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2023年08期

刊首语 | 花花世界

将花朵融入美食是一门精巧的艺术，从古至今，人们不断探索着如何在保留花朵的娇媚之余使其与食物的风味相得益彰、完美结合。自宋代以来，以花入馔的方式多种多样，如制作糕饼馅料、酿造花酒、制成花茶等。北宋书法家郑文宝创造的云英面中加入了百合花、莲花；明代林洪的《山家清供》中介绍了用花制作饼、粥、面的烹饪方法；云南的鲜花饼更为当代人所钟爱，甜糯的馅料带着馥郁花香，勾勒出粉红色调的春光旖旎。在上海崇

热点 | 菜市场将禁用“生鲜灯”美颜等

菜市场将禁用“生鲜灯”美颜为规范食用农产品市场销售行为，国家市场监督管理总局修订发布了《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，将于今年12月1日起施行。针对群众反映“生鲜灯”误导消费者问题，《办法》明确规定：销售生鲜食用农产品，不得使用对食用农产品的真实色泽等感官性状造成明显改变的照明等设施误导消费者对商品的感官认知。上海市消保委发布新规网络点餐加强保护个人信息近日，上海市消

热点 | 我的三伏天私家美食

今年盛夏的酷暑是“plus版”的，当你还记着头伏天“我与烤肉之间只差一撮孜然”时，大伏天已悄然而至。梁实秋先生说过：“大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节的享受一番，会因自然调节而不逾矩。”炎炎苦夏，你都吃了些什么呢？中国人历来讲究“民以食为天”。对于整个中原的农耕文明来说，夏季是收获的季节，即便是在物资匮乏的年代，人们也会用粗粮细作来庆祝收成带来的喜悦。直至今日，北方仍有“头伏饺子二伏面

热点 | 酷夏，清甜

一到骄阳似火的盛夏，食欲在诸多玉盘珍馐前如溃兵般节节败退，但面对清新舒爽的甜味，总能为其敞开一条绿色通道。从中医学上说，夏日嗜甜是有迹可循的：夏季易引起脾虚，脾虚则有爱吃甜食的表现。不过更多时候，舌尖掠过的清甜是及时给酷夏的烦闷心情和几近干涸的身体注入的能量。冰食是解暑和降温的不二佳品。冰淇淋、奶昔、冰沙、冰露，还有咖啡店里加足冰块的各种饮品，都是我在 20 多岁的夏天戒不掉的甜味，这两年

热点 | 在风物美食中觅一处清凉

最近，《长安三万里》的热映带火了唐诗。其实，诗词歌赋里除了宏大的家国情怀，也有闲适的生活意趣。唐代诗人刘禹锡曾作一首《刘驸马水亭避暑》，就描绘了盛夏在驸马爷家中避暑时风雅奢华、清凉惬意的生活场景。 “千竿竹翠数莲红，水阁虚凉玉簟空。琥珀盏红疑漏酒，水晶帘莹更通风。赐冰满碗沉朱实，法馔盈盘覆碧笼。尽日逍遥避烦暑，再三珍重主人翁。”翠竹、红莲围绕着水边的亭台楼阁，光滑似玉的精美竹席，琥珀杯盏

热点 | 无龙虾，不盛夏

早些年我看湖南卫视《快乐大本营》时注意到，不管是节目主持人还是嘉宾，都爱吃一种叫“口味虾”的食物。出于好奇，我特地在网上查，发现口味虾就是湖南版的麻辣小龙虾。不知何时，小城的夜市里也出现了小龙虾。小龙虾炒熟后堆在大铁锅里，旁边就是烤肉摊，两者相比，我当然选择嗞嗞冒油花的烤羊肉，因为小龙虾那坚硬的外壳看上去很难入味，吃起来也麻烦，再加上本地水系资源稀少，不产小龙虾，从天遥之地运送来的小龙虾成本高

品味 | 音乐谷“魔都”第四眼美女

何菲中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。地处虹口区的上海音乐谷，是上海的“第四眼美女”。这片百年老街区位于北外滩和四川北路两个发展带的夹角之间，地处虹口港的腹地，外表老气却也中西合璧，内核文艺又不乏烟火气息，十分有料但无法归类，不很惊艳却难以言喻。体会一个街区就像体会一个女人，能看到第四眼，眼光已经有了立意和深度，年资和阅历不够是没有这耐心的。用了五六年

