期刊详情

查看往期

期刊目录

2021年01期

刊首语 | 给2021年的我们

2020年已经过去，2021年准时到来。不必多说过去的2020 世界经历了什么，对于见证这段历史的我们，这一年已足够特殊：新冠肺炎疫情肆虐，人类飞天步履未停……也不必多说我们经历了什么，这一年很多人的工作、生活、情感甚至认知出现巨变，有的虽表面风平浪静，实则早已暗潮汹涌…… 我们见证了有人仰望星空，见证了有人英勇逆行，也见证了有人只看到六便士，见证了有人皮袍下的“小”;我们也是亲历者，不论是

热点 | 国家卫健委：建立和完善冷链食品追溯管理系统

国家卫健委：建立和完善冷链食品追溯管理系统 2020 年11 月27 日，国务院应对新型冠状病毒肺炎疫情联防联控机制综合组发布《关于进一步做好冷链食品追溯管理工作的通知》（下称《通知》）。《通知》明确，要建立和完善由国家级平台、省级平台和企业级平台组成的冷链食品追溯管理系统，以畜禽肉、水产品等为重点，实现重点冷链食品从海关进口查验到贮存分销、生产加工、批发零售、餐饮服务全链条信息化追溯，完善

热点 | 后疫情时代冷链食品安全

2020年突如其来的新冠肺炎疫情成为不折不扣的“黑天鹅”事件，给人们的工作和生活带来了深远的影响。庆幸的是，我国人民在党和国家的领导下，战胜了疫情。习近平总书记在全国抗击新冠肺炎疫情表彰大会上总结说：“在过去8个多月时间里，我们党团结带领全国各族人民，进行了一场惊心动魄的抗疫大战，经受了一场艰苦卓绝的历史大考，付出巨大努力，取得抗击新冠肺炎疫情斗争重大战略成果，创造了人类同疾病斗争史上又一个英

品味 | 舌尖上的才女们

何菲与张爱玲齐名的女作家苏青是浙江宁波人，嫁到上海，长相清爽秀丽。她认识胡兰成比张爱玲早许多年，胡兰成曾说：“（苏青）鼻子是鼻子，嘴是嘴，无可批评的鹅蛋脸，俊眼修眉，有一种男孩的俊俏——在没有罩子的台灯的生冷的光里，侧面暗着一半，她的美得到一种新的圆熟与完成。”苏青在民国第一学府国立中央大学（南京大学、东南大学前身）外文系读过一年书，因为结婚而退学。她对宁波人的吃如数家珍，很是自矜，她爱吃咸蟹

品味 | 取尽鱼儿万万头

杨忠明我与宁波真有缘，去年去了两次镇海、北仑，这两个区被甬江隔开，北仑有全国著名的深水港。10 月清秋，上海名画家贺友直的大公子贺治平，带了一众好友到新碶头参观贺友直纪念馆，恰遇桂花盛放，镇海区塔峙产的丹桂遐迩闻名，塔峙岙地处太白山麓，山峦叠嶂，环塔峙桂花香飘十里，金蕊、银蕊，清香浓溢，这里的丹桂橙红色，色深浓而香醇厚，制成糖桂花，撒一点在白色的糯米汤圆上，犹如黄金白玉，好看又好吃。想起一首杨

品味 | 船厂1862

沈嘉禄时尚让老船厂凤凰涅槃包房里的水晶球可以倒映江景上海的发展，是“日新月异”这个成语极其鲜明的写照。陆家嘴滨江大道两边，秋阳照耀下的银杏树一片灿烂，粉黛乱子草开成了粉色云海。在黄浦江两岸碧波蓝天的映衬下，一座红砖房子看上去颇有些年头了，走近一看，原来是上海船厂的船体车间，如今已转身为一处时尚地标——船厂1862。上海船厂建于1862 年，原是英商祥生船厂，

