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2021年04期

刊首语 | 春时春味

少时读唐诗宋词的时候，知道放笔写“大漠孤烟直”的王维，也写“红豆生南国，春来发几枝”;写“铁马冰河入梦来”的陆游，也写“红酥手，黄藤酒，满城春色宫墙柳”……春山春水、春时春味，引了他们的才情与相思。隔了千百年后，山河有变，时物有新，那些刻骨铭心的情意去哪里了呢？那淅淅沥沥一夜的杏花春雨还有人听吗？我的答案是：他们还在春天里，在我们的脚步里，在我们的眼睛里、心里、故事里。君不见，年近五

热点 | 我国公布50项新食品安全国家标准

近日，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合发布50 项新食品安全国家标准和4 项修改单。本次公布的标准主要包括：《婴儿配方食品》（GB 10765-2021）等3 项营养与特膳食品标准、《干酪》（GB 5420-2021）1 项食品产品标准、《食品添加剂碳酸钠》（GB 1886.1- 2021）等38 项食品添加剂质量规格标准、《餐（饮）具集中消毒卫生规范》（GB 31651-20

热点 | 清明螺赛肥鹅

采访专家陈舜胜上海海洋大学食品学院教授 “清明螺，赛肥鹅”，又到了螺蛳最肥美的季节。近两年，螺蛳粉风靡全国，甚至出口国外，它究竟有着何种魔力，让人们如此钟爱呢？餐桌上的淡水螺有哪些陈舜胜教授介绍，淡水螺是一个统称，是指生活在湖泊、河流、池塘、农田、水沟、沼泽等水体中的螺类。淡水螺广泛分布在世界各地，多达5 000 种，分为多科属。中国淡水资源丰富，适合多种螺类的生长，我国多

品味 | 鲅鱼的北方䲠鯃的南方

鲅鱼饺子馅儿制作工艺复杂将鲅鱼一劈两半后剔去鱼骨弃头去尾后用双刀剁成细泥加入肥瘦参半的猪肉丁并缓缓加入清水朝着一个方向搅拌搅至鱼肉劲道有弹性才能入馅年前，某微信群友聚会的主题是鲅鱼馅饺子。此群由8 位上海人和1 位山东人组成。山东友人今年就地过年，包饺子是他的拿手戏，这顿酒菜当配角、饺子才是主角的年夜饭意义非凡。从购买黑面粉、擀饺子皮到饺子上桌，我们沉浸

品味 | 舌尖上的垂虹别意

江南素全家福垂虹桥的美丽倒影地处东太湖的吴江以前是县级市，现在成为苏州的一个区，隔着太湖东南一角与寒山寺遥遥相望。吴江人合着一年四季的节令，喝茶、饮酒、看云、赏花，同时将吴江打造成世界闻名的旗袍小镇。姑苏自古繁华，吴江亦素为美食之城，我常为寻味而去，也会顺便去凭吊一下风雨沧桑的垂虹桥。垂虹桥始建于北宋庆历八年（1048 年），初为木桥，后几毁几建，到元代大德八年（1304 年）

品味 | 春风吹绿荻柴笋

阳春三月，海棠花开。某日，宜兴的小吴兄给我带来一包时鲜野菜，湿漉漉、白嫩嫩，有点像春笋，仔细回想，才知是从前在江西农村曾经吃过、和腊肉一起炒的荻柴笋。荻柴笋为荻苇之嫩茎，俗称“柴笋”“芦笋”，富含人体所需的多种维生素、氨基酸、微量元素及膳食纤维，有助于排除油腻、清肠通便。荻柴笋鲜嫩美味、久煮不烂、清脆可口，采摘期为每年3 月中下旬，只有15 天左右。早春时芦芽颜色多变，初呈紫色，复转丹色

