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2024年11期

刊首语 | 四季八方

您的身边也有这样的友人吧？她做得一手好菜，弹指挥间，还能让四菜一汤上桌，又非得兼职了厨房的保洁，菜好了厨房也清爽了，让每次做饭后厨房如战场的您，“卑微”到怀疑人生。他则视任何餐食都为生命体征维持物，绿化带上薅把草给他炒来吃，他也咽得下去，气定神也闲；带去米其林餐厅吃饭，还没出餐厅门口问他觉得哪个菜最好吃，他睁着双大学生般“清澈”的眼睛说：“啊？吃啥不记得了。” 她半生书房半

热点 | 时讯

2024 年第二次国家农产品质量安全例行监测总体合格率为 97.7% 今年 7～8 月，农业农村部组织开展了 2024 年第二次国家农产品质量安全例行监测工作，抽检蔬菜、水果、畜禽产品和水产品等 4 大类产品 7 523 批次样品，涉及 104 个品种和 130 项参数，总体合格率 97.7%。据介绍，今年第二次例行监测共抽检了 31 个省份的 897 个蔬菜水果生产基地、12

热点 | 吃洋餐去！

汪曾祺曾说：“一个人的口味要宽一点，杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。”因为每种口味背后，都蕴含着丰富的地域文化和历史。丰俭由人，喜好由人。得空去吃洋餐吧，享受风味人间，用那种很随意的姿态。

热点 | 喝遍欧亚大陆的汤

每年秋季我基本是在英国伦敦，伦敦的天气是出了名的阴晴不定，突然的降温和雨水经常让人猝不及防地受寒，所以我的厨房里每天都会有一锅热汤保胃。早上起来，我会煲一锅香浓的暖胃奶茶汤趁热喝下，老姜切丝后和红茶及肉桂一起煮，之后放入牛奶，喝的时候可以放入蜂蜜或红糖，这是住马来西亚女友家时跟她的印尼阿姨学的，据说这个茶可以去湿寒、护胃、保健。英国的牛羊肉品质很好，但对于我这个不习惯大口吃

热点 | 在杭州吃洋餐

30 多年前，在我上大学期间，作为浙江省会的杭州吃西餐的去处还是很少的，也就是延安路上的“海丰”及几家涉外宾馆有西餐厅，当时我们去“海丰”吃个香蕉船、奶油哈斗就已经是最“洋翻”（洋气的意思）的事情。比我们大个五六岁、已经工作的表哥表姐们，他们谈恋爱的时候，去香格里拉、望湖这种高档涉外宾馆吃块牛排，就是最时髦的事。那时候的长辈，都会戏谑地批评我们是去当冤大头了，的确，那时候的

热点 | “北方明珠”大连的洋餐

大连，这座位于辽东半岛南端的海滨城市被誉为“北方明珠”，以其独特的地理位置和开放包容的文化氛围，汇聚了世界各地的美食。在这座融合了东西方文化的城市，品尝洋餐已成为日常。无论是鲜美的日料、热辣的泰餐、精致的法餐，还是风味十足的西班牙菜，都在这座城市里找到了它们的一席之地，为食客们带来了一场场味觉盛宴。大连的日料店遍布城市的各个角落，从高档的日式料理店到街边的小摊，都能品尝到日本

热点 | 在新疆乌鲁木齐吃土耳其菜

好几年前我在逛街时，无意中发现，有家饭馆门口立着一个很大的旋转肉柱，上面紧实地码着一层层肉片。背后有通电的机器给它加热炙烤，肉柱在缓缓旋转中，发生着“美德拉反应”。旁边立着的招牌上有五个大字：土耳其烤肉。我脑中立刻响起一首老歌：忧郁蓝色土耳其……虽然不搭界，但我仍不由自主停下了脚步，点了一份。高鼻深目的大叔用锋利的小刀，在肉柱上垂直地削下一小盘肉片。然后将其摆放在一张薄薄的

品味 | 蜜饯一如初见

何菲中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。我觉得，蜜饯算得上是全球华人，尤其是华人女性喜爱小食中的较大公约数。蜜饯品种的丰富程度与中华民族的味觉系统精细程度和口感多元化密切相关。虽为餐余小食，制作流程却颇费周折，几经腌晒，才能修成正果，得来并不容易。于是有中华儿女的地方，无论盛世亦或荒年，蜜饯都不曾被冷落，其“杂陈”的“五味”实在能解人们冷不

