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2023年04期

大众美食 | 我和春天有个约会

三月上巳岁时祓除 ——晋张华《太康六年三月三日后园会》暮春元日，阳气清明，祁祁甘雨，膏泽流盈。习习祥风，启滞异生，禽鸟翔逸，卉木滋荣。上巳节，俗称三月三，是中华民族的传统节日。上巳节的历史十分悠久，上古时代以“干支”纪日，三月上旬的第一个巳日，谓之“上巳”。“上巳”一词最早收录在汉初的文献里，《周礼》郑玄注：“岁时祓除，如今三月上巳如水上之类。”魏晋以后，上巳节的日期固定为三月初三

大众美食 | 山野厨房，与自然相拥

什么都不应该阻挡人们对自由的追求与向往，心中有梦想，就要毫不犹豫地为之奔赴山海，努力去实现它。三年前，爱旅行的陶子想把山水田园变成生活日常，而不再是诗与远方，于是她在浙江仙居的大山里开了一间民宿，“方形有棱角，希望每个人都能保留自己的棱角与个性，不要被世俗磨圆。”陶子说，这便是民宿名字“不如方”的由来。有方、有自我，畅然自由，山水天地间能以自己认为舒身且舒心的方式生活，是难得的幸福。仙居淡竹乡

大众美食 | 把春天的清新揉成团

恰逢万物芳菲时刻，青团正当时，艾草清香，糯韧绵软，轻咬一口，仿佛拥抱整个春天。春天颜色的青团，秀色可食，携之赏花游园、郊游踏青，感受春日里清新的浪漫。清代文学、美食家袁枚的《随园食单》中，对青团的制作有记载：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”青团是江南地区的传统时令小吃，用新鲜的艾草打成草绿色的汁，青团的“油绿如玉”就得益于这些植物带来的“天然染料”。青团最早可以追溯到唐宋时期的“三色粉

大众美食 | 把山野绿色装进面包里

经过一冬天的滋养，待天气转暖，开春后的时令食材只属于这个生机盎然的季节，荠菜、马兰头、艾草、蚕豆等食材，通常的做法是做菜或入汤，为了留住春天这限时的清新，busy loaf 将春季野菜揉进面包里，做成季节独有的味道。艾草红豆包艾草汁做成面包，发酵过的小麦香里混合着艾草的清香，包裹着红豆馅料，像是面包版的“青团”。马兰头佛卡夏佛卡夏是源自意大利的一种传统面包，外形有点类似披萨，表层上

大众美食 | 春日新味中的老上海生活

提起上海，生活在上海之外的人往往会先想起它的时尚繁华、开放与国际化，而对于许多本地人来说，这座城市尤其珍贵的一面是它对传统的坚持，坚持本帮菜的本味，坚持生活中的上海调子。春天里的上海德兴馆一如往常，总是满座，它是许多老上海人喜欢常去坐坐的地方，有种家一般的亲切感。从1883 年德兴馆诞生起，这里就是上海味道的传承地了。电影演员周璇、京剧名家周信芳、童芷苓等都曾是德兴馆的常客，魏文伯先生还为德兴

大众美食 | 当上海遇见云南，碰撞春日新味觉

昆明四季如春，上海四季分明；一个是遍山有珍奇，一个有黄浦江水润泽文明；一个是温婉的花城，一个是人们眼中的时尚“魔都”。不同风格的两座城市，食物链接起了它们的共通性。人们对美食的追求带来了味觉碰撞的尝试，昆明洲际酒店中餐总厨王刚来到上海，与上海锦江汤臣洲际大酒店中餐运营总监翁建和一同呈现春日美食。东方食苑中餐桌之上，上海与云南有了一场春天的约会。此时的云南，万物带着春日的清新气而来，哀牢山的甜笋

