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2023年10期

刊首语 | 地域美食风情

北纬 40°穿过了地球上众多美食之都，这条神奇的纬度线被称为“地球金项链”：意大利面与比萨的诱人香气交织、烤肉和卷饼间藏匿着土耳其风情、西班牙的海鲜和火腿让人一口就能领略到地中海魅力、甜胚子为敦煌这片苦寒之地带来一抹清甜、北京烤鸭则在胡同里舞动着烟火般的美妙香气…… 面对如此广袤的美食风土，人们难以尽揽其美，即便如此，仍不能阻挡他们品尝世界美食的渴望。本刊专栏作者、“吐司女王”李珏将世界各地美食

热点 | 时讯

我国首个茶叶食品安全国家标准发布茶是中国文化的瑰宝，也是中国传统文化的重要组成部分。恰逢中秋、国庆佳节，国家卫生健康委员会会同国家市场监督管理总局联合发布《食品安全国家标准茶叶》（GB 31608-2023），这是我国首个茶叶相关的强制执行的国家标准。标准规定了“茶鲜叶”和“茶叶”的定义、感官要求、污染物限量、农药残留限量和食品添加剂使用等技术要求，明确茶叶不应使用食品添加剂，对保证茶叶的

热点 | “地球金项链”上的饮食和文化

在北纬40°这条纬度线上，横贯了北京、呼和浩特、马德里、罗马、伊斯坦布尔等古老的城市，有着令世界惊叹的人文辉煌，它是重要的政治经济腹地和人文中心，是地球的进向量，而美食则是文化的延伸和最接地气的注释。何菲老师打电话说能否尝试着写一篇有关北纬 40°的美食，说实话，我当时的脑子里最先反应的是：这不就是北京吗？老家在距北京一站之遥的保定，感觉很有底气，于是满口答应。结果上网一搜，满头

热点 | 北纬 40°线美食漫记

和女伴去逛“今潮 8 弄”，看到一组有意思的组图，内容是中国古代延续至今的二十四节气画作。中国人可以把节气过成节日，比如清明节；也可以在节气之间过一些节日，比如传统的春节、中秋节。霜降是秋天最后一个节气，在霜降之前，有一个重阳节，王维《九月九日忆山东兄弟》中的名句“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”，给重阳节赋予了登高的意境。按《易经》的说法，九为阳数，农历九月初九，阳气极盛，适合踏秋。秋

热点 | 北京被文人种出繁花的美食荒漠

常有人说，北京是一座美食荒漠。朋友问我怎么看，我回答：“是，又不是。” 今日除烤鸭和涮肉外，能被激起强烈食欲的京味代表确实寥寥无几，像卤煮、爆肚、炒肝、羊杂、豆汁一类的地域特色被视为黑暗料理，许多食者浅尝辄止；还有甑儿糕、果子干这些几近绝迹的京城小吃也随着时间的流逝消散在历史长河中，成为老北京永远的记忆。说京味美食贫瘠，是有迹可循的。北京位处华北平原，属内陆城市，河海湖鲜自是与之无缘

热点 | 念想敦煌，不止是壁画

初夏时节，我去敦煌观赏壁画。莫高窟的那些壁画，以生动的历史内容和精湛的绘画技艺深深地打动了我。当我回到敦煌市区时，仍然沉浸其中，久久不能自拔。是街边飘出的阵阵香味把我从茫然的状态中唤醒，我的肚子也适时咕咕作响。抬头望去，只见面前有一家小店，玻璃窗后有一位戴厨师帽的年轻人正表演抻面技术，小店招牌上有四个大字：驴肉黄面。来敦煌旅游之前，我做过攻略，知道这是敦煌最有名的小吃之一。循着扑鼻而

品味 | 海派蟹点的传奇故事（上）

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。每到秋风送爽、桂子飘香时节，上海人就要备好绍兴陈酿，拉起微信小群，意气风发地扑向一年一会的蟹季。虽然互联网时代已不大可能再现明清时期文人骚客持螯赏菊、酒醉狂啸的雅集画面；自助餐上狂扫数十只大闸蟹的恣肆，也要让前辈老饕感喟江山代有才人出吧！不过话说回来，在 100 年前的上海滩，老饕吃蟹只能去小酒馆，大饭店是不卖大闸蟹的。上海人素来讲究“腔调”

