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2022年09期

刊首语 | 预制菜火爆的背后

你能想象吗？近两年因疫情而迅速火爆的预制菜，成为资本纷纷布局的新赛道。目前，国内预制菜市场约为3 000亿，未来5 年预计成长为万亿规模市场。预制菜其实并非新业态，本质上是业态的效率提升。它由净菜逐步发展而来，早在20 世纪八九十年代，国际快餐巨头进入国内，净菜配送工厂作为其成熟的标准化供应链的一环，开始在我国出现。从2000 年到2022 年的12 年间，预制菜逐渐从满足餐饮行业降本增效需

热点 | 中消协发布上半年十大投诉热点

8 月2 日，中国消费者协会发布上半年十大投诉热点，包括食品安全、医美安全、预付安全、商品房、物业服务、电信服务、航空客运、在线培训、网络游戏、宠物消费。消费者对食品安全投诉的主要问题有：网购生鲜食品不新鲜;网购进口食品标签存在问题;食品配料含禁止添加物;销售临期食品无显著提醒;部分社区团购生鲜食品进货渠道不明，质量堪忧，存在安全隐患;预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，

热点 | 预制菜未来可期

预制菜的发展在当今疫情的影响下势如破竹。今年8 月5 日，《2022 中国（上海）预制菜产业趋势白皮书》在上海发布，其中指出，65.5% 的消费者在疫情后购买预制菜的频率增加，在购入渠道上，高达80.7% 的人选择了生鲜电商、47.1% 的人选择了超市卖场、42.1% 的人选择生鲜超市、超过20% 的人选择社区团购。井喷式增长的产能和消费同样得益于消费新群体的崛起，使预制菜迅速成为餐饮业的一

品味 | 一颗酱心铸美味

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。一颗“酱心”铸就3 000 年美味盛夏是晒酱的大好日子，如果有机会路过藏在小镇里的酱坊，一定要去看看几百口酱缸整齐排列的壮观阵型。师傅们顶着烈日、站在缸沿翻酱的手势如此稔熟，俨然一幅劳动者的美丽画卷。记得买几瓶大酱回去，拌冷面、拌馄饨、拌茄子、拌黄瓜、酱爆猪肝、炒八宝辣酱、炒六月黄，让阳光在舌尖燃烧！无论是《舌尖上的中国》还是《风味人间》，都

品味 | 鱼泉

杨忠明旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。 “鱼泉”顾名思义就是能够流出鱼的泉口，春夏汛期，地下暗河里的鱼儿会顺着泉水游出来。我国的云南、贵州、四川、广西等喀斯特地貌的山区沿江地区更容易形成鱼泉。如今的重庆市万州区古时称“鱼泉县”，北周时改称“安乡县”，不知是否有鱼从山泉里游出来。多年前，我曾参观过河北省保定涞水县野山坡风景区的鱼谷洞，长约1 800 多米，共有5

品味 | 猪肋排的一段往事

在猪肉各部位中，大家似乎更青睐肋排。俗话说，最好的肉长在骨头上，而肋排在猪的胸腔肋骨部位，肉层较薄且基本上都是瘦肉，油脂较少，符合当下少油清淡的养生健康理念。肋排可以直接炒着吃，也可以炖汤，煮开后慢炖一两个小时，再根据个人喜好放上辅料：秋、冬季的山药、藕、菌菇、芋艿，春、夏季的冬瓜、苦瓜、番茄、菜心…… 不禁想到了昔日一段往事。1973 年，我下乡的农场遭受了涝灾，很多庄稼地绝收。知青

品味 | 长三角区域食品安全信息追溯体系一体化建设初具成效

2018 年以来，上海市市场监督管理局会同江苏省、浙江省、安徽省市场监督管理局协同构建区域联动的食品安全信息追溯体系，不断提升长三角区域食品安全共治水平，保障人民群众“舌尖上的安全”。顶层设计，强化合作上海市市场监督管理局会同江苏省、浙江省、安徽省市场监督管理局签署了《长三角地区食品安全信息追溯体系建设战略合作协议》，共同谋划区域食品安全信息追溯体系建设规划，完善追溯信息系统应用机制，共同