品味 | 藕粉

李渔（号笠翁）是近三四百年来中国人“品质生活”的首席教师爷。“师者，所以传道授业解惑也”，可是他的一段话却让我为难了：“粉之名目甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。藕、葛二物，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟。昔人云：‘有仓卒客，无仓卒主人。’ 欲无为仓卒主人，则请多储二物。且卒急救饥，亦莫善于此。驾舟车行远路者，此是糇粮中首善之物。” 他老人家的宏论，一言以蔽之：家里请多

安全 | 上海六举措加强冷链食品全流程追溯管理

上海市深入贯彻落实国务院联防联控机制《关于进一步做好冷链食品追溯管理工作的通知》（联防联控机制综发〔2020〕263 号）精神，立足实际，多措并举完善进口冷链食品从口岸到销售环节全链条追溯体系，全力防范进口冷链食品输入风险。一是强化制度设计，推动责任清单化成立上海市进口冷链食品物防工作领导小组，制定《本市贯彻落实< 国务院联防联控机制关于进一步做好冷链食品追溯管理工作的通知> 任

安全 | 新时代互联网+明府亮灶“天鹰”食品安全智能远程监管系统

为推进食品安全监管高效智能化工程，强化餐饮服务食品安全环境建设，上海市静安区市场监督管理局于2018 年底完成“天鹰”食品安全智能远程监管系统的一期建设工作，并于2019 年开始试运行，2020 年启动二期工程建设。“天鹰”系统的建立实现了传统人工管控与现代化智能监控的两相结合，是静安区市场监督管理局在智慧监管工作体系中的重大突破。 “天鹰”系统已在高风险食品生产经营单位和学校食堂开启 20

安全 | 2020年上海市食品安全状况报告摘录（二）

三、食品产业和供应情况按食品生产企业年产值统计，年产值2 000 万以上的食品生产企业是规模以上食品生产企业。2020 年，上海市食品行业410 家规模以上企业实现现价产值1 045.3 亿元，同比上涨1.99%，主营业务收入1 256.7 亿，同比基本持平。 2020 年，上海市食用农产品总消费量2 600 万吨左右，外省市供沪量约占上海市消费量的80%。上海市主要食用农产品批发市场2

安全 | 理性看待沃柑采后“泡药”

今年3 月15 日有媒体报道，经对广西南宁武鸣区部分果商、洗果场的暗访，发现部分果商为保证沃柑品相，防止其腐烂，在将沃柑经过抑菌农药浸泡或喷洒时，擅自调高抑菌农药的稀释浓度，且浸泡后的沃柑未经存储安全间隔期，直接被送往市场销售。这则报道引发公众对于食品安全的高度关注。当地农业部门对于沃柑事件也做出了积极回应，可以看出，当地沃柑生产企业还是严格执行相关技术规程，做到生产标准化、规范化，但争议

安全 | 学会辨识“山寨食品”

我们在日常消费过程中有时会发现混杂有假冒、模仿他人商标或包装的食品，俗称“山寨食品”。如何辨识并避免买到“山寨食品”？如果买到了“山寨食品”，该如何维护自身合法权益？ “山寨食品”存隐患农村地区发现多 “山寨食品”在原料、配料、品质和口味上与品牌食品存在差异，质量安全得不到保障。由于其生产经营成本相对“正品”较低，通常以低于“正品”的价格销售，但仍可获利。有的生产厂家存在不具备相关食品生产

安全 | 被膜剂是美丽新衣也是铠甲

“被膜剂”，听起来是一个陌生、拗口的词。其实，你见过它，苹果、橘子等水果存放一个星期还是水嫩、爽脆，就是因为有天然的被膜剂——果蜡的保护，既抑制了水分蒸发，又防止微生物入侵;糖果和巧克力的外表则是用合成被膜剂打扮起来的，既漂亮又独立，还有美味的灵魂。什么是被膜剂被膜剂是一种涂抹于食品表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，并形成气调层，抑制水分蒸发，起到保质、保鲜作用，还能使食物外表