食材&生活 | 苏州松子枣泥麻饼

苏州人偏爱甜食，因此盛产特色糕点，是我国名点小吃百花丛中的一枝奇葩，冠绝于天下。有句童谣是这样唱的：“姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯……”然而，有着200 多年历史制作精良、备受人们喜爱的姑苏著名特产松子枣泥麻饼，只是其中的一种甜食。苏州人与枣泥麻饼的关系，清朝诗人金孟远在《吴门新竹枝词》说得很清楚：“春来一别几回肠，遗尔琼瑶湘竹筐。今日张盘无别物，枣泥麻饼脆松糖。”其中的“张盘”一词是什么意

食材&生活 | 春华绽放，樱花浪漫

三文鱼塔塔地中海的海风穿过大洋吹拂在人的脸上，海水微咸的味道在舌尖环绕。肉松慢烘糕酥脆的烘糕包裹住满满的肉松，咀嚼时簌簌作响，犹如春风吹动樱花叶。低温带子配梨冻香料透入带子肌里，梨肉绵软，冷幽幽的甜味挑逗味蕾。烟熏马皎鱼芒果塔浓厚的烟熏味掺杂芒果的清甜，反差的口感碰撞出奇炒的和谐，像是放置在伦教街道古老酒吧里一杯微甜的莫吉托。海鲜玉子烧北海道的风味融汇成方方的一

食材&生活 | 食之春樱浪漫里

春风过处，山泼黛，水挼蓝，翠相搀。三月的金陵还微微透着寒意，枝头的花苞孕育着春意盎然，去到明孝陵梅花山上、玄武湖梁洲岸边看“画楼春早，一树桃花笑”，行至古鸡鸣寺满眼是“桃花樱花红雨零，桑钱榆钱划色青”，来到珍珠河畔，赏“樱花红陌上，柳叶绿池边”的美景。樱花雨落，随珍珠河水漂流，妃色的波浪在杨柳垂条的轻抚下向天际荡漾，与碧色的晴空相接。南京东方珍珠voco 酒店与君采撷树上梅樱，将浪漫的早春颜色放

食材&生活 | 非凡洋红，晕染风味戏曲

高端餐饮从来不局限于餐饮本身，它可以是从百千艺术形式中提取元素来表达，也可以化身于不同的艺术形式，交融呈现超越味觉以外的体验。上海素凯泰酒店的一席“胭脂红鱿宴”是源自深海的至味，是融于时尚潮流的色彩，也是伴着曲韵篇章节奏的剧目。一见到行政总厨Duncan（冯伟），便从他身上感受到一般主厨少有的时尚与随性。他专用的镊子带着一丝炫彩的反光，总是被他像夹子一样斜插在制服上，这样既方便随时取用，也是一

食材&生活 | 法式优雅，轻盈舞动

这是一个市场会“引导”“培养”“教育”消费者的时代，餐厅的出品时时刻刻影响着人们对美食的认识。什么菜系，什么样的用餐礼仪，菜品中蕴含的文化等等，对于这一切，餐厅是最好的老师。许多年来，人们对西餐的认识仅局限它是西式餐饮，而当越来越多的餐厅标榜自己是意大利菜、西班牙菜、希腊菜……人们对西餐也有了更细化的认识。如今西式餐饮遍地开花，各有风情，在众多西餐菜系中，法餐的比例并不高，始终是大多城市中的餐饮人

食材&生活 | 高端法餐：可以简约，但绝不简单

上海一直是中国西餐业的潮流地，很大程度上，西餐在上海的发展状态代表了西餐在中国内地的高水平。2005 年，翡翠36 餐厅开业时，上海的高端西餐厅还非常有限，更不必说法餐厅了。在一片蓝海中，翡翠36 在人们心中树立起高端法餐的旗帜与标杆。18 年过去，它在人们心中，依旧有着非凡的地位。随着现代餐饮形式的发展，有越来越多的声音说，要以最简单的烹饪方式制作美食，然而法餐始终有自己的坚持。许多主厨热爱法餐

