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2021年21期

要闻聚焦 | 蔬菜价格连连攀升菜比肉贵现象再现

近期，消费者普遍觉得市场上蔬菜的价格出现了较大幅度上涨，有的蔬菜价格甚至超过了肉价。农业农村部统计数据也显示，10月份（至18日）重点监测的28种蔬菜全国平均批发价为每公斤4.87元，较9月底上涨8.7%，较近3年同期均价上涨16.8%。其中，涨价最多的前五名是：洋白菜、青椒、豆角、大葱和茄子。今年蔬菜价格为何大幅上涨？后续价格是否会回落？为了保障消费者的日常消费，相关部门又将采取哪些措施来增加蔬

高端对话 | 玉米单粒播种子质量标准实施我国精量化播种步入规范化新时代

随着我国农业生产方式正在向机械化、设施化方向发展，对高质量种子的要求越来越高，播种精量化、单粒化、丸粒化已经成为发展趋势。推广使用单粒播种，不仅有利于推广播种机械化，减轻人工间苗定苗辛苦，且大大减少了用种量，节省了大量制种面积。由全国农作物种子标准化技术委员会推出、全国农技中心组织起草的GB4404.1-2008《粮食作物种子第1部分：禾谷类》国家标准第1号修改单于今年11月1日正式实施，明确

品牌展示 | 以质取胜是“博文蟹业”成功的关键

在中国，最有名的蟹当属江苏昆山的“阳澄湖大闸蟹”，而在生产、销售阳澄湖大闸蟹的“大军”中，江苏昆山阳澄湖博文蟹业有限公司（以下简称“博文蟹业”）可谓独具特色，尤其是该公司生产的“秋螯”牌大闸蟹，更是受到了消费者的青睐。据了解，博文蟹业成立于2012年6月，是一家以养殖原生态阳澄湖大闸蟹和鲜活淡水产品为主的水产品龙头企业，是中国渔业协会和苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会的会员单位。一直以来，公司以“生

会展报道 | 助力乳业在华蓬勃发展

2021年10月18日，爱尔兰食品局（Bord Bia）在北京首发《爱尔兰国家乳品草饲标准》。这是全球首个在国家层面实施的草饲标准，其数据来源于经第三方独立审计认证的爱尔兰可持续乳制品保证计划（SDAS），可追踪、查验爱尔兰农场的奶牛户外放养天数及新鲜牧草饮食占比。 “我很激动，能为中国消费者和我们的贸易伙伴介绍这个由爱尔兰首创、以科学数据为支撑的草饲标准。它的发布将有助于爱尔兰持续不断地为中国

食品教学 | 高校食品营养学课程教学探索与改革

近年来，随着社会发展和生活水平的提高，公众的营养意识逐渐增强，《“健康中国2030”规划纲要》中更明确提出要建立健全我国营养健康教育体系，因此，高校中食品营养学这门课程就显得尤其重要。作为全国各高校食品相关专业学生的必修课程，食品营养学重点介绍食品营养学发展概况、食物的体内过程、基础营养、不同人群的营养、各类食物的营养价值、食品的营养素强化、食品的消化与吸收、营养与能量平衡、功能性食品与营养等内容

食品教学 | 改革教学方法提高实训教学效果

随着我国社会经济的不断提升，各行业都面临着转型升级，餐饮行业也不例外。尤其是随着人们外出就餐的次数越来越多，人们对餐饮行业提出了更高的要求，不仅要求菜品要好吃，而且服务要到位，这就对烹饪专业的人才提出了更高的要求。本文以烹饪工艺与营养专业中的西餐为例，论述了提高西餐实训教学效果的方法。一、强化行业内容引领，为实训活动开展制定方向在实训课程开展之前，教师要分析实际餐饮行业的组织结构与岗位标准

食品教学 | 基于“课堂派”的混合式教改实践研究

食品安全学课程内容与实际生活结合紧密，但涉及内容广，在教学过程中学生会因教学内容多、记忆压力大等原因而失去耐心和兴趣。在大学课堂上，学生使用手机的情况屡禁不止，不如将手机利用起来，让他们用手机签到;用手机抢答课堂问题，挣取小星星加分;用手机看PPT，发现疑问和讨论课堂话题;用手机思考与课程结合紧密的专业问题。研究表明，在混合教学中使用计算机或移动设备辅助教学，可以让学习者的听觉、视觉与其他感官系统

食品教学 | 浅谈中职学校中式热菜制作课程项目教学策略

“油烹法”之炒、炸、爆的菜品制作，是中职学校的中式热菜制作课程的任务之一，通过“学中做、做中学、做中教、做中悟”可以培养学生的专业技能和职业素养。本文采用项目教学法，通过平台学习、烹饪技能操作、小组合作探究，有效达成了各项教学目标，使学生熟练烹饪技能，培养了学生的网络平台学习、和自主学习能力，使他们养成勤奋踏实的专业素养，提升了学生热爱行业的自豪感。一、中式热菜制作课程整体教学设计思路 1.