安全 | 2021年粮食将持续高价

疫情使得全球粮食价格持续高涨，玉米、大豆等多个粮食品种价格上涨，创下十多年来新高。市场人士忧虑，一旦粮价泡沫膨胀，将引发一连串社会动荡，尤其对新兴国家的冲击更大。点评：争取和平、维护稳定、努力生产、公平分配、放下偏见、国际合作，才能挽救这一切！曼加利察猪因非洲猪瘟数量再次减少曼加利察猪原产于匈牙利，外表类似绵羊，是世界上唯一长有长毛的猪。得益于匈牙利政府的保护，曼加利察猪数量

安全 | 新冠疫苗接种前后9大生活饮食要点

最近各地居民都在分批次接种新冠疫苗，这是一件值得庆幸的事。不过，也有很多人因为接种疫苗带来身体的不适而引起焦虑。本文列举了接种疫苗前后关于饮食和生活的注意事项，也许能帮助大家减少不必要的恐慌，同时使疫苗发挥最大的免疫效果。 1.睡眠充足，避免熬夜无数研究证实了充足的睡眠对免疫功能的重要性，其对疫苗产生的长期免疫记忆也至关重要。德国科学家早在2011 年即发现，甲肝疫苗接种当晚被剥夺睡

安全 | 警惕面膜消费陷阱

随着消费不断升级，医疗美容越来越贴近我们的生活，各种激光治疗、护肤项目受到消费者的追捧。医疗美容之后，消费者往往被推荐使用各种所谓的“械字号面膜”“医美面膜”（标识有“× 械注准”或者“× 械备”等），或者被冠以“医学护肤品”的妆字号面膜等。这些产品被宣称比普通面膜标准高、功效强、更安全。事实是否如此呢？不存在所谓的“械字号面膜” 所谓的“械字号面膜”其实是医用敷料，属于医疗器械

安全 | 互动平台

市民来电：接市民投诉反映，称其从上海市徐汇区某小商户购买的奶酪，查看包装标识时发现添加了多种添加剂，怀疑存在违法添加问题。案件处理：经徐汇区市场监管部门核查，被投诉奶酪产品为再制奶酪，其包装标识也合法合规，但该商户经营资质存在问题，徐汇区市场监管部门已对其立案查处。提醒：市面上琳琅满目的奶酪种类众多，按照加工工艺可分为天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪是牛乳经凝乳并排出乳

食尚 | 这第一口的鲜是压岁钱带来的

小时候，每到大年初一，我睁开眼睛要做的第一件事情，就是穿上崭新的衣服，去父母跟前讨要压岁钱。母亲总是笑眯眯地递给我一张纸币，说一句：“新的一年，要平平安安的哦！” 我乖巧地应了，接过压岁钱仔细地放进兜里。家里不富裕，父母过日子勤俭节约。我也传承了这一家风，将压岁钱都用到学业上，买辅导书、文具等。但也有例外的时候，偶尔我会去连队东口的商店里，花1 角钱买一杯葵花瓜子。晚上我学习到瞌睡虫上头

食尚 | 那些年我拿过的压岁钱

20世纪80年代，那是我最无忧无虑的日子，哪怕是春节，也只负责拿压岁钱。年味对我来说，就是新票子的味道。那时候发压岁钱是一件很有仪式感的事情，不像现在网络红包满天飞，或者草率地包一点现钞，当时的大人们都会早早地到银行去兑换崭新的人民币，专门用于新年给孩子们发压岁钱。一次家庭聚会，孩子们一般都可以拿到好几个红包。跟现在大部分孩子一样，很多压岁钱对我们来说只是“过客”，拿到手里开心几秒就递给

食尚 | 那些不是美食的美好回忆

年龄在个位数或者十位数初期的时候，过完年的一小段时间里，我和街坊邻居的小伙伴可以过得很豪横。原因很简单，因为大家兜里有了压岁钱。生于20 世纪70 年代的人，童年物资还是比较匮乏的，所以一旦兜里有了钱，首先想到的大都是吃。回忆我自己的童年，因为我是双职工家庭，父母又只有我一个女儿，所以相对当时的大环境已经算还好了，但是依然有很多东西是父母平日不舍得买给我的。我记得用压岁钱买得最多的是泡