品味 | 东郊寻美食卓然有风味

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。多年老朋友朱剑在我耳边唠叨了整整两个月，请我去上海东郊中心一家餐厅尝尝夏令新味。昨天傍晚，他干脆将车子堵在我家门口，真是“敬酒不吃吃罚酒”。越过南浦大桥，车子驶进东郊宾馆对面一片绿树掩映的新建住宅区，许多“不明觉厉”的企业已经入驻，也有不少业界人士租了整幢小楼开饭店，“琪琳轩”就是其中之一。本家沈老板的理念好吃是王道 “琪琳轩”的老板是位精壮

品味 | 立秋从“啃秋”开始

乔志远上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。始惊三伏尽，又遇立秋时。不同节气有着不同的饮食习俗，如立春有“咬春”的习俗，上海人要在这一天吃春卷，祈佑财源广进、福气满满；到了立秋则有“啃秋”的习俗，许多人知道要在这一天吃西瓜，但为什么要吃，为什么是吃西瓜呢？提到“ 啃秋 ”，有一个与朱元璋有关的小故事。据说他当上皇帝、定都南京时，带进城里的

安全 | 2022年上海市食品安全状况报告摘录（六）

市民对食品安全现状评价情况一、市民食品安全知晓度情况根据上海零点市场调查有限公司关于《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告（2022 年度）》分析： 1. 市民食品安全知识知晓度显著提升调查结果显示，2022 年市民食品安全知识知晓度得分为 90.6 分，比 2021 年提升 3.3 分。 2. 市民正确看待营养膳食情况较好调查结果显示，在食品安全知识的各项指标中，市民正确看

安全 | 食品安全，知识护航2023年上海市食品安全网络知识竞赛错题解析

2023 年 6 月30 日至 7 月 9 日，历时 10 天，“2023年上海市食品安全网络知识竞赛”圆满结束，共 58.9万余人参与答题，累积答题 793 万余次。为了提升市民食品安全知识知晓度，本文对其中 5道答错率较高的题目进行详细解析。 1【判断题】我国有草鸡蛋的国家标准，所以要按照有关标准去辨别洋鸡蛋和草鸡蛋，不要盲目购买。正确答案：错误（答错率：1

安全 | 话说那些傍着“科学院、研究所、高校”大旗的食品

马志英教授级高工，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。 “国货之光”“宝藏食品”……在社交平台上，不少博主热衷于推荐打着“xx 农科院”“xx 大学”“xx 研究所”研发、监制、推荐等字样的食品，令消费者油然而生一种信任感，更倾向于选择此类产品。某些电商平台还专门设立“高校科研所店铺榜”，将这些傍着科研院校大旗的食品一一列入。然而，这些食品是否值得信任？真实情况究竟如何呢？最近

安全 | 藏在「非油炸」薯片里的健康陷阱

“咔嚓”一声，香气瞬间弥漫味蕾，快乐因子也随之被激活，嘴角情不自禁微微上扬…… 这就是薯片的魅力，尽管它因高油、高盐、高热量而成为“垃圾食品”的代表，但它的美味却总让人无法抗拒。精明的商家从中发现了商机，研发出所谓“兼顾美味与健康”的“非油炸”薯片。这种“非油炸”薯片真的比油炸薯片更健康吗？薯片的总体合格率较高为了让各位看官吃得放心，我们从近 3 年上海市市场监督管理局食品安全监督抽

安全 | 牙膏监管新规整治牙膏功效宣称乱象

如今，市面上牙膏品种繁多，宣传功效各异，一些牙膏广告存在虚假宣传、夸大功效的现象，为此，国家市场监督管理总局于今年发布了《牙膏监督管理办法》（以下简称《办法》），将于今年12月1日起施行。牙膏：特殊的化妆品牙膏既是日用消费品，更是与百姓健康密切相关的产品。《办法》清晰界定了牙膏的边界，将牙膏参照有关普通化妆品的规定进行管理。《办法》明确，牙膏是指以摩擦的方式，施用于人体牙齿表面，以清洁

