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2022年06期

刊首语 | 泡面的快乐

泡面这一平民美味在一代又一代人的学生宿舍、绿皮火车、打工经历的难忘记忆中频频闪现，甚至在某些特殊时期，它依然“挺身而出”，抚慰人心，可谓“一面之交，终生难忘”。近些年，外卖兴起、铁路提速、消费升级等诸多因素压缩着泡面的应用场景和增长空间，一度将它“逼”上了无人问津的死角。然而，谁也压不垮天性坚韧的泡面，它不断适应着新的消费需求，比如面饼变为非油炸、调味包摆脱“工业味”、减盐，甚至连“身

热点 | 2021年我国居民健康素养水平达25.40% 等

2021 年，我国居民健康素养水平达25.40%，比2020 年提高2.25 个百分点，继续呈现稳步提升态势。监测结果显示，城乡居民基本知识和理念素养水平为37.66%，健康生活方式与行为素养水平为28.05%，基本技能素养水平为24.28%，较2020 年分别提升0.51、1.61、1.16 个百分点。六类健康问题素养水平由高到低依次为：安全与急救素养56.41%、科学健康观素养50

热点 | 你需要的“营养宝典”已更新

4 月26 日，2022 版《中国居民膳食指南》在万众期待和关注中闪亮登场。此次新版《中国居民膳食指南》针对2 岁以上的一般人群提出“平衡膳食八准则”，还包含9 个特定人群指南，同时，在2016 年旧版的基础上修订了中国居民平衡膳食宝塔（2022）、中国居民平衡膳食餐盘（2022）等可视化图形，更新了图注中每种食物的推荐数量，帮助公众更好地在实际生活中进行运用。新平衡膳食八准则新版膳

品味 | 上海西区骑行记

何菲中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。 5 月下旬，上海陆续解封，能骑着小黄车在我所居住的新华路街道溜达，给了我很大抚慰。车篮里装着可乐，初夏的风轻盈可人，法国梧桐看上去像巨大的莴笋。上海醒了，还未洗漱，但我的心渐渐晴朗起来，只是看看人，就很高兴。仍禁足于小区的朋友们，只是看看我的照片与视频里的人，就很高兴。在路上遇到的每一个人，虽然互不相识，却都有一种唯有本

品味 | 白煨脐门与炒软兜

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。疫情期间，足不出户，错过了雨前茶、清明团、麦芽饼、脯鸡笋、豌豆尖、头刀韭、二月蚬、桃花鳜、菜花鳖，解封后可不能再错过端午粽、酒酿饼和樱桃、青梅了，还有凤尾鱼、大黄鱼、塘鳢鱼、昂刺鱼、太湖三白、小龙虾。你看，黄鳝正在摇头摆尾呢！ “周舍”的清炒鳝糊夹饼沪埠素有“小暑黄鳝赛人参”一说。逢熟吃熟，本是饭稻羹鱼的江南黎民给自己寻找的饕餮理由，倘若错过最佳

品味 | 山笋麸筋味何深

杨忠明旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。上海人喜欢吃的面筋、油面筋、烤麸都是用面粉制作的。面筋又称“麸”。明代《事物绀珠》记载，面筋乃梁武帝创制。宋人《本草衍义》记：“生嚼白面成筋，可粘禽、虫。”元朝贾铭《饮食须知》写道：“麸中洗出面筋，味甘性凉，以油煎则性热矣。多食难化，小儿病人勿食。”宋人葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”

品味 | 林荫道上的烟火气

每天清晨我都要去小区的林荫道健步走。林荫道约5 米多宽、300 多米长，每天绕着走上六七圈，花半个多小时。头顶是茂叶绿荫，道两旁一边是齐人高的灌木丛，紧密相连似绿色屏障;另一边是块大草坪，上面假山、凉亭、座椅、花坛齐全，绝对是休憩的好去处。在这样的林荫道上舒展手臂、昂首挺胸，心旷神怡的愉悦感觉，不身临其境是难以体会到的。散步的老人会边走边聊日常的安排：有去公园打太极拳的，有去送孙辈念书的

