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2021年11期

刊首语 | 你好，11月

11 月，是要裹紧毛毯、抖腿取暖的时候了。微信里传来老友的语音留言，说寄了桂花红枣糯米糕给我，我替我的“秋膘”道了谢，又顺手把淘到的一套咖啡杯的链接发给她，说明天就能送到她单位了。老友少时鲜妍娇媚、个性十足，脱下校服换了警服，且极爱岗敬业，惹得财大毕业的先生、一位山东的壮硕大汉总说自己是夫德典范。金融行业的先生工作也很忙，二人世界时，两个人吃单位食堂，有了娃，三个人的伙食就托付给了老

热点 | 时讯

我国面食消费中面条占比最大近日发布的《2021 中国面食产业发展报告》显示，面食商家分布最多的5 个城市为西安、重庆、上海、北京、成都。面食中消费占比最大的细分类目为面条，约为43.2%。2020 年，全国面食门店消费额排行榜前20 名中，经营面条的门店占比70%。广东、浙江和江苏是全国面条消费量前三的省份。《2021 年世界粮食安全和营养状况》中文版上线《2021 年世界粮食

热点 | 少年说“食安”

策划|本刊编辑部执行|宝雁凌 “丰衣足食、国泰民安” 是历代国人朴素的愿望，也是很多先贤志士“惟日孜孜，无敢逸豫”的追求。21 世纪的今天，食物对国人而言，不仅是可以果腹、满足人体所需营养物质的来源，更意味着要吃得安全、健康、环境友好。那么，站在前人的肩膀上、承担着未来与希望的少年们，又是如何面对这一朴素而重要的议题呢？近期，上海市普陀区面向全区中小学生开展的“2021 年食品安全征文活

品味 | 绕一圈还是你

何菲他俩重逢是在上海衡山宾馆的婚宴上。新娘只请了两位小学同学：他和她。毕业后他俩没再见过面。他迁居南汇开厂，她成了不知名女主播，彼此能量场相当，在扰扰攘攘的人群中，初见对方只觉得惊艳，再看，就看出了落寞，瞬间有了同是天涯沦落人的惺惺相惜。婚宴吃了些啥谁也没注意。两人只是不停地碰杯，聊天，笑，凝视，再喝……男女方家长来敬酒时，自然把他俩当成了一对，揶揄他们也要抓紧。他俩相识一笑，

品味 | 炙子羊肉和鱼头油条

沈嘉禄老北京糖油饼新京菜的悬念说起南北两大传统民居，老北京有四合院，老上海有石库门，“兄弟俩” 一起上过邮票，作为国家名片飘洋过海、周游世界。上周朋友请我去上海陆家嘴国金中心四楼的“柿合缘”参加开张晚宴。我乍一听以为是“四合院”，经朋友解释后才明白是“柿合缘”，两者谐音。“柿子”是一个火红的意象，“合” 通“和”，“缘”又是一个讨喜的字符。这家馆子的名字取得吉祥。上海餐饮市场这

品味 | 鲈肥菰脆调羹美

杨忠明又到深秋，想起了古人的“莼鲈之思”。吴人喜欢食鱼。儿时，我住在上海淮海中路的外婆家，外婆是昆山人，善烹鱼，她知道哪些鱼味道特别鲜。那年头，从上海淀山湖运到巨鹿路小菜场的野生杂鱼都是渔船在当天上午捕获的，活蹦乱跳，有黑鱼、鲫鱼、昂刺鱼、穿条鱼、小草鱼、小鲈鱼、塘鳢鱼等，大概2 角多钱可以买500 克。外婆带我去教我认鱼，然后她会买一些比较少见的鱼，回家一烧，鲜得不得了。古人也

品味 | 劝酒趣话

说起劝酒那套习俗及衍生出的许多趣话，国人绝不会陌生。“感情深一口闷，感情浅舔一舔”“酒逢知己千杯少，话不投机一口喝”…… 仅那些于市井流传的耳熟能详的劝酒令，就多到可以车载船装了。现今，竭力劝酒在很多社交场合已属罕见，上了年纪的要顾及身体，年轻人对这套方式不感兴趣，浅斟慢抿，各自随意，能喝多少就多少。 20 世纪90 年代初，我们一行人从上海去徐州一家设备厂公干。厂方招待礼数周到，工

安全 | 构筑智慧监管体系探索监管新模式

健全食品安全信用监管制度机制闵行区市场监督管理局认真贯彻落实关于餐饮服务提供者实施食品安全监督量化分级管理的相关要求，通过建设食品安全智慧监管“三色码”（A 级，绿码;B 级，黄码;C 级，红码）的应用场景，在食品安全领域打造精准服务和精准监管的全新模式，为提升食品相关企业信用等级取得了良好的示范作用。全区所有食品生产企业建立了“一户一档” 信用档案，并100% 向社会主动公示许可资

