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2021年02期

刊首语 | 祝你健康平安

这个春节，有人选择留在工作地与家人“云”团圆，也有人选择认真规划，安全归行，尽享“身”团圆。毕竟，经历了一年多的抗“疫”，我们对健康与生命、爱与责任都有了更深的理解。朴素的新春团圆、家人健康平安与宏大的河清海晏、世界和平一样，一样是希望，是生命的焰火。我们彼此祝福：辛丑牛年，健康平安！愿健康平安！团圆快乐的春节长假总归是假期，结束后你可能还是要继续加班到深夜，抬头却望不见一点星光;我可能还是要

热点 | 2020 年食品安全与健康流言榜发布

2020 年食品安全与健康流言榜发布 1 月8 日，由中国科学技术协会指导、中国食品科学技术学会主办的“2020 年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在北京召开。会上，中国科协科学辟谣平台与中国食品科学技术学会共同发布了“2020 年食品安全与健康流言榜”，并对上榜流言进行了解析，旨在通过科技界共识，肃清食品安全谣言，用科学的声音营造清朗的网络空间。进口冷链食品追溯平台上线运行

热点 | 沙拉酱陪你过健康春节

佐藤健治杭州丘比食品有限公司上海分公司营业本部健康事业部部长奚印慈上海海洋大学食品学院退休教师带着对“牛”转乾坤的期许，我们将迎来辛丑牛年的春节，“鼠”实不易的过去一年，让我们对健康更加重视。如何在各种年味诱惑下，还能做到减油、减盐？有哪些不同口感能丰富味蕾？生鸡蛋做的蛋黄酱安全吗？健康年味沙拉帮忙如果你和家人有止饥、热量低的饮食模式，那么在春节期间保持适量水果、新鲜蔬

品味 | 宁波人的海之味

何菲磁场是一种很玄的东西，比如当我悄悄欣赏一个人时，很快会感觉他（她）对我也很用心。若我不太喜欢一个人，便会发现他（她）其实对我也反感。再比如我最近去了一次我的原乡宁波镇海，发现身边陡然新涌现许多优秀的宁波人，包括宁波籍上海人，甚至不少发源于澥浦。我们因宁波开始频繁互动，籍贯宁波仿佛是信用、能力、性情的背书，甚至建立了同乡会，与镇海驻沪办主任也成了好友，属于宁波的能量如梦初醒，开始向我涌来。

品味 | 周舍的海派创意菜

沈嘉禄上海的餐饮江湖，一派乱石穿空、惊涛拍岸的壮丽景观，而在后浪推前浪的搏击中，本帮大厨周元昌却为人低调，埋头苦干，不喜夸夸其谈。周元昌出身于厨师之乡——上海浦东三林塘，他父亲是普陀区“聚兴园” 和西区“老人和”的顶梁柱，是受业界尊重的大厨。父亲是周元昌的启蒙老师，耳提面命，使他受益良多，又因为饭店后面的长寿路“大自鸣钟”就是他们的家，所以在中学期间的寒暑假，他就天天泡在饭店里跟父亲学艺

品味 | 松子的记忆

20世纪70 年代上半叶，我离开上海，客居杭州。同在计划经济体制下的江南，沪杭两地距离不过200 千米左右，但年货配给却大不相同。就说配给的炒货，杭州居然有松子、香榧子和小核桃，这在上海绝无可能。毕竟它们产量不高，僧多粥少，上海这样的特大型城市无法配给到户。香榧子和小核桃，在上海时也吃过，吃正儿八经的带壳松子则是头一回。过去，只有在吃松子糖时偶遇松子，透明的松子糖里，寥寥无几的小松仁，如同

