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2022年10期

刊首语 | 笑中带泪的草菇

秋天来了，有着晴朗高远的天，有着自由凉爽的风，还有人们踏着泥土的欢乐。这次的遇见，是长在丝瓜棚下，和泥土一样颜色的草菇。上海市浦东新区农业技术推广中心孙育红研究员称它为“老鼠灰”，实在是很形象。在孙老师的指导下，今年首次利用丝瓜棚下闲置菜地成功收获草菇。长出的草菇大如鸡蛋，再加上光线充足、氧气充分，草菇的颜色也较深。新鲜草菇肥厚饱满，摸起来竟有着翻毛皮质感，呆萌的蛋圆形似乎与其他菌菇不同。

热点 | 2022 年全国“绿色产品认证与标识宣传周”启动等

2022 年全国“绿色产品认证与标识宣传周”启动 9 月26 日，由国家市场监督管理总局主办的2022 年全国“绿色产品认证与标识宣传周”启动仪式以线上形式举行，主题为“践行双碳目标，守护绿水青山”。推进绿色产品认证与标识体系建设是构建绿色市场体系、引导绿色生产和绿色消费、实现绿色低碳和高质量发展的关键环节。目前，绿色产品认证已覆盖建材、快递包装等近90 种与消费者密切相关的产品，共发出绿

热点 | 咬不动的牛排踩不完的坑

“唉！永远也买不到主播手上那块鲜嫩多汁的美味牛排！”这恐怕是很多人网购牛排后的一声叹息，而商家往往会以“顾客未掌握恰当的烹饪技法”来敷衍搪塞。近期，上海市消保委从商超、网店、直播平台等渠道选取了23 款销量较大、品牌知名度较高的牛排，从产品标签、质量安全等方面进行测试，直击消费者选购牛排的痛点，教你如何挑选、如何做出一块好吃的牛排。坑一用调理牛排冒充原切牛排有的商家明明

品味 | 山阴路旧情旧意旧时光

每隔一阵子，我都要去山阴路走走。这条路的人文生活场域温存又独特，被列为上海永不拓宽的马路，至今依然没通公交车。它的定位从来都是住宅区， 20 世纪一二十年代建造的各式民宅占了九成以上。这条浓荫密布、沉着从容的小马路坐落于虹口东北角，南起四川北路，北至祥德路，原名“施高塔路”，长651 米， 1911 年筑路，1943 年更名为“山阴路”。“施高塔路”这个地名在民国文学作品里不时出现，带有古

品味 | 甫里鸭羹美人肝

“甫里鸭羹”与“美人肝”是不同时代、不同风格的两道名菜，很久以来都没有机缘出现在同一席面上，然而在一位国宝级大师手里，它们实现了超越时空的碰撞。初秋时节，国家级烹饪大师徐鹤峰再次去吴江宾馆指导厨师团队研发新版全鸭宴，基本定型后就打电话请我去品鉴一下。我正好与几位朋友在苏州东山采风，于是第二天下午便赶到吴江，刘国斌兄和任辉兄从上海过来，《苏州杂志》的主编朱红梅、资深编辑薛亦然则从苏州过去，傍

品味 | 秋梨杂说

20 世纪五六十年代，每到秋天，上海的水果店大量生梨应市，有砀山梨、莱阳梨、香梨、鸭梨等，后来又有了上海蜜梨、上海黄梨等，味道也不错。现如今梨的品种更为多样，有皇冠梨、秋月梨、南果梨、丰水梨、烟台梨、翠冠梨、孟津梨、大黄梨、桂花梨、化心梨、红雪梨、黄金梨等。我国梨的主产地在安徽、河北、山东、辽宁四省，山东有黄县长把梨、栖霞大香水梨、莱阳慈梨、莱西水晶梨等；河北省主产鸭梨、雪花梨、圆黄梨、雪

品味 | 松鼠桂鱼

苏州人称鳜鱼为“桂鱼”由来已久，400 多年前的明代吴县人黄省曾著《鱼经》曰：“有鳜鱼，巨口而细鳞，肉味鲜美，背黑有斑。《本草》云：‘昔仙人刘凭常食石桂鱼。今此鱼，乡之人犹有桂之呼焉，其殆是欤？’”所以，我觉得菜牌写“桂鱼”的菜馆，有苏州基因。条重在0.4 ～ 1 千克的桂鱼肉质为佳，乡厨做法一般为1 千克以下清蒸、1 千克以上红烧。我好标新立异，曾尝试用刘锡安大师奥灶面的助汁勾兑煮鱼，竟毫无

