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2022年05期

刊首语 | 华丽丽的绿豆芽

美食评论家沈嘉禄老师去年曾写过一篇《豆芽最如意》，开篇就是“豆芽菜是平易近人的香蔬，是尴尬时刻的救命稻草”，文中回忆了在“吃一口蔬菜成为一种梦想”的年代，母亲教他如何在家孵豆芽的情形。万万没想到，上海市民在2022年春天也经历了“尴尬时刻”，豆芽这根“救命稻草”成了上海主妇的“新宠”，为乏味的餐桌增添了一丝清鲜。对勤劳智慧的老上海人来说，孵豆芽是一项生活基本技能。居家隔离期间，孵豆芽技能重

热点 | 热点时讯

2022版《中国居民膳食指南》火热出炉 4月26日，《中国居民膳食指南（2022）》正式发布，其中包含2岁以上大众膳食指南以及9个特定人群指南，凝结了近百名专家对营养和膳食问题的核心意见和科学共识。为方便百姓应用，还修订完成《中国居民膳食指南（2022）》科普版以及中国居民平衡膳食宝塔（2022）、中国居民平衡膳食餐盘（2022）和儿童平衡膳食算盘（2022）等可视化图形，指导大众在日常生活

热点 | 真假淀粉

今年央视“3·15晚会”曝光了河南省禹州市企业用木薯淀粉冒充红薯淀粉生产红薯粉条等造假乱象。禹州是国内重要的粉条生产基地，此前80%的红薯粉条是用木薯淀粉加上约15%的玉米淀粉做成的。木薯淀粉和玉米淀粉为何能以假乱真？它们和红薯淀粉有何区别？本期策划特邀刘少伟教授为我们解密生活中无处不在的淀粉。淀粉是大米、小麦、大豆、马铃薯、红薯、玉米等粮食的主要成分，通常由农作物通过自

品味 | 俄罗斯味的苦与甜

何菲中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。俄罗斯基本不产茶叶，也不产咖啡，都需要进口，是世界上最大的茶叶进口国。300多年来，喝茶成为俄罗斯百姓生活中重要的组成部分。苏联解体前，俄罗斯茶叶主要从印度和中国进口，后来因为几项关税优惠政策取消，出口俄罗斯的印度茶叶数量逐渐减少。这些年，俄罗斯茶叶主要从南亚的斯里兰卡进口。锡兰红茶、印度红茶、中国茉莉花茶是俄罗斯人最

品味 | 井荻居酒屋的关东煮

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。好几年前的一个春天，孔明珠表示要请我们吃关东煮。这里的“我们”，是十来个作家朋友凑成的小圈子，因为带有半官方性质，而且一年中难得聚上一回，所以一个星期前就开始商量。最后选定上海昌化路上一家名叫“酒鬼食堂”的啤酒餐厅，孔明珠与老板夫妇是好朋友，可以自带食材，这一天的厨房也交给她折腾。一帮爷们儿听到餐厅里有400多种啤酒，就欢呼雀跃起来了。我与明珠姐姐

品味 | 老上海的素斋

杨忠明旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。现代人饮食荤腥不断，鸡、鸭、鱼、肉吃得多了，得了“三高”，于是改吃素食。其实，早在20世纪20年代的上海，就有许多人到素菜馆、寺庙里吃素，上海当时的素菜馆因而受到社会各界人士欢迎。解放前，沪上有素菜馆数十家。老上海名医陈存仁先生说：“菠菜、苋菜、甜菜、白菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜、芥菜、洋葱、青椒、苦瓜、白萝卜都含有丰富

品味 | 米饭饼

卧床的母亲说想吃米饭饼，弟弟满口答应，不料几圈找下来大失所望。市面上饼的品种丰富多彩，唯独没有母亲钟爱的米饭饼。于是弟弟买了酒酿饼、米糕、发糕等差不多的点心，母亲尝一口就说味道不对。眼见区区小事变成了麻烦事，我跟弟弟说：“不碍事，我买得到！” 之所以如此信心满满，是因为我家不远处有个待动迁的集贸市场，几次早上路过时，看见沿街一间门面房外有个小摊是专做米饭饼的。我曾边等出炉的饼边看摊主操作：慢

