期刊详情

刊首语 | 鸿运玉兔年

癸卯兔年始，万物气象新。 “锅里见明年”，中国人的情感深处仍有许多不分你我的连体之爱必须用吃来表达。度过了艰辛的2022 年，新年的年菜似乎更为隆重，也被赋予了更醇厚的滋味。 家宴欢，酒斟满。法国波尔多玛诺斯酒庄“鸿运玉兔”干红葡萄酒酒标上的玉兔由艺术家杨建勇先生绘制，它头戴皇冠，霸气十足，似从绿野仙踪中走出的神秘感让人迫不及待想去探究酒之品。 家人团聚，围炉煮茶，酒菜备齐，开怀举杯，言

热点 | 国家市场监管总局将推动植物基替代食品行业健康发展等

国家市场监管总局将推动植物基替代食品行业健康发展 日前，国家市场监督管理总局对《关于促进植物基替代食品发展的建议》作出回复，其中提到，下一步工作措施包括积极配合相关部门研究制定植物基替代食品相关食品安全国家标准，并依据标准及时完善食品生产许可分类，加强食品安全监管，规范行业发展；支持相关部门在食品安全国家标准的基础上，开展植物基替代食品质量国家标准制定工作；持续加强质量认证体系建设，服务

热点 | 最是拿手家乡年菜

妈妈的年夜饭 我家的年夜饭一直是妈妈亲自动手操持的。20 世纪七八十年代，物资匮乏，但过年的吃食却格外“丰盛”，它来自于妈妈的精心谋划。 新疆冬天呵气成冰，不用下地干农活，妈妈就有充足的时间来有条不紊地准备年菜。每到过年，连队会杀年猪，每家每户能分到一块。妈妈会用盐将这块猪肉仔细腌制后挂在灶头风干。鸡是自家养的，一只只毛色油亮，母鸡用来下蛋，公鸡正好过年吃。腊月二十五，她便拎着一布袋黄豆，

品味 | 阳康随感

我的2022年， 感觉到12月20日结束了。 那天晚上，我还在上海交响乐团音乐厅观看了上海党外知识分子新年音乐会。约好同行的同伴们都“阳”了，在家头疼脑热，与新冠病毒对决。5 张音乐会门票，结果只去了我一人。 人间随处有乘除，与其在家惶惶不可终日等待靴子落地，不如做爱做的事。一个人的知识体系，就是他认知世界的蓝图。走在空荡荡的复兴中路，心里还是愉快而充实的。听了新年音乐会，这一年才算完整，

品味 | 过云楼上独一桌

松鼠特大桂鱼 “独一桌”，只办一桌的意思，在做私房菜的小馆子里才这样讲究。若开社会饭店，当然希望生意兴隆通四海，门口长龙逶迤，顾客领票子等叫号，老板数钱数到手抽筋。 私房菜，以苏州人操持最为精致，如有园林、丝竹相衬相映，恍若人间仙境。为确保菜品质量和就餐气氛，筵开琼林止于一桌，而且一定要预约，开菜单、采办食材等都要费一番心思，雅客还要留个座位给主人。这个规矩，通过陆文夫先生在小说《美食家》

品味 | 梅林午餐肉　上海老味道

品味 | 爆米花老汉

节日小长假去浙东一处农家乐村游玩，近中午时分，忽听得村口有人高喊“爆米花喽——”，爆米花？很久没有看见这种场景了，一声呼唤将我们牵回童年时光，于是兴致勃勃走去。 路口大榆树下已经铺排开铸铁球罐、炭炉、筛子等物件，爆米花老汉正在续煤生火，三三两两的村民鱼贯而来，只见他们手中除提着籼米外，还有白糖、芝麻、猪油，甚至还有枸杞，不禁好奇地问道：“这也可以拿来爆吗？”众人乐了，说现在哪里还吃米花呀，都

品味 | 一城糕香

苏州是人才荟萃之地，从事烹饪业者可谓多不胜数。在烹饪技艺上，薪火相传，代不乏人，到今朝更是群星璀璨。汪成、钱建林两位烹饪大师便是这群烹饪艺术大师中的佼佼者。 汪成是苏州烹饪界著名的白案大师、苏帮菜一代宗师、苏帮菜第三代“非遗”传承人，从事白案工作已近50 年了。早年他师从“得月楼”朱阿兴大师学习白案制作技艺，在“四块面团”及苏式船点制作方面尤为得心应手。随后他又师随“黄天源”糕团店冯秉钧

