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2021年13期

要闻聚焦 | 从农奴到国家主人农民身份变化见证百年巨变

紧密团结广大农民中国共产党成立新中国自从有中华文明起，中国的农民就从未拥有过主体尊严，他们只是工具。尤其是晚清后，由于遭遇了帝国主义与封建主义的双重剥削压迫，广大农民走到了历史至暗时刻。而此时刚成立的中国共产党的境遇也非常不好，他们曾发动过铁路工人大罢工，但被反动军阀残酷镇压；他们曾尝试与国民党“党内合作”，却遭遇蒋介石公开叛变屠杀；他们曾试图在城市发动起义，也都以失败而告终……这些惨痛的经历

意大利美酒之旅 | 皮埃蒙特（Piemonte）大区，酒王巴罗洛（Barolo）的故乡

一幅由葡萄树勾绘出的自然风光，这就是皮埃蒙特（Piemonte），没有一座山丘不被葡萄园覆盖，没有一个菜园不被成排的葡萄树点缀。秋天不仅充满了意想不到的色彩，也是皮埃蒙特（Piemonte）大区丰收的季节。在收获了最后一串葡萄后，人们要立刻投入到新的劳作中。这是一项辛苦但充满热情的工作，很大程度上也要依赖于天气状况。 16款受到DOCG认证（原产地名称控制和保证认证）和42款受到DOC认证（原产

意大利美酒之旅 | 普利亚（Puglia）大区，第一瓶意大利桃红葡萄酒的诞生地

普利亚（意大利语：Puglia，又称阿普利亚）是意大利南部的一个大区，东邻亚得里亚海，东南面临爱奥尼亚海，南面则邻近奥特朗托海峡及塔兰托湾。其南部经海水冲刷，形成一个细长的半岛，也就是最知名的萨兰托半岛（Salento），位于意大利“皮靴”的“鞋跟”部分。意大利半岛多山，普利亚（Puglia）却相当平坦。葡萄种植和酿酒是该地区的经济支柱之一，葡萄园的覆盖面积和输出质量起着重要作用。该大区包括巴里（

品牌展示 | 历经百年风雨而不倒新时期再创老字号辉煌

今年是建党一百周年，一百年是一个不短的数字，代表了整整一个世纪。任何一个事物若能存在一个世纪，那都是伟大的、了不起的，也是值得尊敬和敬畏的。在食品行业，也有这样一批存在了一个世纪左右的老字号，它们经历百年风雨而不倒，现如今又焕发出新的生机和活力。本期，笔者就带您走进北京的两家老字号——北冰洋和义利。提到北冰洋和义利这两个老字号品牌，老北京人肯定都有印象，它们是小时候关于吃食的最美好的回忆！

品牌展示 | 疫情之下仍实现双增长旺旺成功的秘诀是什么

6月22日，中国旺旺控股有限公司（以下简称“旺旺”）发布2020财年（2020年4月1日至2021年3月31日）财报，财报显示，营收同比增长9.5%达约220亿元人民币，净利润同比增长13.9%达41.58亿元人民币，其中乳饮类、休闲食品类营收增长均超双位数。旺旺管理层相关负责人表示，能在多变及疫情影响的外部环境下实现近双位数的增长，得益于旺旺对品质的不懈追求，以及多元化渠道的布局、多样化产品的

品牌展示 | “佐”助健康“仑”享自然

随着经济的发展，我国的生态环境遭到了或多或少的破坏，冬天的雾霾天让人喘不过气，家里的自来水因为被氯气消过毒而不敢放心饮用，刚买的家具由于甲醛超标长期残留着一股难闻的味道……现如今我们身边出现了太多不安全因素，给身体健康带来极大的威胁。为了持续改善人居环境、营造绿色生活空间，始建于2015年11月的唐山佐仑环保科技有限公司（以下简称“佐仑公司”）秉持“佐助健康、仑享自然”的宗旨和理念，坚持产、学

品牌展示 | 创新中医古方打造新型健康食品

烟台市诺亚方舟生物技术有限公司（以下简称“诺亚方舟”）于2017年注册成立，注册资本为3000万元，是一家集科研、开发、生产经营于一体的实业公司，致力于生物保健、中药制剂等领域的专利研发、成果转化和人员培养，主要从事生物领域高新技术项目的研制开发和生产，不断推进生物科学产业精细化、规模化。在产品端，公司采用现代生物技术调整传统中医古方，在大蒜素的基础上添加多种药食同源类中药材，研发了新型健康食品爱

会展报道 | 第六期中国药膳研究会注册评委培训班在京圆满落幕

2021年6月19日，由中国药膳研究会主办、中国药膳研究会制作研究中心承办，为期3天的注册评委培训班在北京格蓝云天大酒店隆重举办。此次培训班的学员是来自全国20个省、市、自治区的八十余位药膳工作者，他们齐聚北京，学习经典、共享经验。其间，张文高、李雨潼、曹垦、杨锐、董国锋、惠明、焦明耀等七位专家从不同维度讲授了药膳知识，并与大家分享了实务经验。其中，著名中国药膳大师、中国药膳研究会副会长焦明

会展报道 | 我国保健食品消费成常态行业亟待建立健全长效治理机制

近年来，随着国民收入水平的提高以及对营养健康的关注，消费者对于保健食品的需求日益旺盛，保健食品行业在调整中复苏，迎来了行业发展新增长期。 6月16日，以“规范有形梦想无限”为主题的2021中国保健食品行业“正能量行动”暨6·16规范经营宣传日主题分享会在京启动。相关部委领导、行业专家、企业代表等莅临现场，就保健食品行业的发展建言献策。市场潜力巨大我国保健食品消费已成常态 “老百姓健康意识

