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2021年10期
大众美食 |
植物基，食品新赛道
最近一段时间，众多品牌的植物基食品悄然走进大众的视野，不少植物基食品如植物肉、植物蛋白饮料已运用于市场，甚至连中餐馆里都已经能见到植物肉的身影。过去“只闻其声”的植物基食品开始拥抱市场、遍地开花。所谓“植物基”食品，除了“以植物蛋白代替动物蛋白”的产品意义外，更重要的含义是它代表了一种面向未来的更为天然健康的生活理念和方式。
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说说植物肉
2020 年可谓是中国的“植物肉元年”。据媒体的不完全统计，截止到2020年的12月，195起新消费类别的投融资，46.15%与食品相关联，而植物肉这一新赛道，极为突出。作为人造肉的一种，植物肉不同于国人所熟知的素肉，虽然同样以植物蛋白为原料，但采用的是提纯分离的方式，经过一系列步骤，使产品具备动物肉制品的质地和口感。“环保”“健康”“面向未来” 均是其引人入胜的标签。中国是全球第一大肉类消费市场
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改变海洋由此开始
以中国香港为起点、辐射亚洲及全球，备受素食及绿色饮食爱好者喜爱的OMNI新荤主义，继明星产品OmniPork新膳肉系列获得空前成功后再创精品。近期，Green Monday绿客盟在健康潮流生活方式品牌Green Common 绿客门上海来福士首店，举行全新OmniSeafood新海鲜系列发布会。本刊采访了Green Monday绿客盟及OMNI新荤主义创办人杨大伟先生，请他谈谈这次新品的研发理念、
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百变植物肉，环保植物盛宴
在全球环保饮食热潮之下，植物肉在国内逐渐崛起。随着消费者生活质量的提高，对健康低碳生活方式的追求，造就了Green Monday 绿客盟与唐宫合作推出“宫匠精神植于心”绿色餐单。唐宫以OMNI 新荤主义多种植物基产品入馔，制成味道与口感都可媲美真肉，同时富含营养、健康又环保的佳肴，率先在华东区门店上市。顾客可以切身体会“植物饮食”概念，掀起一波绿色膳食新潮流。 除了风靡欧美市场的植物基品牌，由加
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多元化中寻趣尝鲜
植物基食材对大多食客来说还很新鲜，对厨师来说又何尝不是呢？上海新天地朗廷酒店西餐主厨唐玉晨认为，现代餐饮本来就讲究多元化，植物基食材的出现，丰富了美食的种类，令人们在用餐时多了个选项。餐厅采用植物基食材，并非为了让人们放弃吃肉，而是引导客人多尝试。在客人接受了这种体验感后，喜欢上这一类的美食，餐饮业自然也就向环保可持续迈进了一大步。 客人愿意尝鲜，厨师也愿意尝鲜，用新一代的食材把烹饪创作变得有趣
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让素食更特别，无肉亦欢
在国际化的酒吧中吃素是什么感觉？DJ演奏着动感的音乐，来自不同国家的客人在欢快的氛围里，一边愉悦地交流，一边品尝着中西方融合的不同风味。虽然是素食，人们丝毫不觉得它口味寡淡，而是惊讶地赞叹，茹素也能和喝酒吃肉的感觉一样有激情。上海Liquid Laundry精酿啤酒酒吧餐厅每星期一晚呈现Meatless Mondays的特别菜单，菜品以植物基食材为主打，令素食美味极大地丰富了起来。不细细分辨，一般
餐饮&服务 |
薄皮小笼包
南京小笼包皮薄如纸，最讲究汤汁，而且要趁热吃，不过吃的时候不能着急，不然会烫着。南京人吃小笼包还有歌谣，“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”。 作为老字号品牌，刘长兴传统的饮食文化是地方特色之一，小吃品种的丰富度在南京首屈一指。招牌的薄皮小笼包采用温水点碱无酵制皮法，这样制出的外皮面质紧实，韧性与可塑性兼顾，确保了小笼包皮薄、卤多。细看小笼包花纹清晰，提起透明，放下发亮，一手拿勺，一手用筷子夹起，
餐饮&服务 |
山间隐“莲”桂林绝味
人人都说桂林山水甲天下，而桂林动人的不只是山水，山水动人的也并非只是风景本身。来到桂林，走进山水，方知山水之中的生活才最令人心醉。蓝天白云之下，青山环抱之间，赏一池莲花，品一壶清茶，尝一番美味，才最是让人欢喜于心的桂林。 沿着山间小路向上，来到莲餐厅，巨大的铜制莲叶雕塑映入眼帘，铜莲叶的遮蔽下，便是莲餐厅。木雕的圆形大门上有着整朵莲花，靠近它时，莲花大门自动对半开，让人觉得仿佛走进了莲花之中，餐
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一笼小点知江南水乡