安全 | 2021 年上海市食品安全状况报告摘录（四）

食品安全制度建设、标准管理与监督执法情况一. 食品安全制度建设情况 2021 年，上海市继续深入贯彻《中华人民共和国食品安全法》及实施条例和《上海市食品安全条例》等法律法规，不断完善制度体系，全面推进依法行政。积极推进市政府规章《上海市水产品质量安全监督管理办法》的立法起草工作;市政府及相关部门分别组织制定修订《上海市盐业管理规定》《上海市食品安全责任保险管理办法（试行）》《上海市食品

安全 | 1批次乳制品中酵母含量超标60倍

6 月13 日，上海市市场监督管理局发布了2022 年第7 期省级食品安全抽检信息。本次抽检信息涉及五大类食品，包括肉制品、乳制品、糖果制品、方便食品、蛋制品，抽检样品共计508 批次，其中合格样品507 批次、不合格样品1 批次。不合格样品为乳制品1 批次（卡士酸奶，不合格项目：酵母），详见表1。我国食品安全国家标准《酸乳卫生标准》（GB 19302-2003）中酸乳微生物指标规定

安全 | 勿将玩具当儿童化妆品使用

目前，一些包括眼影、腮红、口红、指甲油等组成的“儿童梳妆台”玩具在市场上十分热销。实际上，这类产品很多是由玩具生产企业生产的仅供玩偶等涂饰用的玩具产品，不作为化妆品管理。儿童若将这类玩具误当化妆品使用，会存在一定安全隐患。要准确区分化妆品与玩具化妆品与玩具是两种不同类别的产品，分别依据不同的法律法规进行管理，其管理措施和要求也不相同。依据《化妆品监督管理条例》，化妆品是指以涂擦

安全 | 别让隐形眼镜毁了你的双眼

隐形眼镜是很多近视人群的选择，无论是日常佩戴还是出席特殊场合，相对框架眼镜来说，它更美观、更方便，视野更加开阔。佩戴隐形眼镜减轻了框架眼镜的重量对鼻梁的压迫，对爱好运动的人士也更友好，而且在吃火锅、牛肉面等热食时也不用担心眼前突然被雾气笼罩，影响进食。然而，隐形眼镜如果佩戴不当，对眼睛带来的伤害是不可逆的。学习正确佩戴隐形眼镜是每个放弃框架眼镜的爱美人士的必修课。佩戴隐形眼镜时是将

安全 | 牛磺酸的直播

马志英教授级高级工程师，上海市食品协会专家委员会主任。大家好！我是牛磺酸，今天直播我不带货，主要介绍一下自己。过去我一直很低调本分，所以知道我的人并不多。可自从上海某高校那个缺德男生在女生杯子里投放“牛磺酸泡腾片”的事败露，我就上了热搜。尽管我不想出名，但“牛磺酸”出名已是不争的事实。更让我难堪的是，电商平台上有关我的一些产品被部分商家冠以“情人迷”“情人媚”等俗名，还使用了晦涩露骨的文字和图

安全 | 生菜变红还能吃吗，等

市民来电：接市民投诉反映，称其从上海市徐汇区某超市购买的冷冻进口牛肉表面有白色斑块，认为该产品存在变质问题。案件处理：徐汇区市场监管部门现场核查后发现，同款产品未见变质现象，但超市无法提供该牛肉的进口检验检疫证明。徐汇区市场监管部门已对其进行立案查处。消费提醒：购买冷冻畜禽肉，应选择证照齐全且配备制冷设备的商超或农贸市场，查看冷柜运行温度是否正常;如有包装，应选择包装

安全 | 联合国粮农组织召开“一国一品”启动会，等

联合国粮农组织召开“一国一品”启动会近日，联合国粮食及农业组织召开“一国一品”特色农产品绿色发展全球行动亚洲及太平洋区域启动会，鼓励亚太地区各国加入“一国一品” 行动，发展绿色价值链，并在国际上推广其特色农产品。点评：我国这样的农产品大国显然不止“一品”，应该在会上介绍“一村一品”工作经验…… 美国修订瓶装饮用水中氟化物限量世界卫生组织发布的《饮用水水质准则》、欧