会展报道 | 感受意大利香醋的风味

2021年6月18日，由中国意大利商会组织的“食物组合：香醋&酱油”大师班在北京柏悦酒店顺利举行。此次活动邀请到米其林星级厨师亲临现场，为来宾展示意式风味，带领大家感受意大利醋的魅力。中国意大利商会致力于推广正宗的意大利食品，以减小“仿制意大利”现象的负面影响。商会此举旨在抑制市场上声称原产于意大利的产品的销售，这些产品带有误导消费者的文字、图像、颜色组合或地理参考，但实际上与正宗意大利制造的

会展报道 | 加州葡萄酒协会大师班与美酒品鉴会北京站圆满结束

近期，加州葡萄酒协会大师班与加州美酒品鉴会落地北京四季酒店，现场人气爆棚，汇聚葡萄酒专业人士与葡萄酒爱好者，现场氛围满满！葡萄酒大师朱简MW呈现精彩大师班活动，蒙大菲酒庄的白富美、肯道杰克逊的霞多丽、杜克霍恩酒庄的美乐……让人们在杯盏中感知加州风土与风情。21家酒庄及酒商更是吸引了一众加州酒的“粉丝”们。朱简MW以“加州葡萄酒的先进技术与可持续性”（The technological adva

会展报道 | 2021调味品行业高质量发展研讨会盛夏在京举办

党的十九届五中全会提出了“十四五”时期经济社会发展的指导思想和必须遵循的原则，突出强调经济社会发展要“以推动高质量发展为主题”。习近平总书记特别指出，“新时代新阶段的发展必须贯彻新发展理念，必须是高质量发展”。为贯彻习总书记的要求，落实市场监管总局“我为群众办实事”实践活动的部署，进一步推动食品安全国家标准的贯彻与实施，提升调味品（酱油、食醋等）产品的质量水平，促进调味品产业创新水平与高质量发

会展报道 | 论道凉白开熟水正当潮

6月11日，由中国食品工业协会和中国民族卫生协会健康饮水专业委员会共同主办，今麦郎饮品股份有限公司协办的“健康中国，熟水当潮——第五届中国熟水产业发展论坛”在北京圆满召开，来自食品饮料行业、公众营养、民俗文化、消费趋势、熟水企业等各相关领域的专家、学者、教授和企业家以及数十家媒体齐聚一堂，回顾中国熟水产业的五年历程，共见熟水产业发展、共论熟水产业价值、共议熟水产业未来。中国熟水品类从开创、发展到逐

会展报道 | 创新能力、国际化特征、B2B商贸特色

2021年5月20日，世界三大食品展之一、一年一度的世界食品全产业链大会——SIAL China国际食品展在上海浦东新国际博览中心圆满闭幕，再次用行业实力与专业水平解释了它能跻身世界三甲的原因。那么，SIAL China跻身世界三甲的秘诀是什么呢？从SIAL China 2021现场，我们能总结出三个关键词：创新能力、国际化特征、B2B商贸特色。这三大法宝是助力SIAL China成为世界三大

环球动态 | 安徽合肥：全力保障考点食品安全

中考前夕，6月11日，安徽省合肥高新技术产业开发区市场监督管理局执法人员来到辖区中考考点合肥市第七中学高新校区开展食堂食品安全检查，切实保障广大考生及监考人员的饮食安全。据悉，中考期间合肥市第七中学高新校区考点将为200余名监考人员提供就餐服务。（孙志云摄）

环球动态 | 安徽：出台政策支持中医药服务项目纳入医保

近期，安徽省医疗保障局会同省卫生健康委、省中医药管理局联合出台《安徽省医疗保障积极支持中医药发展若干政策》（以下简称“政策”），促进中医药传承创新发展。政策包括支持中医药机构纳入医保定点范围、支持中医药服务项目纳入医保范围、推进中医药服务医保支付方式改革、推动中医药服务价格改革、支持中医药参与医疗保障等5个方面，涵盖了医保的全流程、全要素管理。其中，在推进中医药服务医保支付方式改革方面，政策明

环球动态 | 青海：今年计划培训高素质农牧民1万人以上

近期，记者从青海省农业农村厅了解到，今年青海将围绕全省打造绿色有机农畜产品输出地各项重点工作任务，统筹推进新型农业经营和服务主体能力提升、种养加能手技能培训、农村创新创业者培养、乡村治理及社会事业发展带头人培育等行动，培养适应产业发展、乡村建设急需的高素质农牧民队伍，2021年度，全省计划培训高素质农牧民1万人以上。青海将着力从全力保障粮食安全和重要农副产品有效供给、巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村

食品检测 | 食品中五氯酚及其钠盐检测技术研究进展

五氯酚及其钠盐属有机氯农药，作为杀菌剂、除草剂、杀虫剂和木材防腐剂被广泛使用。五氯酚化学性质稳定，不易发生降解，可通过生物富集作用进入食物链，人们若是食用了含有五氯酚的食物，长此以往将会对免疫功能、神经功能造成损伤，具有致畸、致癌、致突变作用。农业部235号公告中规定所有食品动物禁止使用五氯酚钠，在动物源性食品中不得检出。本文综述了食品中五氯酚及其钠盐检测技术的研究进展，以期为进一步研究提供参考。

食品检测 | 液相色谱在食品检测中的运用研究

食品检测是国家重点关注的民生问题之一，随着现代科技的不断发展，食品检测的技术也越来越先进，液相色谱技术就是其中一种运用最为广泛的新兴技术，在食品检测方面做出了巨大贡献。一、液相色谱概述液相色谱实质是分离物质分析物质的技术，其流动相大多是固体，固定相则包含了多种形式，例如纸、填充床等。随着色谱技术的不断发展，科学家依照固定相不同的形式，研究出了各不相同的色谱方法，除了液相色谱之外，还有纸色谱

食品检测 | 食品安全检测技术在农产品农药残留检测中的应用

农作物在种植过程中如果对化学农药的使用不合理，必定会导致农药残留超标，存在食品安全隐患，轻则致使消费者食用后身体不适，重则引发中毒甚至死亡。而农产品中的农药残留超标如何检测和鉴定，则需要用到食品安全检测技术。针对农产品农药残留检测的食品安全检测技术多种多样，本文主要选择气相色谱和抑制酶两种技术方法进行探究。一、农产品农药残留超标的原因及危害农产品的农药残留超标属于农药污染的常见形式之一，形