火爆上海的苏小柳近期在南京双店齐开。新街口分院，白墙黛瓦，窗明几净，江南韵味十足。开放式就餐环境，通透舒畅，添了几盏暖黄色灯，质朴又不失温度。河西龙湖天街分院，江南新派庭院加持现代化元素，小资和典雅融合得恰到好处。一缕午后阳光洒下，食客只想沉醉在恬静温柔的片刻。 苏小柳坚持26年的老手艺，严格的制作标准，注重食物本身。苏小柳的点心师，从稚嫩生手的实习学徒升级成为胸前佩戴五星徽章的高级大师傅，通常
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邱天龙：用勤奋与智慧成就美味人生
近日，南京卓美亚酒店正式任命邱天龙为陆潮新派中餐厅行政总厨，全面负责酒店中餐厅厨房的运营、管理及菜品研发工作。邱天龙来自广东，拥有超过20 年的国际高星级酒店品牌及米其林餐厅的工作经验，足迹遍布中国大江南北。从小怀抱着对餐饮行业的热爱，邱天龙先后于深圳、北京、上海、中国澳门等多地旅居工作，丰富的阅历使其在粤式菜系传承、推广、融合及研发等方面有着独到的见解并形成了强烈的个人风格。邱天龙曾经就职于中国
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秋时蟹味浓(上)
金秋时节，味美膏浓的螃蟹又成为餐桌上的一道风景。饱满厚实的蟹黄，凝脂般的蟹膏，洁白晶莹的蟹肉，能大快朵颐实乃人生一大幸事。唐代诗仙李白对蟹情有独钟，尤其喜欢啖蟹佐酒。宋代诗人徐似道遇到鲜美的螃蟹也是欲罢不能，发出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的感叹。
餐饮&服务 |
寻两地闸蟹佳品 汇主厨时令美馔
秋风送爽，丹桂飘香，正是持螯赏花时。香格里拉集团“寻蟹季”第五季餐饮推广计划现已启动，即日起至2021 年11 月30 日，邀请广大美食爱好者在大闸蟹的赏味期，与香格里拉一起寻享阳澄湖和高邮湖两大产区的上等蟹品，聚亲朋、会好友，品香格里拉主厨巧思妙手烹调而出的时令美馔。 秋风起，蟹脚痒，此时蛰伏在阳澄湖底的大闸蟹已膏肥汁满，蠢蠢欲动。位于苏州的阳澄湖区四季分明，日照充足，水质清新。丰茂的水生植物
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大闸蟹的意式花样吃法
来自大山深处的云南野生菌菇，肉质敦厚、鲜嫩可人，鲜香的滋味令人神往，可以真正做到“山珍胜海味”。蟹壳的薄脆，蟹肉的鲜甜，蟹黄的肥美，这依附于金秋的鲜美滋味，又岂能因为时间和距离擦肩而过。 又到了金秋食蟹的时节，来自意大利的NINO主厨，将中国特有的当季食材大闸蟹与云南菌菇，来自陆地河川山珍河鲜的迥异滋味相结合，带来8道依山傍水的融合菜式。 蟹肉卡布奇诺 将蟹肉和蟹黄拆出来，一层层铺在蟹壳中，
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蟹粉两部曲
手拆蟹粉酿脐橙 古籍中记载的蟹酿橙起源于南宋杜文澜《古谣谚》卷八十四《秋景俗语》：香橙蟹月，新酒菊花天。从融合到历史，从变革到传承，从脐橙里舀出锦绣般的蟹肉，品尝这一口鲜与香的协奏曲，收获古人吃蟹的妙趣横生与精巧别致。 蟹粉炒湖虾仁拌小青豆 这是一道考验师傅手艺的淮扬名菜，清炒后的蟹粉保留了蟹的清甜却又香浓柔腻，蟹粉脂香膏艳，虾仁弹嫩润滑，小青豆和手剥鸡头米增加口感，带来丰满的味觉体验。
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凌云白毫雾中『香』识
也许你和我一样，因为历史上著名的“百色起义”才知道百色这个地方。来到百色，深感它不仅是一座有红色历史记忆的城市，更是一座宝藏之城。百色位于广西壮族自治区西部，西与云南毗邻，北与贵州接壤，南与越南交接，聚居着壮、汉、瑶、苗、彝、仡佬、回等民族，人文历史底蕴丰厚。它属亚热带季风气候，阳光重组，雨热同季，夏长冬短，有丰富的自然生态。百色城区以北的凌云县更是人文与自然精华汇聚的宝地，这里被称做“中国名茶之
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瓦厂，长城脚下的遗产酒店
瓦 厂酒店由琉璃瓦工厂改建而成，尽可能保留了工厂原貌与烧制痕迹。“瓦厂”的名字保留了它的历史记忆，原有的几个老窑洞被保留了下来。砖瓦元素与现代艺术的融合在酒店中随处可见。这里的一砖一瓦一土一木都尽力保留中国北方乡村的传统风格。乡村和城市、传统和现代、东方和西方、不同元素的融合造就了瓦厂的独特基因。在这里客人体验的不只是民宿服务，还是尘封已久的历史与文化。 瓦厂酒店位于北京最美乡村—— 北沟村
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藏匿山林的道养滋味