安全 | 换了吸管的奶茶还好喝吗

2021 年1 月1 日，被称为“史上最严限塑令”的《国家发展改革委生态环境部关于进一步加强塑料污染治理的意见》文件正式在全国生效，全国范围内餐饮行业禁止使用不可降解一次性塑料吸管。随着禁塑令的执行，很多餐饮零售店都换上了纸吸管，但在其使用过程中，尤其是搭配奶茶类的热饮饮用时，纸吸管却被不少网友“吐槽”：喝奶茶戳不进去，在奶茶中浸泡一段时间，纸吸管会融化在奶茶中;或吸管会变软变形，无法吸到珍珠

安全 | 2020 年第四季度上海市食品安全抽检合格率达99.21%

2020年第四季度，上海市市场监督管理局根据食品安全抽检监测年度计划，对上海市范围内生产经营的32 大类12 320 批次食品样品进行了监督抽检，检验项目合格的样品12 223 批次，合格率为99.21%;不合格样品97 批次，不合格率为0.79%（不合格食品信息均已及时公开）。大宗食品合格率保持基本稳定，粮食加工品类、食用油、油脂及其制品类、乳制品类、肉制品类、蛋制品类等25 类食品的合格率

安全 | “干货”满满的干制食品安全知识

每逢过年过节，很多家庭会购置一些风干的肉、禽、鳗鱼等食品，香菇、木耳、银耳、桂圆、笋干等干货更是必备的年货。食品干制是人类一种历史悠久的加工方法，是在没有冰箱、缺乏杀菌条件下保存食物的良策。现代人喜好干制食品，不仅仅因它易于储存，更因它们具有新鲜食材所不具备的独特风味。比如风干的鳗鱼比新鲜的鳗鱼肉质更紧实、有嚼劲，鲜香味更浓郁;梅干菜、干香菇等更具有新鲜产品无法比拟的香味和鲜味。马志英

安全 | 反季蔬菜可以放心吃吗

如今，随着科学技术的发展，番茄、茄子、黄瓜、青菜等这些冬季吃不到的蔬菜一年四季都可以在餐桌上见到。当我们在冬季开心地吃着各种蔬菜时，却有人跳出来提醒大家说，反季蔬菜是通过化肥、农药、激素等催熟的，不仅营养价值不高，也很不安全。真是这样吗？什么是反季蔬菜反季蔬菜的生产可以归纳为以下三类：外地种植当北方的气候变得寒冷时，南方依旧温暖，适宜各种蔬菜的生长，比如云南、海南。这时候，就会

安全 | 还在低碳水饮食？不如多吃点好碳水

你知不知道“低碳生活”？它本来是说减少碳排放，是一个积极的环保理念。然而，有些人做了进一步引申，变成了“低碳水化合物饮食”，甚至是拒绝一切碳水化合物，比如网上吹得神乎其神的“生酮饮食”。其实，这么吃并不健康！科学证据表明，人体需要的50% 的能量由碳水化合物提供才最佳，而且大脑所需的能量几乎全部来自糖，因此低碳水饮食常常会影响情绪，比如烦躁、易怒，甚至诱发抑郁。碳水化合物必须吃，只是要控制

安全 | 在流言中起起伏伏的抗结剂

抗结剂有什么用抗结剂又称“抗结块剂”，是一种用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或流动状态的食品添加剂。抗结剂一般颗粒细微、松散多孔、吸附力强，易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。在食物中添加抗结剂主要是为了保持食物松散的状态，防止食物黏结在一起，换句话说，抗结剂能使食盐更容易与菜品混合均匀。目前，我国允许使用的抗结剂有亚铁氰化钾和亚铁氰化

安全 | 互动平台

市民来电：接市民举报反映，上海市闵行区某厂房内存在无证加工豆芽的行为。案件处理：上海市闵行区市场监督管理局接报后立即前往该处检查，当事人具有豆芽零售营业执照。现场发现的品牌桶装豆芽是当事人从上海某豆芽种植有限公司购进的，但现场还发现部分当事人自行种植的豆芽，执法人员已当场予以取缔。提醒：购买豆芽时应注意“望、闻”。自然培育的豆芽芽身挺直、稍细，芽脚不软、脆嫩、白中略黄，光泽