品味 | 上海人的香榧子

上海人把香榧叫“香榧子”，淡咖啡色的香榧子像子弹头，一头尖来一头圆，大小、长短与橄榄差不多。在圆端两侧，各有一个微微突起的小点，宛如它的两只眼睛。这就是打开香榧子的开关，只要伸出拇指和食指这两根手指，捏住这“双眼”往里用力一按，香榧子就壳开肉出了。剥开的香榧子穿着一身黑衣，小时候吃时会用它的壳刮去黑衣才入口，后来听说黑衣能打蛔虫，就不刮了。等到过了打蛔虫的年龄，就开始刮了黑衣吃，显得有腔调

安全 | 上海构建进口冷链食品闭环管控体系

为落实上海市委市政府加强进口冷链食品疫情防控工作部署，上海市市场监督管理局坚持科学防控、精准防控的防控策略，围绕“一个方案”，坚持“三点一库”，加强部门联动，落实企业主体责任，努力构建进口冷链食品闭环管控体系。以严防“四个关口”（口岸入境关、运输物流关、批发交易关、市场销售关）为目标，从“人、车、货、场”四个维度制定了《上海市进口冷链食品全流程疫情防控工作方案》，坚持“三点一库” （口岸查

安全 | 守住食品安全底线规范食品摊贩经营行为

上海市市场监督管理局修订的《上海市食品摊贩经营管理办法》自2020 年12 月1 日起施行，有效期至2025 年11 月30 日，该办法将更好地发挥对规范食品摊贩经营管理、满足百姓生活需求以及维护社会和谐稳定等积极作用。回应人民群众关切的需要随着疫情防控进入常态化，复工、复产、复市成为全国经济工作的重点。食品摊贩经营涉及百姓的日常生活、生存需求，加强对这一食品经营业态的管理不仅关系到市场繁

安全 | 2020年第三季度全国食品安全监督抽检合格率为97.78%

2020 年第三季度，全国市场监管系统共完成食品安全监督抽检2234 829 批次，依据有关食品安全国家标准检验，检出不合格样品49 534 批次，总体合格率为97.78%。从食品抽样品种来看，消费量大的食用农产品类、粮食加工品类、食用油、油脂及其制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类，抽检不合格率分别为1.81%、1.24%、2.03%、1.38%、0.31%、0.16%。与去年同期相比，

安全 | 味精、鸡精，特殊人群不需限量

鸡精是一种复合调味品，香气浓郁，能增加菜肴的鲜味和鸡肉风味，可促进食欲、提升菜肴整体品质。与味精相比，鸡精的原料更丰富多样，根据鸡精行业标准，其原料包括味精、食用盐、鸡肉/ 鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠。对鸡精安全性的质疑主要来源于味精。味精是被检验得最彻底的调味品之一，世界多个权威组织在经过一系列毒性试验和繁殖、致畸、致癌等特殊性试验后，已发布了“味精是安全的”类似结论。在我

安全 | 防范进口冷链食品风险有4招

马志英第1招采购要“看”和“防” 看信息目前已公布被检出新冠病毒核酸呈阳性的进口冷链食品来自厄瓜多尔、阿根廷、巴西、马来西亚、印尼、德国、挪威、俄罗斯等20 个国家，产品涉及冷冻的南美白对虾、鳕鱼、刺鲳鱼和冷冻的猪肉、牛肉、鸡翅等。可能是这些国家生产加工地区的操作人员已有病毒感染者，导致产品或包装被病毒污染，后随冷链物流运到我国。为防止新冠病毒借冷链食品传入国内，我国海关已进一步加大了

安全 | 野生黄颡鱼更好吗

最近一个视频在网上热传：哈尔滨一个黑心商贩用不明液体给养殖的嘎哈鱼（学名“黄颡鱼”）上色。视频中介绍说，很多人觉得野生鱼营养价值高，颜色发黄的黄颡鱼常被认为是野生鱼，卖价更高且更好卖。事实是这样吗？黄颡鱼又叫“黄骨鱼”“黄鸭叫”“黄辣丁”“昂刺鱼”等，是一种肉质鲜嫩的淡水鱼类，常用来红烧、炖豆腐。大多数人认为野生的黄颡鱼应该是黄色的，其实不然。首先，黄颡鱼有多个品种，比如黄颡、江黄颡、

