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2024年12期

刊首语 | 感谢与期待

亲爱的、敬爱的各位朋友们：在这个 2024 年的收尾之月，我们编辑部全体工作人员怀着无比感激之情，向你们致以最诚挚的感谢！感谢亲爱的读者们，感谢你们在 2024 年里，始终相信文字的力量，始终生活得坚韧与美好。是你们的相信，给了我们持续关注食品安全、持续关注生活健康的勇气，食安与世安都是我们彼此的信念。是你们，以热情的反馈和真诚的意见及建议，激励着我们自信而谦逊，让我们为有一

热点 | 食用油散装运输强制性国标发布

标准界定了食用植物油散装运输的术语，规定了散装运输容器基本要求、清洁、维护和管理，运输作业，记录等卫生要求。标准规定，食用植物油散装运输容器应采用食品专用容器，应该在容器外显著位置近日，国家市场监督管理总局（国家标准委）批准发布了强制性国家标准《食用植物油散装运输卫生要求》（GB 44917-2024），该国标将于 2025 年 2 月 1 日正式实施。《学校食堂和校

热点 | 岁末美食的氛围感在于过程

现代人的“岁末感”，可能是从西方圣诞节开始的。我曾经问过意大利同事，他们那里过圣诞节在饮食上面有什么特别的？意大利同事说他们家里有小朋友的，一般都会烤小姜饼，有些手巧的父母还会跟孩子一起拼姜饼屋。他们的传统食品是加了朗姆酒、小茴香及各种坚果的磅蛋糕，热红酒也是意大利北部城市在过圣诞节时的必备品。听到热红酒我就抢答了：“某宝、某多多上有成品的热红酒料包买，丢进锅子里，倒一瓶红

热点 | 能饮一杯无

午后，天色阴沉，细雪如碎玉飘洒，我突然觉得口中无味想吃点东西，想起冰箱里有腌制的羊排，便取出用空气炸锅烤之。出炉的羊排呈焦褐色，油花滋滋作响，看起来十分美味。但我总觉得还缺少点什么。略加思考之后，我拿出了一瓶穆塞莱斯葡萄酒。这是一种土法酿造的葡萄酒，是半年前我去和田旅游时，从当地村民手里购得的。我打开瓶盖，将葡萄酒缓缓倒入透明高脚杯中，浓郁的果香立刻扑鼻而来。小啜一口，酸中带甜

热点 | 吃在天台山

岁末再赴浙江天台山，见国清寺附近稻田“硕果累累”，田埂的上端茂盛的“玉米林” 成片，石拱桥下碎石棱角铮铮，山泉水清溪潺潺，不禁嘀咕了一句：天台山“水清山秀”、人杰地灵，有点子东西！台州古名“赤城”，皆因天台县内的赤城山而得名。《天台山志》有记载：“赤城山，天台山之一小山也。石皆赤色，壁立如城。” 台州最早的府志名曰《赤城志》，由台州学者陈耆卿等编纂于南宋嘉定年间，又名《嘉定赤城志

热点 | 九原长歌岁末包头行

关于内蒙古自治区包头市的印象，最早源于中学教科书里翦伯赞先生《内蒙访古》一文的节选，那个时候知道包头是蒙古语“有鹿的地方”。当然最重要的还是那首乐府民歌 “敕勒川，阴山下。天似穹庐，笼盖四野。天苍苍，野茫茫。风吹草低见牛羊”，它所描绘的这一幅唯美的大草原的画面，令我心向往之。而第二个主要印象，是我工作以后，听前辈们说，在我们公司的发展史上，包头是浓墨重彩的一笔，当年响应国家号召，

品味 | 喝咖啡的花样阿姨用时间回答了所有

何菲中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。某日，下午四点半，路过张园，一个闪念，便溜达进去喝杯咖啡。石库门里的咖啡馆，天井散桌坐满了顾客，室内圆桌围坐了七八位“五彩斑斓”的上海阿姨，看年纪都在 60 多岁。我本想不喝了。后来发现侧间留声机前，还有一张小桌和一把座椅，就改了主意。点好餐，在等待咖啡制作的功夫，我被喝咖啡的上海阿姨们高分贝的谈笑声