食品教学 | 《食品安全监督管理学》一流课程建设与教学实践探讨

食品质量与安全是关乎国家发展、社会稳定和个人生命健康的重大问题。2019年5月，《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》中指出要遵循“四个最严”要求，即建立最严谨的标准、实施最严格的监管、实行最严厉的处罚、坚持最严肃的问责，彰显了食品安全的重要性和中央治理食品安全的决心。但是由于从农田到餐桌的食物供给涉及到种植、养殖、生产、加工、运输、贮存等漫长的产业链，我国还有大约3万多10人以下

食品教学 | 关于在高职开展非遗文化通识教育的几点思考

近年来随着我国文化战略的实施以及非物质文化遗产的传承保护逐渐深入人心，以非物质文化遗产为载体进行中华民族优秀传统文化的传播与教育，成为目前传统文化普及教育的重要途径。从“非遗文化校园”、非遗讲座、各类展销会、非遗纪录片、非遗大师工作室到各类非遗体验类活动，蕴含着丰富文化内涵、具有鲜明地域特色的非物质文化遗产正在以一种更具普及性、日常性、互动性和参与性的面貌回归大众生活，并且受到社会民众的广泛认可和

食品教学 | 职业院校培养烹饪非遗传承人的实践途径

在中华民族悠久的历史传承中，形成了具有地域特色和文化内涵的饮食文化、烹饪技艺，比如苏帮菜、杭帮菜、粤菜等烹饪技艺皆为国家级、省市级非物质文化遗产，对于现代烹饪行业的发展和人们的饮食健康具有重要意义。但是传统烹饪类非物质文化遗产的传承大多是口口相传、手把手地师徒式教学，难以形成科学系统的非遗传承模式，而注重技能培养的现代职业教育体系对于非遗文化遗产的传承、创新和发展具有重要作用。本文以苏帮菜非物质文

食品教学 | 微课情境教学法在中职烹饪专业课堂教学中的探索

微课教学是现如今中职烹饪专业当中一种全新的视频教学形式，具有生动灵活的特点，能够实现教学情境的创设。本文介绍了中职烹饪专业课堂教学中微课的设计原则，分析了在中职烹饪专业课堂教学中运用微课情境教学法的意义，探讨了微课情境教学法在中职烹饪专业课堂教学中的具体应用，以期提高中职烹饪专业的课堂教学效果。一、中职烹饪专业课堂教学中微课的设计原则 1.以辅助学生学习为基础。中职烹饪专业的教职工要明白，不

食品教学 | 产教融合背景下应用型食品专业人才培养路径

食品是人们日常生活中的最基本需求，随着生活水平的不断提高，人们对食品品种和质量的要求也越来越高，高素质食品专业人才的教育和培养迫在眉睫。培养新型实用型人才是高等院校的基本功能和根本使命，是全面深化高等院校教育体制改革的目标所在，也是加强高等院校内涵建设的核心内容。强化高等院校建设，其关键在于培养更多的高质量人才，而高素质的新型实用型人才不仅要掌握扎实的理论知识，更要有丰富的实践经验，做到理论联系实

食品教学 | 食品类专业实训过程中的问题及解决对策

食品类专业是集实践性、应用性、技术性于一身的学科，食品类实训课程在该专业创新型和应用型的人才培养中占据重要作用。而当下，食品类专业学生在创新能力、实践动手能力等综合素质上与用人单位的需求存在错位，体现出当前实训过程中存在的问题与不足。本文首先分析了食品类专业实训教学的重要性及存在的问题，然后针对存在的问题提出了解决对策。一、食品类专业及其教学现状食品工业是我国国民经济的支柱产业之一，其进步

食品教学 | 校际协同背景下智慧课堂教学体系的构建与反思

随着教育3.0时代的到来，传统的教学方法已无法满足旅游类高职的专业课程教学需要。在校际协同背景下引入智慧课堂教学体系，对地区间教学资源的共建和共享具有重要的理论价值和现实意义。本文以长三角旅游职教联盟烹饪英语课程教学的实践经验和相关理论分析为基础，分析了智慧课堂的构建思路与创新点，为现有课堂教学模式的转变提供理论支持，同时引发教育者对智慧课堂的进一步理性思考。 2019年1月，国务院印发的《国家

食品教学 | 高职食品理化检验技术课程中融入思政元素的教学探讨

2019年12月，习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上发表的重要讲话，深刻回答了高校培养什么样的人、如何培养人以及为谁培养人这个根本问题。食品行业作为民生的基础，是人们美好生活的重要保障，这对食品相关专业思想政治教育提出了新的要求，在食品专业教学中融入课程思政是大势所趋，也是人才培养的方向和要求。专业课程的课程思政不是简单的专业知识加思政，更不能为了思政缩减课程的学习，而是在专业课程教学中有机

食品教学 | 高职食品加工技术课程思政教学分析及实践

培养什么人、怎样培养人、为谁培养人，是教育的根本问题。习近平总书记在全国高校思想政治工作座谈会上指出，要发挥好课堂教学这个主渠道，把思想政治工作贯穿教育教学全过程，使各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应。教育部关于印发《高等学校课程思政建设指导纲要》的通知中指出，要深入挖掘各类课程和教学方式中蕴含的思想政治教育资源，让学生通过学习丰富学识，增长见识，塑造品格。 “民以食为天，食以安为先

食品安全 | 社会力量参与食品安全监管的思考与建议

地沟油、三聚氰胺等食品安全事件，不仅侵害了我国人民的生命健康，使得部分群众对进口食品更为追捧，也严重影响我国食品行业在国际上的竞争地位。近些年来，我国大力整治食品安全，在监管模式上不断创新改革。《中华人民共和国食品安全法》经过2019年的修订完善，我国食品安全监管的法律依据也更加完善。随着生活水平的日益提高，人们对于食品安全方面的关注度日益提高，而社会力量在食品安全监管中能够发挥重要的作用，它是介

