”会成为贬义词？其中原因众说纷纭，有人说是“糟酵”的误写，也有人认为“糟”是对糕点馊腐的形容。总而言之，褒贬不一的歧读，源自不同历史时期、不同饮食观念和不同社会阶层对“糟”本身的认识不同。

快讯 | 我国秋粮面积增加、长势好全年粮食丰收有基础

农业农村部的最新农情调度显示，当前，我国大部分地区土壤墒情适宜，秋粮长势良好，丰收有基础。目前，我国夏粮、早稻已丰收到手，夏粮增产59.3亿斤，早稻增产趋势明显。全年粮食大头在秋粮。今年，秋粮面积增加，预计12.9亿亩。目前，东北主产区水稻、玉米等秋粮作物正在灌浆;黄淮海秋粮主要是夏玉米，也陆续进入灌浆期;南方秋粮主要是中晚稻，目前，中稻抽穗扬花，晚稻正在分蘖。今年，秋粮生产基础较好。

快讯 | 新版《市场监管领域重大违法行为举报奖励暂行办法》发布

为提升市场监管执法和消费维权效能，进一步增强监管合力、化解重大风险和推动社会共治，近期，市场监管总局、财政部联合印发《市场监管领域重大违法行为举报奖励暂行办法》（以下简称《举报奖励暂行办法》），并将于2021年12月1日正式施行。《举报奖励暂行办法》制定工作自2019年4月由市场监管总局、财政部会商启动，在整合吸收原《举报制售假冒伪劣产品违法犯罪活动有功人员奖励办法》和《食品药品违法行为举报奖

快讯 | 生猪价格过快下跌的势头得到有效遏制

中国国家发展和改革委员会新闻发言人孟玮8月17日表示，7月份以来，国家发改委会同有关部门合计挂牌收储5万吨中央冻猪肉储备，并指导各地同步收储，稳定市场预期。目前，生猪价格过快下跌的势头已得到有效遏制，生猪价格出现明显反弹。孟玮表示，目前，生猪价格较前期低点回升15%以上，猪粮比价也在短暂跌破5∶1之后迅速回升，8月9日至15日已回升至5.71∶1。虽然前期生猪价格下降对养殖利润产生了一定影响，

快讯 | 《关于做好农村供水保障工作的指导意见》发布 2025年全国农村自来水普及率将达88%

近期，水利部联合国家发展改革委等8个部门印发了《关于做好农村供水保障工作的指导意见》，要求各地在“十四五”期间稳步推进农村饮水安全向农村供水保障转变，实现巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接。全国农村自来水普及率2025年达到88%，2035年基本实现农村供水现代化。指导意见要求，以建设稳定水源为基础，实施规模化供水工程建设和小型工程标准化改造，实现高质量发展，不断提升农村供水保障能力，更好

快讯 | 防止非洲猪瘟传入我国禁止从多米尼加输入猪、野猪及其产品

2021年7月30日，世界动物卫生组织（OIE）公布多米尼加发生2起非洲猪瘟疫情，涉及的易感动物有842头家猪。为保护我国畜牧业安全，防止疫情传入，根据《中华人民共和国海关法》《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例等有关法律法规的规定，海关总署、农业农村部联合发布公告：一、禁止直接或间接从多米尼加输入猪、野猪及其产品。二、禁止寄递或携带来自多米尼加的猪、野猪及其产品入境，一经发现

快讯 | 《关于全力做好农业生产物资运输服务保障工作的通知》发布要求点对点支持中高风险区域农资运输

8月20日，交通运输部、农业农村部印发《关于全力做好农业生产物资运输服务保障工作的通知》（简称《通知》），要求全力做好农业生产物资运输供需对接，强化运输车辆通行保障，及时协调解决农业生产物资运输保障事项，落实道路货运领域疫情防控措施，全力支撑农业生产，确保粮食和重要副食品安全。《通知》指出，各地交通运输主管部门要指导道路运输企业强化应急运力储备，加强调度指挥，确保农业生产物资运输需求及时响应、