安全 | 增味剂自带“鲜”气

增味剂又叫“风味增强剂”，是能刺激味觉受体的呈味物质，具有鲜味，用于补充或增强食品风味，且不受酸、甜、苦、咸4 种基本味和其他呈味物质的影响，从而改进食品的可口性。常见的增味剂已知的食品增味剂有40 多种，一般可根据其来源和化学成分进行分类。根据来源可分为动物性增味剂，包括各种肉类抽取物、水解动物蛋白，如蚝油;植物性增味剂，包括各种植物抽取物、水解植物蛋白，如蘑菇提取物;微生物增味

安全 | 互动平台

市民来电：接市民举报反映，上海市松江区有一处无证的面粉加工作坊，面粉直接堆放在地上，加工环境脏、乱、差。案件处理：经松江区市场监督管理局组织核查，该处确实存在一个无证的面粉加工作坊，系外地来沪人员在此加工面条、年糕。执法人员当场责令当事人立即停止一切非法加工经营活动，同时向其发放告知书。提醒：优质面粉和米粉应呈粉末状，不含杂质;手指捏之无粗粒感，无虫和结块;用手紧压后放开不

安全 | 环球速递

印尼逮捕蜂蜜制假人近日，印尼警方逮捕了3 名蜂蜜制造人。他们将葡萄糖、果糖和糖蜜混合制成蜂蜜售卖。警察还在现场没收了制造假蜂蜜的原料，包括2 桶葡萄糖、45 桶果糖、10 升糖蜜等。根据印尼《食品法》规定， 3 名犯罪者将受到不同的处罚，涉及有期徒刑1 年或最高罚款40 亿印尼盾（折合人民币约200 万元）以及最高监禁5 年或罚款20 亿印尼盾（折合人民币约100 万元）。点评：食品造

食尚 | 中国食咸地图

都说中国人的口味版图是“南甜北咸”，中国人吃盐的程度大抵是从南往北递增。不过，如果中国人的厨房里只能有一款调味料，毫无疑问，那一定是盐。盐是中餐的灵魂。

食尚 | 北京人都有一颗“酱”心

北京人嗜咸。我所住的大院有个食堂，这里的清蒸鲈鱼淋上豆豉酱，鱼肉仿佛被腌制过似的，我这个南方人要用清水涮过方能入口，而这家食堂的受众大多是院儿里退休的老年人。还记得刚来北京那会儿，每次参加饭局，凉菜里总有一道东北蘸酱菜，大盘中摆着切段的生胡萝卜、水萝卜、生菜和黄瓜，吃法简单，蘸点大酱即可入口。我至今尚未领悟这道菜的美好，总觉得厚重的酱味反而喧宾夺主，完全掩盖了蔬菜原有的清甜，吃过以后嘴里有股怪

食尚 | 新疆美食一把咸盐味自鲜

网上有篇文章，题目是《加盐即成的美食有哪些》。我一路口水滴答地看下来，郑重地为清炖羊肉投了一票。我生活在新疆北部的小城，往南50 多千米就是天山北麓。天山融化的雪水滋养着一望无际的大草原，哈萨克牧民便放牧于此。炎炎夏日里，最大的幸事儿，莫过于去那里吃清炖羊肉。这清炖羊肉的做法倒很简单，将大块带骨羊肉放在锅里，煮熟即可，但这种简单之中，处处透着讲究。首先，这肉得是现宰羊，取其“鲜