品味 | 五凤楼里的水乡风味

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。慎余里糟骨奉芋红膏蟹今年的早春二月，我去慎余里赴一个朋友的饭局，向晚时分，游人稀少，复刻的石库门弄堂里，青砖砌成的墙壁火气十足，有水泥栏杆的阳台上也不见个人影。在我拍了几张照片之后，房间里倒是渐次亮起了灯光。这里已有数家餐饮企业入驻，“甬涌阁”就是其中一家。慎余里所在的天潼路，在清嘉庆年间已是“人家栉比，居然墟集”，这里也是浙

品味 | 霞飞路与罗宋汤

乔志远上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。上海的饮食文化受西方影响颇深。开埠后，以美、英、法为首的西方列强在上海建立租界，为满足在沪外籍与华籍买办的需要，“礼查饭店”“汇中饭店”“德大饭店”等各具地方饮食特色的旅馆、餐馆在租界内相继出现，为食客提供菲力牛排、奶油浓汤、华尔道夫沙拉等地道的西式菜肴，口味绝佳，价格不菲，很快受到上流阶层的热捧。不过，有

安全 | 2024 年第三季度全国食品安全监督抽检合格率达 97.05%

2024 年第三季度，全国市场监管部门坚持以问题为导向，完成食品安全监督抽检 2 087 424 批次，依据有关食品安全国家标准等进行检验，发现不合格样品 61 572 批次，监督抽检不合格率为 2.95%，较 2023 年同期上升 0.35 个百分点。从抽样食品品种来看，消费量大的粮食加工品，食用油、油脂及其制品，肉制品，蛋制品，乳制品等 5 大类食品，监督抽检不合格率分别

安全 | “探访”网红餐厅，“直击”外卖后厨

如今，在外就餐和点外卖成了许多人解决用餐问题的两大途径。然而，外卖店的制作环境究竟如何？网红餐厅的卫生状况是否能让我们安心？餐饮浪费现象是否存在呢？为筑牢食品安全的“防护堤”，促进餐饮行业规范化发展，今年，上海市长宁区市场监督管理局（以下简称“长宁区市场监管局”）通过 2 场直播，对辖区内 5 家餐饮单位开展了“随机查餐厅”专项行动，还特别邀请了人大代表、政协委员一同探店。直播

安全 | 补充膳食纤维很简单

研究表明，每天摄入约 25 ～ 30 克膳食纤维有助于维持肠道健康。然而，由于现代饮食结构中膳食纤维含量不足，加上工作中久坐、运动不足等原因，导致我们便秘等健康问题频发。膳食纤维为什么于健康不可或缺？怎样才能通过饮食调整，补充到足够的膳食纤维呢？两种膳食纤维都有益膳食纤维分为不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维（也称为“水溶性膳食纤维”）。不可溶

安全 | 越贵的鸡蛋越好吗

鸡蛋营养丰富，是人类理想的天然食品，也是中国人餐桌上最常见的食物之一。到菜场上随便逛逛，惊觉鸡蛋中的“贵族”还真不少——笨鸡蛋、山鸡蛋、土鸡蛋、五谷虫鸡蛋、茶园鸡蛋、有机野山鸡蛋……光听这些名字，仿佛一股原生态、无公害的绿色气息扑面而来！它们可比普通鸡蛋金贵多了，都打着“更安全、更营养”的旗号，价格不菲，有的甚至能卖出每 500 克近百元的高价！而普通鲜鸡蛋的价格一般在每 500

安全 | 热“请”有度

转眼已过大雪时节，空气中寒冷的气息慢慢浸润开来，一餐热乎乎的饭菜，一杯烫手的奶茶既是冬天的仪式感，也是很多人的御寒神器。然而，科学研究告诉我们，过热的饮食会增加患食管癌的风险。超过 54 摄氏度的食物就有致癌风险食管癌是我国特异高发的恶性肿瘤，全球近一半的食管癌发病和死亡病例发生于我国。2016 年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构指出，饮用 65 摄氏度以上的热饮，可能增加

安全 | 互动平台

举报热线 12315 全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：接市民举报反映，上海市浦东新区某处有一个无证的面粉加工作坊，面粉直接堆放在地上，加工环境脏乱差。案件处理：经浦东新区市场监管部门组织核查，该无证面粉加工作坊系外地来沪人员从事面条、年糕加工业务的场所，执法人员当场责令相关人员停止非法加工活动，并予以立案调查。消费提醒：消费者选

