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2021年08期

刊首语 | 问天亦问己

2021年的夏日，西亚与北美的持续高温、欧洲的特大暴雨、我国河南郑州的极端强降雨、台风“烟花”的螺旋雨带……再一次让我们看到了地球极端性天气现象给人类带来的巨大影响。很多人都在问，这些“百年未遇”“千年一遇”的极端天气是怎么回事？遗憾的是，到目前为止，人类尚不能准确解释所有极端天气的形成机制，但科学界达成共识的是，全球气候变化导致了极端天气频发。我们都知道，地球的气候是不断变化的。46亿年

热点 | 时讯

《2021中国奶业质量报告》发布 7月18日，2021中国奶业20强（D20）峰会在安徽合肥召开，会上发布了《2021中国奶业质量报告》。报告显示，2020年全国奶类产量3530万吨，同比增长7%，2021年上半年全国奶业生产稳步加快，牛奶产量同比增长7.6%。我国实施严格的乳品生产加工检验制度，对奶站和运输车实行信息化实时监控、全覆盖抽样检测。2020年，全国生鲜乳抽检合格率达到99.8%

热点 | “液体面包”味悠长

采访专家|乔勇进上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心主任一岁过半，酷暑难耐，疲惫与燥热的双重攻击下，能够在呼朋引伴、对酒当歌里寻来能量与清凉，大概也是成年人的快乐特权之一了，其中，有“液体面包”之称的啤酒成为首选。尽管2018年顶级医学期刊《柳叶刀》明确指出，任何程度、任何形式的喝酒都有害无益，但因酒精度低、含有的二氧化碳能带来舒爽口感等原因，啤酒并未从人们的生活中远去，甚至在一些欧洲传

品味 | 青田散记

何菲从上海到浙江青田，高铁单程耗时3个多小时。列车在浙江东南部雾霭氤氲的山岚间飞驰时，我暗自琢磨这座大山里的县城吸引我的理由。“中国四大名石”之一的青田石只是引子，飞地感与沧海遗珠，是我对青田的私感受。红色革命老区，浑然天成的洋味，华侨、田鱼、咖啡、群山、梯田、瓯江、断崖直泻、万仞飞瀑、梵音袅袅、永嘉学派、刘伯温……构成了青田的魔幻。青田不靠海，是地道的山区。境内所见皆山，千米以上的大

品味 | 稻花深处的独木舟

沈嘉禄河边的鸢尾花稻田深处的一条独木舟 “五一”小长假，应朋友之邀，带着家人去苏州的“乡下头”放松两天。这个“乡下头”，就是太湖边上震泽镇的新农村。震泽镇我去过多次，古镇还保留了一条不足1千米长的宝塔老街和一座高高的石拱桥——禹迹桥，仿佛大禹治水时真的在此留下了足迹;頔塘河北岸还有一座“师俭堂”，是全国文保单位，里面的“锄径园”赛过“半亩方塘一鉴开”，有廊、有阁、有亭、有池，曲径通幽，耐

品味 | 苦夏滋味长

杨忠明 20世纪60年代，我住在位于上海市淮海中路乐安坊的外婆家。那年头，夏天没有空调、电风扇，夜里睡觉，只有手里蒲扇摇不停，乱梦一夜到天亮。清晨，外婆家附近的小菜场传来卖菜人的嘈杂声，早起的“煮妇”开始在弄堂里生煤球炉，炉中缓缓升起的青烟撩开了夏日里新的一天。记得那时，每天早上弄堂口有一辆“黄鱼车”来卖酱菜，大头菜、什锦菜、螺蛳菜、酱瓜、红白腐乳、臭腐乳……有20多种。1965年，

品味 | “老大昌”的记忆碎片

30年前，上海茂名南路与淮海中路西南角上，有一家上海滩著名的食品店“老大昌”。此店与它对角的国泰电影院一样，一只脚“踏”在茂名南路，一只脚“站”在淮海中路，而门牌挂的是“淮海中路877号”。原来，这里有两家“老大昌”比肩而立。一家于西，大门开在淮海中路;一家在东，店门在茂名南路。西面是“老大昌洋行”（MagasinFrancaisd’Alimentation），于1903年创立，名叫“洋行