保朴山房是江苏省四星级乡村旅游点，经过长时间的修葺和建造，融合了金坛茅山特有的风景地貌，因地制宜，顺应空间与山势而为，视野开阔，大到山景露台的视野，小到一处飘窗的软榻，都带着独有的精致与细腻。俯瞰之下，只见一丛丛绿意从青瓦间昂然而出，透露出一丝神秘。 保朴山房历来遵循的是道法自然的状态，斑驳砖石修葺，依旧保持着古朴的风格。院子里几棵参天大树，散落在庭院之中，无一不透露着历史的韵味。这里每一间房的
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以茶入馔，唤醒味蕾
东方盐湖城· 道天下位于江苏省金坛茅山旅游度假区，是一座集特色山居、文化展馆、民俗演艺、休闲娱乐、山野食趣为一体的旅游度假目的地。 茅山东方盐湖城传承中国大道文化精髓，融合中国道教名山——茅山的“山、水、茶、盐、药、泉”六大自然资源及道文化、金坛地缘文化，道法自然、天人合一。游客不仅能看山看水看风景，还能了解当地的民俗文化，更有道养美味恭候。 茅山会馆位于武养馆的斜对面，高端大气的环境与装修，
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世外桃源享珍馐
新派椰汁芋头 “香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”。这是苏东坡赞美芋头的诗句。糯软清香的芋头蒸熟，捣烂配上椰汁、蜂蜜搅拌均匀，定型后切成小方块，裹粉油炸，用些许酱油上色。乍一看是道荤食，其实是一道芋香小清新，味蕾充满惊喜。 这道新派椰汁芋头使用的是著名的金坛建昌红香芋，因其底部的肉质呈现粉红色，所以叫它“红香芋”。红香芋在金坛的种植已经有400 多年的历史了，其肉质细腻，口感润滑，有硬度而显嚼劲
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农场慢享，田园美馔
一号农场明都庄园酒店是由国内颇具影响力的有机农业种植专家——“一号农场”联合本土知名酒店管理公司品牌——华怡明都酒店管理公司，共同打造的“有机·生活·家”体验式酒店。 一号农场占地2000余亩，位于江苏省金坛茅山旅游度假区仙姑村。“崇尚有机慢生活，注重自然环境保护”，提供生鲜宅配、休闲娱乐、养生度假、科普运动于一体的全产业链服务。吃、喝、玩、乐、购、住为农场的一大特色，水上餐厅、庄园酒店等处处彰
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一碗打卤面
在北方老家经常吃面条，打卤面是家家户户都会做的家常饭。一碗面条，两种卤子，三样菜码，再浇上花椒油、芝麻酱、蒜泥，把碗堆得满满的，生怕菜溢出来，要小心翼翼地将面条和菜拌均匀，然后就大口开吃了。从小我们家吃面条习惯配菜要比面条多，主要以吃菜为主，因此要配一荤一素两种卤子，荤的根据季节选择茄子、白菜、土豆、蒜薹等，加肉丁炒制。素的通常就是西红柿鸡蛋。三样菜码有黄瓜丝、豆芽菜、豆角，有时爸爸也会加点其他时
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SIAL国际食品展明年5月上海举行构建全球食品“共谋与共赢”新生态
SIAL世界三大食品展之一、一年一度的世界食品全产业链大会 —— SIAL国际食品展（上海）将于2022年5月18-20日在中国上海新国际博览中心举行。9月23日，法国高美艾博展览集团和北京爱博西雅展览有限公司在北京召开新闻发布会，全国供销合作总社原副理事长、纪检书记于培顺，中国商业联合会党委常委、副会长，中国烹饪协会会长傅龙成，农业农村部对外经济合作中心副处长张弦，法国驻中华人民共和国大使馆农业
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天行健，好酒出在咱的手！
酿美酒如烹小鲜，制曲、酿酒、窖藏、勾兑“一个不能少”，更来不得半点马虎。 今世缘人发挥聪明才智，对传统酿造方法科学借鉴、大胆创新，在白酒泰斗沈怡方先生和庄名扬先生的指导、关心下，历时18年，终于研发出中国首例“清雅酱香”独特工艺：“以高粱、小麦和麸皮为原料，高温黑曲和功能性香曲（麸曲）为糖化发酵剂，泥底石窖，清蒸清烧混入续楂堆积发酵。” 传承“老五甑”，专利数百项 早期酿酒工艺简单，将煮熟高
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“耀映旅途”联名下午茶
北京丽思卡尔顿酒店联合近百年历史的英国豪华汽车品牌宾利，自2021年10月22日起，于酒店一层大堂酒廊奢熠呈现“耀映旅途”主题下午茶，享优雅奢境，品耀世魅力。 北京丽思卡尔顿酒店饼房厨师团队以宾利品牌的百年传承与超卓工艺为灵感，融合丽思卡尔顿标志性元素与宾利特有的经典色彩，匠心呈现奢雅华美的多款茶点：蓝莓慕斯蛋糕、绿茶饼，细腻伴有蓝莓的奶香在口中蔓延，酸与甜的浓缩，口感清新，顶部设计以宾利做工考