安全 | 3项指标达到历史最好水平多领域治理效能持续提升

8 月31 日，2022 年上海市食品安全宣传周活动正式启动。今年的宣传周活动将围绕“共创食安新发展，共享美好新生活”主题开展近1 个月的系列宣传，进一步宣传食品安全理念，引导社会各界共同参与，营造共建、共享、共治的新格局。 3 项食品安全指标达到历史最好水平食品安全水平持续提高 2021 年，全市食品安全总体监测合格率、市民满意度、市民食品安全知晓度这3 项食品安全指标均达到历

安全 | 月饼中的脱氧剂

马志英教授级高工，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。一年一度中秋至，浓香月饼庆团圆，琳琅满目的月饼成了市场上的主角。月饼的包装除了外盒精美的图案外，无论是单个包装的月饼还是多个组合装的月饼，都用塑料托盒加透明塑料袋进行密封包装。拆开包装，你会发现塑料托盒下面还“藏”着一个小袋，上面印有“食品脱氧剂，请勿食用”的字样。它究竟有什么作用呢？说到月饼的脱氧保鲜剂，记忆把我拉回了20 世

安全 | 美瞳佩戴不当可能伤眼

隐形眼镜分为软性隐形眼镜和硬性隐形眼镜。软性隐形眼镜材料软，分为透明隐形眼镜（无色透片）和装饰性彩色隐形眼镜（美瞳）两种，可根据配镜人的视力情况增加度数，但对散光无矫正作用。硬性隐形眼镜则分为OK 镜和RGP 镜片。OK 镜也称“角膜塑形镜”，适合处于视力发育阶段的中低度近视青少年用来矫正视力。可在睡前佩戴，白天摘下，不用戴眼镜也能有较好的裸眼视力。RGP 镜片是透气性硬性隐形眼镜，材质与普通

安全 | 口腔溃疡反复发作怎么办

小小的溃疡长在嘴里，影响吃饭、说话，令人痛苦不堪。有些人很容易长溃疡，而且反反复复发作。这种复发性的口腔溃疡是怎么形成的？有没有“灵丹妙药”可以治疗？复发性口腔溃疡是一种常发于唇、舌、颊、软腭等部位的孤立的、圆形或椭圆形溃疡，它具有复发性、自限性、周期性的特点。现代医学认为，它的发生机制可能与机体的免疫功能紊乱、口腔菌群失调、微量元素缺失、微循环障碍等有关，但病因还不十分明确。

安全 | 食品安全“你送我检” 百姓消费更有信心

近日，为深入落实“我为群众办实事”，虹口区市场监督管理局结合诚信教育，为社区居民开展免费食品检验检测服务，让食品安全监管走近民生。活动地点设在虹口区广中街道的上海市食品药品科普站，检测台上放满了需要使用的快检仪器和检测耗材。前期，虹口区市场监督管理局通过线上、线下宣传，积极动员市民参与食品安全“你送我检”活动，市民纷纷将家中的食用油、蔬菜、猪肉等认为有一定食品安全风险的食品送到现场进行检测。

安全 | 2022年上海市食品安全“你点我检”奉贤专场暨奉贤区食品安全宣传周正式启动

8 月17 日， 2022 年上海市食品安全“你点我检”奉贤专场暨奉贤区食品安全宣传周活动正式启动。本次活动由上海市市场监督管理局、奉贤区人民政府主办，奉贤区食品药品安全委员会办公室、奉贤区南桥镇人民政府承办。上海市市场监督管理局总经济师李孝猛，奉贤区人民政府副区长、区食药安委主任厉蕾出席活动并致辞。奉贤区食药安委各成员单位、区人大、政协代表、食品安全社会监督员及消费者代表携手走进活动现场

安全 | 举报热线12315

市民来电：接市民举报反映，上海市静安区某菜市场一摊位出售的水产品可能含有寄生虫，该市民食用后出现身体不适。案件处理：静安区市场监督管理局相关监管人员接报后前往该摊位进行现场检查，在售水产品经抽检均合格，但经营者无法提供产品进货凭证，执法部门已对其立案调查。消费提醒：有人喜欢生食海鲜，但极易引发寄生虫感染，如生鱼片、生醉蟹、凉拌螺等。建议烹饪海鲜时烧熟煮透，加热温度达到