食品安全 | 高温烹饪方法对食品安全性的影响

在居民日常烹饪过程中，经常会用到煎炒、炭烧、油炸等高温烹饪方法，这种烹饪方法虽然能杀死食物内含有的细菌以及寄生虫等，但却会造成食品中营养成分的流失。尤其是油炸等高温烹饪方法，甚至还会产生致癌物质，影响人们的身体健康。在人们日益关注饮食健康的大背景下，探讨高温烹饪对食品安全的影响就显得十分重要。本文主要阐述了高温烹饪对食品安全性的影响，然后提出了几点保障举措，希望能够给相关人士提供些许参考依据。

食品安全 | 浅谈食品安全问题的产生原因及解决对策

在食品产业迅速发展的今天，社会上出现了各种不同程度的食品安全问题，有的甚至产生了严重的负面社会影响。本文首先分析了食品安全的重要性，然后分析了我国食品安全问题的产生原因，最后提出了解决我国食品安全问题的对策。一、食品安全的重要性 1.食品安全有利于广大人民群众的身体健康。食品与人们的生活息息相关，是人们获取营养、维持生命安全健康的重要物质，如果我们食用的食品出了问题，那么我们的身体健康也会受

食品安全 | HACCP体系在坚果生产中的应用

澳洲坚果，又名昆士兰栗、澳洲胡桃、夏威夷果、昆士兰果，是一种原产于澳洲的树生坚果，属山龙眼科，坚果属植物，素来享有“干果之王”的美誉。1910年，澳洲坚果引入台湾地区，1979年开始大量种植，目前澳洲坚果在我国主要分布于云南、广东、广西、四川、福建等地。澳洲坚果果仁含油高达65%-80%（单不饱和脂肪酸占78%，是果仁中富含棕榈油酸的唯一一种木本坚果类果树，其含量为14%-19%），还富含蛋白质、

食品安全 | 如何加强县级食品检验实验室管理

随着生活水平的日渐提高，近年来民众对食品安全问题的关注程度不断提升，这就对食品安全和食品质量监管等方面提出了新的挑战，更离不开高水平的食品检验实验室管理工作。本文简单分析了县级食品检验实验室管理常见问题，并深入探讨了强化管理的途径，以供业内人士参考。一、县级食品检验实验室管理常见问题 1.质量管理制度不完善。近年来，质量管理体系在我国县级食品检验实验室广泛普及，但生搬硬套其他机构质量管理体系

食品安全 | 浅谈如何加强食品检验实验室质量管理

随着社会经济水平的不断提升和生活条件的日益提高，人们对于食品安全的重视程度也越来越高。食品质量检验是确保食品安全的重要途径，工作人员借助微生物学检测法、化学检测法、生物学检测法等多种方式，检测食品的安全情况、卫生状况，从而分析食品是否安全、可食用。食品检验实验室管理水平在一定程度上影响着食品检验质量，甚至会直接影响食用者的身体健康。本文分析了如何加强食品检验实验室管理，以期对相关研究具有一定的参考

食品安全 | 西部欠发达地区市、县级食品检验检测机构发展的思考

近年来，食品安全越来越受到广大人民群众的关注。感观识别可以有效发现部分食品安全质量问题，但大部分食品安全问题无法通过感官来识别，需要专业检测机构的专业人员和设备通过检验得到结果。食品检验是食品安全监管之魂，是食品安全标准实现之本，食品检验检测技术也已成为控制食源性疾病和保证食品安全的重要手段之一。而西部欠发达地区市、县级食品检验检测机构由于资金和专业人才缺乏，检验能力严重不足，不能满足食品监管的需

食品安全 | 从食品工艺及特点寻找有效的关键质量控制点

民以食为天，食品安全质量问题逐渐受到社会大众的普遍关注，在食品生产管理方面，企业更应该要有“产品质量是生产出来的，不是检验出来的”意识，摸清产品与工艺特点，并针对此特点设置产品的工艺及关键控制点，从而消除食品安全危害或将其减少到可接受的水平。为此，本文首先探讨了部分食品类型特有的质量问题，然后明确指出完善食品工艺的具体途径与策略，希望能够为逐步提高食品生产标准、增强食品质量等提供一定的借鉴。一

食品检测 | 现代营养学及食品安全分析检测中质谱技术的运用分析

营养素是人体维持正常生长、代谢的重要组分，碳水化合物、蛋白质、脂肪等都是较为常见的营养素大类，这些大类下又包含众多分支，名类多样、结构复杂，给营养学检测化验带来不小的困扰。而伴随转录组学、蛋白质组学等研究的推进，精准化验时代正式到来，营养学化验检测新思路被打通，加强质谱等现代化技术的应用势在必行。一、质谱检测法的原理和发展状况概述在现代营养学研究中，质谱检测通常使用电喷雾等软电离技术，可以

食品检测 | 食品中铝元素的测定方法分析

铝元素在地壳中的含量在所有元素中占第三位，铝元素主要以化合物形态存在于岩石和矿石中。当前，铝被认定为食品污染物，铝会对人体造成毒性反应，铝在进入人体之后很难被排出去，导致其会在人体中的各个部位累积，从而导致慢性疾病的发生。世界卫生组织建议，人体每日摄入的铝元素应控制在5mg以下。随着人们越来越重视食品安全，加强对食品中铝元素的检测显得十分重要，本文对食品中铝元素的测定方法进行了探讨。一、食品中

食品检测 | 食品微生物检测技术的研究进展

现如今，随着社会大众生活质量与水平的不断提升，食品安全问题越来越受到重视，尤其是微生物污染问题，因为其普遍性、严重性得到了社会大众的广泛关注，因此，微生物检测技术成为行业研究的重点。本文主要通过阐述近些年来几种常用食品微生物检验技术，为相关检验人员提供参考，方便他们更好地选择合适的检测技术，为社会大众的生命健康安全保驾护航。一、生化检测技术在微生物检测中的应用在对食品中病原菌进行检测时，通