安全 | 创新建立食用农产品承诺达标合格证制度解读2022 年版《农产品质量安全法》

2022 年9 月2 日，新修订的2022 年版《农产品质量安全法》（以下简称《安全法》）发布，从生产环节到加工、消费环节，做好与食品安全法的衔接，实现农产品从田间地头到百姓餐桌的全过程监管。此次新修订的农产品质量安全法最大的亮点是创新建立食用农产品承诺达标合格证制度，进一步完善农产品生产经营全过程管控措施，将产地准出与市场准入紧密衔接。张哥（农产品种植个体户）：今年萝卜长势喜人，赶快收了

安全 | 上海市市场监督管理局公布3批次不合格食品

近日，上海市市场监督管理局公布了2022 年第32 期省级食品安全监督抽检信息。本次抽检涉及四大类食品，包括淀粉及其制品、调味品、蔬菜制品和水产制品，抽检样品共414 批次，其中合格411 批次、不合格3 批次（详见表1）。谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠谷氨酸钠是味精的主要成分，它具有特殊的鲜味，主要用于食品、菜肴的增鲜，反映了味精的品质质量。呈味核苷酸二钠作为增味剂用于食品，可增强鲜味，通

安全 | 梭子蟹、大闸蟹能不能放心吃

近年，水产品的安全问题屡见不鲜，深受大家喜爱的螃蟹、鱼、虾、贝类等多种营养价值高的海鲜、河鲜因重金属污染问题而使大家望而却步。那么，水产品还能安全食用吗？水产品中镉超标问题较为严重重金属镉是水产品持久性污染物之一，也是水产品“绿色食品”评价的重要指标。近年来，随着工业、农业的发展，水体环境中重金属污染加剧，对人类健康不断构成潜在威胁，也直接影响到我国水产品的进出口贸易。由“镉超标水

安全 | 组织开展专项抽检15887批次“你点我检”产生牵引效应

为切实保障老百姓的“米袋子”“菜篮子”，及时掌握、回应社会热点和公众关切，上海市各级市场监管部门将食品安全“你点我检”服务活动作为2022 年“我为群众办实事”重点项目，积极打造食品安全社会共治服务品牌。组织开展专项抽检 15 887 批次自今年1 月以来，上海市市场监督管理局统筹推进“你点我检”进市场、进商圈、进校园、进平台、进社区、进家庭，截至目前，已开展“你点我检”“你送我检”服

安全 | 吃炒西葫芦会致癌吗

“西葫芦致癌”已不再是新鲜话题，却年年都要被重提。这些文章大同小异地指出在西葫芦烹饪过程中极易产生一种致癌物质——丙烯酰胺，因而直接推断食用烹饪后的西葫芦会致癌。烹饪西葫芦就会产生丙烯酰胺吗丙烯酰胺是由游离氨基酸（主要是天门冬酰胺）和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应生成的副产物。美拉德反应是热加工食品中风味产生的重要途径之一。我们可以简单理解为，只要烹饪的食材、调料中同时含有较多

安全 | 给口红找个合适的窝

“朱唇皓齿娇春风，口脂面药生颜色。”“口脂”就是我们现在说的口红，从古至今，女性追求美丽的步伐从未停止，这不仅仅是为了外表上的靓丽，更是一种实现自我认知的途径。认识口红不管你买的口红价格多贵，基本都由基质、染料、香料三部分组成。基质基质由多种油脂和蜡按一定比例混合配制而成，一般分为以下两种：油脂按来源可分为矿物油、植物油、动物油和化学合成油脂。油脂是口红最主要的成分，主要作

安全 | 困在“喷嚏”里的宝宝

你身边是否总有一些人不分季节地打喷嚏，或是一年四季都带着浓重的鼻音？其实他们多数是受过敏所苦，雾霾、粉尘、螨虫、季节交替、温度变化等种种因素都可能诱发过敏，带来止不住的喷嚏和鼻涕。不仅成年人有，小孩子也会中招，成为困在“喷嚏” 里的宝宝。让宝宝困在“喷嚏”里的罪魁祸首宝宝并没有感冒，却遭受打喷嚏、流涕以及鼻塞等困扰，是谁在作祟呢？这个坏蛋的学名叫“变应性鼻炎”，也叫“过敏性鼻炎”，

安全 | 欧盟委员会计划降低农药使用量，等

欧盟委员会计划降低农药使用量欧盟委员会近日提出《农药可持续使用条例》，计划到2030 年将化合物的使用量减少50%，但一项影响评估指出，该条例的实施似乎会降低产量。此外，该法规还禁止在公园或花园等地区以及不同城市区域使用所有化学农药。点评：有点因噎废食了，这算不算“吃得好压过吃得饱”？挪威渔业研究所利用新技术检测白鱼体内蛔虫近日，挪威食品、渔业和水产养殖研究所利用新技术