食尚 | 60年代我家的压岁钱

“四四，你醒醒，你醒醒呀”，正上小学三年级的三哥伟民在被窝里不停地推着我说。此时，我朦朦胧胧地问三哥什么事？“我在枕头下面摸到压岁钱了” 三哥说。听到“压岁钱”三个字我猛然睁开眼睛，看到已经穿好节日新衣服的三哥拿着压岁红包手舞足蹈。我伸手在枕头下面摸了几下，也摸到了红色信封的压岁钱。那是1962 年正月初二发生在我们家的场景。那天晚上，我拉着爸爸走到晒台上，问他什么叫压岁钱，爸爸让我坐在

食尚 | 儿时过年的饭桌印象

记得儿时每逢春节，父亲总会带我去他姑姑、姑父家拜年。父亲是吃姑婆烧的饭菜长大的，对她有深厚的情感。如今这两位老人都已驾鹤归西，父亲还会时常绘声绘色地跟我们讲述在那个食物匮乏的年代里，年轻的姑婆曾把从汕头乡下背回来的两个大芋头，用些许大米和一块菜市场里废弃的猪板油，焖出一锅芋头饭填饱全家人肚子的故事。据说，当时芋头饭那股浓郁醇厚的香气飘满整条弄堂，缭绕不绝、久久回荡，其力量惊人，把饥肠辘辘的人

食尚 | 餐桌飘来粉色的云

一大早儿，买了条上好的、去了头尾、剔了骨刺的冰鲜三文鱼。回到家，按不同部位，分切、包装、标记，随后冷藏或冷冻起来，可以吃一阵子了。在尽量减少购物次数的日子里，如此处理食材已成习惯，挺好。中午，拿出冷藏的一块，做了美味的三文鱼奶油浓汤。一人一盘，配上刚烤好的法式面包，暖暖地吃起来。家人说：“这汤做得好，比在芬兰吃的好。”我故作谦虚地说：“今天买的这条鱼好呀！” 转而“变脸”，骄傲地说：“用

食尚 | 辣椒五花小酥肉

“这周的新课，小酥肉，川菜小吃中我最喜欢的菜。”自己和自己抱怨，“又辣又炸，胃不好…… 但是不知为啥，特别想做，也想教别人做。” 想了想，又补上一句：“哪怕知道做出来会好吃，但自己吃不消，还是手痒啊！” 身边的人都叫我减肥，然而五花肉确实是真爱，和能吃多少并无直接关系。一直觉得五花肉是猪身上最美丽的部位，鲜艳又不会刺眼的颜色，有节奏感的分层，都特别好。所以哪怕没准备买，逛超市或者菜市

食尚 | 网购时代的食材创新搭配

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。中餐在相当长的历史阶段，各地名菜或传统菜都是食客与厨师经过无数次选择、实践后形成的不同食材精妙搭配。例如，宁波的雪菜大汤黄鱼，一定是雪里蕻咸菜配冬笋丝和东海黄鱼，如果有人不以为然地把雪菜换成菠菜，把黄鱼换成带鱼，把冬笋丝换成海带丝，这道菜肯定是“色、香、味尽去矣”。还有

食尚 | 搞点鱼肚吃吃吧（六）

干贝鱼肚原料：油发鱼肚150 克，大干贝5～6 颗，精火腿25 克，小菜心8～10 棵，高汤800 毫升，料酒、葱、姜、精盐、鲜粉、白胡椒粉各适量。做法： ❶ 油发鱼肚用温水浸泡2～3 小时，泡软捞出，切成5 厘米宽的长方条;放入温水盆内，放少许碱粉，用手捏几下，捞出; 放入冷水盆冲捏2～3 次，捞出沥干，备用; ❷ 大干贝和火腿装在碗内，倒入清水200 毫升，加少许料酒，上

