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2023年02期

刊首语 | 不与甜“绝缘”

甜作为一种味觉，它能让大脑分泌多巴胺，从而感受快乐，所以人们常用甜来代表美好的事物。好听的话称“甜言蜜语”，日子过得好称“甜蜜的生活”，情人节要吃巧克力来表达甜蜜的爱情，身体感到压力和疲惫时需要吃甜食来治愈…… 然而，甜食吃得越多，味觉细胞辨别甜的能力越弱，从而让你对甜越来越“上瘾”。长期嗜甜带来的健康问题也成为全世界关注的焦点，罗汉果甜苷等甜味剂应运而生。也许，人类的两难就是在

热点 | 时讯

“2022 年食品安全与健康流言榜”发布 1 月 6 日，中国食品科学技术学会与中国科协科学辟谣平台共同发布了“2022 年食品安全与健康流言榜”：流言一：保质期长的牛奶是加了防腐剂；流言二：乳糖不耐受的人不能喝牛奶；流言三：果汁可以完全替代水果；流言四：空气炸锅烹调食物不健康，还可能产生致癌物；流言五：草莓能检出多种农药残留，是最“脏”的水果；流言六：苏打水能调节身体酸碱平衡；流

热点 | 戒不掉的甜

经历了 2022 的苦涩，2023 的甜想必应该来得更痛快明朗。甜是艰苦时能解忧的味觉，甜能让人随缘委命，事事修，纯净地活着，才是积极的人生。

品味 | 这甜啊是锦上添花也是雪中送炭

2022 年秋天我在外出差，因疫情突至被封在了宿舍。正常生活恢复后，有舍友提及那段长达 100 多天的日子，说最好吃的菜有两道，分别是 L 烧的拔丝红薯和我烧的蜜汁莲藕。静态管理期间，社区保供菜店开通了网上购物服务，每隔几天我们可以买到蔬菜、米、面、油等生活物资，做饭还算方便。可由于宿舍没有冰箱，蔬菜种类少，做出的菜花样不多，吃久了难免会觉得单调。某天，L 从厨柜里找到一

品味 | 西点印象

疫情肆虐的时日深居简出，体内多巴胺严重匮乏，甜品成了最能解忧的良药。某天脑中突然蹦出北京一家牛排馆里的芝士蛋糕，几年前第一次去这家餐厅用餐，主打的牛排并未给我带来惊喜，反而是这道甜品让我成了那里的常客。那芝士蛋糕甜度适中，奶味扎实，给人十足的信任感。对绝大部分女人而言，甜品是奢侈品包包的平替，它能以最实惠的方式令大脑收获欢愉，抚平忧愁。甜品也是女人之间建立友谊和巩固亲密关系

品味 | 谢家鸡蛋糕

非常赞同一句话：“生活中不能没有甜品。” 刚工作时，我和两位女生同住一个宿舍，王，从北京来，是部长的女儿；顾，是西南某军分区的干部孩子。三个人来自天南地北，性格相似，很快便成了好姐妹。我们有一个共同的爱好—— 离不开甜品。每当私人小仓库的最后一点点甜品被我们“扫荡”干净，我们的眼里只剩下迷茫。于是，在空气中弥漫辣味的小山城找甜品便成为我们一周唯一一个休息日的任务。遵义这座

品味 | 太仓生活从未是从属

太仓的一天从娄东韵味的早餐开始。从珀丽酒店过马路，对面就是太仓市民公园。它伫立于市中心，似小城硕大的绿肺，同时又兼有海绵湿地、智慧公园等功能。“六渡口食集”坐落于市民公园内，是太仓著名传统餐饮企业陆渡宾馆打造的轻饮食品牌。我当天吃的蟹粉小笼、山药糕、银耳芡实羹这“一盅二件”看似简素，却有着娄水之东的传承之味，在清雅环境中格外适口。幸福是一种抽象的形容，但落实到太仓

品味 | 辣不怕的湘菜

“四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕”，这句有点绕口的顺口溜据说出自贺龙元帅之口。贺龙是湖南桑植人，从小吃辣，也养成了他爽直暴烈的军人脾气。毛主席是湖南湘潭人，在长期的革命生涯中留下了“不吃辣椒不革命”的豪言壮语和请米高扬吃辣椒的轶事。 “九如”是湘菜在上海的“奠基者” 湘菜历史悠久，在中国的八大菜系中，湘菜是重要的一派。唐宋以来，长沙一直是我国中南地区的重镇，物阜民丰，