安全 | 围炉煮茶　谨防有了氛围丢了安全

去年末最火的生活方式莫过于围炉煮茶，陶泥烤炉、一壶热茶，三五好友围坐热聊，一下子就拿捏了岁月静好的氛围感。 然而，很多人只知道围炉煮茶的闲情雅致、岁月静好，却忽视了围炉煮茶的风险。据媒体报道，近期，全国各地出现了多起围炉煮茶导致的一氧化碳中毒事件：杭州某市民邀请友人来家围炉煮茶，因为没做好房间通风，一桌8 人被确诊中毒；春节期间，江苏扬中一对母子因在家围炉煮茶，一氧化碳中毒身亡。类似悲剧的发生，

安全 | 新增五大要求 进一步保障餐饮外卖食品安全

上海每天有250多万单餐饮外卖食品服务，自2019年上海市市场监督管理局推广使用“食安封签”以来，全市已有150余个使用“食安封签”的示范商圈或街区，所属门店都使用“食安封签”的总部公司20余家，每天有70余万份餐饮外卖食品使用“食安封签”。 “食安封签”办法修订 主要涉及五大变化 《上海市餐饮外卖食品安全封签使用管理办法（试行）》作为全国首个专门规范“食安封签”的规范性文件，有效期至20

安全 | 上海市市场监督管理局公布3批次不合格食品

近日，上海市市场监督管理局公布了2023年第2期省级食品安全监督抽检结果。抽检涉及五大类食品，包括调味品、豆制品、糕点、食用农产品和蔬菜制品，抽检样品共503批次，其中合格500批次、不合格3批次（详见表1）。 表1 食用农产品监督抽检不合格产品信息 6- 苄基腺嘌呤（6-BA） 6- 苄基腺嘌呤（6-BA） 是一种应用广泛的细胞分裂素，可抑制植物叶内叶绿素、核酸、蛋白质分解，对蔬菜

安全 | 喝矿泉水补充矿物质靠谱吗

目前市面上的矿泉水品牌、种类五花八门，价格也有很大差异。它们之间究竟有什么区别？靠喝矿泉水补充矿物质有科学依据吗？ 我国食品安全国家标准《饮料通则》（GB10789-2015）中明确指出，饮用天然矿泉水是指从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然周期波动范围内

安全 | 佩戴N95口罩产生不适　原因在这里

为了抵御奥密克戎病毒，很多人外出时会佩戴防护效力高的N95 口罩，但长时间佩戴后，脸上不仅会被勒出压痕，还可能造成爆痘、接触性皮炎、压疮等。不仅如此，部分人佩戴时也会感到呼吸困难、气喘、头晕等。 佩戴N95口罩不会影响普通人的心肺功能 N95口罩，即N95型颗粒物防护口罩，指的是口罩滤料对非油性颗粒物（如粉尘、酸雾、漆雾、微生物等）的过滤效率达到95%。曾有医学专家指出，连续佩戴N95 口

安全 | 退烧药　你吃对了吗

布洛芬和对乙酰氨基酚是目前市面上常见的两种退烧药，两者之间有什么区别？我们该如何选择？ 布洛芬和对乙酰氨基酚都是通过抑制下丘脑的体温调节中枢而起到退热的效果，区别在于： 起效时间 布洛芬1 小时左右起效，对乙酰氨基酚30 ～ 60 分钟内起效； 作用持续时间 布洛芬作用可持续6 ～ 8小时，对乙酰氨基酚则持续4 ～ 6 小时； 适用年龄 布洛芬适用于6 个月以上儿童和成年人，对乙酰氨基

安全 | 中国与厄瓜多尔达成自贸协定等

中国与厄瓜多尔达成自贸协定 近期，厄瓜多尔与中国达成自由贸易协定，协定生效后，厄瓜多尔目前对华出口中多达99% 的产品将享有优惠准入，受益产品主要是农产品，包括藜麦及香蕉、火龙果、菠萝、芒果、蓝莓等水果。南美白对虾和金枪鱼未进入免税目录清单。 点评：期待与众不同的南美特有农产品进入中国，不过鲜果需注意清洗和包装，防止生物入侵。 越南种植高价紫色牛奶果 越南朔庄省种植的紫色牛奶果迎来丰收并卖