安全 | 泰国：部分维生素C饮料中不含维生素C

泰国：部分维生素C 饮料中不含维生素C 泰国消费者基金会近日发布的饮料中维生素C 含量测试结果表明，在47 种市售维生素C 饮料中，维生素C 含量与标签标识不符，而且8 个样品中未检测到含有维生素C。泰国食品药品监督管理局表示，维生素C 饮料中维生素C 含量必须与标签标识的含量一致，如果不一致将视具体情况进行罚款、监禁等处罚。点评：其实，全球很多种类的所谓“维C”软糖、硬糖，都标示虚高

食尚 | 清新下酒菜年味最先来

节日的餐桌，“硬菜”不需要太费思量，倒是与之搭配的下酒菜得从长计议，要清爽，要别致，要能够酒肉逢源，也要能提鲜解腻。于是一大波别开生面的下酒小菜纷至沓来。

食尚 | 下酒小凉菜

不知道为什么，冷空气越强烈，我越感觉年要来了。小时候只要嘴巴能“哈”出白气，冷风越刮越猛，我就天天盼着放寒假和过年。过年就能吃到很多很多美食，这对于一个天然形成的“吃货”来说，是多么有诱惑力的事情。过年的宴席上，总也是凉菜为先。勤劳又会吃的家乡人，总能弄出五彩缤纷的凉菜摆盘，甜酸苦辣的口感，让人欲罢不能。很多过年菜看似寻常，却蕴藏着一方水土。 22年了，几乎每个春节，我的小家庭都

食尚 | 手撕大拌菜

手撕包菜、手撕茄子、手撕杏鲍菇、手撕面包、手撕鸡…… 但凡“手撕”，均有家常气氛，且这个词极具画面感。以手撕包菜为例，家庭主妇剥下新鲜的包菜，用流水哗哗地冲洗，沥干水分，随意撕成小块，放在容器里备用。那边饭一蒸好，这边即炒锅热油，干辣椒段、花椒、葱花爆出香气，包菜放入，脆脆的包菜在爆火翻炒中“淬炼”成一道下饭佳肴，算是手撕菜的代表作了。手撕这样原生态的料理方式，在日常的餐桌上，无疑是和

食尚 | 解腻小菜

虽说现在的日子一年更比一年好，平常日子也跟过年差不多，但是真的到过年，家家户户还是会做一些“硬菜”。所谓“硬菜”，一般都是大份的、制作起来耗时耗力、吃起来也往往是高油高糖的食物，在我们家就是像金牌扣肉、松鼠鳜鱼、九转大肠、八宝酱鸭这一类的，刚吃的时候觉得很香，吃多了就很容易腻，于是一些解腻的小菜就成了必需品。我有个老家是东北的表嫂，每年春节聚会，都会做一个“大拌菜”，用烫熟的粉丝加黑木耳，加略

食尚 | 独创海派下酒菜

过年时节，家家户户都在准备年夜饭和春节飨客宴友的佳肴。改革开放40 多年了，中国人早已过上了丰衣足食的日子，从前过年才上桌的咸肉、风鳗、海蜇头、白斩鸡、红烧肉、油爆虾、走油蹄髈、油氽花生米等，现在已成为家家户户餐桌上常见的菜肴，再端上桌招待亲朋好友，似乎有点拿不出手了。年菜需要创新。家里备几款风格新颖、色香味俱全的年菜，会让亲友们眼睛一亮，大快朵颐。在此特推出本人创新或改良的几款美

食尚 | 单头鲍

鲍鱼，一直是海鲜中珍贵的存在，虽然叫“鱼”，却是一种贝类。很多菜市场都可以称重或按个购买，尤其以俗称“八头鲍”“九头鲍” 的小个头鲍鱼较为常见，而被视为餐桌上的“软黄金”——单头鲍，则很少见到。一只单头鲍足有一个成年人的巴掌大，重约500 克，一般为6～8年生鲍鱼，价格高昂。在日本，单头鲍有一种特别的吃法。备料首先，厨师将上好的单头鲍给客户挑选，然后粗略冲洗表面，用80℃的热水浸烫