食品检测 | 转基因食品检测技术分析

基因工程于上世纪70年代左右出现，该项技术能够以人的意愿为根据，改造出处于理想状态的生物，当前在全世界范围内已经有大量的转基因植物在种植，其中包括棉花、玉米、大豆、油菜等。虽然从整体上来看，转基因食品的发展十分迅速，但其中一直存在食品安全问题，所以，当前社会各界仍对转基因食品安全中可能存在的隐患予以高度重视，并不断发展各种转基因食品检测技术。一、转基因食品概述所谓“转基因”，也就是采用DN

食品检测 | 食品安全背景下食品检测对食品产业发展的影响分析

近年来，我国经济高速发展，国民生活水平不断提高，食品安全日渐成为人们关注的焦点。我国致力于全面优化食品安全保障环境，力求实现食品数量安全、食品质量安全和食品可持续安全的发展目标，利用有效的食品检测技术就可以对食品质量安全进行有效的监控和管理。在这种背景下，深入探究食品检测对食品产业发展的影响，有助于进一步提高食品安全管理水平，降低食品安全风险，全面优化食品加工、储存、销售等相关流程，拓宽食品安全标

食品检测 | 食品安全检验中高效液相色谱法的应用现状

随着国民经济的快速发展，人们的生活质量也随之提高，近些年来，食品安全问题的热度一直居高不下，其作为人们日常生活中不可忽略的重要问题，应当受到格外的重视。目前存在的食品安全问题主要有化学添加剂的滥用、环境污染、化学药剂的残留、天然毒素等。为了保障人们“舌尖上的安全”，加强食品安全检验工作是十分必要的，在这其中，高效液相色谱法发挥了重要的作用。下面，笔者先简述高效液相色谱法，而后分析了高效液相色谱法的

食品检测 | 原子吸收法测定大米中镉含量的不同前处理方法研究

近些年来，随着生活水平的日渐提高，人们对于食品安全的重视程度上升至全新的高度，在这样的背景下，大米中镉含量的安全问题也得到了业界广泛的关注。但从目前来看，在实际应用石墨炉原子吸收法测定大米中镉含量时，各种前处理方法都存在着一定的不利因素，有必要对其展开深层次的探索。一、研究背景粮食是人们赖以生存的基础，为人们的生存活动提供最为基本的能量。同时，粮食作为一种重要的战略物资，同国家社会稳定与经

食品检测 | 食品中重金属检验样品处理和检验方法

食品安全历来都是民众比较关心的热点和焦点问题，如果食品中重金属含量超标，就会对人体造成伤害，所以必须加强对食品中重金属含量的检测。本文从食品中重金属对人体的危害入手，对食品中重金属检验样品的相关处理与检验方法进行了较为详细的论述。一、食品中重金属对人体的危害性随着食品安全意识的提升，人们越来越认识到食品中的重金属危害性是很大的。长期以来，由于经济发展的速度超过了环境治理的速度，许多工厂产生

食品检测 | 食品中五氯酚残留量检测方法研究

研究发现，在运用五氯酚消灭血吸虫病的地区，陆陆续续出现了人畜中毒的现象，而且从这些地区生产的食品中都检测出了五氯酚残留，若残留的五氯酚进入人体，会对人体造成了毒害。为此，研究食品中五氯酚残留量的检测方法，快速检测食品中是否残留有五氯酚以及五氯酚的残留量是否符合国家标准是十分重要的。下面，笔者将对食品中五氯酚残留量检测方法进行番阐述。一、色谱法色谱法是一种分离和分析的方法，在分析化学、生物化

食品检测 | 蔬菜和水果中农药残留检测的质量控制措施探讨

在蔬菜和水果的农药残留检测过程中，做好质量控制对提高农药检测效果具有重要影响。在农药残留检测过程中需要做好标准物质的质量控制、试剂和耗材的质量控制、检测方法的选择，并对检测结果进行评估，以确保蔬菜和水果中农药残留检测能够取得积极效果，为蔬菜水果中农药残留检测提供有力支持，避免在农药残留检测中因采取的方法错误或是选择不当影响检测的准确性。一、标准物质的质量控制在蔬菜和水果农药残留检测的过程中

食品检测 | 阴离子合成洗涤剂检测方法的改进研究

阴离子合成洗涤剂的应用范围非常广泛，餐饮店提供的消毒餐具在洗涤过程中就会用到。由于消毒餐具与我们的生活息息相关，因此阴离子合成洗涤剂的检测情况就至关重要。在食品检验工作中，经常会检出消毒餐具中阴离子合成洗涤剂不合格的情况，因此，做好阴离子合成洗涤剂检测方法的改进，对于提高阴离子合成洗涤剂的应用效果以及解决阴离子合成洗涤剂的生产问题均具有重要影响。一、检测方法及其原理对于阴离子合成洗涤剂的检

食品检测 | 肉制品微生物检测技术综述

近年来，随着食品安全问题的频发，人们对于食品的安全问题越来越关注。所谓“病从口入”，食用有安全问题的食品将可能导致疾病的发生（食源性疾病），影响人们的身体健康。食源性疾病通常是由于食用了食源性致病菌而引起的出现腹泻、头晕、恶心、神经性头疼等症状的疾病，严重者可导致患者死亡。肉制品由于其本身营养价值高，富含蛋白质和脂肪，导致肉制品极易成为食源性致病菌生长繁殖的温床。突发食源性疾病案例中，肉禽类制品引

食品实验 | 三种前处理方法消解婴幼儿配方乳粉对磷含量测定结果的影响

《食品安全国家标准——食品中磷的测定GB 5009.87-2016》第三法指定采用《食品安全国家标准——食品中多元素的测定GB 5009.268-2016》的第二法，它规定了婴幼儿配方乳粉中磷元素和其它八种营养元素的检测方法。该标准中列举了四种前处理方法，即：微波消解法、压力罐消解法、湿式消解法和干式消解法。本实验室常用的消解方法是微波消解法、湿式消解法和干式消解法三种。在多次的实际测试工作中，发

