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2022年04期

刊首语 | 羊肚菌的惊喜

属于羊肚菌的季节尤为短暂。作为“开春第一鲜”，野生羊肚菌对生长环境要求极高，仅二三月出产，采摘不易， _致其身价颇高，多见其干品。幸福来得如此突然，一听说上海有羊肚菌鲜品采收，便兴冲冲赶到栽培基地，见到了两位“大神”，一是上海食用菌产业技术体系首席专家、上海农科院食用菌所张劲松所长;二是在泥土中亭亭玉立的羊肚菌，洁白如脂的菌柄支撑着褐色凹凸不平伞状的菌壁，比枯褐皱巴的干品可爱多了。 _ 张所

热点 | 北京网络餐饮安全规范4月1日起实施

北京市市场监督管理局发布的《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》于4月1日正式实施。其中明确，供餐企业应有固定的经营场所;外送食品打包应使用开启后无法复原的封签或一次性外包装袋;外卖配送箱每日消毒应不少于一次;在配送过程中配送员不应打开食品外包装，发生食品污染应终止配送;通过网络餐饮服务供应的食品质量安全应与堂食保持一致等。河南拟将“餐饮从业人员戴口罩”入法 3月29日，《河南省餐饮服务从

热点 | 居家蔬菜自由

原本热闹喧嚣的上海，被洪水猛兽般的疫情按下了暂停键，变得出奇的寂静。一个个家庭被新冠病毒锁在家里，一个个48 小时循环往复。当娇气的绿叶菜被最先吃完，剩下的食物越来越像文物，每天打开冰箱看一看是否安然无恙，安全感无疑都来自冰箱的隔层。居家囤菜有窍门蔬菜新鲜时营养丰富，是食用的最佳时机，但是在疫情等特殊时期， “囤菜”成为一种应急必需。如何做到“有菜吃” 囤菜前，首先需要选择性地

品味 | “魔都”买菜记

何菲中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。昨晚睡了个踏实觉，这是十几天来的第一次。因为我们全家出动，外加好友馈赠驰援，终于把我家冰箱和父母家冰箱塞满了。今晚就等浦西封了。我不是个心思重的人，不过凭直觉在整个3 月也慢慢的储备了一些物资。有时还被队友嘲笑过于积谷防饥。在大家疯传上海要封城的当晚，我婆婆愁得一夜未睡。她退休前是高级记者，跑经济条线，当过市人

品味 | 战疫时刻美味到家

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。上海“吃货”对春天是极其敏感的，熬过一个漫长而单调的冬季，惊蛰雷动，桃红李白，大家就吵吵嚷嚷地建群约饭了。腌笃鲜、油焖笋、香椿炒蛋、刀鱼馄饨、芦蒿炒香干、枸杞头炒笋丝、酒酿蒸鲥鱼、红烧塘鳢鱼、瓜姜鳜鱼丝、头刀韭菜炒螺蛳肉……江南好风味，就是与春天拥抱的理由。不少饭店窃喜“报复性消费”来了，每到饭点，门口又排起了长队，服务员叫号时尾音上翘，自带三分喜气。

品味 | 包得馄饨味胜常

杨忠明旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。前段时间，广东大厨李强的“飞天刀鱼云吞”应市。“飞天云吞”是李大厨多年研发的成果，这款刀鱼云吞形色美、皮滑爽、肉弹牙、味极鲜，冷链送达，一盒30个，朋友们吃后好评如潮，美味无限，称其为云吞界的“爱马仕”也不为过。广东人称馄饨为“云吞”，福建叫“扁食”，湖北称“包面”，江西谓“清汤”，安徽为“包袱”，四川叫“抄手”，新疆称“曲曲”

品味 | 至味鱼头汤

砂锅糟香鱼头 1987年，中国商业出版社出版了一本书，名叫《汤谱》。世上菜谱千千万，汤菜也一定是菜谱中一个重要的章节，而《汤谱》的单独出版也证明了“汤”在美食中的地位非同一般。书中收录了各地风味的汤菜249道，洋洋洒洒。如果现在出版社要重新出版这本书，我建议书名改为《汤司令》。清代李渔在《闲情偶寄》中称汤为“下饭”，因为汤能“哺啜如流”。关于汤，还有很多老古话，例如“宁可食无菜，不可食无汤”