食尚 | 川人好咸

有盐有味，这个词我是年过40 才深刻理解的。跟人们的认知相反，因为一直远庖厨，所以我对它的第一理解是一个人的状态。人们常说：“哎呀，她这个人，有盐有味的;她做的这件事情，是有盐有味。”四川人看来，一个有盐有味的人，说的话、做的事，都有重口味。相当于上海话里的“作天作地”。倒是盐本身，被忽略了。这些年懂了些厨艺，才仔细琢磨口腹之欲。偶尔下厨之后，明白了盐之重要。所谓有盐有味，便有了

食尚 | 咸甜之争

都说中国人的口味版图，是南甜北咸。事实上，地域饮食的咸与不咸，只是相对而言。比如说，北方人喜咸，南方人喜甜，到粽子这里就不灵了。因为，吃甜食比较少的北方在吃粽子这件事上钟情于甜口，而喜吃甜食的南方人却爱吃肉粽。每到端午节，粽子的甜咸之争总会见诸各论坛。北方孩子认为，无法接受粽子有咸味，竟然还有肉粽这个东西，本北方人只吃蜜枣粽。有南方孩子表示，蘸白糖的粽子，怎么能比得过板栗猪肉粽呢？单

食尚 | 寿喜烧

日本古代几乎不怎么吃肉，主要原因是那时生产力不足，牲口都用来耕种庄稼，天皇和幕府让人们相信食用牲口的轮回报应一说，只可以食用鸡、鸭、兔及鸟类等。那为什么又会出现后来食用牛肉的传统呢？主要是当时贫民吃不饱饭，有一些人被迫成为了猎户，偷猎野猪、鹿、野牛等大型动物，把兽肉偷偷地摆上餐桌，其中一些人还用锄头上的金属片把已经切成薄片的牛肉放在火上烤，经典日料寿喜烧就是由此而来。寿喜烧的日文名字是すき

食尚 | 致意家的厨房

打开相册，翻看自己在不平常的2020 年做的饭菜，养眼悦心，牵动记忆。我当下生活的城市，疫情严重，已第二次封城，但相册里那一张张美食图片，却又真实地、快乐地向我笑着，似乎，生活如常，没有任何冲击。而实际上，我们还是遇到了很大困难的。后知后觉的我们，当意识到需要买口罩等防疫用品时，药店里已挂上了“售罄”的牌子。我们没有向人求助，毕竟谁都需要，怎么可以张口。没想到的是，有位日本朋友大概“感应” 到我遇

食尚 | 酸辣公式

蒋颐前年秋天最失意的时候，给自己做了一次冬阴功汤。我是一个不怎么做菜给自己吃的人，通常我喜欢做给别人吃。好大的虾，底色莹白，外层煮出了虾子红，一只一只排放在汤碗里。比起结实有嚼头的虾肉，更诱人的是汤本身的味道：高汤的鲜甜、椰浆的醇厚、香茅的异域风情，全都在一酸一辣的底味中被激发得淋漓尽致。就像是气氛恰到好处时的表白或者告解，什么都能说，而且说得坦坦荡荡，不避不藏。传说，冬阴功汤

食尚 | 为美食增色

杨周彝中餐烹调讲究色、香、味、形四要素，如果上桌一盘软噗噗、黄蜡蜡的青菜，或者上一盘白白的熏鱼，那多半是新手习作。如何掌握油温和翻炒上色的技巧，是厨师的基本功。一些中餐菜肴需要增色，绝不会使用柠檬黄等染色剂，而习惯用酱油、黄酒、香醋、红糖、豆瓣酱、甜面酱、咖喱粉、红曲、陈皮甚至鲜艾草等。我最近为自己做的鸡爪做了增色尝试。鸡爪是菜场常见食材，每500 克约16 元。剪去鸡爪的指甲，用开水