食品实验 | PCR法分析市售牛肉类制品成分现状

牛肉制品由于营养丰富、价格高昂，成为不法商贩获取非法利润的对象。近些年不断有媒体报道牛肉制品的掺假事件，牛肉制品质量的良莠不齐，尤其是动物源性成分的掺假和造假，对消费者的生活造成了一定的影响。面对真假难辨的牛肉制品，老百姓仅用感官与经验等传统的食品鉴别方法无法区分真假牛肉和掺假牛肉，如何鉴别肉类及其制品是否掺假已成为食品安全监管和检测机构迫切需要解决的问题。针对肉制品掺假和冒充等问题，长期以来

食品实验 | 米酒发酵乳饮料研发分析

随着生活品质的提升，人们对酒的需求开始向低度营养、饮料化进行转变。采用牛乳作为发酵剂，与米酒的风味物质有机结合，研制一种风味独特、营养丰富、理想健康的发酵型乳饮料是符合市场所需的。因此，有必要对米酒发酵乳饮料研发进行分析，以便使米酒发酵乳饮料得到更好的发展。一、米酒发酵乳饮料存在的主要问题 1.发酵浓度偏低。虽然经过几十年的努力，我国酒厂发酵酒的酒量已上升至10%左右，但与国外酒厂相比，酒量

食品实验 | 高效液相色谱法对食用油中塑化剂含量的测定

在过去很长一段时间内，人们对塑化剂都缺乏正确认识，以为塑化剂并不具备很强的毒性，因此在实际开展工业生产中并没有有效加以限制。但是在最新的研究中已经发现，PAEs在人体中能表现出雌激素的特征，能够起到抗雄激素生物效应，进入到人体或动物体内后会影响到生物体的内分泌功能，造成生物体内分泌系统的紊乱，如果在人体内长期积累，会引起人体畸形甚至引发癌症。作为人们日常生活的必需品，食用油中是否存在塑化剂污染

食品实验 | 大米总汞与甲基汞含量特征及暴露风险研究

汞（mercury），是一种化学物质，俗称水银，元素符号是Hg，在元素周期表中位于第六周期第二副族。汞是一种银白色的重金属，在常温常压下以液态形式存在，也是自然界中最易挥发的重金属。汞的化学性质稳定，一般不溶于酸和碱，但在加热时可与浓硫酸、浓硝酸反应。在常温下可蒸发，汞蒸气和汞的化合物多有剧毒性。汞在自然界中多以单质汞、无机汞和有机汞化合物的形式存在，有机汞和无机汞化合物中的汞多为Hg2+。汞

食品实验 | 基于金纳米颗粒修饰石墨烯纸电极用于大肠杆菌O157︰H7的免疫阻抗分析

最近几年中，食源性致病菌的爆发已经成为了公众普遍关注的重要公共安全问题。在众多的食源性致病菌中，大肠杆菌O157：H7尤为引起注意，主要是它能引起威胁生命的并发症，如出血性结肠炎等。因此，开发相应的可有效检测大肠杆菌O157：H7的方法显得尤为重要。目前被用于检测大肠杆菌O157：H7的检测方法主要有细菌分离培养法、酶联免疫吸附法（ELISA）以及逆转录聚合酶链式反应（RT-PCR）法等。这些

食品实验 | 以苦荞、燕麦为主要原料，适合老年人食用的复合冲调粉加工工艺

复合冲调粉是以粉碎干燥后的苦荞、燕麦、小米、玉米为主原料，通过混料、灭菌等加工工艺制作而成，非常适合老年人食用。本文详细介绍了原材料粉碎后，按照比例混合、搅拌、灭菌、装袋等的复合冲调粉加工工艺，为合理利用苦荞、燕麦、小米、玉米等作物提供了良好的研究基础。一、研究背景随着全球人口老龄化程度日益严重，我国的人口老龄化程度也在不断加深。根据全国第七次人口普查结果显示，目前我国60岁及以上人口为2

食品实验 | 食品中罂粟壳成分的快速检测方法

近些年，人们对食品安全加强了关注，也使得罂粟壳被掺入食品制作过程这一问题及现象得以暴露，所以非常有必要加大对食品安全的检查力度。目前检测食品中是否含有罂粟壳成分的检测方法较多，有比色法、极谱法、气相色谱法等等，但是这些方法操作较为繁琐，需要做较多准备工作，同时这些方法有干扰因素较多、灵敏度低、仪器昂贵等不足及缺陷。笔者通过实验，建立了能够快速检验食品中含有罂粟壳成分的方法。实验结果显示，采用竞争抑

食品实验 | 一种净雅型风格白酒的生产工艺

随着生活水平的提高，人们越来越追求白酒产品的个性特色，需求风格也不断发生着变化，对白酒质量和口感均提出了更高的要求。尤其是在我国“十三五”规划中，“健康中国”正式上升为国家战略，白酒是中国独有的特色产品，向健康白酒发展也是中国白酒的新趋势。基础原酒的爽净度和优雅度，决定着成品酒饮中饮后的愉悦度、舒适度，如何提高饮中、饮后的愉悦度也是白酒产业亟待解决的问题之一。本研究依据生产实际，在浓香型的基础

食品实验 | 植物性浓厚味调味膏的研究

浓厚味是指在五原味的基础上，通过特殊的反应和调理方式，提高后味呈味组分，使食品产生整体味感，增加味的持续性和延渗性，使人深感味的厚度和广度。随着人们的食品安全意识提高以及素食要求的增加，植物性原料尤其是大豆蛋白替代动物性原料、制备植物性产品成为新的研究方向。酶解大豆蛋白（EVP）富含小肽物质和游离氨基酸，呈现出浓厚感和醇厚感。本文就以EVP液为主要原料，研究了一种植物性浓厚味风味膏的配方，通过单因