安全 | 举报热线12315

全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：接市民来电举报反映，某熟食店称重不“去皮”，在带盒称重时未扣除餐盒重量，而消费者对此毫不知情，侵犯了消费者的合法权益。案件处理：经上海市虹口区市场监督管理局核查，该熟食店从事散装食品销售（含熟食），现场发现其先用一次性餐盒盛装食品，后带盒称重计价打包，且未扣除餐盒重量。该空餐盒在电子秤上显示重量为

安全 | 环球速递

世卫组织发布有关脂肪、碳水化合物的新指南近日，世界卫生组织更新了关于总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪和碳水化合物的指南。新指南指出，膳食中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸可用其他营养素代替，如来自植物的多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸；强调了优质碳水化合物对良好健康的重要性。同时建议 2 岁及以上人群的碳水化合物摄入应主要来自全谷物、蔬菜、水果和豆类。点评：全球饮食影响因素中，健康可列为第三要素，

食尚 | 夏令自制美味

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。捞汁小海鲜在朋友家尝到一款“捞汁小海鲜”，味道非常美妙。听闻朋友介绍后，决定回家也尝试做一次。 “小海鲜”指产于近海滩涂的贝类和虾类，通常包括花甲、蛏子、蛤蜊、小鲍鱼以及“望潮”—— 一种学名为“短蛸”的小

食尚 | 家常小鲜（八）

中国烹饪大师姜汁黄瓜原料：嫩黄瓜 400 ～ 500克，老姜 60 ～ 70 克，麻油 10 毫升，盐、绵白糖、鸡精各适量。做法： ❶ 黄瓜洗净，切去两头，切成四段，削去瓜瓤，斜切成2 厘米宽的菱形，撒少许盐，拌匀； ❷ 黄瓜腌软后捞出，用冷开水洗去咸味，沥干水分，装入盘中； ❸ 老姜去皮，洗净，切片，放入碗中，加少许冷开水，捣出姜汁； ❹ 碗中放入绵白糖、盐、

食尚 | 北海道“成吉思汗”烤肉

暑假期间，大家会去哪里旅游呢？炎炎夏日，自然要向北走。在国内，我们可以去长白山、牡丹江、漠河和坝上旅游，也有人选择在这个时候去邻国日本旅游。选择在盛夏时节到北海道旅游，就如同选择了迎面而来的凉爽海风，选择了青草碧绿的山峰，选择了农味十足的乳制品。北海道并不是日本重要的工业化城市，也没有太多的高科技产业，来北海道，冬天可以滑雪、泡温泉，夏天可以看花、看海、品尝美食。本期我们就来聊聊北海道

食尚 | 椒丝的精彩

香港人原本不吃辣，饮食以清淡为主。据说，香港人的长寿也与饮食清淡有关。然而，在香港呆久了，我发现许多菜式和点心都离不开辣椒。于清淡之中见辣影，几乎是粤港菜系的一大特色。你说怪不怪？辣椒之美辣椒究竟有着怎样的魅力？又是如何融入粤港菜系的？细细回味起来，这小精灵仿佛凌空而降，于千姿百态中展开至美娇容。丝状仙在一盘盘蔬菜中见到一缕缕辣椒丝，点缀着、跳动着，勾人食欲。常见的可

食尚 | 爱上茄子的方法

当年读《红楼梦》时，里面关于“茄鲞”的描述，尤其是刘姥姥那句“倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿”，让我们几个女同学反复咀嚼思量，深感着迷。今番蔷蔷要做茄子宴了，必须寻味而去，仔细探个究竟。茄子并非所有人的心头好，我家先生就是不喜茄子的，说黏糊糊的远不及绿叶菜清爽。那天向蔷蔷讨教“瞬间爱上茄子”的方法，蔷蔷说：“无它，酱爆茄子是也！可下饭亦可做面浇头，两相得宜。”于是如法炮制，果然被先生誉

食尚 | 吐司的 1 000 种玩法（二十六）

书友的全麦三明治每月一次的读书会一贯延续“ 沉浸式阅读”模式，心无旁骛，只谈书。某一日忽然有了例外，竟说及我的“吐司的 1 000 种玩法”，说我今年主打三明治，其实也是可以群策群力的，毕竟三明治是很家常的食物，每位厨娘都会有所心得。于是我便果断决定择日举办一次“我最喜爱的全麦三明治”现场秀，最先举手的卓卓、蔷蔷、薇很愉快