安全 | 碳水化合物也有鄙视链吗

什么是“低质量碳水” 在食品中，碳水化合物所指的范围很广，我们区别对待的糖、淀粉与膳食纤维都属于碳水化合物。此外，糊精和低聚糖也属于碳水化合物。哪怕是分子结构并不符合“碳+ 水”的糖醇，如果不单独列举的话，也计入在营养成分表里的“碳水化合物”中。不同种类的碳水化合物对健康的影响不同。膳食纤维和低聚糖被认为是有利于健康的种类。淀粉是人体热量的主要来源，然而，精制淀粉、麦芽糊精和糖的消化速度

安全 | “后厨”，你究竟怎么了

热爱追剧的观众肯定还记得这部曾经收视火爆，由海清、小沈阳等倾情出演的电视连续剧《后厨》。这是一部拍摄于2012 年的都市爱情剧，讲述了大饭店的后厨里，厨师与厨师之间、饭店与饭店之间争奇斗艳的厨艺较量。这种较量，既有豪华奢靡的大宴，也有家常菜的改良创新，反映了工作在大饭店后厨里的厨师们的悲欢离合、酸甜苦辣。当然，《后厨》的温馨之处在于，在美食的美味和温暖之中，完成了厨师与客人之间情感的交流，完

安全 | “网红”食品的背后

马志英当今是个创新的时代，各种新技术、新产品层出不穷。食品领域也是如此，不断涌现各种新产品、新技术，随着物联网、人工智能等技术的发展，还催生了不少前所未有的新业态。不少新的食品成为“网红”，不少创新食品技术成为厂商趋之若鹜的追求。然而，在如此火热的态势下，我们更需冷静思考，防范那些“网红”食品背后已经或可能出现的风险。预包装鲜切水果预包装鲜切水果是近几年在国内新出现的产品，它的方便

安全 | 血压高：这六大误区千万别踩

误区一混淆对血压水平的概念血压水平可分为以下三类：正常血压：收缩压正常高值：收缩压120～139 毫米汞柱和（或）舒张压80～89 毫米汞柱; 高血压：收缩压≥ 140 毫米汞柱和（或）舒张压≥ 90 毫米汞柱。当血压≥ 120/80 毫米汞柱时，就应该改变生活方式。在未服用降压药物的情况下，非同日3 次诊室血压测量收缩压≥ 140 毫米汞柱和（或）舒张压≥ 90 毫

安全 | 不存在“食品级”化妆品

近日，国家药品监督管理局发布的《儿童化妆品监督管理规定》中明确规定：儿童化妆品标签上不得标注“食品级”“可食用”等词语或者食品有关图案。有数据显示，2020 年儿童彩妆类消费同比增长了300 %，儿童护肤类消费同比增长了250 %，“85 后”“90 后”父母已成为儿童化妆品市场的主力军。当我们进入电商平台搜索“儿童化妆品”时，会立即跳出款式多样、五颜六色、抓人眼球的化妆套盒，价格从几十

安全 | 科学认识“刷酸”美容

什么是“刷酸” “刷酸”是目前很流行的美容词汇。所谓的“刷酸”又称“化学剥脱术”，是将化学制剂涂在皮肤表面，导致皮肤在可控范围内损伤后促进新的皮肤再生。 “刷酸”可能引发的不良反应较高浓度的酸对皮肤具有一定的刺激和破坏作用。随着酸浓度的增加、停留时间的延长，发生不良反应的概率也随之上升。治疗过程中可能出现暂时性红斑、肿胀、刺痛、灼热等不适，之后可能出现结痂、色素沉着等。另外少见的有灼伤

安全 | 互动平台

市民来电：接市民投诉反映，称其在虹口区某超市购买的牛肉火腿肠，吃起来感觉像鸡肉，认为该火腿肠存在以次充好的问题。案件处理：经虹口区市场监管部门核查，被投诉的火腿肠产品本身质量合格，但产品标签未按规定对配料进行准确标注，虹口区市场监管部门已对其立案查处。提醒：国家标准规定，使用牛肉、鸡肉等单一原料制成的火腿肠，其产品名称应命名为“牛肉肠”“鸡肉肠 ”等。市场上存在部分“混

安全 | 环球速递

哥伦比亚罗非鱼正迅速抢占北美市场过去两年，哥伦比亚罗非鱼在美国和加拿大销量持续增长。据统计，2020 年美国从哥伦比亚进口12 0 92 吨罗非鱼，较上年增长90%，进口额6 730 万美元（折合人民币约4 . 3 亿元），增长7 1 % 。2020 年加拿大进口罗非鱼数量约9 115 吨，增长5%，进口额约5 870 万加元（折合人民币约3.04 亿元），增长9%。点评

食尚 | 人生得一饭搭子难吗

策划 | 本刊编辑部执行 | 何菲人生得一知己易，得一饭搭子难。世事虽变化万千，但毕竟人海茫茫，志同道合者总是能找到的。然而，吃饭这件事就不一样了，要成为饭搭子，必须满足不少条件。