食品实验 | 低浓度二氧化氯气体在食品加工大空间内杀菌效果的监测

将低浓度二氧化氯气体用于空气和物表的杀菌，时常可见研究与学术性质的报道；而对于使用低浓度二氧化氯气体，在几千立方的大空间内进行空气与物表杀菌，并长期监测杀菌效果的研究与报道却较为少见。本文根据氯洁牌二氧化氯发生器（空气消毒机）在30多家大中型食品厂的长年实际使用情况，选择其中2家食品厂，在容易引起食品长毛发霉的夏季，持续整月进行杀菌监测。具体流程如下：一是规定二氧化氯气体浓度始终保持在0.28

食品实验 | 紫薯中花青素的提取工艺研究

作为一类安全、无毒、水溶性类黄酮化合物，花青素具有较高的抗氧化性，对人体健康十分有利。花青素广泛存在于各种果蔬中，其中紫薯中的花青素含量较高，因此加强对紫薯中花青素的提取研究十分重要。本文以盐酸溶液作为提取溶剂，对紫薯中花青素进行提取工艺研究，旨在提升花青素的提取质量。一、试验材料与方法 1.试验材料与相关设备与试剂。随机在超市采购当前进货的新鲜紫薯，分析纯则使用盐酸、乙醇与柠檬酸等。使用由

食品实验 | 提取剂对紫薯中花青素提取效果的影响

紫薯也称为黑薯，为旋花科两年生或一年生蔓生草本植物，不仅拥有普通甘薯的维生素、蛋白质、矿物质、碳水化合物、膳食纤维等营养成分，还富含花青素与硒元素。花青素作为天然水溶性色素，自然状态下通常和植物体单糖结合，以糖苷形式存在，为天然可使用色素，具有安全性高、无毒无害、抗氧化活性强等作用，能够保护肝脏、降低血脂。本文通过实验，分析了提取剂对紫薯中花青素提取效果的影响。一、材料与方法 1.材料。冰醋

食品教学 | 中职烹饪专业行为导向教学模式下的评价体系研究

教学评价是对教学活动的客观分析，通过评价可以及时发现教学存在的不足，并采取一些优化措施。从国内职业教育的发展来看，职业教育发展相对较晚，烹饪专业更是发展时间较短，对于烹饪专业的教学评价研究相对较少。目前，很多院校还是延用基础教育的评价方式，忽视了中职教育的特殊性，没有结合烹饪专业的实际进行教学评价，从而影响了教学效果。因此，为了更好地发挥教学评价的作用，结合烹饪专业的实际情况，探索符合烹饪专业发展

食品教学 | 基于实践调查的《功能性食品学》教改探索

随着生产力的迅速发展和人民消费水平的提高，伴随饮食而来的疾病如肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等现代文明病的发病率不断提升。同时，空气和水污染也使各种恶性疾病的发病率有所提高。不过，科学技术的飞速发展也使得人们能够通过改善饮食条件和食品组成，发挥食品本身的生理调节功能，从而达到提高人体健康水平的目的。功能性食品中含有丰富的大豆卵磷脂、大豆异黄酮、深海鱼油、多糖、番茄红素、小麦胚芽油、胶原多肽、蛋白质粉

食品教学 | 人工智能在食品科学类专业教育教学中的应用

近年来，“人工智能”和“大数据”的应用领域不断扩大，人工智能已经成为热门学科。人工智能是指研究、模拟、扩展人类智能的新科学，主要是模式识别、机械学习、数据挖掘、智能算法等。《国务院关于印制下一代人工智能发展计划的通知（国发〔2017〕35号）》中指出，“建立适应智能经济和智能社会需要的终身学习和就业培训体系，支持高等院校、职业学校和社会化培训机构等开展人工智能技能培训。”国家已经将人工智能提升到国

食品教学 | 《食品安全与质量管理》课程思政实践研究

课程思政就是在非思想理论课程中，教师发挥课程育人作用，深入挖掘课程中蕴含的思政教育元素，将理想信念教育、道德规范教育等贯穿于教学实践的全过程，对学生不仅传授知识和技能，同时做好价值引领和人格培养，培养具有正确政治立场、价值取向的社会主义建设者和接班人。 2020年5月，教育部印发的《高等学校课程思政建设指导纲要》提出，高等学校人才培养是育人和育才相统一的过程，全面推进高校课程思政建设，要根据不同

食品教学 | 传统饮食文化与思政教育深度融合的可行性分析

中国饮食文化历史悠久，博大精深，与人类社会文明的发展以及生产、生活、生存紧密相关，饮食文化的传承与发展也是中华民族优秀传统文化的重要缩影。近些年随着我国经济的发展以及人民生活水平的提升，再加上国外饮食文化的不断涌入，使得人们在丰富多样的畅饮暴食中逐渐丧失自我，甚至产生了不好的思想和价值观念。本文在分析中国传统文化的基础上，针对目前高职烹饪教学中思政教育所存在的问题，对于传统饮食文化与思政教育深度融

食品教学 | 探究食品工艺学实验教学的创新之路

食品工艺学是一门综合性与实践性极强的课程，目的是让学生掌握本课程中的科学原理和实验方法，并将食品工艺学运用到实践之中。实验教学是食品工艺学实践性教学活动中的一项主要内容，可以帮助学生进一步巩固理论知识，通过动手实践掌握更多的食品工艺技能，并提高学生对实验设备、实验原理、实验技术方法以及工艺流程的熟悉程度，对于学生的食品工艺实践能力和科学研究能力培养起到了至关重要的作用。但是在实际的实验教学活动组织

食品教学 | 浅谈在当前教育背景下如何开展中职烹饪实训教学

近些年来，国家对于中职院校的教育非常重视，投入了大量的资金，为中职院校的发展带来了更好的机遇。与此同时，教育部门也更加注重学生的综合素质教育，力求让学生在提高自身专业技能的同时，也能够有分清是非的能力，从根本上提升中职学生的个人素养，为社会培养专业技术能力一流的高品质人才。因此，以学生就业为教学导向，培养学生的专业能力和素养，成为中职烹饪教学的教学理念和教学基础。而烹饪实训教学作为烹饪专业的高效实