品味 | 本帮菜与浓油赤酱

乔志远上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。作为新上海人，从我来到上海的第一天起，每次听到关于本帮菜的介绍，不出三句话，大抵都要捎带上一个“浓油赤酱”，仿佛重油、重酱油、重糖便是本帮菜的特色。翻看本帮菜的经典菜式：红烧肉、油爆虾、糖醋小排、八宝鸭……浓油赤酱的菜品的确占据不少位置，难以将它从本帮菜中拆离出来。不过，这并不意味着仅用“浓油赤酱”四字便能概括本帮菜

品味 | 侦探的巧克力

有人曾经问阿加莎，波洛系列中哪一部小说是她认为最好的，她想了一会说：“应该是《东方快车谋杀案》。” 1883 年 10 月 4 日，第一列东方快车从巴黎东站开出，距离《东方快车谋杀案》首次出版还有 50 年，50 年后那桩闻名于世、与正义和复仇有关的谋杀案就此问世，波洛一案成名。一案成名并不准确，“东方快车”不是波洛的首秀，他的首次亮相是在 1920 年出版的《斯泰尔

安全 | 当中秋遇上国庆上海市各区市场监督管理局开展“双节”期间食品安全专项抽检活动

中秋、国庆期间，为深度挖掘食品安全隐患，及时消除食品安全风险，确保人民群众度过一个欢乐祥和的假期，上海市各区市场监督管理局纷纷聚焦节日期间食品消费特点，组织开展食品安全专项监督抽检工作，从大型商超到旅游景区，从重点关注的月饼到节令热销食品，全力护航“双节”期间广大群众的食品安全。月味飘香月饼品质严把关中秋节前，各大商超的月饼已全面上架。为了让消费者放心买、安心吃，松江区市场监督管

安全 | 预制菜问题出在哪儿

马志英教授级高工，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。近期，“预制菜进校园”的问题不仅引起学生家长们的急切关注，还成为了舆论的热点，有些地方教育部门马上澄清“没有使用预制菜”；有专家认为，预制菜相关法规标准完备，只要符合相关法规标准，预制菜的安全性无需过度担忧；有学生家长认为，“预制菜进校园”必须让家长和学生知情、同意，尊重学生和家长的选择权。面对种种问题，不少人在疑惑：预制菜

安全 | 涨点芝士选奶酪

奶酪、芝士、干酪，这些中文的不同名称在英文中都是 cheese。我国现行与干酪相关的食品安全标准有两个：《食品安全国家标准干酪》（GB5420-2021）和《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022），因而可将目前市售干酪分为干酪、再制干酪和干酪制品三大类。 5 千克鲜奶浓缩成 500克干酪有人说，奶酪是奶的最高形态，也是奶的不朽形态。我国食品安全国家标准《食品

安全 | 化妆品标签“六问六答”

“爱美之心人皆有之”，化妆品寄托了人们对美的向往和追求。但是，面对市场上良莠不齐的产品，你能够准确甄别吗？本篇将教你识别化妆品标签内容，你关心的问题，答案在这里。 Q遇到没有标签的化妆品怎么办？ A不要买！这些产品可能是非法配制或分装的，质量安全无法保障。化妆品即使是最小销售单元的包装上也应当有标签。标签应当符合相关法律、行政法规、部门规章、强制性国家标准和技术规范要求，标签内容应当合法、

安全 | 举报热线12315

全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：接市民举报反映，上海市闵行区某商家销售大闸蟹兑换券，消费者提货后发现缺斤少两。案件处理：经闵行区市场监督管理局核实，商家实际提供的螃蟹重量低于其宣传的产品重量，存在计量不准确的情况，侵犯了消费者的公平交易权，应当承担相应的赔偿责任。消费提醒：《中华人民共和国消费者权益保护法