安全 | 《2024 年粮食及农业状况》发布等

《2024 年粮食及农业状况》发布 11 月 8 日，联合国粮食及农业组织正式发布《2024 年粮食及农业状况》，通过对 156 个国家的精准调查，确认全球农业粮食体系的隐性成本每年高达约 12 万亿美元（约合人民币 86.93 万亿元），其中约 70% 源于不健康的膳食结构，同时与心脏病、卒中和糖尿病等非传染性疾病密切相关，此类成本已大大超过环境退化和社会不平等造成的成本。

食尚 | 中式快餐

我曾经以为，快餐应该是西式的。汉堡包 + 薯条 + 炸鸡，几分钟内就可以搞定，热腾腾，香喷喷，该脆的脆，该酥的酥，真是再方便不过。中式？个人认为恐怕做不了快餐。又是饭，又是菜，拖泥带水，怎么快？快不了！然而，我国香港“大家乐”快餐的实践，打破了我的成见。 “大家乐”由罗氏家族的传人之一罗腾祥先生于 1986 年创立。发展至今，在全香港已有上百家。在他的菜单中，大约 60% 是中餐

食尚 | 吐司的 1 000 种玩法（四十二）

爱的温暖早午餐进入 12 月，江浙地区终于秋意渐消，漫长的冬季到了。冬令须进补，遂决定早午餐加些厚味的食物，对偏瘦的我来讲，吃下去也会多些抵御严寒的资本。至于用何种食材，我肯定首选——羊肉！自从三年前父母移居苏州我弟弟家，每月一次的探亲便成了我必修的功课。某日跟酷爱美食的父亲聊及吐司与早午餐的话题，他打趣说：“哪天来娘家做一餐吧，让爹妈也享个口福。” 我说：“好！” 回娘家

食尚 | 冬至的饺子

菜谱、制作、图 | 蔷蔷最近，蔷蔷迷上了做面食。据本人所言，月内总计包馄饨 2 次，饺子 3 次，各式面条若干次，且家人依旧表示兴味盎然、屡吃不厌。而与此同时，蔷蔷也最是个热心的，美食当前，自然不满足于仅仅喂饱家人，也想着呼朋唤友在家待客，而朋友中偏偏有如我这等不省事的，嚷嚷着要“饺子三吃”方才过瘾。蔷蔷倒是毫不犹豫慨然应允，于是便有了今番的饺子宴。尚未进门，在楼道里已然

食尚 | 家常双鲜

老黄瓜烧河虾老黄瓜一般指成熟后期的黄瓜，其表皮颜色由青转黄，果实较粗、较长，籽也更加饱满。老黄瓜的口感与嫩黄瓜不同，通常更适合用来煲汤，与河虾一起烧制，味道鲜美，营养丰富。原料：老黄瓜500克，活河虾 250 克，小香葱 30 克，姜 10 克，清油 50 ～ 60 毫升，料酒 30 毫升，生抽 10 毫升，精盐、鲜粉、胡椒粉各适量。做法： ❶ 老黄瓜去皮、去籽，

食尚 | 冬令食补之挑战牛筋

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。 “冬令进补，春天打虎”“三九补一冬，来年无病痛”。江浙沪一带冬令进补的传统已深入人心，但不是所有人都适合进补的。记得很多年前，我的朋友在吉林插队，村里有人患重病，当地医院束手无策，他带病人到上海诊治

乐活 | 山居茶日

吉洺萩自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修二十余年，曾为荷兰禾众基金会茶项目专家组成员，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。闺蜜终于在南京郊区实现了她的梦想生活：改造一个洒满阳光的房子，拥有一片大大的草坪，在那里可以随心所欲地种植自己喜欢的花草，看着远处的山和变幻的云彩发呆。有友人来，便可一起唱

乐活 | 《这个杀手不太冷》杀手的食谱

这两年，经典影片重映成了影院一道特殊的风景线。今年 11 月 1 日，摄制于 1994 年的影片《这个杀手不太冷》修复版于我国内地院线上映，引发关注。经典电影里的杀手形象，一般被塑造成不食人间烟火的样子。1967 年，已故的法国著名导演梅尔维尔拍摄了《独行杀手》，由颜值巅峰时期的阿兰·德龙饰演杀手杰夫。整部影片虽然有餐厅的戏份，但对于这位独行杀手来说，唯一和“食物”有关的，大