食尚 | 搞点鱼肚吃吃吧（三）

上汤广肚原料：油发鱼肚100 克，火腿25 克，干香菇2～3 朵，小菜心3～4 棵，清汤500～700 毫升，猪油30 克，食用油、碱粉、葱、姜、白胡椒粉、精盐、鲜粉各适量。做法： ❶油发鱼肚用温水浸泡2～3 小时，泡软捞出，切成5 厘米见方的块;放入温水盆内，加少许碱粉，用手捏几下，捞出;放入冷水盆冲捏2～3 次，捞出沥干;放入开水锅内煮2～3 分钟，捞出挤干水分，备用

食尚 | 白松露飘香

每年10 月至12 月底，正是白松露上市的季节，香港的餐饮业就热闹起来了，今年亦是。许多知名酒家餐馆纷纷推出以白松露为主角的菜式，还在媒体上大做宣传，一再推荐，诱得美食家们心痒不已。白松露与黑松露一样，也是一种名贵的食用菌，主要出产于欧洲，尤其以意大利西北部地区出产的较为著名。当地小城阿尔巴（Alba）则是松露的贸易集散地，久而久之，人们就把该地区的白松露统称为“阿尔巴白松露”。其矜贵

食尚 | 滋味呈现创意

山东烟台福山县是鲁菜厨师的摇篮，由晓东就出生在这里。他从小爱吃、好吃，但对他入行影响最大的，是爷爷和四爷爷：“我爷爷叫由芝嶽，是个面点高手，四爷爷叫由芝炳，炒菜功夫好，当时他们都在天津的饭店做厨师。1950 年，毛主席去天津视察的时候，就是吃我爷爷做的银丝卷和四爷爷做的葱烧海参。从小，我就看着爷爷怎么做抻面和牛肉蒸饺。十几岁的时候，就看四爷爷翻着大勺烧菜。” 如今，由晓东已是大连富丽华大酒店

乐活 | 美容营养素肴迎牛年

人人戴口罩的庚子鼠年即将过去，我们将迎来辛丑牛年。随着疫苗的接种、疫情的缓解，期盼大家都能在摘除口罩后露出幸福美丽的笑脸。虽然美丽与否是个人审美，但很多女性都认为“一白遮百丑”。皮肤的黑白与皮肤中黑色素的多少有关，维生素C 有助于阻断黑色素的形成。因此，要想皮肤白皙，要多吃富含维生素C 的食物，如酸枣、鲜枣、番茄、刺梨、柑桔、新鲜绿叶蔬菜等。同时，可多吃富含维生素E 的食物，如卷心菜、菜花、植

乐活 | 冬日暖食

李强鼠年冬日，北方的天空已有雪花飘落;江南叶落缤纷，也有些萧索;华南地区虽大树长青，但也会“一日四季”。此时的你，是否会“地炉煨酒暖如汤”？是否会“粥熟呼不起，日高安稳眠”？一道道“冬日暖食”，温暖的更是疲惫了一年的身心。盐焗赤松茸参赛者：南风新鲜的赤松茸选用了煎的方法，非常科学，有利于散发出浓郁的香气，赤松茸煎得火候正好，一点黑胡椒更是点睛之笔。乌鸡滋补汤参赛者：天厨

乐活 | 山城重庆立体的江湖

从江北城最高建筑重庆尼依格罗酒店望去，千厮门大桥横跨嘉陵江洪崖洞如果用一个词来形容有“山城”之称的重庆与中国其他城市的不同，我想应该是“立体”。大多城市可以以同一个地平面为参照来形容路线和高低处，重庆则不同，它的各类建筑依山而建，城市路线是“分层”的。当你去向一个目的地时，不仅要考虑方向，还要弄清终点在哪一层，一旦弄错了层，你可能就要上下一座山。当地人说，在重庆找目的地，问人比看导航可靠，