食品检测 | 新时期粮油检验的重要性及提高检验效果策略研究

粮油的安全性与人们的生活息息相关，受到各级政府的高度重视，为此应加强对粮油检验技术的研究和应用。粮油检验是粮油进入消费市场前的一项重要工作，能把好粮油安全的最后一道关口，防止不安全粮油进入市场，对消费者造成威胁。为了做好粮油检验工作，工作人员应重视粮油检验的各个环节，并遵循检验工作中的各项要求，保证检测结果的准确性。本文首先介绍了粮油检验的重要性，然后分析了粮油检验过程中存在的问题，最后提出了提升

食品检测 | 食品检验检测的质量控制措施探讨

食品的安全性对人们的健康有着重要影响。由于食品需要经过一系列的复杂生产过程，每个过程都有可能会受到其他因素的影响而带来安全隐患，因此，只有采取科学的检测方法，对食品进行严格的检验检测，才能保障食品安全。我国的食品检验检测制度执行了多年，为食品安全提供了强有力的保障。只是在进行食品检验检测过程中，需要采用各种检测检测设备，针对不同检验检测标准还需要采用不同的检验检测方法，可能会存在设备或方法问题，导

食品检测 | 常用食品快检技术介绍及提高快检技术的策略

随着人们物质生活水平的不断提升，人们对于食品质量有了更高的要求，在这样的背景下，食品检验工作便成了极为重要的内容。为了更好地满足目前食品的检测工作，快检技术得到广泛应用，其为人们的食品安全提供了一定的保障。为了更好地应用快检技术促进食品行业的发展，提高食品质量，本文首先简单介绍了几种常用的食品快检技术，然后分析了提高快检技术的策略。一、快检技术的概念及其重要意义为了满足市场中日益繁多的食品

食品检测 | 浅析生物技术在食品安全检测中的应用

“民以食为天”，食品安全与广大人民群众的身体健康和生命安全直接相关，历来是社会关注的焦点，也在一定程度上关系着社会的稳定和发展。做好食品安全检测工作，对于切实保障食品安全来说意义重大。在食品安全检测中应用生物技术，可以提高检测结果的精准性，并为食品安全管理工作提供参考，减少食品卫生安全事故发生。生物技术的应用形式较多，需要在具体的食品安全检测中科学合理地应用，确保针对性和规范性，从而提高检测结果的

食品检测 | 高效液相色谱技术在食品质量检测中的应用分析

随着我国经济的快速发展，人们的生活水平不断提升，在日常生活中愈加重视食品安全问题，提升食品安全质量成为国家关注的重点。为确保食品安全符合制定的行业规范及要求，必须采用适合的产品质量检测方案，而高效液相色谱技术作为常用的检测技术，可准确检测出食品中存在的添加剂、营养成分、药物成分和污染物等，在极大程度上为食品安全提供了保证。因此，在食品行业发展中应加强对高效液相色谱技术的研究，并合理应用于食品安全检

食品检测 | 测量不确定度在食品检验检测中的应用

食品安全一直是人民群众关注的重点问题，在此背景下，食品的检验检测和质量控制也尤为重要。测量不确定度是评定食品检验检测结果可信程度的最重要依据，有助于提升食品检验检测过程的准确性和稳定性。本文阐述述了测量不确定度的概念和意义，并对测量不确定度在食品检验检测中的具体应用进行了分析，以期帮助检验检测单位明确质量管理难点和优化方向，更好地提升食品安全水平。一、测量不确定度的概念所谓测量不确定度，是

食品检测 | 绿色分析测试技术在食品检验中的应用

食品安全管理要求各类食品在能够满足人们营养健康需求的根本基础上，做到既无毒性也无害，不会对人们的身体健康及正常生活造成任何损伤。不断优化各类食品安全检验检测工作是有效解决各类食品安全管理问题的重要基础，因此，有必要将新型的绿色分析测试技术广泛引入各类食品安全检验检测工作中，保证食品检验检测工作的实用性、环保性和准确性，丰富各类食品检验检测的工作模式，从源头上有效遏制食品污染的产生，尽可能减少分析过

食品检测 | 糕点、面包、饼干类食品霉菌检验方法分析

糕点类、面包、饼干等食品在现代人的工作和日常生活当中占据着很大的比例，其中包含的添加剂也存在不少问题，这就需要运用霉菌检验法来评估食品安全质量，确认是否存在食品安全隐患。本文探究运用盐水法、国标法、纸片法来检验糕点、面包、饼干类食品，希望通过检测成分来去除有害菌类物质，从而让人们吃得更安心。一、霉菌检验方法归纳霉菌检验对于验证食品质量安全具有至关重要的作用，因此很多食品都会对霉菌检验的标准

食品前沿研究 | 非热杀菌技术介绍及其对食品营养成分的影响

非热杀菌技术还有一个名字叫冷杀菌，这主要是因为在利用非热杀菌技术的过程中，食物的温度普遍偏低，通常都是在低于60℃的环境下进行，这与传统的高温杀菌技术相比，不仅可以在最大程度上保障食品的色香味俱全，还能在保证食品卫生安全的条件下，最大程度地保留食品中的安全营养成分。目前我国主要运用的非热杀菌技术有高压杀菌技术、脉冲强光杀菌技术等物理杀菌，以及杀菌剂、防腐剂等化学杀菌技术。一、非热杀菌技术的应用