安全 | 仅靠喝粥养胃并不科学等

市民来电： 接市民投诉反映，上海市青浦区某咖啡店销售饮品时，在杯壁贴上“莲花清温咖啡”标签进行销售。在外卖平台上，也有消费者晒出该店贴有“莲花清温咖啡”标签的饮品。 案件处理： 经青浦区市场监管局现场清点，该店贴有“莲花清温咖啡”标签的纸杯及塑料杯共290 只，还未使用的“莲花清温咖啡”标签共1 058 个。青浦区市场监管局已对该店涉嫌不正当竞争行为依法立案调查。 消费提醒： 经营者应合

食尚 | 闽南味道（一）

虽然福州是福建省的省会城市，但厦门、泉州的知名度在一定程度上超越了福州。说起美食，闽南的地方小吃更是名声远扬。 泉州面线糊 面线糊是以虾、蚝、蛏、淡菜等小海鲜熬汤，再将面线煮成糊，随后根据客人的喜好加入大肠、卤蛋、虾、猪腰、猪肝等食材，是泉州名气最大的地方小吃之一。一碗面线糊热气腾腾，就着刚炸好的油条吃就是很美味的早餐了。 说起泉州面线糊，有几家店让我至今记忆犹新：一是泉州华侨饭店旁

食尚 | 丹麦酥

丹麦酥是什么？原先我也不太清楚。直到近日在香港的“红茶餐厅”吃早餐，方才明白原来是它。 在香港，无论是茶餐厅或是快餐店，早餐多为组合，有洋火腿片或肉肠，有咖啡或奶茶，有炒蛋或煎蛋，有面条或面包等，营养搭配，品类很多，可供人们任意选择。组合里的面包片往往不叫“面包”，而叫“多士”，因为表面涂了一层牛油或芝士，亦或蛋浆等别的，又经过了简单烘烤，香喷喷的。多士，在上海被称为“吐司”，这是外来语

食尚 | 吐司的1000种玩法（十九）

总汇三明治·鸡肉合集 说到吐司，三明治总归是一个绕不开的话题，两者确实是当仁不让的绝配，是天作之合。年底前，向一些朋友进行了问卷调查：什么是三明治？答案几乎千篇一律，都说是面包夹肉和蔬菜。那么直截了当、理直气壮，想必符合绝大多数人对三明治的认知。 其实，并不尽然。 我对三明治的兴趣来源于一部日剧《面包和汤和猫咪好天气》，剧中的亚纪子辞了职，接手刚去世的妈妈的小店，将其装饰成浅色、明快、极

食尚 | 蒸腾的年味

中国人的春节是有很多规矩的，除了扫尘、守岁、拜年、贴对联、吃汤圆、放爆竹，还必须样样讨个吉利，说话更是要挑“好话”说。不仅如此，如果宴客，考究点的家庭，宴席菜单里的每道菜也须得起个讨口彩的名字，如“步步高升”“年年有余”之类。 只是，有时也会被这些花里胡哨的菜名搞得懵圈，颇有点不明觉厉的意思。一次去南方的餐厅吃饭，有一道“将军披红袍”，感觉很纳闷，及至菜上了桌，方才明白是“白灼基围虾”。你想

食尚 | 家常小鲜（一）

熟醉沼虾 原料： 沼虾500 克，五年陈黄酒150 ～200 毫升，50 度白酒15 毫升，姜片、葱白、花椒粒各15 克，盐、绵白糖、味精各适量。 特点： 虾肉鲜弹，酒香浓郁。 做法： ❶ 葱、姜洗净，姜去皮，切成小指甲片大小，葱白切成约3 厘米长的段；取一个有盖的塑料盒，放入花椒粒、五年陈黄酒、盐、味精、绵白糖，拌匀； ❷ 沼虾在清水中漂洗1 ～ 2 分钟； 锅中倒水800 ～ 1

食尚 | 炭火正旺　吃火锅吧

火锅是我国独创的美食烹饪方式，流传至今已有1 000 多年历史。据说，火锅的各类吃法在宋代民间已十分流行。元代，火锅流传到蒙古一带；到了明清时期，火锅成为一道以山鸡等野味为用料的著名“宫廷菜”；明末清初，全国已经有了几十种不同类别且各具特色的火锅。 1338 年，火锅从中国传入日本，日本人称其为“寿喜烧”。之后还传到美国、法国、英国等国家，但似乎已经发展成“面目全非”的样子。有一年我在瑞