品味 | 老昆山江南味

有人问我：“你们昆山人以前春天里吃啥好小菜？” 早春二月，蒙蒙细雨，暖风吹开了窗前的梅花，冷香扑鼻；街头有人卖竹笋、荠菜、马兰头、枸杞芽等时令野菜，人人喜欢。我的外婆、父亲喜欢自己动手，一块猪肝、两块方肉、三只乌贼、几条小鱼、一筐春笋、几斤小虾就可以烧出美味的宴客菜。外婆擅长烧鱼，她最喜欢小河浜里的浪鼓鱼、鳑鲏鱼、穿条鱼。农家土灶铁锅里煎得很透的野生小鱼红烧，汁鲜

品味 | 棉籽油

记得多年前在皖北普济圩农场时，每到举炊时分，伙房里就飘出一股浓郁的油烟味，这油用作烹制菜肴无疑，只是闻起来混杂着酸涩和焦茅气的味道，反正不是上海人家里用的菜油或豆油味。好奇心驱使着我们走进伙房，但见灶台边上搁着一个大铝盆，盛着类似酱油的棕黑色液体，但比酱油浓稠多了。掌勺的师傅说：“没有见识过吧，这是烧菜用的棉籽油。”棉籽油？在城市长大的众人不由打了个格愣：不要说它可以用来

品味 | 《无名》里的食物密码

春节档，一部反映上海孤岛时期的电影《无名》，把那个风雨飘摇的时代和大时代下混沌的世情，通过风格影像带给观众。同时带来的还有程耳导演一向注重的食物——在他的作品里，无声的食物往往有着丰富的潜台词。在上一部《罗曼蒂克消亡史》中，袁泉饰演的角色发现浅野忠信的角色有问题的线索便是：哪怕上海话流利，还是坚持做日本菜。《无名》里，梁朝伟的角色则用“我不吃日本菜”的台词延续了这一风格。

安全 | 酱油是不是越陈越好

我国传统的酿造产品发酵周期都很长，发酵周期包括发酵期和陈酿期，发酵期的黄酒口感并不好，也不适合饮用，一定要经过陈酿，口味才好。黄酒的陈酿期很长，一般为 1 ～ 8 年，虽然陈酿时间长会使风味好，但也不是越陈越好，若超过了一定的期限，则会物极必反。陈年的黄酒包装后的保质期一般为 1 ～ 2 年，超过了保质期风味就会逐渐发生变化，如变淡薄，甚至变质。这种变化进行得十分缓慢，通常随

安全 | 开心过元宵放心吃汤圆

吃汤圆是春节里重要的仪式之一，过完元宵节，才算过了一个祥和、喜庆的春节，“汤圆”成为元宵节的代言。汤圆白白胖胖、滚圆滚圆，萌萌地讨人喜欢，吃进嘴里，甜在心里，合家团圆有了落实，来年顺意也有了盼头。南方人吃汤圆，北方人吃元宵，两者外形相似、用料基本相同，但制作工艺不同，汤圆是“包”出来的，元宵是“滚”出来的。上海江湖上沉浮百年的汤圆主要有三大帮派：本帮的菜肉大汤圆、徽帮

安全 | 情人节读懂巧克力的“心语”

年后又到了浪漫而甜蜜的情人节，巧克力成为爱人之间传递浓情蜜意的载体。然而，包装上标注的 50%、70% 等数字代表什么？配料表中各种 “可可”系列的名词又有什么区别呢？《阿甘正传》中有一句经典台词：人生就像一盒巧克力，你永远不知道下一块会是什么味道。读懂了巧克力的标签，你完全可以选择一盒“含金量”高的巧克力。可可脂、可可粉还在傻傻分不清？面对巧克力产品标签配料表

安全 | 空气炸锅纸的安全性不容忽视

“万物皆可炸”，近几年，空气炸锅因快捷、方便而成为家庭新宠。有一个与空气炸锅有关的食品安全风险大家可能会忽视，那就是空气炸锅纸。作为空气炸锅的伴侣，它既与食物直接接触，又在高温下使用，所以我们要重视其安全性。目前电商平台上炸锅用纸类商品常见的有 “锡纸”和焙烤纸两类。“锡纸”两字在此打引号是因为，所谓的“锡纸”实际上不是锡做的，锡作为食品接触材料并不安全，所以早就被淘汰了。