食材&生活 | 法式小酒馆：氛围随意，匠心不减

每一种美食形态都源自于它背后的人文风情与历史的积淀。法国人是精致浪漫的，所以法餐有至高的标准与追求，讲究视觉艺术与烹饪创意。法国人也是温暖亲切、恣意奔放的，所以法餐会有小酒馆（bistro），放松且随意，然而无论哪一种氛围，食物的精心制作都是必须的，匠心精神一直是法国人所崇尚的。法餐之中，一道菜里总有某些部分是凝聚匠心与制作难度的。牛排看似只是煎扒那么简单的事，似乎谁都能做，而实际一道风味十足

食材&生活 | 给早午茶时间一点自由和浪漫

在南京的一条市井小巷里有一座精致小巧的金粟庵，是诗句中“南朝四百八十寺”其中之一，金粟庵对面就是南朝素食餐厅。素食并不意味着清淡，而更注重食材本身的味道。坐在餐厅落地窗的位置，看着窗外熙攘的人群，抿一口茶香，品尝各式淮扬特色点心和新鲜时蔬，安静悠闲地吃一顿早午茶，不用在意时间，最好的时光不过如此了。烤芦笋配甜椒酱芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。此时正是吃芦笋的

食材&生活 | 说说临沧菜

到了临沧的沧源佤族自治县，就像到了缅甸一样，当地人那么一指，国界线就在眼前了。这里的村寨之间大多以散点式自然的分布，像一盘未下完的大棋，星罗棋布，哪里好就住哪里，没有太多刻意为之，当地民风也是一样的朴实无华。临沧是佤族的文化发祥地，居住有大大小小包括佤族、傣族、彝族、拉祜族、布朗族等23 个民族，主要以佤族为主，我还是从小时候听过的一首《阿瓦人民唱新歌》里知道佤族的，非常好听容易记住。佤族在其他几

酒店餐饮 | 施玉安2023年度『亚洲50最佳餐厅』亚洲最佳女厨师奖获得者

新加坡餐厅Lolla 的菲律宾籍主厨施玉安（Johanne Siy）荣获2023 年“亚洲最佳女厨师奖”（Asia's Best Female Chef Award）。此奖项由300 多位“亚洲50 最佳餐厅”（Asia's 50 BestRestaurants）评审委员会成员投票选出，表彰成功女性的成就，颂扬她们的奉献精神、厨艺以及创造力，为卓越的美食体验树立新的标准。施玉安是第一位获此殊

酒店餐饮 | 苏州东山：又到碧螺春新茶飘香时

东山镇位于苏州市吴中区的西南部，是太湖东南岸的一个半岛。据镇党委委员、新潦村党委书记梁敏介绍：“东山是‘洞庭碧螺春’的核心产区，有着碧螺春万亩茶园。在东山几乎家家户户有茶园，多的几十亩，少的也有三四亩。经过一年的辛勤浇灌、精心护理，春天的茶园到处是绿油油的。如今到了春茶开采季节，基本上是家家户户采茶忙，家家户户炒茶忙。” 在曹务村、莫厘峰下。茶农史冯锋家的20 亩茶园，除了种植茶叶之外，还种有枇

酒店餐饮 | 陈冶波：不驰于空想，不骛于虚声

“大厨们制菜的灵感来源各不相同，陈冶波喜欢逛菜场，看到小众的菜就会购买回去，结合自己的烹调手法，反复试验烹制新的菜品，直到自己满意为止。” 陈冶波成为一名厨师仿佛是命中注定的事情，很小的时候，他就对美食有很大的兴趣，爱吃也爱做，吃到自己喜欢的口味时，他就会想知道究竟是怎么制作的，当他跟着父母学会第一道炒菜时成就感油然而生，从此他就立志成为一名大厨，用自己的双手烹饪出珍馐美馔。一路走来道路艰辛，但