安全 | 古巴放宽旅客携带动物源性食品入境限制，等

古巴放宽旅客携带动物源性食品入境限制古巴国家动物卫生中心近日宣布，将放宽旅客携带动物源性食品入境限制。旅客可携带原产于西班牙、葡萄牙、意大利、美国、加拿大、墨西哥、巴拿马、哥斯达黎加、尼加拉瓜、巴西、阿根廷、智利和乌拉圭的正规商业品牌生产的牛肉、猪肉和禽肉罐头、香肠以及原产于任何地理区域的海鲜罐头、超高温瞬时灭菌液态奶、浓缩奶、蒸发奶、乳制品甜点、奶粉、巴氏杀菌奶酪等食品入境古巴。

食尚 | 海鲜多妖娆

纪录片《风味人间》里有一句台词很精妙： “海洋，狂暴凶险的生命摇篮，动荡不安，又潜藏诱惑。从大海到餐桌，人们把海洋的物产变成这颗星球上最鲜美的味道，这是最后的狩猎之地，吸引勇敢的人立上潮头。”海产沾上海水的咸腥，如同经过腌渍与调味，可见“海鲜” 一词自带“鲜”字是有道理的。东海带鱼、小黄鱼是江浙地区最常见的鱼类，模样秀气，只要新鲜，无论清蒸、干煎、红烧都美味。春天，鳓鱼上市，鱼刺多而细，

食尚 | 东海小海鲜的家常打扮

说实话，我们浙江人是很以本地东海的小海鲜为傲的。说到北方海鲜，会觉得他们多用辣炒，失了海鲜本味;说到南方海鲜，又觉得个头虽大，但是肉质没有我们的好，细究起来就少了一点鲜嫩。只有潮汕大热的生腌海鲜，酸辣鲜爽，算是得了浙江人的青睐，可是还会嘴硬加一句：“我们纯纯用盐水腌的白蟹（梭子蟹）、滑皮虾、虾菇，也很好吃。” 这让人自傲的小海鲜怎么做？沿海渔民说起来，生吃或者白煮最好，但是这种做法只能现捕现做

食尚 | 我的蟹缘

生在海边，长在海边;闻着大海的味道，聆听大海的浪声;从海边的家乡到商海的战场，一生与海结缘，难忘海的记忆。梭子蟹是我童年的最爱，就以蟹为主题聊聊我与蟹的渊源吧！我出生在山东掖县（今莱州市），掖县地处渤海的莱州湾，有个三山岛，原先是耸立于莱州湾的三座山头，随着时代的变迁逐渐与大陆相连，故称“三山岛”。三山岛的梭子蟹久负盛名，当地人称之为“大蟹子”，成熟期分夏、秋两季。初夏麦黄季的母蟹被称为

食尚 | 名场面都很鲜

海明威在《老人与海》里写了一段对金枪鱼大快朵颐的名场面：从鱼的颈部到尾部，割下一段殷红色的鱼肉，在嘴里用力地咀嚼，鱼肉的口感紧实且有韧性，血气旺盛并不腥甜，还流淌着新鲜的元气;又在脑海里回想着，如果再加上一点儿酸橙或柠檬或碎盐末，那味道可能更加鲜美。文字的描述可以催生出无限的想象力，当时看完这本书，我瞬间对金枪鱼滋生出万千种遐想，直到某天坐在冲绳岛那霸镇的一家小馆子里，和金枪鱼亲密接触，之前心

食尚 | 刺身盛

孔明珠作家，美食爱好者，《上海纪实》副主编。著有《东洋金银梦》及美食随笔集《孔娘子厨房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。日本人爱生食。在中国人看来，蔬菜生吃、豆腐生吃不稀奇，鱼生吃、虾生吃，连牛肉、马肉都生吃就很厉害了。“生吃”日语的中文发音为“杀西”，生鱼片统称“刺身”，而各种各样的生鱼片拼在一起，装点得漂漂亮亮地端上来，就是刺身盛。日本海边的渔民自豪地说：“我们只吃当天捕捞上来