安全 | 泡泡染发剂

在当今爱美的时代，拥有一头迷人的发色是许多人的梦想。市面上琳琅满目的染发产品让人眼花缭乱，而一款新型的染发产品——泡泡染发剂近年迅速蹿红，它与普通的染发剂有什么区别？为何成为懒人们的福音？目前市面上的染发剂分为三类：暂时性染发剂、半永久性染发剂和永久性染发剂。暂时性染发剂维持时间较短，一般仅有 7 天左右。这类染发剂的颗粒比较大，无法进入到头发内部，而且用温水或洗发水就能冲

安全 | 环球速递

2022 年全球粮食价格达到历史峰值 2022 年，由于俄乌冲突造成的混乱引发了对粮食短缺的担忧，大多数粮食商品的价格飙升使联合国粮食署的平均价格指数达到了有记录以来的最高水平。联合国粮食及农业组织表示，2022 年粮农组织谷物价格指数上涨了 17.9%，原因包括市场严重中断、能源和投入成本上涨、恶劣天气以及全球粮食需求持续强劲。点评：食品供应安全与地区

安全 | 互动平台

举报热线 12315 全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：蔬菜，无需购买维生素 C 补充剂服用。接市民举报反映，上海市松江区某企业制售的汉堡品质不佳。案件处理：松江区市场监管局立即前往该企业检查，发现其将用于生产汉堡肉饼的调味腌料粉配方大幅调整后，配方中的食品添加剂——复配水分保持剂的添加量未进行相应调整，导致其含量超过标准规定的最大使用

食尚 | 闽南味道（二）

厦门，是我除上海之外最喜欢的城市，由于工作的关系，我曾经在厦门湖滨北路石亭路小住半年，之后只要有机会，我就想着去厦门。美丽的鹭岛风光、友善的风土人情以及各式美食小吃，让我难以忘怀。透着浓郁闽南风情的沙茶面我喜欢吃面，早餐尤甚，一年 365 天，大概有 300 天的早餐是吃面条的。来到厦门之后，遇见了沙茶面，那真是一见钟情。沙茶面是闽南地区的特色美食，其中的奥秘在于沙茶

食尚 | 肠粉称王

肠粉，似乎是粤港人的至爱。每每去饮早茶，常听有人吆喝：“来一碟肠粉！” 上桌的肠粉虽然各有不同，但其实万变不离其宗，都由米浆制成，也都呈白色半透明；或卷成圆条状，或卷成扁块；或实心，或有馅。平凡而不起眼，居然还有那么多人捧为美食，我身为土生土长的上海人，难免百思不得其解。广东老食客悄悄告诉我：“肠粉的来历还真不简单，至少已有上千年历史，而且‘肠粉’这个名字还是皇上钦点

食尚 | 吐司的1000种玩法（二十）

素一点的三明治朋友中有几位长期食素的，因此聚会时我们会选择蔬食馆，其中有几家用材、做法皆考究的，很是喜欢， “一人食”的时候也会独自去笃悠悠地享用，久而久之便有些上瘾。春节期间油腻过重，节后决心回归清淡饮食，连早餐的吐司也跟着素食当道，少占荤腥。然而素食也不简单，要做到“食之有味” “食之好味”，还是需要花一番心思的。窃以为，与素三明治相搭的吐司，

食尚 | 二月专属的甜蜜

蔷蔷的专栏“美蔷有约”已写了一年，我们之间的交集也越来越多，竟超越了多年的闺蜜。我们共同的微信大群里常会推荐一些食材，有些很受青睐，比如金耳，屡次开团，屡次热销。一般是将它与鸡头米、新鲜莲子一起做甜羹，蔷蔷却别出心裁，做出“牛油果金耳刺身”“糯炒金耳”等炫目的花样来。前者走的是“东瀛风”，色味俱佳且有排场；后者适合随意搭配各种辅料，有家常味。总之，不繁复，却都好味。

食尚 | 家常小鲜（二）

合川肉片原料：猪瘦肉 200 ～ 250 克，干香菇 2 ～ 3 朵，荸荠 2 ～ 3 个，青椒 1 个，泡椒 2 个，鸡蛋 1 枚，高汤 50 毫升，生粉 25 ～ 30 克，郫县豆瓣酱 20 克，茄汁 20 毫升，糖 15 克，葱、姜、蒜各少许，料酒、生抽、盐各适量。做法： ❶ 猪瘦肉洗净，切成 5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片；泡椒、青椒洗净，切成