品味 | 肉饼子炖蛋

抵抗病毒最重要的方法是增强自身免疫力，而增强免疫力的关键之一，便是摄入优质蛋白质。优质蛋白食物名录里，鸡蛋位列榜首，猪肉也在“十大优质蛋白食物”之列。设想一下，把鸡蛋和猪肉“捆绑”起来搞事情，会有什么结果？强强联合，自然所向披靡。所以，有些人喜欢用五花肉、百叶结和白煮蛋凑在一起烹饪，浓油赤酱，既好吃又营养;榨菜肉丝蛋汤、鲜肉蛋饺，经济实惠;更有木樨肉（猪肉片、鸡蛋、黑木耳），全国通行;

安全 | 2021年上海市食品安全状况报告摘录（三）

食品领域疫情防控情况 2021年，上海市继续按照国务院联防联控机制和市疫情防控工作领导小组要求，抓好食品领域疫情防控工作。一.进口冷链食品疫情防控情况上海市已构建形成“111555”进口冷链食品管控体系，确保食品生产经营正常有序，确保食品市场供应正常有序，确保市场流通正常有序。全市共有 91家“第一存放点”中转查验冷库企业，包括高风险监测产品集中查验冷库、一类冷库（主要对进口冷冻畜

安全 | 加强信息共享实施动态监管

2022年2月8日，《上海市水产品质量安全监督管理办法》（以下简称《办法》）经上海市市政府常务会议审议通过，于2022年5月1日起施行。水产品作为居民膳食结构中重要的组成部分，其消费量已与肉类日趋接近。上海市水产品自给率不足两成，超过八成依赖外埠供应，导致水产品产业链过长，加上对其监管涉及农业农村、市场监管、海关、生态环境、卫生健康等多个部门，相关规定分散，监管难度较大。近年来，上海市水产

安全 | 守安全稳价格

自3月23日起，上海市场监管部门在全市范围内开展“守安全、稳价格”专项监督管理行动，对食品安全违法行为“零容忍”，从严、从快、从重查处食品安全违法、价格欺诈、哄抬物价等行为。截至5月15日，短短54天时间内，上海市累计查办市场监管领域案件1121件，已移送公安部门19件。其中，价格类案件800件，食品安全类案件233件，价格、食品类案件数占比超过总案件数的90%。加强重点供餐单位分类分级监

安全 | 那些被称为“神药”的保健食品（四）

马志英教授级高级工程师，上海市食品协会专家委员会主任。在一次科普作家的交流会上，我和来自肿瘤科的医生们谈起有关抗癌、防癌的话题，大家将焦点放在了保健食品和癌症的防治方面。我问在座的医生们临床工作中是否有发现保健食品防治癌症的病例，他们异口同声地说：“根本没有！”有位肿瘤科专家举例：曾收治过一位年轻的癌症病人，其罹患的一种恶性肿瘤属于早期阶段，一般治愈率较高，所以实施以手术为主、配合化疗的治疗方

安全 | 番红花藏红花西红花

番红花、藏红花、西红花，这三个名称或许你都听到过，看似一物三名，实际上有本质区别。番红花是植物名称 2020年版《中华人民共和国药典》中规定：本品（西红花）为鸢尾科植物番红花CrocussativusL.的干燥柱头。“番红花”之名始见于明朝，《品汇精要》以“撒馥兰”为正名、“番红花”为别名收载，《本草纲目》中记载：“番红花，出西番回回地面及天方国”。1963年版《中华人民共和国药典》以“