食尚 | 嫩腴淡雅茭白菜肴（三）

腴香茭白原料：茭白300 克，猪颈肉50 ～ 60 克，植物油60 毫升，泡椒30 克，葱、姜、生抽、米醋、糖、盐、鲜粉、料酒、湿淀粉各适量。做法： ❶ 茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，放入开水锅内汆5 ～ 6 分钟，捞出，切成火柴粗细的丝;猪肉洗净，切成茭白粗细的丝;葱、姜洗净，切成细丝;泡椒去籽，切成丝; ❷ 炒锅烧热，倒入40 毫升油，下茭白丝煸炒，加生抽炒透，盛出，备

食尚 | 可喝可炒的牛奶

牛奶除了用来喝，还能用来炒吗？是的，牛奶既可喝，也可炒。液体的东西怎么能炒？奇怪吗？一点也不怪，我在香港就品尝过这种炒牛奶。炒牛奶端上桌的炒牛奶酷似以蛋清为主料的芙蓉炒肉片。洁白的奶蓉包裹着鲜红的虾仁和火腿粒，犹如皑皑白雪中蕴含着朵朵生机。虾仁的爽脆、火腿的鲜香衬托着炒牛奶的润滑和奶香。咀嚼间，几种美味交织在一起，口感丰富，唇齿留香，回味无穷。炒牛奶是广东顺德人的首创。大厨们告诉我，并

食尚 | 福州味道（五）

在福州的餐馆吃饭，点菜时通常会被提醒：“菜已经点够了，可以再来两道汤。”福州的宴席，甚至有“六炒四汤”这样老法的安排，道理在于福州地底下有温泉，人们怕上火。多喝汤，有汤汤水水，心理上可能感觉就是在“灭火”了。因此，汤菜在闽菜中有着非常重要的地位，哪怕是家常便饭，不准备两道汤也是讲不过去的事情。从旧家具店到餐饮名店福州有句老话叫“唱戏的腔，厨师的汤”。青橄榄鸽子汤就是“明清园”的招牌菜，

食尚 | 美味的脆哨

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。改革开放之前的二三十年，食用油是上海居民定量供应的稀罕物，每人每月250毫升。四口之家靠1升油维持1个月，加上肉、蛋、鱼、虾都凭票供应，菜肴非常寡淡。那时，用猪油加点酱油拌饭是小孩子最喜欢的美食。偶尔买到肥肉，母亲把它切丁熬猪油，家里孩子都眼巴巴地守候在旁边

食尚 | 20款空气炸锅深度测评

空气炸锅这个小家电近十年从“十大无用商品”之一，一跃成为“永远滴神”，市场热度持续攀升，2021年年销售额超15.6亿，远超其他品类的厨房小家电。空气炸锅宇宙的扩张，与它方便快捷、价格亲民、对烹饪“小白”十分友好密不可分，而网络社交平台上铺天盖地的原创菜谱也为空气炸锅插上了一飞冲天的“翅膀”。空气炸锅产品在维持市场热度的同时，也在不断更新换代，产品设计越来越人性化、智能化，让消费者挑花了眼

食尚 | 吐司的1000种玩法（十五）

华夫格吐司秋天了，枫叶变红，桂树飘香，城市迎来了一年中最美的时节，聚会也多了起来。前几天跟闺蜜约着去武康路打卡，逛累了便提议喝咖啡歇脚，那家店的手冲很有名，华夫饼亦是美味与颜值并存，叫喜爱甜食的两人雀跃不已。隔几日得闲，琢磨着做个鲜果华夫饼。忽而记起家里的三明治炉是附赠华夫格模具的，便寻了出来。网上有售可以让烘焙变得更轻松的现成松饼粉，但是最近在读山下英子的《断舍离》，慢慢地整理出厨房

食尚 | 开学了让早餐赢在起跑线上

孩子的早餐吃什么？这恐怕是让绝大多数妈妈头疼的事。积蓄一整晚的能量，用美味、用颜值、用七十二般变化的菜式去抚慰孩子的胃，给他（她）最好的明媚一天的起始，真的需要妈妈们巧用心思。蔷蔷对早餐一贯考究，这从她经常在微信晒的照片即能佐证，可见是从闺女小时候就练就多年的真本事。她做的早餐，颜值必须在线，但制作繁复的不多，讲究的是营养搭配、蛋白质与碳水兼得，用在学龄的孩子身上，倒是极其恰当的。蔬菜、鸡