食尚 | 跌跌撞撞烘焙路

前几天，一位朋友给我发了条微信，让我把家里的烘焙模具拍张照片给她看看。遵友嘱，把家里大部分的烘焙模具集中到一起，拍了张照。看着拍好的照片，想起自己的烘焙之路。我这位朋友是幸运的，赶上了网络时代美食大潮，“烘焙小白”的她，仅仅几个月就已经能做出像样的面包和蛋糕。而我则走了很多弯路，尤其开始时可以说是“在黑暗中摸索”跌跌撞撞。从小爱吃蛋糕，在上海时，祖母常带我去蛋糕店里买。离开上海后，就很少吃

食尚 | 红烧带鱼

我从记事起就是在上海长大的。虽说上海这个临海城市不会少了海鲜海货，但上海的海鲜真心不多，小时候经常会跑到民生路码头车渡口去捡橡皮鱼，小小的很鲜，配着咸菜头红烧很好。嗯，都特别好，但是我都不爱吃，我嫌鱼肉硬。蒋颐喜好，或者说口味，确实是会变的。很多人说，吃来吃去，最喜欢的还是小时吃惯了的东西。这种说法我愿意尊重，但无法身体力行，因为心里很清楚：自己口味的变化，是和经历有关的。我的

食尚 | 龙套当主角的上海美食

杨周彝葱是中餐极为重要的佐料之一，非常像京戏里的龙套，少了龙套，京戏就韵味全失。《空城计》里如果没有老军，诸葛亮只能唱独角戏了。肉、鱼、虾、蟹、贝做菜，如果没有葱画龙点睛、解腥添香，这些菜很难成为美味。葱原产于中国，各地广泛栽培，品种有香葱、大葱、胡葱等。中国北方，做菜大葱、胡葱用得较多，煎饼卷大葱蘸酱，是山东人的最爱。在江南菜里，用得最多的是香葱，但用量不多，点到即止。小时

食尚 | 搞点鱼肚吃吃吧（四）

桂花鱼肚原料：油发鱼肚100 克，草鸡蛋3 枚，熟火腿末30 克，高汤600 毫升。熟油60 毫升，葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。做法： ❶油发鱼肚用温水浸泡2～3 小时，泡软捞出，切成3 厘米见方的块;放入温水盆内，加少许碱粉，用手捏几下，捞出;放入冷水盆冲捏2～3 次，捞出沥干;放入开水锅内煮2～3 分钟，捞出挤干水分，备用; ❷葱、姜洗净，炒锅洗净，上火烧热，倒油

食尚 | 抗疫中的香港美食

香港的新冠肺炎疫情反反复复，特区政府收紧管制，规定社交距离必须保持2 米;各类饭店堂吃每桌仅限2 人;晚上6 点之后不能堂吃，只有外卖;酒吧与会所一律不开夜市等。疫情下，变局中，餐饮业遇到了前所未有的大冲击。然而，种种困难并不能动摇人们追寻美食、品尝美味的好心情。走进饭店，只见餐桌大多换成了小方桌，面对面只坐两人。如果碰到一家人聚餐，咋办？会分成相邻的几个小桌，或者一张大圆桌上用一面面

食尚 | 香港与南洋风味的温情蟹逅

黑胡椒蟹香港龙码头螃蟹王（万象城店）上海市吴中路1599 号万象城6 楼L603021-572087772018 年，“香港龙码头螃蟹王” 来到上海，凭借从新加坡带来的南洋秘法烧蟹，令人惊艳，不到一年就登上“上海粤菜评价榜”榜首。据说，创始人在留学期间偶然结识了新加坡华裔厨娘，从此与南洋美食结下不解之缘。“龙”指代华夏儿女的魂，“码头”则是对故乡的思念之源，寄托着创始人对这家餐厅的期许之情。