食尚 | 神奇的泡面君

泡面自诞生以来，从未占据过餐饮的“C 位”，却在学生时代的寝室、绿皮火车、宅家时光、打工经历的难忘记忆中频频闪现，成为最靓的那个仔。在某些特殊时期，泡面带给人的满足感，可谓“此中有真味，欲品已忘言”。

食尚 | 泡面列传

泡面者，宅之良伴也。初入大学近千禧之年，夜深常读书，肚饥，无所食，翻校门，购得泡面数包，霸道之气闻于诸寝，遂皆不得安睡。泡面者，速食也，人谓倭人之物久矣。大清乾隆时，有进士伊秉绶号墨卿者，为母庆寿。时人客众多，使庖人速制长寿面，庖人忙中出错，误将面条投入沸油之中。庖人乃与诸帮厨谋：欲弃之，佣金恐不可得，徒劳作;欲上桌，又惧无人肯食。计未定，庖人手中高汤洒落，面奇香。伊汀州遂令庖人曰：“

食尚 | 泡面最靓的那个仔

方便面又称“泡面”，这种叫法十分生动，把面的煮熟工艺直观形象地展示出来。开水冲泡后焖几分钟，倒入料包后拌匀，一碗热腾腾、香喷喷的美味面食就可享用了。因为料理简单、价格亲民，又耐于储藏、便于携带，泡面便成为人们居家或出行时广受欢迎的方便食品。对于泡面，讲究口味的人嫌它吃多了腻味，注重养生的人嫌它油炸不利于健康。然而，泡面始终不声不响，不离不弃，在生活中一路相随，默默相伴，温暖过寂寥

食尚 | 一言难尽的泡面

泡面，我曾经是情有独钟的。2000 年，我孤身一人去德国留学，那段日子是我一生中最难忘的回忆之一。在留学前，我就是一个“十指不沾阳春水，一心只读圣贤书”的学生，家里锅铲从来没摸过。如果那会儿有人要我烧菜煮饭，可真是“为难我胖虎”了。到了国外，什么都得靠自己，于是作为一个学生党，和其他中国留学生一样，除了苦练厨艺之外，就只有靠泡面来安慰自己的胃了。对很多人来说，泡面并不算美食，但

食尚 | 泡面30年从凄苦到自嗨

雪菜是江南的口味像冬芥菜剁得细细的没有北方酸菜或者西南泡菜的酸味只有纯粹咸鲜味搭配鸡汤料包汤头清澈很是鲜美第一次吃方便面是30 多年前，那时父亲所在的国营工厂门市部突然忙起来，母亲下班后也会着急往门市部赶，年少的我放学有时会吃不上热饭。那个年代还没有微波炉，冷菜、冷饭都只能靠煤球炉蒸。那时我还不会生炉子，母亲就买了几包方便面留在家里，记得是某峰牌的，里面只有一包像椒盐夹杂着脱水碎葱末的调

食尚 | 日本豆腐料理

孔明珠作家，美食爱好者，《上海纪实》副主编。著有《东洋金银梦》及美食随笔集《孔娘子厨房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。我在《商店街的小店主》一文中讲到井荻那家老旧的豆腐坊，他家的手工豆腐好吃，百吃不厌。究其原因，遵循了三条原则：排在第一的，按关西出身的日本料理大师鲁山人大叔的说法是“有好水”，他认为只有在京都才能吃到好豆腐，因为京都自古优质水源丰富;二是做豆腐的原料得用日本产的本地大豆;三

食尚 | 平凡变非凡

特殊时期，在食材有限、难以挑拣的情况下，如何翻花样，做出可口美味的菜式，对主妇们无疑是一项不小的挑战。不由得想起在香港的日子，大师傅们把原本平常的食材，通过巧妙搭配与革新烹饪，异样出彩。正巧手头有我的老朋友、著名香港食界教头杨维湘先生推荐的四款菜，在此分享。黄金番薯由广州“点心状元”罗坤先生制作，传授至香港。选用四季皆有出品的番薯仔，先将其烤熟，然后去皮，抹上黄油，放进焗炉，焗至