安全 | “小金盾”并非质量认证标志

为了提高大家对儿童化妆品的辨识度、保障消费者知情权，国家药品监督管理局于2021年12月发布了儿童化妆品标志“小金盾”。然而，一些化妆品生产经营者在推销产品时，将“小金盾”标志与“获得国家审批、质量认证”等宣传用语挂钩，有意混淆“小金盾”标志的涵义。 “小金盾”仅为儿童化妆品标志 2021年1月1日实施的《儿童化妆品监督管理规定》明确，儿童化妆品应当在销售包装展示面标注国家药品监督管理局规定的

安全 | 最近洗手太频繁你需要一支护手霜

根据疫情防控要求，我们养成了“戴口罩、勤洗手、多通风”的良好卫生习惯。然而，高频洗手、消毒会带走皮肤表面本就不多的皮脂腺脂质，影响皮脂膜的完整性，皮肤得不到有效润泽，水分也不能被充分锁住，因此，补水、保湿等手部皮肤护理要及时跟上。 “补水”时需“保湿” 如果把皮肤比作一个水库，往水库里放水，就好比给皮肤补水。通过外部手段为皮肤增加水分为“外源性补水”。通常刚洗完手时，双手要比清洗之前感

安全 | 互动平台

举报热线12315 全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：接市民举报反映，上海市静安区某餐饮公司存在收取高额配送费、赚取不正当收入的违法经营行为。案件处理：经核查，被诉人在网络平台开设线上店铺经营外送餐食服务，人为大幅调高配送费。静安区市场监管部门已督促被诉人退还多收价款，并对其处以罚款，责令停业整顿。提醒：近期，上海市市场监督管理局根据市民反映

安全 | 环球速递

美国发布“健康”的自愿符号的定量研究公告美国食品与药物管理局近日发布《关于描述包装食品营养成分声明“健康”的自愿符号的定量研究》公告。将营养成分用声称“健康”的图形符号表示，便于消费者做出更明智的饮食选择，来帮助减轻与饮食相关的慢性疾病的负担，促进健康公平。食品公司可以自愿在符合该“健康”定义的食品包装上使用这些图形符号。点评：欧美近来对于“如何宣称”“如何标识”的关注较多。需注意的是，这

食尚 | 今年春天的主战场

人间最美四月天，但一场突如其来的疫情打碎了上海人期待已久的踏春愿望，将生活的主战场拉回到厨房。幽居岁月，禁足在方寸之地，用取之有限的食材，实现味蕾和心灵的自由飞翔。人间最美四月天，本是踏青赏花、尽享春光的好季节，一场突如其来的疫情打碎了上海人期待已久的踏春愿望。平时繁华喧闹的上海顿时停了下来，变得幽静寂寞，人们“宅”在家里过着足不出户的生活。无奈厨房变成了生活的主战场，一日三餐的美食佳肴也

食尚 | 特殊的4月物语

很喜欢岩井俊二导演的一部电影《四月物语》，看着影片中松隆子羞怯的微笑，空气中弥漫着草木的清新，阳光的温暖，当微风轻轻吹拂，樱花就散了一地。4月，是踮起脚看樱花的季节，去户外踏春，眯着眼睛晒太阳，看万物复苏，看生机旺盛，一片春和景明。今年的清明节，因为疫情的缘故，不能去墓园探望父亲，但我依旧对传统节日表达了仪式感，早晨从冰箱中取出我珍藏的一盒马兰头香干笋丁烧麦。蒸的火候稍微过了些，米白色薄皮

食尚 | 两人，三餐，泡厨房

不久前，我与先生有过一回长达两周的居家隔离经历。此般朝夕相处、形影不离的景象实属难得，共同经营每日三餐成了难忘的记忆。事实上，我虽爱美食，却并非是一个喜欢久泡厨房之人，因为受不了那些在铁锅里顽皮跳跃的热油和黏附在毛孔中挥之不去的油耗气，因而我做菜始终秉持清简、省事的原则，以煲汤和蒸煮居多。年初时，母亲从上海寄来一罐秃黄油，膏体丰腴，我对它视若珍宝，放在冰箱里一段时间没舍得吃。幽居期