安全 | 2021年上海市食品安全状况报告摘录（二）

三、食品产业和供应情况上海市食用农产品总消费量为2600万吨左右，外省市供沪量约占全市消费量的80%。上海市主要食用农产品批发市场22个，年批发交易猪肉约43万吨、蔬菜超过339万吨。上海市现有蔬菜专业合作社973户，地产蔬菜年上市供应244万吨;规模生猪养殖场120家，域内生猪年出栏40万头;水产品养殖基地986个，年供应量6.79万吨。地产食用农产品领域共有有机产品认证获证组织24

安全 | 9项食品安全综合协调取得明显成效

上海市注重发挥食品药品安全委员会及其办公室的综合协调、督促指导作用，在机构改革之初的2019 年修订发布了《上海市食品药品安全委员会工作规则和成员单位食品药品安全主要职责》，完善会议、重要信息通报、食品安全信息公布、新闻发言人、重大食品药品安全事故应急处置、联合执法、集中办公、督查督办和绩效考核等9 项制度，强化食品安全综合协调，取得明显成效。加强信息共享提升防范化解风险能力坚持定

安全 | 我国首部餐饮服务行业规范类国标十大亮点

为了提升我国餐饮业安全水平，保障消费者饮食安全、满足人民群众日益增长的餐饮消费需求，我国发布了首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准，并于2022年2月22日正式施行。《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB31654-2021》（以下简称《标准》）适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位食堂从事的各类餐饮服务活动，与国家市场监督管理总局此前发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年第12

安全 | 短视频里的“烟火气”

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，每件事都围绕着一个主题词——吃。随着物质生活的升级换代，人们已经不再满足简单的“吃得饱”，而是崇尚“吃得好”。时代的变迁也带来了词汇上的演变，同样是“吃”这个词，人们就用了一个更文雅、更具形象感的词“烟火气”来代替。谈到“烟火气”，自然让人联想到后厨大师傅们在火苗舞动的炉灶前，一手拿锅，一手握铲，在弥漫着烟火气的氛围里蒸、煮、煎、炒，大有“治大国若烹小鲜”的意境，也

安全 | 那些被称为“神药”的保健食品（三）声称“降糖”

马志英教授级高级工程师，上海市食品协会专家委员会主任。电商平台上，有关降糖的保健品琳琅满目，五花八门的广告扑面而来，有的放出狠话：“血糖不降，我拿命赔”“人头担保，无效断子绝孙”，有的大放厥词：“可以根治糖尿病”。这些发出“毒誓”的产品会吸引不少中老年人去购买。声称“降糖”的“神药保健食品”到底是什么？我们来剖析一下。近年来，我国的糖尿病患病率不断攀升。国际糖尿病联合会最新的全球糖尿病概览

安全 | 轻松解决“洗面奶选择困难症”

作为“护肤三部曲”的第一步，洁面的重要性不言而喻。目前市场上各式各样的洗面奶层出不穷，你是不是每次挑选时都会犯选择困难症？洗面奶的作用是清除皮肤上的污垢，使皮肤保持清爽、洁净的状态。一般来说，洗面奶是由油相物、水相物、部分游离态的表面活性剂、营养剂等成分构成的乳液状产品。根据相似相溶原理，洗脸时油相物可以溶解面部脂垢，水相物则可以溶解脸上水溶性的汗渍污垢。此外，洗面奶中的部分游离态表面

安全 | 加湿器只“好”这一口

很多人会在空气干燥的冬季和空调常开的夏季选择加湿器作为补水“神器”。在水雾缭绕中，我们会感受到紧致的皮肤一瞬间拥有了“喝”饱水的畅快。那么，加湿器能加什么水？加湿器喜欢“喝”纯净水，因为纯净水中不含杂质、矿物质，不会形成水垢，同时也可提高加湿效率，延长机器的使用寿命。或许有人会问：可以给加湿器加矿泉水吗？矿泉水中的钙、镁离子经雾化后被人体吸入容易刺激呼吸道，而且这些矿物质会形成水垢，所以，

安全 | 南非甘蔗种植者协会呼吁取消糖税

南非甘蔗种植者协会呼吁取消健康促进税或糖税，以促进行业发展，并称增加1倍糖税可能威胁到21805个工作岗位。该协会还委托南非粮食和农业政策局在不同情景下对糖税影响进行建模，评估结果认为，糖税保持在当前水平将成为未来10年甘蔗种植面积减少466平方千米的主要因素。点评：苛政猛于虎，劝退苦胜甜;种甘蔗的甜蜜收获抵不过高税费带来的痛苦。加拿大发布饮用水中溴苯腈的限量指南近日，加拿大卫