食尚 | 厚切日式炸猪排饭

本专栏在几年前曾介绍过日式猪排饭，但是本文要介绍的厚切日式炸猪排饭有些特别。 这家位于东京都江东区门前某居民楼下的炸猪排店“とんかつ丸七”，店铺面积非常小，门口狭窄到只有一扇原木色侧门和一个不到3米宽的半高大窗户，窗下贴心地放置了可折叠实木小格桌，方便顾客登记。 也许你要问：需要登记什么？这家店秉承每天只有6 个座位、只能接待不超过27 位预定厚切日式炸猪排饭的顾客用餐的独特规定。要想

乐活 | “跟着大厨逛菜场”10周年　绵长滋味烟火气

四方食事，不过一碗人间烟火。 2023 年，本刊“跟着大厨逛菜场”栏目走进了第10 个年头。过往十载，我们跟着风趣幽默、创意无限的李强大厨逛了上海及周边近百家菜场，烹制了400 多道菜；我们记录着那些珍菌异蔬、虾兵蟹将、奇鱼稀果，从简单的文字、配图到精修图，再升级增加短视频，字字句句、每帧每画，构筑了这个栏目的点点滴滴；我们一直在努力用更好的方式，和李强大厨一起，为大家呈现至鲜至醇的绵长滋味

乐活 | 有边界的去爱

夏洛特与母亲相依为命10 年，从没想过有一天早上醒来会听见家里放着爵士乐，看见贫瘠的厨房有一个陌生男人跟她道早安。她惊惶地去摇醒母亲，被告知这是新来的厨师丘奇先生。 她不知道的是，母亲还有6 个月的生命，而她的旧情人支付了所有费用请人来照顾他们，直到母亲去世。 夏洛特从内心抵触这个“ 入侵者”，不论丘奇先生端上什么大餐，也不论她觉得多么美味，都坚持不表现出对美食的满足和期待。然而，这种

乐活 | 围炉煮茶

我以为 最美的日子 当是晨起侍花 闲来煮茶 阳光下打盹 细雨中漫步 夜灯下读书 在这清浅时光里 一手烟火 一手诗意 ——汪曾祺《慢煮生活》 2022 年的冬天，“围炉煮茶”好似从天而降，迅速成为大街小巷各年龄段人群的热门休闲方式。打开手机，各大自媒体平台充斥着“围炉煮茶”的相关视频、照片，并配上抒情的音乐和轻柔的话语，炉子上除了一壶茶之外，红薯、桔子、栗子也以不可或缺的角

乐活 | 地衣　开山辟地的先锋

地衣大家可能都见过，山上的岩石表面经常附着一些像癣一样丑陋的花斑，就是地衣；地衣大家可能也都用过，做化学实验用的石蕊试纸，就是用地衣提取物制成的。 有的人还吃过地衣，比如去黄山或庐山旅游时吃过的当地特产——石耳，就是一种地衣。 大多数人可能听过、见过地衣，但对不上号，比如《楚辞》《神农本草经》《本草纲目》等古籍中都提到的“女萝”，就是一种地衣长松萝，去九寨沟、海螺沟等地玩过的人应该会见过。

乐活 | 阳康前后的食疗方

临床实验表明，新冠病毒对人体各个系统乃至全身细胞都会造成损伤，若症状在消化系统，可能会短暂性厌食，此时可用焦米类和杂粮煲粥；新冠病毒还可能损伤神经元细胞以及血管壁细胞等。 以下七款药膳食疗对于缓解新冠症状、阳康后休养恢复均有帮助。 洋葱茄汁牛肉汤 原料：牛肉200 克，洋葱100 克，番茄酱30 克，辅料适量。 做法：牛肉洗净，切块后焯水；洋葱和番茄酱下油锅煸炒，与牛肉一起放入煲内，炖

乐活 | 冬日滋补话鱼鳔

很多人把鱼鳔视作餐厨废物，与鱼鳞、鱼肠等一同丢弃。其实，鱼鳔自古以来就是一味药食同源的滋补药材，《本草纲目》对其性味、功效亦有详实记载，曰其甘、平，无毒。历代本草著作中对鱼鳔功效亦有拓展，认为其有助于补肾益精、滋养筋脉、养血止血、散瘀消肿，对治疗肾虚滑精、产后风痉、破伤风、呕血血崩、创伤出血、痔疮等症有辅助作用。 近年研究表明，鱼鳔含大量胶原蛋白、黏多糖、多种维生素及钙、铁、锌、硒等微量元素