乐活 | 翠柏红梅围小坐

泰康菜场上海市黄浦区泰康路220 号2021 年2 月12 日，是全世界华人传统的辛丑牛年春节。虽然因新冠肺炎疫情影响，很多家庭无法团聚，但几千年流传的扫尘、家人团聚守岁、拜年、闹元宵等习俗依旧是炎黄子孙的节庆底色。年糕、饺子是过年期间餐桌必不可少的，带有对生活美好期望的鱼和虾也是不可或缺的。泰康菜场上海市黄浦区泰康路220 号本期小编们就跟着李强大厨来到了上海市黄浦区的泰康菜

乐活 | 一人一道年味2021 年第一季“跟着大厨逛菜场”美食摄影大赛开始啦

“千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。”在中国人心中，“过年”无疑是最隆重、最热闹的仪式，尤其是过年时厨房里缭绕的油烟蒸汽和饭菜香味，更是让人魂牵梦萦。尽管除夕之夜已然没有小时候的“火树银花不夜天”，但不论是一家人的团聚还是独身在外，都少不了用一顿年夜饭迎接新一年的到来。本刊2021 年第一季 “跟着大厨逛菜场”美食大赛以“一人一道年味”为主题，烹饪一道你认为年夜饭里必不可少或令你念念不忘的“

乐活 | 新春食疗助免疫

新年伊始，新冠肺炎疫苗相继被应用，但疫情尚未完全控制，免疫力的提升仍需关注。因为注射疫苗后产生抗体需要时间，也还有暂不适宜注射疫苗的特殊人群。面对病毒侵袭，强大的免疫力可以有效帮助各类人群的防病、治病及康复。本期推荐大家以各种“药食两用”的食材，配伍含优质蛋白的肉制品，制作健脾和胃、增免抗衰、消除疲劳等药膳及清淡菜品，再配合适当的运动，增强免疫力。需要注意的是，为保证畜禽类动物蛋白更容易被

乐活 | 长江之畔如斯生活

长江上的货轮也许你和我一样，儿时起便常常听长辈们说，我们是炎黄子孙，是龙的传人。长江与黄河像两条巨龙，横卧于中华大地。那山河之势，仅是想想便觉得气吞云天，令人心生自豪。古往今来，各代文人诗赋千百篇，对江河的赞美不绝：“天门中断楚江开，碧水东流至此回。两岸青山相对出，孤帆一片日边来。”“朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还。两岸猿声啼不住，轻舟已过万重山。”……年少时读着这些诗词，只当是人间胜景，而如

乐活 | 在约旦的日子（六）

瓦迪伦月亮峡谷从玫瑰古城佩特拉走向出口的时候，逆风而行，一路在吃灰。古城的地势低于外围入口处，我们进城的时候是挺直了腰身，头往后仰，一层一层往下冲;现在出去的时候呼吸有点急促，缓慢地一脚一脚在爬坡。脸颊很刺痛，额头在冒汗，用手轻轻一撸，还混合着古城里的“金粉”。清风如刀尖，艳阳像镁光灯，皮肤在一点一点地发出求救信号。午餐结束后，小兰导游一拍大腿说：“你们的包里都带着披肩或者围巾吧，看我

乐活 | 黑石公寓・幸福集荟

曹语庭 2020 年，上海黑石公寓重新对外开放，几乎一夜成名。事实上，它已经走过96 年的时光了。关于这栋六层楼公寓的名字起源有很多版本，有人认为是得名于它的建造者美国人黑石（J. H. Blackstone），而更有说服力的是这座公寓采用英国进口的混凝土和黑色石材建造而成，外观深邃幽暗，因此得名“黑石”。时光流回到1924 年，黑石公寓是衡复地区首批专门为外籍人士建造的高级公寓，当时一则