安全 | 举报热线12315

市民来电：接市民投诉反映，其在上海浦东新区某小商户购买的袋装速冻饺子，打开时发现已经变质。案件处理：经浦东新区市场监督管理部门现场核查，被投诉产品未按产品要求的贮藏条件进行保存，导致产品变质，已对其进行查处。提醒：消费者应在有良好冷冻、冷藏设备的商场或超市，选择质量和安全有保障的正规厂商生产的速冻饺子商品。购买前观察速冻饺子包装是否完整，外观是否质地均匀，如发现速冻饺子

食尚 | 北京零食的诗境

北京零食品种丰富，其中最富有诗意的当属果子干。记得几年前的那个盛夏，走进一家老字号点心店，见服务员给邻桌一对夫妻端上两个浅口花瓷小碗。碗内盛有微微泛红的羹汤，汤里浸泡着煮烂的柿饼和些许葡萄干、杏干，在藤桂花的映衬下如睡莲在水中的倒影，影影绰绰;汤面上还浮了两片薄如蝉翼的莲藕，藕片中间各点缀一小块殷红的山楂糕。此般美好景象让我不禁想到这样的诗句：“灼灼荷花瑞，亭亭出水中;一茎孤引绿，双影共

食尚 | 一份来自新疆的零食清单

众所周知，新疆地广人稀，气候干旱少雨，日照时间长，南北疆绿洲之中，清冽的雪水浇灌出的瓜果格外甘甜。瓜果晒干，味道得以保留和升华，就成为了零食界的“天花板”—— 不接受反驳。例如“国民干果”葡萄干，品种不同，有赤、橙、黄、绿、黑等各种颜色。小小的一粒，浓缩了人世间所有的甜;大枣，红彤彤、圆润润、甜蜜蜜，色形丰美，口感绵软，几枚下肚，饱腹感油然而生;还有无花果干，外表寡淡不起眼，掰开后内里却

食尚 | 黔北的零食

贵州是一处辣天辣地的“八山一水一分田”高原山地。有一首歌是这样唱的：“吊一串辣椒碰嘴巴”，那里的人，不分性别、不论年龄，无辣不欢，无辣不食。我在这一块空气中都弥散着辣味的黔北工作、生活了30 多年。初来乍到时，想上街打牙祭，总是被“刘二妈米皮”“遵义豆花面”“尚稽豆腐皮”“鸭溪凉粉”“洋芋粑粑”上面厚厚的一层红辣椒吓退。终于有一天，我在“ 遵义会址”老城区一条非常不显眼的小巷里找到了传说中

食尚 | 东北菇娘

天高云淡的日子，我坐在朋友家的小院里，秋风飒飒地吹过来，几位浮生偷闲的中年妇女感叹一番：“一年又一年哟！”主人好客，茶几上摆满各色瓜果零食，绿的哈密瓜、红的火龙果、黄的小柿子、紫的葡萄，还有深色调的榛子、松子和葵花籽……秋阳里的一切都泛着光泽。主人一拍脑门，想起前几日买的黄菇娘还晒在露台上。菇娘，曾经在很长一个时期淡出了人们的视野，因农民在传统作物中找到商机而再次焕发生机。秋风中常见一

食尚 | 猪扒包小传

说实话，起初我并不喜欢猪扒包。虽然很多人向我推荐，我却拒之甚远，并感到疑惑：猪扒夹在面包里会好吃吗？猪扒里如果有骨头怎么办，会不会硌着牙齿？猪扒嫩不嫩，会不会啃半天还啃不下来，大失风雅？有次从香港渡海去澳门谈业务，临近中午，肚子有点饿，正巧见到路口有个点心摊，同行友人说：“每人来一份猪扒包吧！”没等我反应过来，一份热乎乎的猪扒包已经递到我眼前。两片长腰形的面包夹着一块猪扒，好似三明治，不

食尚 | 炸鸡块

孔明珠作家，美食爱好者，《上海纪实》副主编。著有《东洋金银梦》及美食随笔集《孔娘子厨房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。我年轻的时候喜欢吃油炸的食物。在井荻居酒屋打工的那些日子里，炸鸡块就是我最爱吃老板做的几道菜之一。没想到隔了20多年，当我变成“大妈”再次来到大冈老板面前时，他还记得我这个不上台面的喜好。 2019年5月，我和老公在东京开启了一段怀旧之旅，终于找到已经迁走近10年、关闭又重开