食尚 | 日本豆腐看京都

豆腐是以大豆为原料加工制作的豆制品，不仅营养丰富，还通过蛋白改性的手段避免了特定分子量片段大豆蛋白容易引发人体过敏的缺点，老少皆宜。相传，汉朝的刘安组织炼丹士加工豆乳、豆腐花为其母疗疾，因营养供给充足而使其母病势好转，从而风靡中华。日本在奈良时代由遣唐使将这项技术带回日本，起初只供奉给贵族和高级僧侣食用，江户时代才普及大众。日本豆腐看京都，京都豆腐有体系。京都豆腐以汤豆腐最有名气，

食尚 | 芋虾迎春

香港有一款菜式，并不豪华，也不夸张，却是许多家庭在春节乃至初春的必备，这就是芋虾。初听这个名字，以为是芋头与虾或者虾仁的搭配，其实不是。芋虾只是芋头独唱主角，并没有任何虾的成分在内。这也会有名吗？岂不平常？芋头确实很平常，可是做成芋虾就不平常了。芋虾若要做得地道，也是很考验工夫的。端上桌的芋虾并不像虾，倒像是一个个绣球，金黄色，圆滚滚。芋丝纵横弯曲，交织成绣球状，香气扑鼻，造型如同雕塑

乐活 | 跟着大厨逛菜场

4月的江南，暖阳与细雨让山河锦绣，春山叠翠，流水飞红，世界也似乎变得温柔起来。人们的脚步都在变得轻盈，邻里和亲朋约着户外走走，彼此的笑容比花儿还要明媚。就在这样温柔的4 月的某天，小编与李强大厨来到了上海市长宁区虹桥路的美天北陈巷菜市场，在这样一个服务邻里社区的小而精的菜场选择时鲜好物，精心烹饪，不负春光不负你…… 美天北陈巷菜市场上海市长宁区虹桥路1024弄4号菜场选材螺蛳

乐活 | 温州江心屿

大陆或大岛旁之小岛在潮涨时为岛，潮落时相连者为屿。中国有四大名屿：福建厦门鼓浪屿、福建东山东门屿、浙江温州江心屿及台湾台东兰屿。其中浙江温州江心屿最负盛名，为四大名屿之首。江心屿又称“江心孤屿”，在温州市北瓯江之中，今因瓯江中泥沙沉积及滩涂改造，面积约0.67 平方千米。岛上双峰对峙，两峰各有一塔，西塔建于唐咸通十年（869 年），东塔建于北宋开宝二年（969 年）。南朝郡守谢灵运登孤

乐活 | 万人集结・群岛书店

这家书店的名字很别致——“群岛”，灵感源于17 世纪英国玄学派诗人约翰·多恩（John Donne）的著作《没有人是一座孤岛》（No man Is An Island）。探店以后发现，这是一家专门经营建筑设计类书籍的书店，再回想它的名字，就发现两者竟蕴含着语言学上的巧合。“群岛”和“建筑”这两个词在英文里分别叫做“archipelago”和“architecture”，两者都有一个相同的拉

乐活 | 四月茶事务实又浪漫

每年的三四月，一过惊蛰，茶区的人们就要准备忙碌起来了。年年如此，周而复始。每年春天，不同茶区的忙碌会很不一样，一是因为中国地域辽阔，二是因为茶叶品种不断改良，加上春天天气寒暖易变，看天吃饭的茶农就少不得各种繁杂的茶事。如有时几个大太阳，茶芽就开始猛长，忽然一场春雪，便把茶芽冻伤了;有时几场春雨，气温又很低，按着过往计划，采茶工都安排好了，茶芽就是迟迟不长大，不能开工，也要各种调整等。

乐活 | 芋见美味

芋，又称“ 芋艿”“ 芋头”“ 水芋”“芋岌”“毛艿”“毛芋”等，是一种重要的蔬菜兼粮食作物。芋的块茎可食，营养丰富，富含蛋白质、矿物质、胡萝卜素、烟酸、维生素C、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分，淀粉含量高达19.5%（占干重的59.45%）、粗蛋白质2.63%、粗纤维1.87%，此外其球茎还含一种重要物质——多聚糖。根据分蘖方式的不同，市场上芋的常见品种有三类：一是“多头芋”，