安全 | 上海打造食安示范城市创建工作亮点

上海市从2015年启动国家食品安全示范城市创建工作，5年来，上海市各级政府和相关部门以创建国家食品安全示范城市、建设市民满意的食品安全城市为抓手，强化依法监管、全程监管、科学监管，守牢食品安全底线，全市16个区创建工作均取得明显成效。2021年，浦东新区、闵行区、徐汇区将作为上海市首批3个区申请国家食品安全示范城市国家验收。自创建以来，3个区持续完善食品安全保障、监管、自律体系和共治体系，勇于

安全 | 2021年第一季度全国食品安全监督抽检合格率为97.69%

2021年第一季度，全国市场监管部门完成食品安全监督抽检420403批次，依据有关食品安全国家标准检验，检出不合格样品9692批次，总体合格率为97.69%，较2020年同期上升0.34个百分点。从食品抽样品种来看，消费量大的食用农产品类、粮食加工品类、食用油、油脂及其制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类，抽检不合格率分别为2.45%、1.64%、0.99%、1.80%、0.25%、0.1

安全 | 2020年上海市食品安全状况报告摘录（六）

四、加强全程监管，认真落实食品安全源头严防、过程严管、风险严控工作要求 1.加强源头治理以农业农村污染治理攻坚战为抓手，积极推进环保三年行动计划农业农村专项行动，监督指导农业面源污染治理。深入推进农资打假专项治理“春雷”行动和农产品质量安全专项整治“利剑”行动。专项行动期间，立案查处24起相关案件，集中销毁非法农资产品2.71吨。 2.加强环节监管加强食品生产经营企业监管，落实“双随机

安全 | 传说中的辣木籽真有那么“神”吗

辣木籽是多年生热带、亚热带落叶乔木辣木树的种子，具有以下特点：高脂肪辣木籽脂肪含量达40%左右，以不饱和脂肪酸为主（约80%，主要成分为油酸），与橄榄油、茶油相当。不饱和脂肪酸对人体有着积极的正向作用，如调节血脂、降低血液黏稠度、保护视网膜、提高视力等。高蛋白质辣木籽蛋白质含量约为37%（牛肉、猪肉为20%～30%），人体必需氨基酸占总氨基酸的35%。高维生素E 每100克辣木

安全 | 家用美容仪你用对了吗

提拉紧致、保湿抗皱、改善肤质、促进胶原蛋白生成……是很多人梦寐以求的美肤功效。从几百元到上万元不等的家用美容仪产品，因宣称可以解决皮肤衰老问题、满足消费者的各种美肤需求，而迅速成为热极一时的网红产品。对此，我们该如何选择和使用？什么是家用美容仪家用美容仪在国家标准中的名称为家用和类似用途皮肤美容器，是指对人的皮肤和身体进行皮肤清洁、去除角质/毛发、祛皱、淡化色斑、提拉皮肤、改善肤色等类

安全 | 防晒化妆品皮肤的“保护墙”（二）

在了解了紫外线的威力和防晒化妆品的防晒能力后，如何正确选择和使用防晒化妆品成为了重点。何时需要使用防晒化妆品夏天艳阳高照，紫外线强度较大，皮肤会明显感到光热，这时候人们往往会自觉防晒。然而，其他时候的紫外线也不能忽视，同样也需要注意合理防晒。例如阳光没那么刺眼的春秋季、看起来没有阳光的阴雨天等环境下，紫外线还是会有一定的强度。如果每次都等夏季来了才想起防晒，皮肤其实已经受到不少紫外线的

安全 | 食用植物油消费有讲究

食用植物油是人们每日膳食中不可缺少的重要组成部分，也是人体所需的必需脂肪酸、脂溶性维生素的重要来源。如何选购、食用和储存食用植物油？植物油种类丰富，选购需注意查看标签食用植物油是以食用植物油料或植物原油为原料制成的食用油脂，常见的有大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、食用植物调和油等。其中，食用植物调和油是由两种及两种以上油品经过科学配比调制而成。按照《食品安全国家标准预包装食品标签通