安全 | 环球速递

挪威西部三文鱼疾病爆发今年，挪威的三文鱼养殖场已经爆发了17次感染性三文鱼贫血症（ISA），超过 2022 年全年的总数。此疾病之前主要集中在挪威北部，但现在挪威西部成为受冲击最大的地区，17 次爆发中有 14 起发生在此。兽医研究所鱼类健康官员表示，与去年相比，此疾病现在在整个海岸线上的分布发生了明显变化。他认为，挪威北部普遍进行 ISA 疫苗接种可能是该地区爆发较少的原因。巴基

食尚 | 创意美点

“风马牛不相及”本是生活常识，但若“风马牛亦相及”会怎样？我想，肯定会造出一些意想不到的效果来。美食界亦是如此。近日听说上海有了“皮蛋馅馄饨”，是用黑毛猪肉和皮蛋做的馅，两种原本几乎不相干的食材，如今却友好地混搭起来，居然十分好味，大受欢迎。小小一家门店每天竟可售出七八千只馄饨，上海的电视台还专门对此做了报道。无独有偶，香港美食界也常常有这类奇事，美其名

食尚 | 甜嫩弹滑鲜虾菜肴（一）

中国烹饪大师清炒虾仁民间传说，赵匡胤年轻时喜欢下棋，一次与棋友对弈，事先言明谁输就由谁请客喝酒，并请家厨做一道拿手好菜。结果赵匡胤输了，于是便让厨师备酒，另做道好菜。由于事出仓促，厨师慌了手脚，便与厨娘商量如何应对。前日晚餐正好有一道白灼河虾，这是当地富贵人家最常见的吃法。由于赵匡胤性子急躁，不愿剥虾壳，厨娘由此灵机一动，建议将虾壳剥掉，做一道去壳虾仁菜，既鲜美，食用也便捷。于是厨师和

食尚 | 日本酒会与各色解酒药

喜爱饮酒的朋友可能留意到，不论是英国、澳大利亚，还是日本，都有着浓厚的酒馆（吧）文化。或许是因为岛屿国家独特的地理位置，其文化特色与我国大陆有很大区别。例如在国内，很多事情都可以在饭桌上解决，酒是在饭桌上同时喝的，一场饭局可能持续好几个小时；但是在日本，人们吃饭是吃饭、喝酒是喝酒，吃饭是为了满足生存需求，吃完就会主动结束，而饭后的酒馆（吧）聚会，才是他们拉拢感情、增

食尚 | 廉价食材出美味

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。在许多人心目中，美味似乎与食材的价格呈正比，如燕鲍翅、松露鹅肝鱼子酱、西班牙火腿、神户肥牛之类。其实，菜肴是否美味，与食材的珍稀程度和售价并无直接的因果关系，一些廉价的、市民生活中常见的食材，经过巧手烹调，同样能够成为

食尚 | 吐司的1000 种玩法（二十八）

世界的三明治岁末将至，年度的“三明治专辑”亦将暂时落下帷幕，但总觉得意犹未尽，确乎很多很多爱物未曾涉及，很多很多美食有待发现。好吧，那就再次蜻蜓点水，用两期的篇幅对欧美诸国的经典三明治作个匆匆浏览吧，一飨视觉的饕餮。据说三明治的起源是在英国，其历史几乎与面包一样古老。三明治的出现，最初是为了一次性吃饱，并不追求精致。直到现今，在英国甚至欧美，三明治依旧更多地是作为“一顿饭”或者“下

食尚 | 旅人的早餐

蔷蔷永远都是精力充沛、能量满满的模样。比如去年宅家憋得太久，能量无处释放，今年便大有强劲反弹之势，马不停蹄地到处游山玩水。初秋时分，跟闺蜜一合计，说走就走，去日本度假了。旅途中，别人晒风景，她晒美食，犄角旮旯的宝藏小店，都有办法去打听到，然后大快朵颐一番，继而在朋友圈发个九宫格，再加上一大段详尽点评，类似山梨县的桃子、马饲野牧场的牛乳冰淇淋、居酒屋的串串