食品前沿研究 | 浅谈我国玉米制种产业的发展现状及建议

玉米是我国最重要的农产品之一，也是各种牲畜的主要饲料来源。基于多种因素影响，我国玉米进口量高速飙升。据相关资料显示，今年以来，我国玉米进口量增长414%，前两个月的进口量已超过2019年一年进口量，水稻和大米进口量同比增长206%，高粱进口同比增长366%。随着我国进口粮食暴涨，国际粮食价格也开始大幅上涨，根据联合国粮农组织的数据，谷物价格指数同比上涨265%，玉米上涨46%、小麦上涨20%，大幅

食品前沿研究 | 食品检验检测资源整合分析

随着人们生活水平的日益提升，人们对食品安全问题予以了更高度的重视。食品检验检测是按照国家法律法规要求来判断食品质量安全的重要手段，在规范食品质量、约束食品监督管理以及促进产品贸易等方面起到了十分重要的作用。为了保障食品安全，政府部门按照内部职能设置了各个检验检测机构，开展了一系列食品检验工作。但是从实际操作情况来看，各个检测机构职责相似、软硬件配置相同，在项目检测的过程中容易出现项目重复的情况

食品前沿研究 | 砚山县绿色食品蔬菜生产中存在的问题及对策分析

随着农业生产的发展和消费市场的变化，以无污染、安全、优质为基本特征的“绿色食品（green food）”在人们的生活需求中占比越来越大。生产绿色食品时，通常会先对产地环境进行评价，然后对生产过程进行质量管控，使产品达到绿色食品的检验检测标准，然后向中国绿色食品发展中心申请绿色食品认证证书，通过后便可获得绿色食品证书。生产绿色食品，不仅可以保护农业生态环境，而且可以提高农产品品质，助农增收。本文分析

食品前沿研究 | 菌落总数测定不确定度分析

随着经济的高速发展和GDP的不断增长以及人们生活水平的不断提高，人们对于饮食的安全性要求也在不断提高。食品中微生物的检测已经得到了有关部门的高度重视，特别是食品中菌落总数的测定已经被国家列为食品检测的强制检测项目。因此，菌落总数测定不确定度分析是很有必要的。为了减少实验误差，提高检测结果准确性，检测实验室应具有并应用评定测量不确定度的程序。微生物检验的性质决定其无法运用计量学和统计学正确评估测量的

食品前沿研究 | 山药的现代药理研究

山药（Rhizoma Dioscoreae）来源于薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎，有“毛山药”和“光山药”两种不同规格，具有补益脾胃、生津益肺之功效，是最具代表性的“药食同源”物质。山药在我国分布广泛，河南焦作因其得天独厚的自然条件，成为山药道地产区。山药的营养价值比较丰富，老百姓常作为滋补佳品。它含有丰富的蛋白质、糖类、甾醇、人体必需的氨基酸、多种微量元素、胆碱等营养成分和功能因子。目前的临床研究

食品前沿研究 | 阿胶化学成分及药理作用研究进展

阿胶是将驴皮制作加工所得的一种中药材，有滋阴润肺、补血止血之效。阿胶属于凝胶块状制品，富含丰富的蛋白质、赖氨酸、苏氨酸、明胶、精氨酸、组氨酸以及微量元素，在抗肿瘤、抗辐射、抗休克、促进骨愈合以及促进造血功能等方面均有明显效果。在我国，阿胶作为传统中药材以及保健药品在临床治疗以及养生中得到了广泛应用。本文对阿胶的化学成分以及药理作用展开了综述，以期为阿胶的临床应用提供参考。一、阿胶的化学成分

食品前沿研究 | 论餐饮烹饪中食品雕刻技能水平的提高

随着生活水平的提升，人们外出就餐的机会越来越多，不仅要求餐饮卫生、健康，还要美观、颜值高，这就对烹饪人员的食品雕刻技术提出了更高要求。餐饮烹饪中的食品雕刻可以理解为是一种提升菜品美感、给食客带去视觉享受的技术。我国的食品雕刻历史悠久，大约在春秋时期就出现了。这种技术通过改变菜品原材料的形状，进而改变菜品的呈现形式，让顾客在享受美食的同时观赏中国的历史文化。因此，食品雕刻技术反映出来的不仅仅是一

食品前沿研究 | 绿色设计理念在食品机械中的应用研究

在我国现代化的发展过程中，各行各业都在不断创新发展，食品机械行业也不例外。之前由于食品机械的质量低下，不合理的食品机械导致了严重的城市环境污染，降低了居民的生活水平，不符合我国的可持续发展战略。随着环保理念的不断普及，绿色设计理念也开始在食品机械中得到广泛应用。加入绿色设计理念后，有助于治理食品机械设计带来的环境污染，有效降低机械应用能耗，有效提高食品机械的效率和质量。本文首先分析了食品机械中融入

食品前沿研究 | 豆渣的利用现状及应用研究进展

豆渣是大豆经过加工之后的产物，豆渣中含有的营养比较丰富，多是作为饲料被广泛应用，也有部分豆渣因没有利用价值而被倒掉。目前，市场上对豆腐的需求量越来越大，生产豆腐后产生的豆渣也大量增多，对于如何有效利用豆渣需要加强研究。一、豆渣中的功能性成分 1.膳食纤维。膳食纤维作为一种重要的营养物质，对人体的健康有着重要的作用，膳食纤维虽然不能直接对人体产生作用，但是却可以有效调节人体健康、预防便秘、调节