乐活 | 南村映雪・新华书店

曹语庭 10 多年前，我在上海松江大学城念书，那时还没有开通地铁9 号线，每周乘沪松线长途汽车颠簸在尘埃轻扬的沪松公路上，往返于学校和家之间。两个小时的车程，一望到车窗外那座安方古塔的时候，就到泗泾了，30 千米的路程过半。再去泗泾已是很多年后，为了探访一家古风古意的书店——南村映雪。依旧乘沪松线，从泗泾车站下来，穿过沪松公路旁的一条小弄堂，走过一座小桥，便是泗泾古镇，“南村映雪”就坐落于古

乐活 | 美味关系《朱莉和茱莉娅》

皮皮曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。美食家蔡澜先生在随笔中写到：“如果骂英国人不会吃，那么，美国人更是不会吃了。他们要到20 世纪60 年代，由 Julia Child（茱莉娅·查尔德）介绍，才知道法国人吃了些什么。”这里提到的茱莉娅·查尔德（1912 年-2004 年）是美国著名厨师、作家

乐活 | 2021新元年

吉洺萩终于告别了苦难而悲情的2020 年。每个人的人生都有无常的境遇，那些所谓人间的悲伤却在有些人身上内化成了力量，向上、向善、向美。比如我敬仰的叶嘉莹老师，一生与古诗词相伴，掬水月在手，那份面对生命和境遇的从容，让我动情。比如我的朋友鹿芸薇，一个像从古典画中穿越来的女子，自小日日书画不断，写的字大气有风骨，画的兰活泼而灵动。好在，我有茶，一个人安安静静地品，几个好友心灵交

乐活 | “红军菜”是什么

在江西井冈山，当地人喜欢用某种野菜招待客人，常称其为“红军菜”。据说当年红军在井冈山，由于粮食匮乏常上山挖这种野菜充饥，所以叫“红军菜”。询问当地服务员人员和居民，这种野菜到底是何种植物，往往得不到确切答案。网上查考，有说“红军菜”为紫背天葵。可是，叫“紫背天葵”的植物至少有3 种，分别属于秋海棠科、毛茛科和菊科，都是叶片一面翠绿，一面鲜红。土猪肉煲紫背菜紫背天葵秋海棠科秋海棠

乐活 | 给情绪贴上“标签”

情绪是我们内心世界对真实世界环境刺激的一种主观的情感体验和感受，对我们的生活、学习和工作有着重要影响。适当的情绪反应可以激发我们的动力，提高工作时的专注程度以及对事情的反应能力，提高我们的工作效率。然而，它又是一把双刃剑，在催人奋进的同时，亦可能让人面临崩溃。当我们发现自己被情绪困扰的时候，可以做些什么呢？努力接纳产生的情绪首先我们需要相信的是，情绪的好坏，区别主要在于我们的应对方式上

乐活 | 弥勒异木棉

东莞植物园的弥勒异木棉弥勒异木棉为锦葵科吉贝属落叶乔木。原产于南美洲热带至亚热带地区，分布在玻利维亚、巴拉奎查科地区至阿根廷皮埃蒙特山脉等季节性干旱林地。瓶状的树干是因树木在旱季储存水分而膨胀，其直径可达2米。当地土著人用这种树木里的水养牛，用木材制作独木舟和日常用品，我国南方地区近几年引进栽培。因其树干似弥勒佛的大肚子，引入国内后称其为“弥勒佛树”，中国植物标本馆给它正名为“弥勒异木棉”。

乐活 | 咖啡功效新靶点：可抗氧化和抑制肾癌

咖啡功效新靶点：可抗氧化和抑制肾癌近期，云南农业大学教授盛军科研团队发现咖啡因健康功能的两个新靶点，揭示了咖啡抗氧化和抑制肾癌的分子机理，为咖啡因的广泛应用提供了科学依据。结果表明，咖啡因改善了紫外线辐射诱导的皮肤损伤，为咖啡因应用于防紫外线护肤用品开发提供科学依据。研究还发现，咖啡因能够与细胞内葡萄糖代谢相关的酶（葡萄糖-6- 磷酸脱氢酶，G6PDH）结合，抑制其生物活性，调节氧化还原稳