食尚 | 白卤

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。几年前，我曾写过一篇《老卤炖美味》，其中谈到从《清朝野史大观》里学到的烹调美味老卤的方法。明朝万历年间，努尔哈赤攻抚宁城，兵败被囚。部下潜入京师，私下向万历皇帝母后李太后求情，太后为努尔

食尚 | 日式XO酱

日本也有 XO 酱，但与我国香港的配方稍有不同，是由著名日本中华料理大师周富德引入并推广普及至全日本的，吃的时候应该配上村下孝藏的歌曲《初恋》才算应景。 XO 酱是 20 世纪 80 年代在香港地区创制， 90 年代风靡全港。关于它的发明人有很多种说法，有说是香港“半岛酒店”的王亭之先生发明的，有说是香港“雅苑酒家”的名厨黄永帜发明的。总之，XO 酱的发明与香港的超级豪华酒店

食尚 | “圆”汁圆味满满鑫意

圆鑫·淮扬菜上海市淮海中路 300 号 K11 三楼 301 13661663247 风姿绰约的淮扬菜有着原料鲜活、刀工精细、注重本味、火工讲究、富于变化等特点，善于将平凡食材以精湛工艺呈现，以清鲜本味夺得众人喜爱。 “圆鑫·淮扬菜”的店内装饰简约优雅，金属的灯饰与流线的造型、大面积的孔雀蓝显得颇为时尚，转角墙壁的国画彰显着江南风情。坐在落地窗边，俯视繁华的淮海路，传统与现

乐活 | 请“菌”入瓮2023年第一季“跟着大厨逛菜场”美食摄影大赛获奖作品

以“请‘菌’入瓮”为主题的 2023 年第一季“跟着大厨逛菜场”美食摄影大赛得到了读者朋友的热切回应与积极参与，后台陆续收到大家投来的数件参赛作品。经过 1 个多月的征集和评选，十道优秀作品脱颖而出，获奖名单如下（排名不分先后）。获奖者将获赠 2 盒“理想煮艺”出品的素 XO 风味酱和 1 本本期杂志。获奖名单郭郭荠菜蘑菇薇尔四季平安福叔双菇菜心王女士

乐活 | 花茶和米酥

吉洺萩自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰 solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。影视剧的传播和影响力还真不可低估，记得某部电视剧里女主爱喝蜜桃乌龙茶，没多久市面上就出现了各种蜜桃乌龙茶。虽然它们商品名都相同，但是品质参差不齐，舒予曾代表一家专业机构做过相关调研，所谓“

乐活 | 希望人生了无遗憾

皮皮曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。百合子突然拉着行李箱回了娘家，让开门的父亲吓了一跳，百合子却未作解释，径直进了厨房。没有想象中的杂乱，工具还很齐全，原来父亲自母亲走后，报了一个烹饪班，他说做这些家务的时候，好像离爱人近了一些，这令百合子不由得对父亲的厨

乐活 | 罗汉果

相传，罗汉果的发现和应用源于南宋末至元初的 13 世纪，与广西桂林地区某罗姓僧侣有关，之后在当地瑶民中流传。不过，最早记载罗汉果的文献出自清代，并不久远。罗汉果为葫芦科罗汉果属多年生藤本植物的果实，它雌雄异株，夏开花，秋结果，果实瓠果为圆形或椭圆形小型“瓜”。罗汉果是我国特有的植物，主要分布于广西，是桂林的名贵特产。桂林市的永福县是“罗汉果之乡”，有约 300 年种植

乐活 | 只此青绿

袁筱磊黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳点，致力于将中医药与满颊留香的美点相结合。春日养生以肝为先，《黄帝内经》言：“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣，夜卧早起，广步于庭，披发缓形，以使志生，此春气之应，养生之道也。逆之，则少阳不生，肝气内变。” 春天是万物复苏的季节，肝主阳气的生发，在春季也会进

乐活 | 寓医于食改善体质

什么是体质？体质是指身体的基本素质，由先天遗传和后天养护决定。中医体质学说按阴阳、寒热、虚实、气血、燥湿等基本理论结合临床实践经验，将人的体质分为以下九种：每个人的体质都不一样，各有偏颇。了解自己的体质类型和生理状态就能读懂自己的身体，提早预防疾病，掌握健康的主动权。当然，体质改变不是一朝一夕的事，如何有效地将病理体质改变为正常体质，从而达到防病治病和延年益寿的