食品教学 | 扬州大学《食品质量与安全》专业建设的探索与成效

近年来，国内外食源性疾病事件频频发生，食品的质量与安全问题已受到世界各国的高度关注。食品安全事件频发的原因涉及多个方面，包括生产者和经营者道德的缺失、企业内控不严格、质量安全检测技术有待提高、政府和职能部门监管力度不够、专业人才培养不到位等。因此，在高等院校开设《食品质量与安全》专业，培养具有深造基础和发展潜能的高素质专业技术人才和管理人才，预防和降低食品安全事件的发生频率，已成为食品产业和社会发

食品教学 | 茶学专业人才培养中的“双导师制”研究

随着我国经济水平的日益提高，人们的认知水平和生活质量也进一步提升，其中，茶产品受到了人们的广泛喜爱，茶文化以及制作工艺等也进入了高速发展时期。我国茶园基地的数量以及茶叶的总产量都名列世界前茅，茶艺等相关文化也逐渐被人们所关注，甚至一度流行，在一定程度上丰富了人们的业余生活与精神生活，茶学专业在大学专业中的地位也逐步提高。一、“双导师制”培养的重要性经过多年的实践验证，“双导师制”是一种对在

食品教学 | 高职烹饪工艺与营养的课程教学改革探究

高职教育是我国教育体系中非常重要的组成部分，可以为社会培养高素质的技能型人才。随着社会的不断发展，我国的高职教育也在持续发展，教学质量亦不断提高。然而就当前高职教育的实际教学情况来看，其中依然存在诸多问题。本文针对烹饪工艺与营养课程展开探讨和研究，首先总结了该课程的教学现状，然后明确教学改革的要点与原则，最后有目的性地提出具体的课程改革方略，希望能够对相关教育管理者有所帮助。一、烹饪工艺与营养

食品营养 | 膳食铜的来源及吸收概述

铜是人体必需的营养元素，也是生物体中多种酶的辅酶。在地壳中，铜的平均浓度约为55mg/kg，是一种分布较为普遍的微量元素。早在1928年时，人们就发现铜是哺乳动物的必需元素，经过了近一个世纪的研究，铜对人体的功能和作用已经逐渐被人们所了解。一、铜的生理功能人体中含铜量约为50-120mg，其中，肌肉和骨骼含铜50%-70%，肝脏含铜20%，血液中含铜5%-10%。铜的活泼氧化还原特性使其较

食品营养 | 膳食铁营养与宿主肠道健康的研究进展

铁是生物体中含量最高的微量元素，在氧气运输、细胞代谢、酶催化中具有重要作用。作为血红蛋白等蛋白质的通用辅助因子，铁参与氧运输机制、线粒体呼吸、中间代谢和异种生物代谢以及细胞的生长和分化，在生物体内起着非常重要的作用。机体内铁的吸收主要是通过铁稳态调控来实现的，肠道中的十二指肠是膳食铁的主要吸收部位，通过严格调节肠道中铁的吸收和从组织储库（主要是脾脏和肝脏）释放来维持血浆铁稳态，铁稳态的失衡可能

食品营养 | 中药山药的成分及药理学研究

山药是传统的保健食品之一，也是药食同源的植物，在我国很多地方都可种植。山药味甘平，入肺、归脾、益肾，具有益气养阴之功效，可以治疗慢性肠炎、脾虚久泻、肺虚咳喘等症。一、中药山药的成分 1.脂肪酸。经气相色谱-质谱法检测，山药中共含有27种脂肪酸，其中饱和脂肪酸18种，在脂肪酸总量中约占51%，主要成分为软脂酸；不饱和脂肪酸9种，在脂肪酸总量中约占49%，主要成分为油酸、亚油酸及亚麻酸。在所有山

食品前沿研究 | 我国传统固态发酵食醋主要风味物质组成分析

食醋是我国传统的酸性调味料，主要是以大麦、高粱、麸皮、糯米、大米等为原料，经过一定的发酵而生产出来的。很多著名的食醋都被列为国家地理标志性产品，是著名的非物质文化遗产，如辉县柿子醋、山西老陈醋、镇江米醋、独流老醋、永春老醋等。根据发酵工艺的不同，食醋主要分为液态发酵食醋和固态发酵食醋两大类，液态发酵食醋主产地均在南方地区，而北方地区则以固态发酵食醋为主。由于原料和工艺方面的差异，不同地区的固态发酵

食品前沿研究 | 大豆低聚糖在面包和馒头中的运用

随着生活水平的不断提升，人们摄入的食品也更加复杂，这使得很多人的肠道菌群受到影响，血压和血脂也逐渐提升，甚至患上肿瘤等疾病。在此情况下，人们越来越关注保健和食品健康，大豆低聚糖也逐渐受到食品业的重视，被广泛应用于发酵酸奶、奶粉、冰淇淋等多种食品。大豆低聚糖有着诸多优势，不仅可以改善人体肠道菌群结构，还可以保护肝脏，增强人体免疫力。面包和馒头是人们赖以生存的主要食物，由于本就属于发酵食品，稍微处

食品前沿研究 | 特殊环境下空勤人员膳食与营养保障

随着我国航空事业的进步与发展，为了更好地履行新世纪新阶段的历史使命，对空勤人员的要求也在逐年提高，因而在特殊环境下飞行时间也在不断延长，这对空勤人员的身体会造成一定影响。特殊环境下，一般指寒冷、高温、高原、高空、低压、高速、缺氧以及电磁辐射等环境，对空勤人员的代谢以及营养摄取会产生不同的影响，这会直接影响空勤人员的战斗力。为了能进一步提升空勤人员对特殊环境的适应能力，预防高空疾病与事故的发生，如何