乐活 | 冬韵金栗南瓜饭

进入 12 月，气温下降明显，我国很多地区都天寒地冻，草木凋零，蛰虫伏藏，天地万物阳气潜于内，阴气盛于外，人体也随之进入一年一度的调整休养期，为来年储备能量。此时中医养生应以固守真元为重点，固肾强体，护阳益精，阳秘则精藏，日常可适量食用一些有助于益气温养的食物，比如栗子、南瓜等。今天这道冬韵金栗南瓜饭就是上佳的选择。独创膳食：冬韵金栗南瓜饭原料：南瓜 300 克大米 1

乐活 | 灵芝从“上古仙草”到大众保健品

在很多人的认知中，灵芝是生长在深山老林中的“仙草”，一方面是神农采芝、白蛇盗草、麻姑献寿等古老的神话故事为其披上了奇幻的外衣，一方面是民间曾流传的它能起死回生、延年益寿的传说。除去这些“加持”不谈，《神农本草经》《本草纲目》等传统医学古籍中确有关于灵芝的记载，而今，灵芝也逐渐成为保健品市场的热门选择。 “仙草”非草在古代，“仙草”“瑞草”“芝草”常常指代灵芝，但它不是草，也不

乐活 | 高尿酸血症与痛风患者的一日食谱推荐（四）

一日三餐推荐成人高尿酸血症与痛风食养食谱食养原理本食谱紧扣《成人高尿酸血症与痛风食养指南（2024 年版）》的食养原则，遵循能量适宜、主食定量、食物多样、奶蔬充足的原则，肉类提倡焯水后烹调，旨在满足患者每日所需能量和营养的同时减少高嘌呤食物的摄入，降低尿酸水平，预防痛风发作。食谱特点食物多样营养均衡富钾减盐减油减糖色彩丰富

乐活 | 梅幸曲老师的病

一江南的冬天，不算很冷。黄褐色的叶子随着肃杀的寒风纷纷洒落在地，落叶乔木露出了稀疏光秃的枝干，阳光也没了往日的劲头，常常藏在厚厚的云层之中。若逢着连日阴霾，人的精神总不像春天那么蓬勃、秋季那般爽朗。阴雨连绵的冬日，是老人、小孩呼吸道疾病高发时期，区中心医院的门诊部人头攒动，内科门诊的候诊室挤满了候诊的病人。“21 号梅幸曲请到 3 号诊室就诊” ，候诊室的扩音器根据挂号的顺

乐活 | 滋补食疗首当健脾养胃

传统中医认为：“肾为先天之本，脾为后天之本。”所谓先天之本，可以理解为出生时自带遗传基因，一般难以变化。而良好的脾胃功能，则能对各种营养物质进行有效的消化吸收，进而化气生血，滋养全身。隆冬时节，适宜养藏，本文特推荐一些有益脾胃的食疗药膳养生饮品及餐品，读者朋友可酌情选用。参芪蜂乳饮原料：蜂乳 30 克，黄芪 12 克，党参 12 克。做法：黄芪、党参略浸泡，放入

乐活 | 冬令进补带您走入膏方的“奥秘世界”

随着冬季的来临，我国民间素有冬令进补的传统习俗，认为这有助于强身健体及预防疾病。其中，膏方作为中药传统剂型，因其独特的滋补效果而备受青睐。我们不仅要深入理解“膏方”这一中华瑰宝的本质与奥秘，还需精通其正确的服用之道、储存之法及注意事项，方能最大化地发挥其独特魅力与疗效，让这份来自自然的恩赐，成为守护我们健康的得力助手。冬令进补的意义冬令进补，即在冬至前后进行滋补，有着深厚

乐活 | 阿尔茨海默病的分期进展、诊断方法与生活方式干预

目睹或经历着家人逐渐遗忘时间、事物和生活，原本的一切随着记忆模糊而慢慢驶离正轨，我们因此也开始关注阿尔茨海默病。这个由德国阿尔茨海默医生在 1906 年发现并最终将导致痴呆的疾病，目前全球已有 4 700 多万人患者，其中我国患者人数占 25%。作为年龄伴随性疾病，据相关数据预计到 2050 年，全球患者总数将达到 1.53 亿，65 岁以上老年人患阿尔茨海默病的比例将高达 13%。