安全 | 环球速递

韩国集中调查整治制作销售河鲀产品企业在韩国，流传着“吃河鲀能抗癌”的说法，一些商家违法制作和销售所谓的河鲀“抗癌药”，给消费者带来用药安全隐患。近日，韩国相关管理部门就此展开了集中调查和整治。韩国一海鲜餐厅主打河鲀生鱼片，还制作和销售河鲀提取液，号称其有治疗和预防癌症的功效，有助于化疗后恢复，还能治疗高血压、关节炎等疾病，甚至宣称由持有所谓资格证的专家研制，因虚假宣传被韩国相关监管部门查处

安全 | 互动平台

举报热线12315：全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报，也可致电本刊（021-54030525），本刊编辑部将向专家咨询后及时解答。市民来电：接市民投诉反映，称其在上海市黄浦区某小商户购买了豆浆等早点，饮用豆浆后身体出现不适。案件处理：经黄浦区市场监督管理部门核查，被投诉商户持有营业执照和食品经营许可证，但卫生情况存在问题，黄浦区市场监督管理部门已对其立案查处。

食尚 | 厚蛋烧

在日本，如果想既方便又快捷地满足全家人的口味，我最先想到的是“厚蛋烧”。 “厚蛋烧”日语写作“厚焼き卵”，所需的基本食材是鸡蛋、玉米油、牛奶、盐，烹饪工具则是一个长方形大小的不粘锅。做法如下：将鸡蛋打成蛋液，加入牛奶和盐继续搅匀，然后倒入烧了热油的平底锅内煎炸。需注意的是，要等到锅里的热油可以把筷子尖上的蛋液煎熟的程度，才能倒入蛋液。另外，蛋液需要分多次加入，待第一次的蛋液表面呈现将凝固但尚

食尚 | 凉菜盛夏开胃先锋

盛夏，是凉菜的天下。凉菜酸甜苦辣皆有涵盖，口感爽利，是消夏、解暑、开胃之佳品。南方凉菜的制作方法多涵盖了腌、糟、醉、卤、臭，而北方凉菜则多用拌和炝，其中凉拌汁是灵魂。策划 | 本刊编辑部执行 | 何菲

食尚 | 浅聊京式凉菜

京式凉菜种类繁多，主要受东北菜影响，如松花蛋拌豆腐、芹菜炝花生、拍黄瓜、韭菜拌豆芽等。偶尔也能瞧见一些其他菜系的影子，如西北的凉皮，被淋上厚稠醇香的芝麻酱，就成了北京的麻酱凉皮。在我看来，京式凉菜大体可概括为两类，一类是以拌和炝为主的素食，将叶菜、根茎植物或豆制品简单煮制，淋以各类佐料和酱汁。其中酸甜苦辣，皆有涵盖，口感爽利，咸甜适中，佐料大多都有分寸，并不遮盖菜品天然之味，实为消夏、解暑

食尚 | 东北的抡粉皮

说起这个话题，得让时间倒退，回到小时候。作为“70后”的东北人，有谁敢说不是吃着土豆、白菜长大的？每到入冬前，家家户户一车车地买白菜、土豆用麻袋装回家。到现在，仍然有老人们保留着储藏秋菜的习惯。孩子们已经无法想象上顿白菜、下顿土豆的日子了，说给他们听，连我自己也觉得那是像故事一样遥远的事儿了。既然食材单调，家庭主妇就得变着法儿地活跃餐桌。母亲常做的有炖土豆块儿、蒸土豆条儿、土豆泥大酱打

食尚 | 蓉城的现捞凤爪

与重庆、遂宁等地的暴热、闷热形成对比，常常夜里降温的成都之夏自然更受人喜爱。它能发展成为2000万人口的特大城市，是西南地区的人们用脚在投票的结果。我几年前就决定，未来在这里开始新的生活。而成都的好，还不只是气候温和，不只是平原的平、平原的广，更在于来自各地的川味集中展示。不分周末与工作日，老蓉城的茶楼酒肆总是热闹非凡。到了日暮，除了有夜场安排的应酬，人们多要告别打小麻将、斗小地主的伙伴，