品味 | 广东台城的五味鹅

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。是台城，不是台州我家在老城厢（指的是上海开埠前的老县城区域）的大南门外，周围小吃店星罗棋布，从搪瓷碗牛肉面到梦花街馄饨，从佳家汤包到胡小柒锅贴，都是人们一路追捧的国民小吃，但缺少可以招待远方来客的正经饭店。后来徐家汇路造起了凯德晶萃，不少品牌餐厅纷纷来抢占制高点，比如“食庐”“椿庐”“华府”“潮界”“福禄居”“芽笼芽笼”“眉州东坡”

品味 | “ 四大金刚 ”消亡史

乔志远上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。上海人的早上离不开“四大金刚”。所谓“四大金刚”，狭义上指油条、豆浆、大饼、瓷饭团四件套，部分地区会以馒头（包子）、羌饼、麻球、老虎脚爪等，与四件套中的一两种主食做替换。不过，无论是哪四样，这些小食都是上海市民的心头好，是早餐桌上不可或缺的存在。 “四大金刚”本是佛教用语，用以指代四位护法天神，后来不知如何演

品味 | 上海人的盐金枣

印象中过去上海人的零食里，盐金枣个头最小，我把它看作“零号零食”，一是因其价格低廉，仅需一二分钱就可吃到；二是因其体积极小，每粒大小横竖是一厘米左右，比一粒米稍微粗胖些。称它是“盐金枣”却名不副实，实则它与枣子毫无瓜葛。至今也不知道，为什么叫这个名字。平心而论，盐金枣卖相不太灵光。一粒粒黑黜黜的，模样与颜色同鼻屎极像，我们也戏称它为“鼻头污”。食用时，不管是自己吃还是与

安全 | 上海举办第五届食品安全社会共治论坛

全国食品安全宣传周期间，由上海市食品药品安全委员会办公室（以下简称“市食药安办”）主办、上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心承办的第五届食品安全社会共治论坛于 10 月 24 日在上海成功举办。论坛以“聚力同行共创未来构建超大城市食品安全高效治理新体系”为主题，特邀来自国内外食品安全领域的知名专家学者、政府、行业组织、企业、媒体等代表共聚一堂，共同探讨食品安全治理工作。市食药安办

安全 | 这种“甜”有点负担

“民以食为天”，从过去的努力保证温饱，到现今追求食物的色香味，“吃” 是人类永恒的话题。味有五种，酸甜苦辣咸，要问哪一“味”最“幸福”，我相信大家肯定会说“甜”，一提到甜，我们脑海里最先想到的大概就是白砂糖。可是翻翻我们的甜点和零食包装，在很多的食品配料表里都没找到白砂糖，甚至蔗糖都没有，这是为什么？甜味到底从哪里来的呢？其实，如今很多食品中的甜味来源是果葡糖浆。果葡糖浆因其

安全 | 解读脱氢乙酸的“是与非”

好几个朋友告诉我：今年中秋节都没敢吃亲友送来的月饼，特别堵心，因为听说里面有一种特别毒的添加剂，叫“脱氢乙酸钠”。近期更是连面包都不敢吃了，因为看到配料表里也有这种添加剂…… 我梳理了朋友们和网友们最关心的几个有关脱氢乙酸钠和防腐剂的问题，以及相关文献信息，按个人理解给大家解答一下。 1、为什么点心、面包和月饼里要添加脱氢乙酸钠？脱氢乙酸及其钠盐，即脱氢乙酸钠（也称“脱氢醋酸钠”），是各国

安全 | 孩子不好好吃饭怎么办？

各位宝爸宝妈或许都有这样的烦恼吧：认真准备了一顿营养丰富的大餐，孩子却毫无兴趣；每次用餐都需要全家上阵，连哄带骗，使尽浑身解数…… 其实，全世界的宝爸宝妈们似乎都面临着喂养困难的问题。据国外学者报道，大约有25%～45%正常发育的儿童以及80%发育障碍的儿童存在1种或多种喂养问题。 1儿童自身因素 ❶ 研究发现，低出生体重儿或早产儿更易产生饮食行为问题。 ❷ 儿童的器质性疾病，如腹痛、腹胀

安全 | 香蕉“能量棒”+“旅游搭子”

自带包装，自带成熟度显示的新鲜“能量棒” 香蕉富含碳水化合物，且碳水化合物类型丰富，既有葡萄糖、果糖等快吸收的糖分，也有慢消化的淀粉，以及消化速度更慢一点的抗性淀粉。因此，香蕉的血糖生成指数（GI）相对较低，能持续而稳定地释放葡萄糖，而保持稳定的血糖水平对运动员比赛时的平稳发挥很重要。研究发现，在长时间运动期间补充好吸收的碳水化合物，可以有效延缓疲劳，提高运动表现。因为人体在运动时，会消耗储