食尚 | 土豆炖肉

孔明珠作家，美食爱好者，《上海纪实》副主编。著有《东洋金银梦》及美食随笔集《孔娘子厨房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。土豆炖肉这种搭配在世界各地都是道家常菜，可是中国的土豆炖肉与我在井荻居酒屋吃到的土豆炖肉完全不是一回事儿。我在家做土豆烧肉必定放酱油红烧，如果用的是小土豆，皮也不用削，半只或整只丢进猪肉块里面一起烧至猪肉酥、土豆皮皱，收干肉汤之前会放很多白糖，把这碗肉烧到油亮，又甜又香

食尚 | 鲜美滋补干贝菜肴（六）

李兴福中国烹饪大师干贝拌银芽原料：绿豆芽300～400克，干贝50克，麻油15毫升，盐、鲜粉各适量。特点：豆芽脆嫩爽口，干贝鲜香软嫩。做法： ❶干贝用冷水略洗一下，倒入200毫升开水，浸泡40分钟，加少许料酒，用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸40分钟，取出撕成丝，连同浸出的汤汁一起放回蒸笼中，开小火保温，备用; ❷绿豆芽去除根须，留约5厘米的段，清洗，沥干水分，备用; ❸炒锅

食尚 | 疫情期间如何过日子

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。最近“奥密克戎”在上海肆虐，市民居家隔离，遇到了买菜难、吃菜难的大问题。我家也不例外，全家7口人，原本六菜一汤的晚餐被迫缩减为四菜一汤。限量变存量眼看蔬菜存量越来越少，紧急决定家里土豆“限量供应”，每天仅用一个土豆烧番茄蛋汤。趁着上周五小区暂时解

食尚 | 22天对吃的思考

蒋颐法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席，TASCOVERY（味社）美食学院创始人兼校长。今天是我做志愿者的第22天。22天里，我每天忙于协助做核酸、清运垃圾、分发物资，吃了近50顿盒饭。作为一个从事美食工作的人，每顿饭怎么翻花样对我来说不是难事，甚至易如反掌。因而，当我听到很多邻居说物资不够、没得吃时，觉得很奇怪。后来发现，不是没有食材，而是不知道如何做。特殊时期，政府发放的物资对

食尚 | 吐司的1 000种玩法（十一）

空气炸锅&三明治炉喜欢城市中的小店。一直坚信：一个城市的灵魂美食，往往隐匿于时尚商圈旁那条僻静的马路转角处。当你在冬日凛冽的风中不经意间走过，它便猝不及防地与你相遇，于是，你想要一杯暖手的咖啡，便轻轻地推门而入。小店很小，底楼是柜台和烘焙间，二楼几张桌椅便是全部。因为是周一的午后，店里人少，我便选择了吧台的一隅落座，与做咖啡的小哥随意聊着天。一眼看中那款“姜汁燕麦拿铁”

食尚 | 高蛋白神器

烹饪与烘焙是一对孪生子。但凡优秀的厨师和烘焙师都拥有“化腐朽为神奇”的本事，平凡的食材经过他们的巧妙精制能焕发出意想不到的光彩。最近，本埠疫情来势凶猛，我便想着需补充维生素C和蛋白质以增强免疫力。我对食材蛮挑剔的，比如鸡肉，除了草母鸡炖汤外，其余不碰。那天，看到蔷蔷做的嫩鸡腿排，竟有别出心裁、意料之外的好味道，忍不住回家依样画葫芦试了一下，添加了芝士和蔬菜，做成压边三明治，再用摩卡壶煮一杯

食尚 | 蟹盖

蟹盖，是蟹盖;蟹盖，又不是蟹盖。“蟹盖”是以空蟹盖为盛器，汇聚了蟹肉、蟹黄、蟹膏精华的一道非常有味、有型的美食。我喜欢蟹盖，在香港工作、生活期间，常用它来招待尊贵的客人。其实，我第一次品尝蟹盖是别人招待的。那是23年前，在香港铜锣湾时代广场的“食通天”楼上的“金牛苑”餐厅，这家店以越南菜式闻名香港。主人说：“这里的蟹盖很出彩，每人来一份吧！”期待的目光中，一份份盛放在圆碟内的蟹盖上桌了。只