食尚 | 福州味道（二）

“男女通吃”的乏力草北峰是福州的后花园，这里峰峦叠嶂、鸟语花香，景色优美。从福州市中心驱车至北峰，不用半个小时就可以到达。新世纪初那几年的周末，我常常会随着余闻荣先生往北峰去，寻访漆园的主人唐明修先生。楼耀福老师在文章中描述了我是如此这般向他们介绍漆园的：“前门一开，雾飘进来了，后门一开，雾又飘走了。临告别了，唐明修在院子里剪几枝梅花，权作馈赠礼物。”漆园，这是当代漆艺大家唐明修老师的工作

食尚 | 姓蒋的酱

蒋颐法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席， TA S C OV ERY （味社）美食学院创始人兼校长。因姓蒋，从小就被人以“蒋”的谐音取很多绰号，例如“豆瓣酱”“酱油”，还有“蒋文明”“蒋礼貌” 等等。也许正是这些跟吃有关的谐音绰号，冥冥中促成我入厨师这行。最近我在网络平台上发布的一些烹饪教学视频都围绕“快手” 和“方便储存”这两个原则，比如香菇酱，它的诞生还与我母亲有关。父母都是

食尚 | 未雨绸缪自给自足

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。成语“未雨绸缪”的意思是事先做好准备，这就要求我们对日常生活和社会发展具有预见性。 3 月初，上海的新冠疫情开始蔓延，儿子非常敏感地认为这次疫情可能会波及全市，并要我开列“战略储备”清单。我写了整整一页纸，他开车到超市、菜场采购，再加上网购，一共储备了食用油6 桶

食尚 | 吐司的1 000 种玩法（十二）

空气炸锅VS 烤箱一直想念巴斯克蛋糕的绵密、顺滑、软弹，但又始终缺乏挑战的勇气，无它，皆因热量太高。一整个蛋糕由奶油奶酪堆砌，口腹之欲是满足了，但“小蛮腰”也不见了！如此便拖延着，估摸着有两年了。某日，忽然脑洞大开：用面包做个巴斯克吐司，重量和热量都有了一定的控制，是可以有的吧？瞧着厨房整齐排列的一众烘焙机器，心里有些踌躇：烤箱还是空气炸锅？要不都试一下，顺便比较两者的功能优劣，结

食尚 | 初夏三重奏

初夏来临，植被的颜色愈加丰富，葱茏的、粉紫的、乳白的，整个城市都弥漫着花草的馥郁香气。按理说夏天饮食宜清淡，然而刚过去的那个春天，经历了因疫情所困的身心匮乏，总想着要给自己一个丰盛的犒赏，于是便有了今番特殊的厚味“初夏三重奏”。主菜：酱烧三文鱼蔷蔷用了整片的三文鱼扒，重约450 克，左右开弓，两锅同开，一锅煸香各种辅料、调料，另一锅低温慢煎三文鱼，火候、衔接堪称天衣无缝，肥腴、

食尚 | 鲜美滋补干贝菜肴（七）

蜜汁干贝原料：干贝12 ～ 15 粒，小红枣12 枚，荷叶夹12 个，冰糖100 克，料酒30 毫升。做法： ❶ 干贝用冷水略洗一下，倒入200 毫升开水，浸泡40 分钟，加少许料酒，用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸40 分钟，备用;小红枣放入冷水中浸泡30 分钟，取出沥干，去枣核;碗内加入冰糖、小红枣、适量开水，用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸20 分钟至红枣酥软、冰糖融化，备用;

食尚 | 吞拿鱼饭团

日本的家庭主妇如果需要给家人快速备好一餐，大多会不假思索地做吞拿鱼饭团，因为它做起来简单又快速。蒸米饭米饭蒸好后放凉，备用;也可以用剩饭，但米粒不能黏糊糊、软塌塌。一般用日本寿司米，可以自然成型，且颗粒饱满; 如果用国产大米，可先将大米浸泡至少20 分钟，根据1.3：1 的比例添加水，再用电饭煲煮，这样煮出的米饭状态最好，具有一定的黏度。拌辅料在放凉的米饭中加入适量黑芝麻或白芝麻