安全 | 这几种常见的早餐组合，其实并不健康，等

举报热线12315 全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：接市民投诉反映，称其网购了上海市徐汇区某生鲜超市的熏煮火腿，拆开食用时闻到异味，认为该产品存在变质的情况。案件处理：经徐汇区市场监督管理部门核查，被投诉商户未按产品标识的冷藏温度贮存熏煮火腿，徐汇区市场监督管理部门已对其立案查处。消费提醒：在商场和超市购买熏煮火

安全 | 俄罗斯选择中国作为其农产品推广的优先国家之一

俄罗斯卫星通讯社 10 月 17 日报道，俄罗斯农产品出口发展中心负责人表示，中国已成为推广俄罗斯农产品的优先国家之一。该概念总共包括 10 个目标国家（其中 5 个优先国家）。除中国外，越南、马来西亚、泰国和印度尼西亚也是优先国家。他指出，2023 年，俄罗斯 92%农产品出口流向中国，“例如，就中国而言，我们重点关注的是牛肉、冰淇淋、烘焙食品、酒精饮料、鱼类以及酱汁和油。” 据联合国粮农

食尚 | 白色黄金

| 很早就听说，罐头食品中最名贵的有两样，一是凤尾鱼罐头，一是芦笋罐头，更确切地说，是白芦笋罐头。因为欧洲皇室宴会必用到这两款食品，这是“殿堂级”的食品。说的人眉飞色舞，很是迷恋崇拜，而我听得却是将信将疑、听过且过。真有那么好么？直到在香港再次遇见白芦笋，才有点信了。那是今年初夏的一次庆祝活动，著名的意大利餐厅“COVA（科瓦）”庆祝在港开业 30 周年，米兰总店的行政总裁及行政主厨

食尚 | 吐司的 1000 种玩法（四十一）

复刻欢愉时光的早午餐家里有一本绘制了我国台湾早午餐地图的小册子，闲时浏览，总会涌起一种冲动——想要按图索骥挨家尝试，找到最喜欢的那一款，且印在记忆里。台湾的“在地小吃”种类极其丰富，在夜市、街边、小镇、菜场随意徜徉，遍地皆诱惑。但即便如此，也并不影响台湾人民对于西式菜肴的热情追逐，大家在住所附近找个咖啡店或西餐店吃个早午餐，则更是稀松平常之事。此番去台湾探亲，预订酒店时特意选择了不含早

食尚 | 蒸菜升腾的温暖

有段时间，蒸菜悄然兴起，即使是在口味偏爱浓油赤酱的上海，清清爽爽的蒸菜依然长期占据着重要的位置，且暗戳戳地大有无限蔓延之势，就如同吃惯了燕鲍翅，忽而记起要返璞归真、原味至臻来了。是啊是啊，既有营养锁定、又有百变花样、更有“蒸蒸日上”的曼妙口彩，这样的蒸菜，多多益善！今日菜谱——墨鱼蛋臭豆腐蒸肉饼、豆豉蒸排骨、虾仁炖蛋。望文生义，貌似都是极家常的，却不料在蔷蔷这个江南小女子的手中，可以赋予以细腻

食尚 | 海陆双鲜（八）

不一样的麻婆豆腐原料：嫩豆腐 400 克，水发海参 100 克，牛肉或猪瘦肉 60 克，青蒜苗 30 克，高汤 200 毫升，清油50～60 毫升，豆瓣辣椒酱 30 克，料酒 30 毫升，红油 15 毫升，花椒粉、精盐、鲜粉、湿淀粉、生抽酱油各适量，葱、姜、蒜各少许。做法： ❶ 牛肉切成肉末，海参切成小方块，葱、姜、蒜切成末，青蒜苗切成约

食尚 | 用卡拉胶自制美味

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。今年暑假，儿子一家到海南岛旅游，带回 2 包海南特产卡拉胶。这是一种半透明的条状物，看了使用说明才知道“卡拉胶”乃商品名称，它是一种从红藻类海草（麒麟菜、石花菜、鹿角菜等）中提炼出来的亲水性胶体。其化学结构主要是由

乐活 | 茶与水

自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修二十余年，曾为荷兰禾众基金会茶项目专家组成员，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。久居德国的同学归来，和我聊起了关于如何喝茶的话题。她说自己基本只喝绿茶，且在泡茶用水方面有一些自己的实践和想法，想听听我的见解。她把自己在德国能饮用的水分成三种：矿泉水、纯净水和蒸馏水。她首先

乐活 | 《姥姥的外孙》生活在泰国电影里的潮汕外婆

电影《姥姥的外孙》在泰国上映后获得泰国观众的热烈回响，成为 2024 上半年泰国最卖座的本土电影。陆续在亚洲各国上映后，不仅在印尼、马来西亚、新加坡票房开出红盘，还夺得越南影史上泰国电影首映票房冠军，在我国，则仅用 12 天，其票房就突破了 8 000 万元，最终累计票房达到 1.22 亿元。这个成绩对于帕特·波尼蒂帕特这位三十出头的青年导演完成的人生中第一部长片而言，着实成绩喜人。这部让