食尚 | 凉拌汁冷菜的灵魂

凉拌菜要好吃，凉拌汁是灵魂。经常有小视频上的美食博主说：“用这个汁拌拖鞋也会好吃啊！”话虽然夸张了点，但还是挺有道理。在此罗列四款家常版的凉拌汁，供大家参考：酸辣汁是最基本的料汁，原料为米醋、酱油、白糖、蚝油、麻油，也可以加点食盐与味精，再加成品辣椒油或者辣椒酱而成（比例根据个人口味不同可以调整），很适合凉拌蔬菜，如黄瓜、木耳、莴笋这些。如果适当加入一些荤菜，比如海蜇、鱼皮、海螺肉，可

食尚 | 凉爽滑嫩水晶菜肴（一）

“水晶”又称“冻”，是指将煮烂的水晶藕饼食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冷冻凝结而吃的一种烹调方法。如果不加酱油或糖色，冷凝后透明如水晶。这类菜肴称为“水晶菜肴”，造型美观，晶莹剔透，质地软嫩，入口凉爽，很受消费者青睐。从原料上，有植物原料和动物原料之分;从口味上，有甜味和咸味之分。夏季做水晶菜肴多用油脂少的原料，如鸡、鱼、虾、水果等，冬季做水晶菜肴多用油脂高的原料，如猪皮冻

食尚 | 巧做毛豆家常菜

一到夏天，毛豆就欣然登场。毛豆是鲜嫩连荚的黄豆，营养丰富，是江南人喜爱的食材之一，其蛋白质含量接近鸡蛋，钾、镁、钙等矿物质与B族维生素含量较高，还富含皂甙、植酸、低聚糖，经常食用，有助于保护心脑血管和控制血压。夏季吃毛豆还能预防因为大量出汗和食欲不振造成的营养不良、体能低下、容易中暑等。嫩毛豆中膳食纤维含量约4.0%，而一直被认为是纤维冠军的芹菜杆，其纤维含量只有约1.2%，可以说毛豆是蔬

食尚 | 种酥皮叫妃乐

奶油小酥酥皮点心，大概很少有人不喜欢。上海人最喜欢的，当然莫过于蝴蝶酥了，即便现在甜点多得让人眼花缭乱，也未对上海人的蝴蝶酥情结产生冲击，长年排队，风光依旧。其实，上海的酥皮点心花样很多的，何以蝴蝶酥“民意”独领风骚？想来想去，找不到一个有说服力的理由，但有一个理由是不容置疑的，即蝴蝶酥吃起来方便，存放也方便。而“拿破仑”之类的点心，酥得掉渣，吃的时候要很小心，且不易存放。据说蝴蝶酥还是“拿破

食尚 | 转过身，就是那碗冷面

蒋颐 2021年的夏天，上海毫无挣扎地入了伏。今年的热很特殊，虽然热得不动声色，但是常常让人大汗淋漓。空气的味道、天空的颜色，都令我恍惚地觉得，我回到了1990年。彼时是我最后一个暑假，我即将开始工作了。在工作之前，我照例过着一成不变的暑假。而我最喜欢做的事情之一就是骑着父亲淘汰给我的28寸“凤凰”牌自行车，在傍晚穿梭于弄堂之间。不为什么，也不知道为了什么，就是喜欢。我喜欢看老人在家

食尚 | 木瓜情思

我工作过的那家香港公司在亚洲金融风暴期间搬迁到了青衣岛南面，占据了好大一面山坡。山上草木茂盛，也没人看管，却因为常有雷暴，好比给山土施了氮肥，再加上雨水充沛，气候温暖，或是有好事的鸟儿卸下一些种子，于是，就天然地长出了许多样水果。我曾经采到过一颗很大的菠萝蜜，令大家欢呼雀跃。不过，令我印象最深的还是木瓜。木瓜，通常指番木瓜。山坡上的木瓜树有好几株，主杆细细长长，苗条得很，树冠处挂着好几个木

食尚 | 吐司的1000种玩法（二）

“吐司事件”持续发酵。整整一个月，早餐桌上的主食没有重复的，且中间还做了几次“吐司下午茶”犒劳至爱亲朋。恋上吐司的感觉真的很好，厨房的劳作、一日的三餐，不再繁琐乏味，反而乐趣盎然。午间零食：烤吐司边配低脂色拉酱吐司蛋挞窝蛋芝士三明治原料：吐司、鸡蛋、牛奶、色拉酱、芝士片、火腿片、马苏里拉芝士碎、面包糠。做法： ❶ 取2 片吐司面包，先涂抹色拉酱（单面），在其中1 片