乐活 | 喜马拉雅粉盐

在超市的调味品专区，偶尔会看到一种很漂亮的粉色食盐，颗粒粉白相间，晶莹剔透，颜值颇高，价格比普通食盐贵，它就是“喜马拉雅粉盐”。听到它的名字，就知道它源于喜马拉雅山脉，为岩盐的一种。据地质考察证实，早在20 亿年前的喜马拉雅山脉地区曾经是一片海洋，后经过沧桑变幻，地壳变动，这片海洋消失了，耸立起举世闻名的喜马拉雅山脉。曾经残留的海水则深藏在地下约600 米，经过亿年的挤压与高温，地底的矿物

乐活 | 春季“牛”气食疗菜

牛年春季，在此向大家推荐一些与“牛”相关的美食，牛筋、牛尾、牛鞭、牛皮等。其中，牛筋、牛尾、牛鞭是大家比较熟悉的食材。牛皮除可制作皮具外，还是早于驴皮制阿胶的原料，按药典记载称作“黄明胶”，与阿胶使用方法相同。茯苓炖牛肚原料：牛肚100 克，茯苓15 克，薏米仁15 克。做法：牛肚焯水后洗净，切小块，加入茯苓、薏米仁一起炖至酥烂，调味即成。小贴士：健脾祛湿，助胃消食。斛

乐活 | 盲目的善良不一定带给你快乐

采访专家 | 王惠茹上海中医药大学附属市中医医院神志病科/ 失眠科副主任医师在生活与工作中，你是否被人说极其善良呢？是否因为珍惜朋友、爱护子女、尊敬同事或因为害怕得罪别人，以及因为其他的原因而不懂得拒绝，有时宁愿麻烦自己甚至心里抱怨也不拒绝别人的请求呢？如果你的回答为“是”，那么以下7 条请你仔细确认： ❶ 别人拒绝你时只是简简单单一句话，你拒绝别人时却时常感觉自己对不起对方。 ❷

乐活 | 何以解乡愁

曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。度假后返程，车子穿梭在沪昆高速贵州段像糖葫芦一样的隧道，看见黔南苗寨的广告牌，忽然起了说走就走的心思，果断打了方向盘下高速，“爬”过层层蜿蜒的盘山路，便见到了原生态古苗寨清丽而风霜的模样。时值节庆，苗族姑娘们盛装歌舞，全银头冠、花团锦簇，繁复的刺绣装点裙摆腰

乐活 | 百变茅教授（二）

阿姨住到了外地女儿家，帮忙照顾小外孙。这天，她把小外孙送去幼儿园，顺路到小菜场买点小菜。菜场对门是一家名为“复健”的大健康体验店，门面不大，墙上贴了几张针灸穴位图，图下有两排座位，两三个年轻店员还穿着白大褂，见到年纪大的都满脸笑意，称“爷爷、奶奶”，看样子像跟医疗有点关系，但不像医院，比医院的人态度好。周阿姨有点累，也有点好奇健康体验是什么，便走进店里。店员热情迎接，还用纸杯倒了一杯水

乐活 | 熬夜过后多吃鱼和豆类拯救眼睛和皮肤

熬夜过后，你是否会觉得皮肤黯沉干燥、眼睛异常干涩？不妨多吃些鱼类和豆类。鱼肉中的维生素A，对眼睛不适有一定缓解作用，还可改善视觉疲劳症状以及暗适应能力;豆类富含维生素B2，有助于缓解皮肤干燥。燕麦鱼米汤、杂豆粥都是不错的选择。家庭版快手羊肉串食材：羊腩肉、盐、孜然粉、辣椒粉、料酒、白芝麻、食用油。做法： ❶ 羊腩肉切丁，放入大碗中; ❷ 碗中加入1 勺盐、1 勺孜然粉、1 勺辣