食尚 | 鲜美滋补干贝菜肴（五）

香酥干贝松原料：大干贝150克，龙虾片12～16片，油400毫升，椒盐粉、料酒各适量。做法： ❶干贝用冷水略洗一下，倒入200毫升开水，浸泡40分钟，加少许料酒，用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸40分钟，取出撕成丝，沥干，备用; ❷炒锅烧热，倒入油，烧至六七成热时，放入龙虾片炸脆，捞出，沥油，备用; ❸炒锅烧热，倒入油，烧至六七成热时，放入干贝丝，用筷子快速划散;见干贝丝浮起，炸至金黄松

食尚 | 不要蛤蜊炖蛋我要油墩子

蒋颐法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席，TASCOVERY（味社）美食学院创始人兼校长。这段意料之外、情理之中居家办公的日子，“蛤蜊炖蛋”（沪语“隔离等待”谐音）后，嘴馋了，想吃一些平时不起眼的街边小吃。当然，除了幻想之外别无他法，只能坐在长凳上用大脑去神游、想象那些食物，味道逐渐在空气中弥漫开来，我仿佛置身上海老城厢。突然，远处的煤球炉上炸着的东西吸引了我，我快步向前冲去，原来是油墩子！

食尚 | 遇见阿苏牛乳

上期讲到，“梦之旅人恶（二）人组”骑行登陆云仙岛，偶遇鲜花餐厅，之后，登陆了日本九州岛的熊本县。为什么是“登陆”？主要是因为云仙岛和熊本大陆之间还有很长的一段距离，必须乘坐游轮往返，这是登陆云仙岛唯一的交通工具。虽然在海上行驶的时间只有短短的45分钟，但是景色却异常优美。我们穿过船舷，走上甲板，眺望一望无际的大海，心潮澎湃。在整个行驶航程中，一直都有海鸥陪伴着我们，非常有“礼貌”，一只

食尚 | 妙用空气炸锅

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。在20世纪80年代中期，冰箱和洗衣机逐渐进入上海家庭。当时还处于低工资时代，一台“双鹿”冰箱约1000元，相当于一两年工资，洗衣机相当于至少一年工资。当上海男人提出买冰箱、洗衣机时，许多太太一口回绝：“买什么洗衣机、电冰箱？家里放得下吗？冰箱用来冰什么？冰泡饭啊！买

食尚 | 吐司的1000种玩法（十）

空气炸锅空气炸锅进入第二轮流行。或许与所从事的工作性质有关，我总是骄傲地认为自己的时尚嗅觉蛮灵敏的，比如新近入手的厚底饼干鞋，据说是最近热播的电视剧《小敏家》里周迅的同款，故而尽管鞋子很沉重，依然招摇过市，俨然一只成年的“当红炸子鸡”。最近毫无理由地迷上空气炸锅，仔细回想，也是因为一直在尝试制作不同类别吐司的缘由。在折腾完烤箱、三明治炉、油炸、油煎后，想尝试下“空气炸锅版”吐司的玩

食尚 | 春天的鲜香味道

在上海的著名餐企工作30年，虽说一直做的是市场营销和行政，却整日与国内顶级大厨融洽地一起工作着，习惯了大师的宏伟大作、精彩演绎，但这并不妨碍我对“餐饮界编外人士”蔷蔷的欣赏。喜欢看蔷蔷做菜，是因为她总能别出心裁地“化腐朽为神奇”，居家厨房司空见惯、普普通通的食材，一经她的巧手，便能变出许多花样，成为神形兼备、口味独到、人人叫好的餐桌美味。都说要成为一名优秀的厨师，必须有着最为敏锐的味觉。蔷

乐活 | 跟着大厨逛菜场

羊肚菌初春3月，羊肚菌和嫩草一起从地里长了出来。作为菌子界的“开春第一鲜”，羊肚菌珍稀名贵，位列“四大野生名菌”（羊肚菌、鸡枞菌、牛肝菌、松茸）之首。光洁的菌柄奶白如脂，棕褐色的菌壁凹凸不平，呈现褶皱网状，颇似羊肚，因而得名“羊肚菌”。羊肚菌越新鲜，菌柄越洁白如脂野生的羊肚菌对生长环境要求苛刻，在我国主要分布于云南、四川、西藏等高原地区，采量稀少，其中约80%出口至欧美国家，价格不