食尚 | 福州味道（一）

那一口捞化壬寅春日，上海新冠肺炎疫情管控期间，无法外出寻味美食，只得在家回味美食。然而，我想得最多的不是许多朋友都在念叨的葱㸆大排、腌笃鲜、重庆火锅、羊肉串之类，而是福州的街头美食。 1996年10月，我被外派去福建工作，考虑到福州作为省会城市有着更强大的辐射功能，于是就把公司福建办事处从厦门搬到了福州，并在福州成立了分公司，租用了位于庆城路上庆城花园的两室一厅民房。老实说，在这之前

食尚 | 辛辣鸡蛋豆腐炒苦瓜

我对冲绳的印象，一直停留在当年一部叫《恋战冲绳》的港片。后来通过日本电视台制作的专题纪录片，逐渐了解到冲绳是一个以海洋旅游业为主的系列岛礁，生态保护做得很好，有丰富的海洋生物种类和唾手可得的美丽珊瑚礁，还有全球知名的潜水培训基地。作为亚洲旅游胜地，冲绳闻名遐迩。凡是去过冲绳的人，一定吃过一道当地名菜——辛辣鸡蛋豆腐炒苦瓜。这道菜可是冲绳美食的鼻祖，据说冲绳人长寿的原因也和长期吃苦瓜菜、饮

食尚 | 蔬菜女神

“疫”起吃饭从来没有想过，在物资极其丰富的上海，一个平时喜欢下厨的家庭主妇会深切感受到“巧妇难为无米之炊”的那种无力感。一个多月面对着极其有限的食材，那般创作的欲望和激情如海浪一般涌起又平息，最终消失殆尽。然而，在食材受限但信息发达的特殊日子里，朋友圈里涌现出了不少“食材艺术家”，似乎在食材的创作设计上，人人都是设计师。朋友圈里晒出了很多用保供蔬菜摆成各种人形图案的作品。以前我经常

食尚 | 野趣青团

作为一个江南人，春天怎么可以没有青团吃？过往和母亲做青团，用的是鼠曲草，这种草揉进糯米粉，特别香，又有韧劲。当然，有时也会用艾草。 3 月中旬起我就只能在小区里遛弯，几乎摸清了小区的每一棵树。睁大眼睛在草堆里寻找野菜，终于在一片少有人走的草堆里发现了一些荠菜和艾草，欣喜若狂，心想，过几天等它长大点我再来采摘。过了几天我再去时，发现这片草地竟然被物业都整理过了，一阵失望的眩晕后，意外发现

食尚 | 一包黄豆

居家隔离15 天后，和先生每餐从三道菜变成两道菜，最后变成了一道菜。土豆已经发青不敢吃了，只有卷心菜、西红柿、洋葱、黄瓜这几样，配着我在疫情前买的几包咖喱，做了好几次咖喱饭，吃到麻木。一天，忽然发现有一包黄豆（应该是放了两年多了）被遗忘在一个角落，不管了，拿出来做吧！泡了一晚上，用料理机打碎（豆浆机坏了），留出一半过滤，煮熟，分出豆浆和豆渣。中午炒了个豆渣大葱，好久没吃豆制品了，

食尚 | 洋葱的畅想

我喜欢洋葱，尤其喜欢横切后看它一圈圈的样子，一层套一层，一个个的圆。大自然的奇妙，往往都可以在植物的呈现上寻得，尤其是所谓的“神圣几何”图形，无声的植物就这样呈现在你面前。有天早上起来，心想今天吃什么，第一眼便看到了洋葱。洋葱切成圈后，我挑出了6 个差不多大小的圈，然后把剩下的切碎，和两个鸡蛋一起打散，放点牛奶、盐和胡椒粉;平底锅里刷了点油，放入6 个洋葱圈煎，再把洋葱碎和鸡蛋