食尚 | 岩田别馆的奥马卡瑟

老友孙总，50 多岁，是一位资深吃客。他家住虹梅路，因而对于古北地区的食肆美食可谓熟门熟路。7 月初时他说要请我们去吃神秘的日料，在确认之后，竟让我们又等了 1 个多月。孙总带我们去的是程家桥支路靠近虹梅路的“岩田割烹 ”，在网络平台上搜不到，只能在该店的小程序上预定，据说也很难。 “割烹”是一种用手工刀具和传统烹饪技法烹制的日本料理，强调食材的新鲜味美，特别之处在于厨师需要在客人面前操

食尚 | 紫苏桃子茶饮

炎炎夏日，在长沙的街头巷尾经常能看到一款香气特异的小吃——紫苏桃子姜。这一碗，解馋又防疰夏，还蕴含着“护佑人脾胃之气”的善意，体现了中医朴实良善的民间智慧。紫苏温中散寒，可以驱散空调带来的寒气，解除冷饮积攒在胃中的微寒之邪；桃子性温，可补养心血，两者相配，特别适合怕水果寒湿、舌苔厚腻、一热就没有胃口的人群。这款紫苏桃子茶饮是对紫苏桃子姜的改良创新，舍去辛辣的仔姜，取紫苏蜜桃的清甜和异

乐活 | 寻味墨红玫瑰

相传，古埃及王后凯萝芭特莉对玫瑰情有独钟，她深信玫瑰能使人青春永驻，并热衷于将玫瑰融入美食中，享受美味的同时美容养颜。现代医学研究表明，玫瑰花中含有人体所需的多种氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等人体无法自行合成的必需氨基酸，还富含维生素C、花青素、类黄酮等，有助于抗氧化；玫瑰花的独特香气中含有的芳香物质有助于舒缓放松。中医认为，玫瑰花性温，味甘微苦，入脾、肝二经，可疏肝醒脾、提神

乐活 | 黑茶的艺术

自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰 solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。舒予在做国际茶文化交流时，经常会被问到 Black Tea 究竟是不是黑茶。实际上，英文中的 Black tea 通常指红茶，但我国确实有黑茶这个类别，目前也被翻译成需要进行一系列解释的 Black te

乐活 | 人生其实很美味

曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。刘净自小是个乖孩子，读大学时父母说理科生容易找工作，她便去学了计算机，毕业后按部就班找到了对口的工作，“社畜”的生活无甚惊喜，休息的时候喜欢做些好吃的犒劳自己。她喜欢琢磨吃的，也舍得在这上面花钱，每次发了工资就会去高级餐厅大吃一顿，再回家细细地

乐活 | 凯蒂的肿瘤

杨秉辉中华医学会常务理事，中国健康教育协会副会长。市重点中学高一（1）班的教室里，暑假前的班会。班主任李老师总结了一学期的教学工作，对暑假做出相应的布置，同时对本学期班上同学的好人好事作了表扬，并颁发奖状：“学雷锋积极分子”６位、“三好学生”3 位，其中学习委员王凯蒂同学两者兼得。王凯蒂同学今年16岁，皮肤白净，明眸皓齿，梳一个马尾辫，穿一身校服，着一双白色运动鞋，

乐活 | 荷塘月色

袁筱磊黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳点，致力于将中医药与满颊留香的美点相结合。夫四时阴阳者万物之根本也所以圣人春夏养阳秋冬养阴以从其根故与万物沉浮于生长之门逆其根则伐其本坏其真矣立秋后阳气渐收、阴气渐长，是阳盛逐渐转为阴盛的转折。立秋并不意味着酷热天气的结束，仍处在暑热时段，尚未出暑。《素问·四气调神大论》有云：“夫四时阴阳者，万物

乐活 | 秋季腹泻食疗方

秋季腹泻多见于儿童或体质虚弱的中老年人。中医认为，秋季腹泻是夏季受了暑湿、寒凉等外邪因素影响，西医则认为是轮状病毒所致，而新冠病毒引起的腹泻与秋季腹泻症状相似，除了腹泻，还有发热、肌肉关节酸痛、食欲减退等症状。中医食疗以温胃驱寒、涩肠止泻为主，所用食材包括丁香、肉桂、赤小豆、薏米仁、芡实等。芡实红豆米粉糕原料：芡实粉、糯米粉、籼米粉各50克，红豆沙适量。做法：将三种粉加适量水调拌成