安全 | “鲜啤”不是永远新鲜，等

市民来电：接市民投诉反映，上海市奉贤区某蛋糕店冒用举报人的营业执照、食品经营许可证、地址等信息开展食品经营活动。案件处理：经奉贤区市场监管局核实，该蛋糕店在已办理食品经营许可证及营业执照、在外卖平台上开设了一家网店从事西式糕点制作销售的情形下，为扩大店铺经营获取更多利润，以冒用举报人的营业执照、食品经营许可证、经营者个人身份等信息，以及虚构实际经营地址、店铺现场照片等材料的方式，在某

食尚 | 寻味深秋

秋天的北京，“寒谷梨应重，秋林栗更肥”；秋天的江南，满陇桂雨，醉蟹飘香；秋天的西域，太阳越落越早，冷冽之意将开启人们的美食抗冻模式……秋的深味，不思量，自难忘。寒谷梨应重，秋林栗更肥北京人自古有秋日食大肉的习惯，曰“贴膘”，尤以牛羊肉为主，爆、烤、涮不同做法，各有滋味。我对大荤无高涨的热情，却喜爱老北京的门钉肉饼。这种饼子以牛肉糜和大葱为馅，形似古代城门上的门钉，只只个头如拳、皮薄

食尚 | 什锦火锅

日文“寄せ鍋”译为中文是“什锦火锅”，我们常在日本居酒屋门前的菜肴样品陈列处见到一个较深的砂锅，锅内鸡、鸭、鱼、肉、菌菇、蔬菜等像插花一样组成鲜艳夺目的花篮，窥之即食欲燃烧。什锦火锅大杂烩，肉与鱼混在一起煮，互相借味，正如中国汉字中“鱼”和“羊”合并成一个“鲜”字。在日本，什锦火锅的搭配细分还有很多种，比如相扑队员吃的量大货足的力士什锦火锅，别名“相扑火锅”；以鲷鱼为主打的鲷鱼什锦火锅；

食尚 | 吐司的1000 种玩法（十六）

吐司卷国庆长假，小侄子来家小住，可把我忙坏了。这孩子有点挑食，喜欢口味浓郁的菜，且每天都须有新菜式，因而我一日三餐不敢怠慢，变着法儿地翻花样来勾起他的食欲。除此之外，还要陪玩、陪写作业、陪谈心，工作量巨大，但总算是宾主皆欢，结局很完满，原因无它，只因我做得一手好吐司，把小子给唬得一愣一愣的，心悦诚服。事先做了个“摸底调查”，知道他们家早餐一般都是牛奶、面包、果酱，估计小孩子早就腻味了，

食尚 | 肥腴梭子蟹秋天的馈赠

台风天，去“由里的客厅”看蔷蔷炫技，三台卡式炉火力齐开，同时烹制三款梭子蟹菜式，只见锅勺翻飞、眼花缭乱，却又气定神闲、环环相扣，真的很过瘾！对于善厨者，我一直是莫名膜拜的，大师、总厨们在后厨指点江山、排兵布阵，那股子气势，总是叫我倾慕不已。今番如蔷蔷般的专注娴熟，亦是女子“下得厨房”的另一种妩媚，煞是好看。话及梭子蟹。其捕捞期较之大闸蟹要早，它成熟的时候，大闸蟹还只是“小毛蟹”，所以在时

食尚 | 下午茶趣事

香港盛行下午茶。往往中午正餐过后不久，下午茶便紧接着登场了。位于香港中环置地广场中庭一楼的“CAFE LANDMARK”，每天地道的法式大餐尚未完全结束，门口就已有人排队等候下午茶了。一些商务人士或是闺中蜜友往往喜欢在这里小聚，看中的就是环境优雅、品质正宗、仪式感强，便于交流感情、洽谈合作。知名酒店如“香格里拉”“万豪”“朗廷”“凯悦”“喜来登”等也都提供下午茶，环境高雅，气氛清静，茶

食尚 | 良都扣肉的传承

每每回到广东中山，美食总是吃不过来，不过像“良都扣肉”这样相传1 000 多年的名菜不仅不多见，也不是在中山想吃就可以吃到的。相传南宋末年，宋帝经过长途跋涉逃难至中山良都，将士们已人困马乏。南宋民族英雄马南宝带领村民抬着大米和猪，上山慰劳宋军。村民将自养猪肉用酱料、香料煮熟宴请将士，士兵们一开始都不动筷，马南宝遂用抗金元帅岳飞的《满江红·写怀》中的词句“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”来形

食尚 | 嫩腴淡雅茭白菜肴（四）

茭白榨菜鸡丝汤原料：茭白150 克，鸡胸肉60 克，榨菜50 克，高汤800 毫升，盐、鲜粉、香油各适量。做法： ❶ 茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成6.6 厘米长、1 厘米宽的丝，放入开水锅内汆4 ～ 5 分钟，捞出，沥干；鸡胸肉切成6.6 厘米长、0.2 厘米宽的丝；榨菜修去老皮，切成细丝，在冷水中浸泡片刻； ❷ 锅中倒入高汤，放入鸡丝，用筷子划散，中火慢慢烧开，捞出鸡丝，