食尚 | 水壶里长出的绿豆芽

做梦也没想到，居家隔离期间，多年前购入的法国知名品牌珐琅钢煮水壶的处女秀竟是作为孵豆芽“神器”。这个1.6 升的橙黄水壶底大身窄，第一次尝试用它孵绿豆芽时，约150 克绿豆铺满壶底，足足孵了8 天，矮胖粗壮的绿豆芽发得盆满钵满，产量喜人，老半天拣出500 多克银芽。凡事要擅于做总结，想着造成绿豆芽“五大三粗”的原因可能是绿豆放得太多，导致豆芽没有生长空间。第二次孵豆芽时，吸取

食尚 | 薯条酱牛排

喜食牛排，而且必须是原块煎烤的方觉过瘾， 200 克一块的牛排，我这么个小个子，居然可以一顿吃完。疫情封控之前买了一批牛排，没想到派上了大用场，但也不敢任性挥霍，称职的主妇必须懂得“量入为出”的道理。保供蔬菜中的绿叶菜是我们两口子的挚爱，但土豆和胡萝卜却很少问津。于是想着与牛排做个混搭，既使营养更丰富、均衡，亦能将牛排的“一人食”变成两人共享的一道硬菜。 “薯条酱牛排”可谓牛排的华

食尚 | 美食、祈祷和爱

曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。电影《享受吧，一个人的旅行》的原著一度因被奉为“美国女孩的圣经” 而风靡一时，我更喜欢英文直译的名字《美食、祈祷和恋爱》。许多人初看时只觉主人公无病呻吟，然而当经历了时光洗礼之后再来看这个故事，或多或少会产生一些共鸣。年过三十的伊丽莎白已婚、无子，社会地位显赫，

食尚 | 疫情习茶

自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。今天是4 月17 日，复活节，也是我被封在小区整整1 个月纪念日。居家经历了从春分、清明到谷雨，这些日子里，我锻炼着自己的意志，只记住“静能藏神”，希望能用平静去面对混乱。平日里每周2 ～ 3 次，用一个下午修心习茶的习

乐活 | 簕菜南方的刺儿菜

我们日常食物中，有很多原来是野菜、野果，后来才逐渐变为可口的果蔬。以蔬菜为例，蒲公英、荠菜、马齿苋、蕨菜、菊花叶、马兰头等，以及户外山野的香椿、刺龙芽等，以前都是自生自灭，如今实现了人工栽培。不少野菜有一定的地域性，即便是种植也局限于个别省区，比如这种浑身长刺的野菜——簕菜。簕（le）菜，五加科五加属植物白簕（Eleutherococcus trifoliatus）的幼嫩枝叶，

乐活 | 乔工程师的“慢阻肺”（二）

杨秉辉中华医学会常务理事，中国健康教育协会副会长。三乔工半卧在病床上，吸着氧气，刚刚挂完盐水，体温已经降到37.6℃，咳嗽、气喘也有所减轻。傍晚，主治医师逐一查看病人，看到乔工病情好转，微笑道：“乔先生的病是‘慢阻肺’，这回并发感染，现在用了抗菌药物，病情有了好转，过两天要做肺功能检查。噢，还有，乔先生的烟今后是一定不能再吸的了。”肺科医生不忘劝人戒烟。 “慢阻肺？”乔工头一回听说，

乐活 | 由罗宋汤演化的便捷食疗菜

上海新冠肺炎疫情居家隔离期间的保供蔬菜品种很适合做成罗宋汤，各种食材可以一次备好，放入冰箱保存，吃时拿出来略微加工即可。例如，牛肉用高压锅炖煮（也可用牛尾替代），加香叶、白豆蔻增香，煮好后切块分装，冷冻保存;洋葱熬制成葱油，冷藏保存;土豆一次多煮几个，用保鲜膜包好，放进冰箱短暂存放没有问题;番茄酱所含的番茄红素比番茄高，可以加盐、糖炒制后备用; 起酥油是制作浓汤的必备食材，可用面粉加黄油做好备