食尚 | 去“周真真”嗦一碗老南昌味道的拌粉

上海知名美食主持人晓军（右）手持叫号牌采访“周真真”相关负责人当代年轻人，十有八九喜欢嗦粉（吃粉），直播间里主播们“吸溜吸溜”地嗦着桂林米粉、螺蛳粉、酸辣粉、南昌拌粉，“小黄车”链接里的各种粉不多时便销售一空。一汤一粉一座城有滋有味有南昌根据相关的数据统计，江西是中国米粉的起源地，江西省商务厅也为江西米粉设计了统一的标识，并已正式发布。仅2020 年，江西省的米粉产量就达到了140

乐活 | 跟着大厨逛菜场

毒日当头、热浪滚滚的盛夏，出门买菜、购物简直是对生命的考验。虽然很多平台都可以手机下单外卖，瓜果蔬菜也可以新鲜送达，但是现场挑选实物、制作美味的快乐是我们无法放弃的。那么，有没有这样一个地方，让我们可以方便停车、日常所需一站购齐且性价比高呢？经验丰富的李强大厨就找到了这样一处大型的“宝藏”市场——上海市闵行区陇南批发市场，在这里，果蔬、粮油、肉类、花卉、鞋帽等琳琅满目，批发、零售均可。本期

乐活 | 不惑敦煌・读者书店

上海市黄浦区九江路230号103室 2020 年的一部热播电视剧《三十而已》中有一场戏，讲王曼妮失业后，和猎头约了见面，她们两人面对面坐在沙发卡座，王曼妮枕着鹅黄色靠垫，一侧是高而透亮的铁锈红木质窗框，半拉着墨绿色丝绒窗帘，桌上立着一盏彩色玻璃罩台灯。这一场景即取自上海市九江路上的“读者书店”。河南中路是一条“界河”，将西侧门庭若市的南京路闹市和东侧一带相对幽静的街巷分隔开来，越往

乐活 | “热养”“防暑”巧搭配

中医养生中，有“冬病夏防” 的传统。炎炎夏日，食疗菜品中可以选用一些热性中药材如人参、当归、灵芝、苁蓉、黄精等配伍，或选用温性食材如羊肉、海鱼、虾以及大蒜、小葱、生姜等，可达“热养”之效。同时，炎夏，防暑降温、化解热邪闷湿也是人体所需，可选用性凉或化湿的药材和食材，如夏枯草、薄荷、霍香、佩兰、赤豆、薏米、绿豆、百合、西瓜等。特别提醒：对于儿童或中老年人群，不能一味追求凉爽舒适，以免寒凉湿邪

乐活 | 青瓷美器承清雅（上）

吉洺萩壶承插花 7 月底，笔者终于拿到了出版社刚印好的新书《我在龙泉烧柴窑》，从委托方的一个念头到总体策划、实地走访、人物访谈、码字的整个过程，一共历经了两年，而且在这个过程中，我经历了母亲的生病和离去，也经历着新冠疫情带来的各种不确定。现在想来，过往像风一样逝去，留下的是无可言说、五味杂陈的感受和实实在在放在眼前的一本书。第一次完整的经历龙泉柴窑的入窑和开窑就是在三伏天，36℃以上的高

乐活 | 青春的武汉最好的我们

皮皮糍粑鱼读书时有一个武汉妹子，长得甜美可人，最喜欢聊初恋，说是个异地恋。问男孩子是哪里人？她说：“我在江北，他在江南。”江是长江，南北是老武汉人心里的方位感。青春期的感情就是每天腻在一处，一同上学自习，放学送我回家，所以对那个还很年轻的我们来说，长江两岸，似乎就是个遥不可及的距离。妹子最后当然没有和初恋在一起，初恋成了很多人的意难平，于是有这样那样的艺术作品去怀念，其中有一部电影

乐活 | 重庆印象（三）

“十景”之一“百岁坊” 长嘉汇弹子石老街每座城和每个人一样，都有着自己的专属气质。重庆这座城市究竟是什么样的气质？它很文艺，有一种很接地气的文艺气息;它又很飒爽，是那种很江湖气的飒爽。用来形容城市的词语有很多，现代的、时尚的、前卫的、精致的、粗犷的、秀气的，每一座城市都各有其美;但在我心里，兼具文艺气和江湖气的城市，首推重庆。《风犬天空的少年》这部剧里，女主李安然的家，取景地为长嘉汇弹子