乐活 | 打泡器与茶汤

吉洺萩自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。一大片开阔的绿草地，遍布着各种野花，舒予和几个姐妹围成一圈，有说有笑。在这个圆圈外，竖着三根树枝，树干上盛开着一朵硕大的玫红色五瓣鲜花。舒予看到一位长发及腰的姐妹拿着像打泡器一样的东西放在透明的玻璃瓶里，瓶里的水开始

乐活 | 礁膜鲜溜溜的海菜

靠山吃山，靠海吃海，山珍海味往往是餐桌上的高档美味。海洋里有各种可食生物，海菜当然也包括在内，比如海带、紫菜、裙带菜等。不过，海菜、海草都是俗称，准确地说，应该称为“海藻”。海藻是地球上最古老的一大类生物，海带、裙带菜、鹿角菜等属于褐藻;紫菜、石花菜、江蓠等属于红藻;海白菜、浒苔、小球藻等属于绿藻，还有日本料理和韩国泡菜中常用的马尾藻等其他藻类。绿藻的存在感最强，海水退潮时礁石上经常出

乐活 | 新时代断舍离

用来记录每天事项的本子居家隔离初期，从书柜上翻出了一本早年凑单买的《断舍离》，结果一读就坐不下来，想给自己的屋子也来一次彻头彻尾的“断舍离”。这本书的作者山下英子说：“通过收拾物品来了解自己，可以整理自己内心的混沌，从而让人生更舒适。”于是跟随这本“小白书”的理念，我花了一整周的时间，收拾那屋乱糟糟的里里外外。在把最后一箱破烂儿搬下楼的那个傍晚，应该算是完成了一次声势浩大的“断舍离”吧！下一秒

乐活 | 汤音在釜如闻松籁

皮皮曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。汤音在釜如闻松籁皮皮曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。今年过年流行给冰箱贴对联，我买了一副，下联五个字“日日是好日”，至今仍贴在冰箱上。在居家隔离时不时感受到的不安里，每天

乐活 | 亦粮亦菜的食疗米粽

粽子集碳水化合物、蛋白质、脂肪于一体，是亦粮亦菜的美食，也是易于真空或冷冻保存的“储备物资”。本文主要介绍几款具有食疗功能的粽子。祛湿薏米赤豆粽原料：赤小豆、薏米各50 克，粳米、糯米各200 克。做法：所有食材浸泡半天，沥干水分后包制，煮至熟糯，即成。小贴士：可健脾理湿。粳米蚕豆粽原料：粳米、糯米各200 克，蚕豆瓣50 克，调味料适量。做法：将两种米浸泡半天

乐活 | 药食两用话薤白

谈及薤白，也许很多人觉得陌生，但要说小蒜，可能很多人都知道。小蒜在田间地头很常见，每年夏季是小蒜收获的季节，此时的它郁郁葱葱，细长的叶子像韭菜却中空，白色的鳞茎似大蒜但偏小。农贸市场每每可见，人们将其买回后或蛋炒或包饺，感受大自然的恩赐。小蒜的干燥鳞茎就是中药薤白。不要以为薤白是寻常菜蔬且价廉易得就不足以入药，它虽不稀缺，却有妙用。薤白性味辛、苦、温。《本草求真》曰：“薤，味辛则散，散则能

乐活 | 没有华人的“唐人街”

早先的华人因为战争或生活的原因背井离乡，由此在国外一些城市形成以华人为主体的“唐人街”，如美国的纽约、洛杉矶等地，及加拿大多伦多、蒙特利尔……“唐人街”既是华裔生活的地方，也是领略中国文化的窗口。我去国外旅游，除了关注知名的旅游景点，还会留意有没有“唐人街”。置身其中，犹如时空穿越。那年春上，我与几个资深旅友结伴去中美洲的古巴自游行。虽然中国与古巴相距万里，但享誉世界的古巴雪茄让我想一探究