食品前沿研究 | 浅谈中式烹饪的方法及技术创新

俗话说：“民以食为天”。我国的历史悠久，饮食文化更是源远流长。在几千年的历史长河中，我国的中式烹饪方法逐渐发展并固定下来，目前包含了九种方法。而随着国际间交流的日益密切，我国的中式烹饪方法也在不断与其他国家的烹饪方法进行融合、创新。一、中式烹饪中的九大方法中式烹饪方法是在历史的长期发展中传承下来的，方法种类样式繁多，各有不同，但是最为常见的是以下9种。煮。煮是众多烹饪方法中一种较为常用

食品前沿研究 | 生物技术在食品添加剂中的应用分析

作为现代食品当中不可或缺的重要元素，食品添加剂一般是人工合成或者取材于自然，为现代食品加工和提升食品生产原料的利用率做出了重要贡献，可以改善食品的外观、口味，适当地延长食品的保质期，还能提高食品的品质，使食品中的营养价值更好地发挥出来。现代所有的加工食品中都含有食品添加剂，但只要符合国家规定，就对人体健康有益无害。在检测与制备食品添加剂的过程中，离不开生物技术的参与，本文对生物技术在食品添加剂

食品前沿研究 | 微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响

发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中，通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。传统肉制品发酵采用自然发酵工艺，主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生物。为了扩大生产规模，保证产品质量，自然发酵已逐渐被人工接种微生物发酵剂所取代。微生物发酵剂被美国食品和药物管理局（FDA）认定为GRAS（即通常认为是安全的），目前在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵中，以提

食品前沿研究 | 营口市生鲜冷链物流存在问题及对策研究

随着社会主义市场经济的高速发展和人民生活水平的日渐提高，消费者对于生鲜产品的需求量日益增大，冷链物流在社会经济中的作用也日益凸显，更蕴藏着无限商机。国家发展和改革委员会2020年公布首批国家骨干冷链物流基地建设名单，东北地区只有营口上榜，体现了营口市生鲜冷链物流市场巨大的容量和广阔的发展潜力。本文揭示了营口市生鲜冷链物流的现状和存在的主要问题，并提出了具有建设性的建议，以期促进营口市冷链物流的良性

食品前沿研究 | 徐州市农产品物流存在问题及对策研究

农产品物流连接着农产品销售全过程，是为了满足消费者需求而进行的农产品物质实体及相关信息从生产者到消费者之间的物理性流动。现代农产品物流新体系能够有效扩充农产品价值，在一定程度上节约物流成本，进而增加农民收入。徐州市所处的地理位置良好，有着丰富的农业资源，且种植面积广，农作物种类多，农产品产量大，农产品物流对徐州市的经济发展具有相当重要的意义。近年来随着农产品种植技术的支持和现代化物流技术的运用

饮食文化 | 论榴莲及其传说

榴莲（学名：Durio zibethinus Murr），是赤道热带和亚热带地区著名的水果，被誉为“水果之王”，原产于马来西亚半岛和婆罗洲。榴莲树是一种常绿乔木，是热带地区最高的果树。全世界共有两百多种榴莲，在东南亚国家种植较多。笔者通过对榴莲的属性、营养价值、气味和传说分别进行论述，为榴莲的起源研究和现状分析提供参考。一、榴莲的属性和营养价值榴莲树是一种锦葵目木棉科巨型的热带常绿乔木，树

饮食文化 | 鱼生的前世今生

鱼生是日本的饮食文化代表之一，又被称为“刺身”、生鱼片，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。可你知道吗，鱼生其实源于中国，后来才传至日本、朝鲜半岛等地，并在日本成为很受欢迎的食物。一、鱼生的前世我国的先人很早就开始食脍，“脍”在古代汉语中意为切得很薄很细的生肉，在秦汉以后，因牛、羊脍极为罕见，脍通常被人们用于单指鱼脍，后来又衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片，早于日本吃鱼生的

食品营养 | 转基因技术在食品营养学中的应用

作为近年来广受关注的新技术产物，转基因食品的安全性与营养性受到了巨大争议，尤以是否会产生抗药菌株、引起食品过敏症以及影响人体肠道的微生态环境等方面受到的质疑为甚。本文介绍了转基因食品的营养物质，并围绕蛋白质评价、矿物质评价、脂类评价、抗营养素评价、营养素的生物利用率等，就转基因食品的营养学评价展开探讨，希望能为转基因技术在食品营养学中的应用和发展提供一些帮助。一、转基因食品的营养物质转基因

食品实验 | 免疫亲和净化－超高效液相色谱－串联质谱法测定食品中玉米赤霉烯酮类真菌毒素

当前在玉米赤霉烯酮类的真菌毒素检测中，使用液相色谱和液相色谱-质谱的方法较多，本文则构建了一种针对食品中6种玉米赤霉烯酮类真菌毒素的免疫亲和净化-超高效液相色谱-串联质谱检测法，包括玉米赤霉酮、α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉醇、α-玉米赤霉醇、β-玉米赤霉烯醇、玉米赤霉烯酮。本检测方法的前处理工序非常简便，利用免疫亲和柱进行净化及液标法进行定量，能够同时测定6种玉米赤霉烯酮类真菌毒素。除了谷物以外

食品实验 | 房式仓（吊）膜下内环流实现玉米准低温储粮

夏季储粮时，仓温、粮温受外温影响较大，而粮面上层空间太大，内环流开启时，大部分冷源会通过仓内空间散失而浪费掉。如果在粮面上方一定位置处安装一层轻薄的牛津布，隔断粮面上层空间，从粮堆内抽出的冷气在相对较小的空间内循环，就会大大减少冷源散失，确保内环流使用取得更好的效果。为了有效控制粮温，本文采用距离粮面上方50cm处增加气密膜的方式，减少内环流使用时冷气的散失，节约冷源，确保内环流控温效果，从而