乐活 | 花丝暖阳黄金饭

今年的 11 月 7 日，是二十四节气里的立冬。立冬，标志着冬季的序幕正式拉开，天地万物即将蛰伏过冬。随着冬季的到来，自然界呈现出阴盛阳衰的景象，寒气袭人，人体阳气容易受损，导致人体气体、血运不畅。依据中医理论，此时养生应该注重冬藏养阳，固本防寒。可以借助一些可滋阴补血、温经散寒的食药两用物质，例如大枣、枸杞子、西红花等，制作茶饮或炖汤食用，以调理身体，增强身体的免疫力。今天这道活血和胃的

乐活 | 老年人练练腹肌也重要

随着经济与科技的发展，人们的寿命得以延长。对于老年人的体力而言，人们一般比较关注的是行走的能力、“腰板挺直”的体态，涉及的主要是下肢与腰背部的肌力，网上亦有许多教人锻炼之法，皆甚善。近来却见有提醒老年人应注意腹肌锻炼之议，细读下来，甚以为是。肌肉包括体表的横纹肌（或称“骨骼肌”）、内脏的平滑肌与心肌，主要功能是主持身体整体或局部的运动。对体表的横纹肌来说，还有保护内脏、保持体温以及参与

乐活 | 高尿酸血症与痛风患者的一日食谱推荐（三）

一日三餐推荐成年人无症状高尿酸血症与痛风间歇期食谱食养原理本食谱主要适用于处于无症状高尿酸血症期和痛风间歇期，有肢体困乏沉重，形体肥胖，嗜食肥甘，口中黏腻不渴，大便黏，舌淡而胖或有齿痕，苔白腻，脉滑的湿浊证人群。选用 30 余种食材，食物多样远超《成人高尿酸血症与痛风食养指南（2024 年版）》中标准，在三大供能营养素及其他常量、微量营养素均衡营养的基础上进行了合理的调整。本食谱选

乐活 | 一鸽胜九鸡这种说法靠谱吗

在禽类家族中，相对鸡来讲，鸽子无论是品种还是数量都是比较少的，属于小众禽类。我国民间流传着“一鸽胜九鸡”的说法（通常指 1 只鸽子比 9 只鸡的营养价值还高），一些鸽肉销售者经常以此口号进行宣传，那么，这种说法真的靠谱吗？鸽肉高蛋白、低脂肪、易消化的禽肉在人类历史长河中，鸽子一直是我们的伙伴。最早关于驯化鸽子的资料是在距今约 5 000年前的美索不达米亚的楔形片上发现的。鸽子是信息传送

乐活 | 谈食蟹搭配

通常每年的农历九月至十月，是食用螃蟹的好时节，大闸蟹、梭子蟹等都在此时节最肥最鲜美。吃蟹搭配适宜的食材，不仅能让味道更鲜美，还对健康有益。比如与黄酒搭配，黄酒可以缓和蟹的寒性，保护肠胃，黄酒中的氨基酸和酯类物质还能进一步提升蟹的鲜美味道；蟹与生姜搭配，生姜可温中散寒…… 而对于部分不能吃蟹或害怕水质污染而不愿吃蟹的朋友，最后一道“赛蟹粉”供大家参考，大家也可尽情发挥，

乐活 | 药约秋日风物

秋季，这个满载丰收喜悦的季节，不仅为我们展现了绚烂多彩的自然风光，还馈赠了琳琅满目的时令风物。然而，在享受这份秋日盛宴的同时，对于正在接受药物治疗的朋友们而言，确保食物与药物的恰当搭配，规避二者不良的相互作用，可以更好地享美味、享生活。水果的微妙平衡柿子内含丰富的鞣酸及果胶，与铁剂、钙剂等药品相遇，易形成难以吸收的沉淀物，改变药物的吸收和代谢，导致药效减弱，从而影响治疗结果。故在服用这些

乐活 | 也谈”高血压”从诊断到治疗的全方位指南

近年来，高血压患病率一直呈上升趋势，《中国心血管健康与疾病报告（2023年）》中显示，高血压在我国成年人中的患病率已达 31.6%，患病人数约为 2.45 亿。高血压是心脑血管疾病的重要危险因素，我们需要对此有更深入的了解，以更好地维护自己及家人的身体健康。血压测量前注意事项与高血压诊断须知平时我们在家里测量的血压称为“家庭血压值”，一般判断标准