食品前沿研究 | 后疫情时期食品安全抽检形式的探讨

食品安全与人们日常生活息息相关，食品安全抽样检验是食品安全监督抽检和风险监测的基础性工作，是食品监管部门防控食品安全风险、实现科学监管的重要手段。现在，国家每年投入大量预算重点保障食品安全抽检工作，并且不断进行新的抽检模式的探索。如2017年开始，集抽样信息录入和样品照片上传功能于一体的国家食品安全抽样终端上线，移动端打印抽样单代替了原先的手写纸质抽样单。2018年开始出台网络抽检规范，将网络抽检

食品前沿研究 | 影响食品检测准确性的相关因素及解决策略

最近几年，我国发生了多起重大食品安全事件。为了确保食品安全，必须要做好食品检测工作，保证市场上流通的所有食品都是安全的。现阶段，我国市场上的食品种类越来越多样化，而且食品中的成分越来越复杂，这给食品检测工作带了极大的挑战。本文首先介绍了食品检测工作的重要意义，然后分析了影响食品检测准确性的相关因素，最后提出了解决措施，以供大家学习和参考。一、食品检测工作的重要意义食品检测主要是指通过运用检

食品前沿研究 | 圆苞车前子壳专利申请分析

圆苞车前子壳（psyllium seed husk，PH）富含膳食纤维，含量在80%以上，是迄今发现含膳食纤维最高的物质，其中可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例高达7︰3。PH具有很强的亲水性，能快速吸水膨胀，形成数十倍的、透明的糊状物质，具有润肠通便、降血糖、降低胆固醇、增加饱腹感、减少热量摄入等保健功效。PH具有亲水胶体具备的良好增稠、吸水和凝胶特性，可作为传统胶体的替代品，经碾磨后得到白色

食品前沿研究 | 基于改善酱油风味的微生物及工艺研究

酱油最早起源于我国，如今已经有2000多年的历史，是人们制作菜肴时的重要调味料。在酱油的制作过程中，微生物发挥了至关重要的作用，同时微生物和制造工艺还会对酱油的风味产生重要影响。因此，为了改善酱油风味，应合理运用微生物，并采用科学的工艺进行加工生产。一、改善酱油风味的微生物在酱油生产过程中，通过微生物的生化反应可以使酱油产生独特的风味，应用比较广泛的微生物主要包括米曲霉以及酱油曲霉等，同时

食品前沿研究 | 茶叶中农药残留检测前处理技术研究进展

检测茶叶中农药残留情况主要有两个部分，分别是茶叶样品的前处理和使用相关检测仪器进行检测。下面笔者分别对前处理方法和检测技术进行简要的阐述。一、茶叶农药残留检测的前处理方法参考GB/T 23204和GB 23200.13，茶叶样品中农药残留检测的前处理方法主要分为提取、净化、浓缩三个阶段。其具体操作步骤如下：提取。称取5g试样于100mL离心管中，加入60mL乙腈，15000r/min均

食品前沿研究 | 试论食品检验检测过程中的样品管理

当前我国在食品安全管理方面的力度进一步加强，食品安全管理工作中，检验检测是必要的手段，在这一环节要加强对样品的管理，从整体上提升检测的质量。本文主要就样品管理工作的开展要点详细探究，希望能为相关检测单位提供些许启示。一、食品检验检测中样品抽取管理食品检验检测工作的开展过程中，做好样品的抽取工作是保障检验质量的重要举措，这需要在实际抽样管理中从以下几方面加强重视。注重抽样原则以及数量的控

食品前沿研究 | 食品安全检测中存在的问题及改进措施研究

随着社会经济的发展，人们的生活水平得到了很大的提高，食品安全渐渐成为了人们重视的话题。要保证人们吃得安全，食品检测工作就显得尤为重要。本文根据作者多年从事食品检测工作的经验，总结近年来食品检测中存在的问题，并提出一些改进措施以供相关行业者参考。一、食品安全检测中存在的问题 1.食品安全检测技术落后。近年来，我国虽然加强了食品安全检测的重视程度，但是食品检测技术的发展仍处在比较落后的阶段，对于

食品前沿研究 | 食品检验机构质量体系管理

现阶段，我国部分食品检验机构质量体系管理还存在很多问题，比如，食品检验的应用方法较为老旧，无法实现系统化、程序化的检测体系应用；由于工作人员的个人素养良莠不齐，导致食品检验机构工作人员在现实工作过程中无法完成相应工作；由于食品检验机构的规章制度存在漏洞，问责机制不够健全，在发生问题后存在严重的推诿扯皮现象。针对以上问题，笔者提出了相对应的解决对策，以供参考。一、改进检验方法，细化检验流程食

食品前沿研究 | 我国食品检验技术中存在的问题及解决策略分析

食品安全不仅关乎人民的身体健康，而且关乎到社会的和谐稳定。近几年，食品安全问题频繁发生，不仅给人民的身体健康造成了巨大的威胁，而且造成了非常恶劣的社会影响，因此我国越来越重视食品安全问题。食品质量检验工作中，食品检验技术是关键，然而现阶段我国食品检验技术还存在着诸多问题，这在很大程度上限制了我国食品检验工作水平的提高。本文针对食品检验技术中的问题做了详细的分析，并提出了一些针对性的解决措施，旨在提

食品安全 | 确保食品质量检验准确性的思路总结

在食品生产和制作的过程中，往往会使用一定量的添加剂，然而部分企业为了能够使经济利益最大化，在生产食品的过程中会使用超标的添加剂，甚至是对人体有害的添加剂，给人体健康造成严重危害。所以，要严格按照标准要求准确检验食品质量，提高质检人员的专业技能和综合素质，确保质检环境符合要求，提高食品质检的准确性。一、影响食品质量检验准确性的因素分析 1.质检人员。在食品质量检验的过程中，质量检验人员（以下简