食品实验 | 香菇膳食纤维的应用基础研究

作为香菇的组成部分，香菇柄占香菇总量的25%左右，香菇柄中的膳食纤维含量较多，是一种优质的膳食纤维营养源，但因纤维素结构紧密、口感较差，除了少量应用在酱制品与汤料当中，很多香菇柄都没有被合理化应用。本文首先分析了香菇的营养成分，然后通过实验优化香菇柄膳食纤维提取工艺，并通过测定膳食纤维的各项性能来了解香菇膳食纤维的结构，便于将其添加到食品生产中，促进膳食纤维的合理化应用，提高食品的营养成分。一

食品实验 | 16S rRNA分子生物学方法探究牛奶中的细菌菌群

在食品安全导向下，社会大众对奶制品安全的重视程度显著提高。分析牛奶出现质量问题的核心诱因，微生物污染首当其中。总的来看，牛奶中的细菌来源渠道不外乎奶牛自体患病、挤奶、加工、储存、运输等关节。但即使在规范、合规的牛奶生产程序中，发生微生物污染的可能性仍然较高。为了加强牛奶质量管控，应采取恰当的手段方法，即分子生物法，探究市面牛奶中的细菌菌群。一、资料与方法 1.基础资料。样品采集：选择市面超市

食品实验 | 斑点叉尾鮰、半滑舌鳎和低眼无齿巨鲶三重荧光PCR检测方法

我国是水产品生产、贸易和消费大国，近年来随着人们生活水平的不断提高，斑点叉尾鮰、龙利鱼和巴沙鱼等水产品的消费量逐年增大，进出口贸易量持续增加。这几种水产品主要以加工鱼片的形式进行贸易，在肉质和外观形态上都极其相似，难以辨认，市场上以次充好和国外贸易技术壁垒事件层出不穷。本实验根据3种鱼的特异性保守基因，设计合成3对特异性引物和探针，建立了斑点叉尾鮰、半滑舌鳎和低眼无齿巨鲶三重荧光PCR鉴定方法

食品实验 | 食品颗粒自然冷却过程中温度变化的研究

食品颗粒在环境中的自然冷却过程具有显著的非稳态特征，传统的物理测量方法只能获得食品颗粒有限空间的温度分布，而食品颗粒全局空间的温度分布是研究食品工艺如烹饪冷却过程数值的重要技术指标。因此有必要基于数值传热学，开展食品颗粒自然冷却过程中食品颗粒的温度分布研究，构建符合实际冷却过程的食品颗粒传热数学模型及模型求解方法，把握冷却过程规律，为基础研究提供可靠、大量的数据。本实验以土豆为研究对象，通过构

食品实验 | 一株益生性植物乳杆菌的体外安全性评价

牦牛酸乳是青藏高原地区的人们经常食用的乳制品，只有了解该地区优势乳酸菌的安全性，才能更好的对其进行开发利用。本试验所采用的植物乳杆菌11是分离自西藏地区的自然发酵牦牛乳，前期经本实验室测定益生性良好，现通过体外安全评价来评定其安全性，包括溶血试验、明胶液化试验、有害代谢产物测定和耐药性评价试验，旨在为其作为益生菌应用提供依据。一、材料与方法 1.材料。实验菌株是植物乳杆菌11（Lactoba

食品实验 | 液相色谱法测定茶笋中的阿斯巴甜和阿力甜

阿斯巴甜（Aspartame，天门冬酰苯酸甲酯）由两种不同的氨基酸即天门冬氨酸和苯丙氨酸合成，甜度为蔗糖的200倍，可以有效地降低热量，而且摄入后的消化、吸收和代谢过程不会造成牙齿龋坏，安全性高。阿力甜（Alitanme，L-2-天冬氨酰-D-丙氨酰胺），甜度是蔗糖的2000倍，对酸、对热的稳定性好。阿斯巴甜和阿力甜均为人工合成的非碳化合物类的人造甜味剂，因为甜度高、热量低，多被广泛应用于各类食品

食品实验 | 安江早香柚采后生理及耐藏性研究

安江早香柚是怀化职业技术学院2012年从普通安江香柚中选育出的早熟优质特异性品种，10月中上旬成熟，丰产稳产性好，单果均重1133.2g，可食率达到45%。该品种既保留了安江香柚香气浓郁、多汁、脆嫩爽口的特色，又具有质地柔软、化渣、风味纯正、籽少等特点，深受消费者青睐。本文旨在为安江早香柚的保鲜、延长货架期提供理论指导。在贮藏实验过程中，果实中固形物含量、总酸、总糖和维生素C的含量总体呈下降趋

食品实验 | 低糖紫薯陈皮软欧包的加工工艺研究

异麦芽酮糖甜味纯正，营养丰富，是蔗糖的绝佳替代品，不仅热量低，可以有效防止脂肪过多积累，还有利于控制血糖和胰岛素水平，对糖尿病的防治有积极的效果。此外，异麦芽酮糖还有调节肠内菌丛、保护牙齿、提高抗疲劳能力等作用。紫薯含有花青素、多糖、黄酮类等成分，具有抗氧化、防癌抗癌、调节肠道微生态、降血糖、降血脂等保健功能。陈皮具有温胃散寒、理气健脾的功效，适合胃部胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等症状的人群