乐活 | 一颗豆子的春天

皮皮曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。今天这个故事很适合在春天讲，因为故事开始于一个开满樱花的小镇。一位老人步履蹒跚地沿着樱花大道前行，她叫德江，年过古稀。她走走停停，看见喜爱的鲜花、阳光，就会露出孩子一样愉悦的笑来。当她经过一家小小的铜锣烧店，留意到店长千太郎制作甜品时阴郁的表情便驻足，并提出能否在店

乐活 | 春绿茶事

吉洺萩自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。上海的3月，春天如期而至，各种花儿竞相开放。本该是大伙踏青的好时光，然而，这个国际大都市因疫情的反复，大家都被分批隔离在家。柳叶就这样，每天呆在家里，读书、品茶、弹琴、写字、画画、打太极、静坐，日子安排得倒也充实

乐活 | “臭”名昭著的臭鳜鱼

作为与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名的淡水物种，鳜鱼的肥美与鲜嫩无需多言。每逢春季，休养了一个冬天的鳜鱼开始随江流而动，成为长江中下游一道亮丽的风景。此时鳜鱼体内积蓄的营养还未转移到性腺之中，所以肌肉肥厚细嫩，最受老饕的欢迎。新鲜的鳜鱼不同于其他淡水鱼，肉里没有任何土腥气，一口鳜鱼入喉，只有纯粹的甘甜在口腔中反复激荡。浙江人偏爱食材本味，新鲜的鳜鱼也多与葱、姜、蒜、料酒一同入锅清

乐活 | 金雀花五彩水饺

阳春三月芳菲尽，最美人间四月天。即便是特殊时期“宅”在家中，也能感到春风早已拂面不寒，满目皆是新芽吐蕊。“奥密克戎”再狡猾，也阻挡不了好邻居君子兰大姐家的金雀花迎着春阳绽放！君子兰大姐家的院子是个盆景园，夫妻二人精心养护了大大小小、不同品种的百余盆盆景，金雀花就是其中的一种。它冬天落叶，枝干乌黑色，寒风中颇有一种铁骨铮铮的凛然气质。春天，它生机勃发，迅速长出碎碎的绿叶，继而，花苞像一把

乐活 | 《刺秦》日记小酌一支“酒馆音乐剧”

《刺秦》音乐剧现场从吧台领取的特调饮品，颜色与音乐剧门票的设计相呼应国内的音乐剧近些年大火了一阵子。记得2019年初，在某电视台的不懈努力下，连我那对“小鲜肉”向来不屑一顾的老母亲，都对那些英俊潇洒的青年演员以及个别音乐剧作品如数家珍。去年夏天，因为艺术剧场的工作，我在铁哥们儿的介绍下结识了潇然。见这妹子的第一面，就被她的人格魅力所感染，笑盈盈的眼里满是对自己想做之事的笃定和坚持。潇然

乐活 | 乔工程师的“慢阻肺”（一）

杨秉辉中华医学会常务理事，中国健康教育协会副会长。一 “咳、咳、咳”一阵咳嗽，乔工程师吐出一口痰来，自觉有点气喘，赶紧掏出烟盒抽出一支烟来，打火机“啪”的一声，点着了烟，猛吸两口，觉得气平了些。坐在沙发上优雅地抽着烟，想着要拿下那个工程，谭科长那边还要多下点功夫…… 一支烟抽罢，又咳出些白色黏痰，乔工呼吸顺畅了，主意也打定了，呷了一口碧螺春茶，夹着皮包去公司了。乔工祖籍江苏南通，这

乐活 | 春季艾草食疗茶

艾叶、茶叶、竹叶均可用来做食疗药膳饮品或菜肴，有助于温经通络、中风康复，预防病毒侵袭。艾叶可温经通络、驱风散寒;明前绿茶性味较寒凉，体质虚寒者不宜饮用;淡竹叶有助于清热祛痰。三者适当配伍，都是很好的食疗茶。龙井艾草茶原料：龙井茶叶5克，艾草1～3克，净水300毫升。做法：艾草装入布袋，加水煮5分钟，冲泡龙井茶即成，可反复数次至茶叶变淡。小贴士：清热解毒，温胃健脾。艾