食品安全 | 农村学校食堂食品安全问题分析及对策

随着现代经济社会的发展、人们物质生活水平的不断提高，人们对食品安全越来越重视。而学校食品安全作为食品安全的重中之重，关系到众多学生的生命安全和身体健康，关系到无数家庭的幸福生活，更是引起人们的普遍关注。近年来，我国校园食品安全状况不容乐观，频发的校园食品安全事故使学生的生命、健康受到严重的威胁，尤其是农村学校食堂食品安全隐患更多、危害更大。在当前发展阶段，加强对农村学校食品安全监管问题的研究就显得

食品安全 | 食品机械中智能控制技术的应用

随着人口的增长，人们对食品的需求越来越多；随着社会的进步，人们对生活品质的要求越来越高，对食品的要求也越来越严格，不仅会考虑食品是否卫生、是否健康，还要追求食物的味道和口感。为了满足人们对食品的需求和要求，食品生产行业开始快速发展起来。食品生产企业要想占领更大的市场，就要在保证食品质量的同时，科学合理地引进先进的生产技术，大大提高企业的生产效率，保证食品的卫生情况，从而制造出味道好、颜值高、绿色健

食品安全 | 餐饮具清洗消毒工艺流程对餐饮食品安全的价值探究

饮食安全直接关乎人体健康，长期的不卫生饮食会给人们带来一系列的疾病隐患。如今，很多人都需要在外就餐，餐馆的餐饮具是否进行了合理清洗，是否进行了严格消毒与保洁，都是难以通过肉眼观察得知的，很多人对餐饮具的清洗消毒工艺流程也知之甚少。因此，研究餐饮具清洗消毒工艺流程及其对餐饮食品安全的价值，具有重要的社会意义。一、餐饮具清洗消毒工艺流程餐饮业中的餐饮具多是重复使用的，也就意味着需要进行反复的清

食品安全 | 食品添加剂对食品安全的影响分析

伴随着社会经济的飞速发展，食品生产与加工领域也获得快速发展，市场上逐渐涌现出各式各样的食品类型，虽说对于食品种类有所丰富，使得不同群众对于食品的需求得到满足，但也增加了发生食品安全问题的可能性胁。比如，添加到食品中的添加剂越来越多，而长期食用含有大量添加剂的食品会对人体产生不良作用。所以，为了保证人民群众的身体健康，相关工作人员需要对食品生产与加工当中的食品添加剂问题进行探究，通过对食品添加剂的剂

食品安全 | 食品加工安全风险及质量安全提升措施

食品的安全问题历来都是百姓和政府关心的大问题。都说“食以民为天”，尤其是我国，拥有14亿人口的庞大群体，食品安全的重要性不言而喻。本文主要探讨食品加工中各环节容易出现的安全问题，并提出对应的提升质量的相关建议。一、食品加工生产中存在的质量安全风险 1.初级农产品原料污染的风险。初级农产品是食品加工的初端，它直接关系到食品的安全，因此初级农产品的安全是食品加工链条中最重要的一个方面。虽然近年来

食品安全 | 全球化背景下中国粮食安全面临的问题及解决对策

在全球疫情大流行和全球粮食危机大概率爆发的背景下，多个国家存在对粮食安全强烈的忧患意识与爆发粮食危机的恐慌。基于此，本文结合全球化和新冠疫情的背景，分析其对我国粮食安全的具体影响，并有针对性地提出一定的对策建议。一、新冠疫情影响下我国粮食安全的困境 1.粮食市场波动，供需不平衡。首先，市场分割阻碍口粮供给。道路封锁致运输供应不畅，进而使粮食生产原料供应不足、粮食加工企业产能下降。其次，秋粮销

文化趣谈 | 阿根廷国宝神奇马黛茶

在南美神秘的国度阿根廷，有一小片红色的土壤上生长着一种世上罕见的神秘植物――马黛茶，有句话叫：“不喝马黛茶就不算来到了阿根廷”，可见马黛茶对阿根廷人民的重要意义。马黛茶是一种常绿灌木叶子，而阿根廷温润、潮湿的气候和充足的阳光，很适于这种树木生长，加之当地人有爱喝这种茶的传统，所以阿根廷成为最大的马黛茶生产国。奇特的喝茶方式当地人的喝茶方式很特别。通常是一家人或是一堆朋友围坐在一起，

食味艺文志 | 从家常小吃到皇帝御膳，美味猪油渣的坎坷奋斗路

俗话说“风水轮流转”。在美食界，有一些食物也随着岁月的更迭“轮流转”，比如猪油渣。这种在上世纪七八十年代比较大众、低端的食物，现在又有了爆红的趋势，而且是以一种高级食物的身份在中产阶级中流行起来。比猪油更香的猪油渣有机化工里，猪油和牛羊油通常不被视作同一类材料。牛羊油的熔点比较高，一般在40℃-48℃，性状稳定，很适合工业制造。而猪油的熔点为28℃-48℃，天气热的时候，可能在室温下就会融

营养与健康 | 合理膳食让都市女性更健康

生活在快节奏城市中的女性，往往承受着较大的工作及生活压力，一日三餐依赖外卖、不科学地摄入膳食补充剂等不良饮食习惯，更是在无形中危害着女性的身体健康。接下来，北京大学食品与生物资源工程研究所博士后、中国营养学会注册营养师田维娜博士为都市女性提供了一些膳食建议。 1.合理膳食应遵循“全面、均衡、适度”的原则。中国营养学会近期发布的《2021中国白领女性健康膳食白皮书》中提到，与过去十年相比，我国女性

快讯 | 全国乡村振兴职业技能大赛将于9月中旬举行

全国乡村振兴职业技能大赛将于9月中旬举行为巩固拓展脱贫攻坚成果、全面推进乡村振兴决策部署，人力资源社会保障部、国家乡村振兴局定于今年9月13日至15日在新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市联合举办全国乡村振兴职业技能大赛。据悉，大赛将设农机修理工、育婴员、西式面点师、餐厅服务员、电子商务师、中式烹调师（羊肉烘烤）等11个比赛项目和中式面点师（馕制作）表演项目。各省（区、市）及新疆生产建设兵团每个项目