食品实验 | 在线净化液相色谱串联质谱法测定茶叶中11种磺胺类抗生素

磺胺类抗生素属于广谱抗菌药物，具有价格低廉、疗效显著等特点，广泛用于畜牧水产养殖行业。抗生素经人体或动物摄入后，大部分以原形或代谢产物的形式排放进入环境，对生态系统和人类健康造成威胁。茶叶在种植过程中通常会施用有机肥，可能存在磺胺类抗生素残留的风险。目前，对于环境中抗生素的检测方法相对成熟，而茶叶中抗生素的检测方法较少。本文采用在线净化液相色谱串联质谱法，对茶叶中11种磺胺类抗生素进行了研究分

营养与健康 | 坚果家族里的营养之最

如果要在食物里评选营养宝库，坚果家族肯定榜上有名。除了味道、口感不同，从《中国食物成分表》中部分营养素的相关数据来看，坚果家族里各成员的营养各有千秋，有些甚至是营养之最。蛋白质之最第一名：南瓜子，36克/100克;第二名：榛子，30 克/100克;第三名：杏仁，28克/100克。人体内蛋白质的含量为16%-19%，从每一个细胞，到肌肉、血液、皮肤、头发，都需要蛋白质作为主要原

食味艺文志 | 腐乳，外国人眼中的“东方奶酪”

由于比邻的地缘格局和相近的文化传统，东亚各国在饮食习惯上有着很多共性。比如用筷子、喝粮食酒、蘸酱油调味、吃辣椒酱、吃腌渍蔬菜、吃白米饭、吃狗肉……几乎所有被中国人打上了鲜明标签的本民族餐桌元素，都能在朝鲜、韩国、日本、越南找到共鸣。腐乳，也许是唯一的例外。这种由豆腐腌制发酵而来的小菜，廉价、鲜美、用途广泛。同时，它还完美解决了豆制品不耐存储和运输的问题，是中国各地最常见的小菜之一。但神奇的是，

快讯 | 虎邦全新战略发布，肉辣酱新品类推动行业升级

为开拓明晰的发展道路、强化品牌记忆点、引领辣酱市场创新变革及多样化发展，10月19日，虎邦发布全新战略定位，以新的品牌名称“虎邦肉辣酱”与消费者见面，围绕“肉辣酱”提出“有肉才更香”的口号，与传统素辣酱进行区隔，抢占市场份额，构建市场新格局。在发布会上，里斯发言人分析，辣酱市场当前已趋于饱和，盲目拓宽品类难有突破，必须垂直挖掘，深入细分赛道，通过聚焦，将品牌锤重击消费者心智。虎邦以品类冠名，让

快讯 | 有助降低农业磷肥施用科研人员在植物磷营养吸收上取得新发现

磷是植物生长发育必需的三大营养元素之一。中国科学院分子植物科学卓越创新中心的王二涛研究团队10月12日晚23时在国际知名学术期刊《细胞》（Cell）上在线发表了一篇封面论文，在丛枝菌根共生“自我调节”研究中取得重要进展。 PHR（Phosphate Starvation Response）是调控植物根途径磷元素吸收的核心转录因子。研究发现，通过提高PHR基因的表达，有望达到增加水稻直接吸收磷营养

快讯 | 我国将坚决清理虚假虚拟“特色小镇”

在10月20日上午国家发展改革委举行的新闻发布会上，在谈到我国特色小镇建设时，相关负责人表示，我国特色小镇管理正在全面施行“一张清单管到底”的模式，对于清单之外的，虚假虚拟的“特色小镇”将坚决清理。国家发展改革委相关负责人表示，目前，我国特色小镇管理正在施行“一张清单管到底”的模式，总体上进入了规范发展轨道，各省份特色小镇清单内保留了1600个左右，其中有19个省份清单内的特色小镇数量少于50

快讯 | 三季度消费增速有所回落下一步将从三方面发力促消费

在10月20日举行的国际消费中心城市培育建设工作新闻发布会上，商务部副部长王炳南表示，三季度消费增速有所回落，保持消费稳定增长压力不小，下一步促消费将重点从三方面发力。王炳南介绍，前三季度，最终消费对经济增长的贡献率为64.8%，是拉动经济增长的最重要动力。其中，大宗消费增长较快，限额以上单位汽车、家电、家具、建材零售额增长明显，二手车交易量同比增长超35%。王炳南表示，下一步重点从三方面

快讯 | 市场监管总局印发文件将加强连锁食品经营企业的食品安全监管

近期，市场监管总局办公厅印发《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》（以下称《通知》），要求进一步加强连锁食品经营企业食品安全监管，全力守护人民群众“舌尖上的安全”。《通知》明确，连锁食品经营企业总部要严格落实主体责任。一是强化安全管理，对食品安全负总责，建立健全覆盖从总部到门店的食品安全管理体系，有效发挥食品安全管理机构作用，督促门店严格执行食品安全管理制度、操作规程等。二是加强自查自

快讯 | 接连破记录我国水稻种植单产达到1326.77公斤

10月17日，湖南省衡阳市衡南县清竹村，由“杂交水稻之父”袁隆平院士专家团队研发的杂交水稻双季亩产继去年突破1500公斤大关后，再次刷新纪录，达到1603.9公斤！当日，湖南杂交水稻研究中心在衡南县开展2021年南方稻区双季亩产1500公斤攻关测产验收，测产专家组组长、中国科学院院士谢华安在现场宣读了结果。测产结果显示，晚稻平均亩产为936.1公斤，加上今年早稻测产平均亩产667.8公斤，杂交