食尚 | 福冈的穆斯林餐厅（上）

日本的游客们中不乏来自穆斯林国家的朋友，毕竟全球的穆斯林人口已占据世界人口的1/4。他们来到日本以后，面临的最直接的问题就是去哪就餐。我在福冈留学时租的房子旁不远处就矗立着一座清真寺，经典的洋葱形莫卧儿圆顶，辨识度非常高。日本的清真寺一般多选择米白色或者米黄色的装修材料做外饰墙，寺内必定会有非常高的穹顶和超大的水晶吊灯，地上铺着昂贵的红色地毯，属于一种低调的奢华却并不显奢侈。当

乐活 | 茶汤妙用

吉洺萩自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰solidaridad可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。 “茶汤”听起来挺文雅的，它就是茶叶冲泡出来的茶水吗？ “汤”的基本解释大致为：1.开水、热水;2.食物加水煮熟后的汁液，烹调后以汁液为主的副食;3.温泉，比如去泡温汤;4.中药药剂，用水煎服。我们再从《茶经》里找找看

乐活 | 椒聊

皮皮曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。在一个平常的工作日早上，如树接到医院告知父亲急病过世的电话。她焦急又麻木地赶到医院，却在护士核对逝者信息时怎么也记不起父亲的生日，因为在她很小的时候，父亲抛弃她和母亲去了台湾，母亲被气得一病不起，行将就木时父亲又赶了回来，接管了养育如树的责任，但如树却对父亲亲近不起来，

乐活 | 木耳菜有爱吃的吗

“葵”本义为古代的一种蔬菜，现名“冬葵”，俗称“冬苋菜（冬寒菜）”，目前只有西南地区有食用的习惯。由其相似叶形派生出许多不同的“葵”，都是叶形较大的植物，如棕榈科的蒲葵、菊科的向日葵、秋海棠科的紫背天葵、牻牛儿苗科的天竺葵，以及锦葵科的锦葵、蜀葵、秋葵等，它们之间并不存在亲戚关系。冬葵叶是带有黏滑性的菜，于是也将另一黏滑性的植物纳入“葵族”，即落葵，也就是俗称的“木耳菜”。落葵是落葵科

乐活 | 我的真命天“术”

书桌上只留一本本子用来做all in one 的绑带本：点阵内页，款式非常简单 3个月前，我开始尝试一种全新的笔记术，仅仅体验了10天之后，几乎确定了这就是我的真命天“术”。于是在小红书上发布了一篇笔记《All in one真的好适合向往自由的人啊》，没想到收获了38万浏览量和5万点赞、收藏，大约是引起了很多人的共鸣吧！转眼已到8月，“每天只用一本空白本”这件小事已经坚持100天，像是一

乐活 | “优质蛋白”说（下）

杨秉辉中华医学会常务理事，中国健康教育协会副会长。人体的蛋白质是自行合成的，但原料必须从食物中获得。请注意是原料，并非将食物中的蛋白质直接用来作为人体的结构。食物中的蛋白质在胃肠中消化后分解为氨基酸，游离的氨基酸由小肠吸收进入血液中，一般情况下约有12%～14%转化为能量，提供人体生命活动所需，其余则用来组成人体蛋白。人体的蛋白质由20多种氨基酸按不同的种类、数量和排列组合构成，其中多半人

乐活 | 仲秋润燥食疗方

正如农谚所言“吃了寒露饭，单衣汉少见”。寒露节气之后，我国大部分地区气温明显下降，呈现出干燥和日暖夜寒的气候特点。秋季养生，特别是在节气变更时，得考虑人们常说的“秋燥”。燥邪伤人，容易耗人津液，出现口干、唇干、鼻干、咽干及大便干结、皮肤干裂等症状。预防秋燥可适当多吃一些富含维生素的食品，也可选用一些具宣肺化痰、滋阴益气功效的中药，如人参、西洋参、沙参、百合、杏仁、川贝等，对缓解秋燥多有