乐活 | 百搭的茴香

五香粉是我们日常生活中较为常见的调味品，是调制荤食、腌制酱菜的不二之选。作为一种香气浓郁的复合型香料，五香粉离不开花椒、肉桂、丁香、八角与茴香的“辅佐”，其中最百搭的，正是鼎鼎大名的茴香。茴香与我们人类的关系可谓源远流长，这种出产于中东地区的香料植物早在数千年前就被生活在周边的埃及人发现，并成为烹制肉食的重要佐料。时至今日，处于传播之路上的部分印度地区仍有直接咀嚼小茴香籽的习俗，算是一种打

乐活 | “亚健康人群”的中医养生

采访专家 | 马恰怡上海市“治未病”发展研究中心办公室主任上海长宁区天山中医院院长主任医师不管年轻还是年老，“健康”已成为人们聊得最多的话题之一。 “健康”到底是什么？它指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。“健康”包括两个方面的内容：一是主要脏器无疾病，身体形态发育良好，体形均匀，人体各系统具有良好的生理功能，有较强的身体活动能力和劳动能力，这是对健康最基本的要求;二

乐活 | 癌症预防在进步

杨秉辉世界卫生组织癌症专家委员会曾于20 世纪90 年代初发布过对于癌症防控的“3 个1/3”的说法，即1/3 的癌症是可以预防的、1/3 的癌症早期发现是可以治愈的、1/3 的癌症经过积极治疗是可以延长生命的。这“3 个1/3”给予了人们许多安慰和鼓舞。目前，固然有局部地区或某种癌发病率增高的报道，但总体上全球癌症防治的形势是在向好的方向转化。其中，近30 年来在与感染相关的癌症中

乐活 | 女生喜欢吃巧克力是有科学依据的

巧克力中含有的氨基酸、色氨酸等物质，是合成大脑内天然抗抑郁剂血清素所必需的原料。此外，血清素能使人感到幸福，心情愉悦，而女性大脑分泌的血清素普遍比男性要少，所以女性比男性更容易感到沮丧。所以，身边的女性朋友不开心时，不妨试试“投喂”巧克力哦！

乐活 | 代餐食品实现快速减重，靠谱吗

现今社会对减肥诉求增多，减肥大军日益壮大，但是真正通过科学、健康的减肥方式付诸行动的却有限。中国营养学会发布的《中国肥胖预防和控制蓝皮书》中提出，代餐作为限能量平衡膳食的一餐，可以有效减轻体重和体脂，是补充营养素和减少能量摄入的一种方式，但非可持续饮食方式。据了解，中国营养学会发布的代餐食品团体标准（T/ CNSS 002-2019）指出，食用代餐食品超过 2 个月，需要在营养师指导下进行;不

乐活 | 夏日餐桌心头好，好吃不腻话梅排骨

食材：猪肋排、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、盐、醋、八角、香叶、话梅。做法： ❶ 排骨冷水下锅焯水，加葱、姜、蒜、料酒，水开后盛出，洗净; ❷ 起热油锅，加入冰糖炒糖色; ❸ 倒入排骨翻炒，均匀上色; ❹ 加入2 勺生抽、半勺老抽、1勺醋及适量盐、八角、香叶、话梅，加开水没过排骨，盖盖，小火炖煮半小时; ❺ 开盖，大火收汁即成。

乐活 | 火星食物有望利用细菌“就地生产”

俄罗斯科研人员计划开发一种技术，利用生活在甲烷中的细菌来获取食物生物蛋白，供在太空工作的宇航员食用。甲烷可从火星上和宇航员的呼吸中提取。俄罗斯科研人员建议，通过分解来自宇航员呼吸、金星和火星大气中的二氧化碳来获得甲烷，用作微生物培养基的主要成分。细菌生长在大型容器——反应器中，其中含有所需的盐类、微量元素和氧的液体培养基。细菌迅速繁殖，充满反应器，将它们取出，进行热处理，干燥，然后从所得粉末中