酒店餐饮 | 孔留军：博观而约取，厚积而薄发

卤盐飘香茅山鹅选用茅山当地农家老鹅，经过长达6 个小时的腌制、卤煮，老鹅充分入味，开锅时咸香满堂。卤汤深入老鹅骨髓，鹅肉在脱水后又充分吸收卤汤精华，肉质在“大起大落”间融聚独特的味觉层次，在入口瞬间绽放，让人一时难以自拔，沉沦深度美味。为什么选择从事厨师这一行业？对于这个问题，孔留军给出这样的答案：“从小受妈妈的影响特别喜欢做菜，长大后很快加入了这个行业。”孔留军的童年记忆里难以抹去的是母

酒店餐饮 | 甜甜的微笑就像乌梅子酱

春日暖阳下，熬制一瓶乌梅子酱，酸甜入口，舌尖细腻，回味心头。天然的乌梅熬制岁月沉淀，口感唤起往日甜蜜，酸酸甜甜滋味如一曲婉转乐章。淡淡的酸，微微的甜。乌梅子酱散发出清新的气息如同春日的风轻轻拂过心扉。乌梅子酱原料：无核乌梅 100g、无核山楂 50g、陈皮5g、糖 200g、水4L 制作：所有食材放入锅中小火煮至软烂，中途需要翻拌防止粘锅；煮完用均质机将所有食材打成泥

酒店餐饮 | 吃春

春是可以吃的，此时正是春笋、马兰头、枸杞头、蒲公英、菊花脑、芦蒿、荠菜、豌豆苗最为鲜嫩肥美的大好时光。既然是吃春，怎能少得了香椿呢？椿者，树上的春天，学名樗，虽说树干大而无当，连古代穷酸秀才都以“樗才”自谦，香椿头却是北方人的最爱，称之为树上蔬菜，明代谢肇淛的《五杂俎》就曾记载：“燕齐人采椿芽食之以当蔬”。民间素有“门前一株椿，春菜常不断”“香椿炒鸡蛋，鱼肉都不换”和“雨前椿芽嫩无丝”等土谚。这

酒店餐饮 | 《西游记》里的梨

在《西游记》里的众多水果中，梨是较为接地气的。就如《西游记》楔子里的樵夫所唱到的那样：“稚子山妻欣笑接，草床木枕敧捱。蒸梨炊黍旋铺排，瓮中新酿熟。”说的是樵夫每日打柴归家，便闲倚在草床木枕上休歇。妻子早已准备了蒸梨米饭，瓮中还有新酿的好酒，这是多么闲适的生活呀。实际上，在唐朝，蒸梨曾是梨子最流行的吃法之一。晚唐诗人贯休曾在农家闲居，没事时便蒸梨吃：“田家老翁无可作，昼甑蒸梨香漠漠。”用甑蒸

酒店餐饮 | 香煎芋头糕

制作方法材料荔浦芋头200g 干香菇适量腊肠适量糯米粉50g 玉米淀粉40g 盐适量糖适量五香粉适量做法干香菇泡发切丁，腊肠切丁，芋头切细长条；热锅倒油，香菇丁和腊肠丁放进去炒香盛出；芋头条中放入糯米粉和玉米淀粉，并放入适量的盐、糖、五香粉抓拌均匀；静置10 分钟左右芋头条稍微变软，放入容器中压实，上锅蒸30分钟；蒸好出锅后再用铲子将芋头压实，

酒店餐饮 | 行业资讯

重构酒店机器人数智新应用 3月28日，2023上海国际酒店工程设计与用品博览会（以下简称“酒店博览会”）在上海新国际博览中心盛大开幕。展会现场人声鼎沸，二千余家海内外酒店及商业空间上下游产业链的业界同行济济一堂，共同探讨酒店业生态互融新趋势。博歌作为机器人解决方案提供商受邀出席并携手2023全新temi机器人家族惊艳亮相。近年来，中国酒店机器人行业发展迅速，2021年突破了5亿元的市场规模，预计