食尚 | 秋雨中的黄浦江

秋雨绵绵，凉风来袭。晚上7 点，上海浦东陆家嘴滨江一线华灯璀璨，流光溢彩，微微颤动的江面倒映着对岸北外滩的高楼，景色非常漂亮。因为下雨，我们没法站在“船厂1862”2 楼的“九樽艺术餐厅”阳台上看江景，只能躲在包房里聊天。包房里，黑、灰、白三色构成了空间的基本色调，又通过明清老家具、新古典主义风格家具、铁艺灯具、玄青石餐桌与江南园林的雕花鼓礅、青花瓷、太湖石、大漆根雕以及欧洲包豪斯风格

食尚 | 跟着大厨逛菜场

香菇香菇作为厨房中备受喜爱的菌类之一，以其浓郁香气、丰厚肉质、细嫩口感被誉为“山珍之王”，而它的珍贵不仅在于滋味鲜香，更在于有助滋养—— 其富含的麦角甾醇，可促进钙的吸收与代谢，助力骨骼健康；其富含的香菇腺嘌呤有助于降低血胆固醇；高钾低钠的特性使其成为活性“调理剂”；其富含的低聚糖类，可促进肠道内益生菌的代谢增殖，改善肠道环境。尽管香菇在市面上十分常见，但由于新鲜香菇货架期短，对储藏

食尚 | 清风自来

曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。在某次去旅行的飞机上看了一部关于向日葵的电影，名字没记住，回来后无论如何都搜不到了。不过，向日葵令我想起一部老电影，于是在秋天的晚上支了个幕布，重温了一遍这部经典的《托斯卡纳艳阳下》。婚姻遭到背叛的梅斯一度觉得自己要一直颓唐下去，直到好闺蜜送来一个大蛋糕庆祝她恢复

食尚 | 鸭屎到底香不香

自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。起名字这件事情其实是玄学，有的名字随便一叫便能迅速传播到五湖四海，而谈及者可能并不明白其含义， “鸭屎香”便是这样一个例子。有些人喝茶只喝名字，刚从一位朋友处听来一个名字立刻就在另一个场所炫耀了，对话很有趣：“‘鸭屎香’你

乐活 | 三秋桂子

黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳点，致力于将中医药与满颊留香的美点相结合。寒露，《月令七十二候集解》记载：“九月节，露气寒冷，将凝结也。”此时气温较低，露水渐多，昼夜也开始有寒意。随着寒露的到来，天气逐渐由凉爽转为寒冷，起居原则应是早起早睡，因早起能顺应阳气舒张，早睡则有利阴精收藏，同时要注意调节情绪，适当锻炼。天气渐凉再加上秋季干燥，中医提

乐活 | 益处颇多的“天然抗自由基”食疗

自由基是具有不成对电子的基团或原子，具有高度反应性。自由基在人体内积聚过多可能导致氧化应激，损伤细胞和组织。为应对自由基对人体的损伤，建议摄取富含天然抗氧化剂的食物，运用食疗增强身体的抗氧化能力。本文介绍3 种天然抗氧化剂。 ❶ 维生素C 天然维生素C 主要存在于新鲜蔬菜、水果中，如柠檬、樱桃、草莓、鲜枣、酸枣、猕猴桃、沙棘、刺梨、绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等。大多数人可以从日常膳食中获取

乐活 | 长期晚睡晚起可能是患上了“睡眠- 觉醒时相延迟障碍”

苏女士前段时间使用了自己存了许久的年假，这回，她算是彻底“解放天性”了。原本就喜欢追剧的她开启了“疯狂追剧”模式，一口气下载了十几部自己心心念念想看的影视剧，买了一堆零食，除了上厕所、洗澡，几乎整天都窝在床上抱着平板电脑看剧，不分昼夜。眼看年假“余额不足”，马上要回归工作，苏女士想要调整一下作息，恢复到假期前的状态，但这时她却发现自己无法入睡了——夜间入睡变得困难，每天几乎要到凌晨三四点才能迷迷糊