食尚 | “大健康”下素食产品研发迫在眉睫

现代人非常关注绿色健康的生活方式，从素食文化推崇开始，果蔬、五谷杂粮、藻类等食材也成为更多人的选择。饮食习惯经历了多年的改变，过去的肉食主义者也逐渐开始变化，近几年来，饮食行业里以素食为特色的餐厅数量在逐渐增加。对于商家而言，市场需求、餐食理念的改变都在传递一则重要信息：在当今消费者的需求下，素食产品的研发愈发迫切。素食有益健康 ❶ 素食比肉类更容易消化和吸收。 ❷ 对肾脏功能不

食尚 | 30多人的家宴

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。我家向来有不定期举办家宴的习惯，以前通常是三四对夫妻、四五个孩子，这次儿子准备举办的家宴，共邀请了八对夫妻、12 个孩子，规模史无前例。准备工作于一周前就开始了。按照惯例，我是主厨加采购，于是，先拟菜单，经过几次讨论，形成宴席菜单。冷菜：捞汁海鲜、卤煮花

食尚 | 福冈的穆斯林餐厅（下）

上期主要描写了日本福冈市的穆斯林餐厅，其实，日本其他城市也有不少穆斯林餐厅。一般来说，日本的穆斯林餐厅主要有东南亚风的穆斯林餐厅、中东穆斯林餐厅和巴基斯坦穆斯林餐厅等。东南亚风的穆斯林餐厅在日本非常抢眼，因为他们喜欢把餐厅装饰得光彩夺目，运用各色彩灯灯条照亮整个餐厅，灯具和装饰品也独具东南亚特色。餐厅提供的东南亚菜主要有榴莲鸡、辣椒螃蟹、黄米饭、烤鱼、羊肉、东南亚传统牛骨汤、仁当牛肉等。

食尚 | 跟着大厨逛菜场

草菇草菇为光柄菇科小包脚菇属，因常常生长在潮湿的稻草上而得名，又名“兰花菇”“麻菇”，起源于我国。有种说法是草菇起源于300 多年前的广东韶关南华寺，因而又名“南华菇”。草菇喜高温、高湿环境，属于高温性菌类，因而是夏季传统栽培的主要食用菌品种之一，我国的草菇产量居世界之首。上海地区栽培草菇历史悠久，上市时间可以从4 月一直持续到10 月。草菇生长速度很快，从播种到采收只要15 天

食尚 | 抗菌解毒甘草食疗方

甘草是临床应用较广的中药材之一。在抗菌和治疗病毒感染中，甘草能起到类激素药物的效果，但没有激素药物的副作用。生甘草能清热解毒、润肺止咳，调和诸药性；炙甘草（用蜂蜜水炒制后的甘草）能补脾益气。除药用外，甘草还被大量用作糕点类食品的添加剂。西方一些国家大量进口甘草，从中提取治疗艾滋病药物的成分。介绍几款甘草药茶饮和养生食疗药膳。甘草绿豆粥原料：绿豆100 克，粳米150 克，甘草6 克（取

食尚 | 君子之交淡如水

自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。不知不觉，今年竟然就这样走进了秋天，等着叶子变黄、飘落，北风起，然后一年就这样过去。足不出户的春天和酷暑难熬的夏天已成为了过去，回想起来，如梦一般。那日微信上忽然弹出一个朋友的信息，说想来工作室喝茶、见个面，我翻看最近的

食尚 | 愿树欲静而风便止

曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。她13 岁跟随梁家从澳门来到香港，服务于梁家五代人共60 余年。几代变迁，如今她陪同梁家少爷罗杰在香港生活。她做事较真，要求极高，烧得一手好菜，也因对食材的严苛要求，被菜场商贩刁难算计。她叫钟春桃，一生未婚无子，梁家上下都喊她一声“桃姐”。罗杰出生时，她已经在梁

乐活 | 向日葵一直向阳吗

欧洲殖民者15 世纪发现了美洲大陆，之后他们陆续从那里带出了许多欧亚大陆原来没有的物种，如今很多已经成为日常作物，比如玉米、南瓜、红薯、土豆、西红柿、辣椒、草莓、菠萝、菜豆、可可、棉花、烟草……还有咱们都熟悉的向日葵。向日葵别名“葵花”，原产北美洲，驯化种由西班牙人于1510 年带到欧洲，最初作为观赏，如今世界各地均有栽培。明朝万历年间引入我国，初称“番菊”，或称“丈菊” （形容其高），后