乐活 | 年年二月春来到

吉洺萩 1 月的时候，北京的朋友有心，给我寄来了一本中国林业出版社出版的《中国茶历》。我打开后刚巧翻到2 月3 日、立春。这一页有编者写的一首诗：“东风解冻回春景，祭灶春联灯笼醒。迎春樱桃望春花，鞭春芒神咬春饼。团聚一脉好家风，相守今生鱼水情。银壶煮水动三江，万家灯火是天明。 ”有趣的是，我去年也读过编者的这首诗，只不过有几句不同：“东风解冻回春景，蛰虫始振茶未醒。迎春樱桃望春花，鞭春芒神咬春

乐活 | 大吉大利组队吃鸡

全世界人口接近76 亿，每年消费约650 亿只鸡。除了吃肉，还吃它们的蛋。鸡，雉科原鸡属家禽，或称家鸡，其起源仍有诸多争论，但大多学者认为是由原鸡驯化而来，其中红原鸡为家鸡的直系先祖。红原鸡在驯化中与属内其他3 个成员灰原鸡、绿原鸡、黑尾原鸡有过不同程度的杂交，因而有不同的毛色和脚色。如今在我国的热带林区仍有野生红原鸡，它们体型比家鸡小，行动更灵活，更主要的是还保持了飞翔的本能。野外的

乐活 | 你愿意为“知识付费” 买单吗

随着一些知识付费产品如雨后春笋般涌现，“知识付费”就成为了一个颇具争议的热门话题。有人认为知识付费是个人从海量信息中突围的利器，也有人认为知识付费实际上是贩卖焦虑。无论孰是孰非，为知识付费的群体还是越来越多，这其中不乏中老年用户的身影。【调研现状】老年人少有网上学习经历使用智能手机的老年人日益增多，上网看新闻、追剧、购物、玩游戏也已成为不少老年人的日常。在我们随机采访的100 余位

乐活 | 人生蛋炒饭

皮皮曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。彩椒、胡萝卜、黄瓜、大葱白和鲜笋切丝，并一碗蛋上笼屉，再加一层分装花椒、八角、辣椒、茴香等调料，最上一层笼屉铺满稻米，以期米饭能吸收其他食材的香味，再浇上全蛋液大火爆炒。这是电影《蛋炒饭》华丽的片头。主人公叫王大卫，祖上是御厨，传到父亲这一代，一身绝学却只

乐活 | 怎样理解健康长寿

杨秉辉目前，我国人口结构已进入老龄化。能够长寿且健康，是众多国民希望的。那么，什么是“健康的长寿”呢？世界卫生组织对“健康”的定义为：“身体上的、精神上的以及社会适应上的良好状态，而非无病或虚弱。”事实上，老年人也很难“百病不沾”，一些生理功能退化引起的“退行性疾病”，如老年性骨关节炎骨质疏松、腰椎颈椎病、肌少症、前列腺肥大、老年性白内障、重听等是难免的。中国老年学和老年医学学会

乐活 | 新春“桃”来盒果藤

这天，一位朋友在全国的植物群里分享了一种样子很可爱的植物，拍自珠海的野外，名为“ 盒果藤”。我一眼爱上它，直接按朋友给的定位驱车前往，一探究竟。盒果藤，旋花科盒果藤属多年生缠绕草本植物，也称“松筋藤”“红薯藤”“软筋藤”“假薯藤”“水薯藤”“紫翅藤”，分布于热带亚洲、热带大洋洲、热带东非及马斯克林群岛、塞舌尔群岛等地区，常见于海拔520 米以下的山谷路旁、溪边及灌木丛向阳处。在我国，主

乐活 | 煮鸡蛋时间有讲究

煮鸡蛋时间有讲究很多人认为煮鸡蛋操作简单，但煮鸡蛋的讲究并不少，特别是关于时间的把握。鸡蛋煮太久，虽然不影响蛋白质和矿物质的吸收，但B 族维生素、维生素E 等营养素会有所损失，还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化。另一方面，鸡蛋煮的时间太短、加热不充分，不能有效杀灭其中的沙门氏菌等致病菌，建议普通鸡蛋煮10 分钟以上至全熟，即使讲求口感，还是煮5 ～ 10 分钟为佳。煮过的鲜牛奶为啥会