食尚 | 成人世界难得一宵夜伴侣

我曾有过一位召之即来的宵夜搭子，在那段无忧无虑的大学时代，我们总在写完作业后的午夜出没于上海各个夜市和排档，吃着重口味、不健康的食物，聊着情窦初开的少女心事。那是在我们出国留学前，后来她定居荷兰，彼此只能以微信沟通，吃宵夜成了一个人的事。经过这些年，越发觉得成人世界里宵夜多少带着深夜独食的疲倦。无数通宵的夜晚，衰弱的脑力不足以支撑工作时，唯有食物能唤醒体内残存的力气，即便囫囵吞下一碗满是

食尚 | 如果有爱

那时候他们聚少离多，分离的时候总是牵肠挂肚，相聚时无限甜蜜。她有一手好厨艺，他夸赞周围亲戚朋友从来没有谁能像她把家常菜做得这样走心。他的说辞毫不夸张，她周围也没有。口腹之欢人人向往，却并非人人都会花心思，花心思也往往力所不能及。就像写文章，也需要灵感，需要与生俱来的悟性，禀赋超凡有望成为大作家，一般天赋的就自娱自乐，她觉得自己这点“小”足够应付人生，何况成为大器的代价她也舍不得。他长期驻

食尚 | 吃饱了撑的那是一种缘分

人生得一知己易，得一饭搭子难。世事虽变化万千，但毕竟人海茫茫，志同道合者总是能找到的。吃饭这件事就不一样了，要成为饭搭子，必须满足几个条件，一是口味要相近，二是气味要相投，三是胃口都要好。用这三项条件环顾四周，不得不概叹一声：“咦！微斯人，吾谁与归？！”《晋书》里写何曾“食日万钱，犹曰无下箸处”，是什么意思？这位大财主每天开饭，一桌菜价值“万钱”，哥们仍然觉得没有下筷的地方。一般人的理解是

食尚 | 饭搭子的亲疏远近

用杭州话说“饭搭子”这一传统词语会带着些许的江湖气。最需要饭搭子的时候应该是大学时代，或者是刚毕业的单身族，等结了婚，有了孩子，家人就成了最固定的饭搭子（但是又不能再称其为“饭搭子”了）。所以，对现在的我来说，可能也就是同事，还能勉强称为“饭搭子”。我们公司还是“80 后”“90 后” 居多，老外同事在的时候就会说“meal pal”，只对中国同事说的时候就会说成是“饭饭小组”或者“饭友

食尚 | 鸡蛋朴素和华丽

蛋杯蛋我爱吃鸡蛋，每天必吃，至少一枚。即使在“ 鸡蛋有害健康”的谣言满天飞的时候，我也照吃不误，未有间断。如此，胆固醇也没来找我麻烦。若再以“性价比”来列队，鸡蛋则更名列前茅。专家论定，一枚不起眼的小小鸡蛋，几乎是全世界营养密度最高的食物！除了蛋白质含量高，还有胆碱、叶黄素、叶酸、B 族维生素、维生素D 等营养物质。看来，这几十年，我对鸡蛋并未错爱。鸡蛋怎么做我都喜欢。当然，吃得最多的

食尚 | 凉爽滑嫩水晶菜肴（四）

龙抱凤珠原料：海虾10～12 只，鸽子蛋10～12 枚，鸡汁高汤150 毫升，鸡蛋清、精盐、鲜粉、生粉各少许。做法： ❶ 鸽子蛋放入冷水锅，开小火煮10 分钟，捞出，放入冷水碗内泡一下，捞出剥壳，备用; ❷ 去除虾头、中段虾壳，留虾尾和虾尾处的壳;虾背批开，去除虾线，轻轻冲洗一下，沥干水分后放进碗内，倒入蛋清、少许精盐、鲜粉、生粉，搅拌均匀;上好浆的虾装在小碟内，虾背朝下，

食尚 | 烤箱出美味

自国家全力推进房改政策以来的30 余年间，我国城市居民的住房条件发生了翻天覆地的变化。当年，上海楼上楼下几户人家共用底楼一间油腻不堪的厨房，煤气灶“比邻而居”，厨房水池公用，还有许多人家每天早晨要生煤球炉，弄堂里青烟弥漫，熏得眼睛痛。这一切，已经成为“60 后”居民的久远回忆了。现在，每家每户除了拥有独立宽敞的客厅、卧室、书房，还有自己的厨房，煤气灶是标配，不锈钢水槽、微波炉、电蒸锅

食尚 | 上海是个海

国庆去了新疆。都说“不去新疆不知道祖国有多大”，的确是这样！我这个上海人真正了解了什么是“大”，不管去哪里都在两个小时以上，这个“大”就不是一般人能体会的。在慕士塔格峰下我骑着马，沿着卡拉库里湖慢慢走的时候，我想到了上海的“大”。上海的长住人口比很多欧洲国家的国家人口都多。我想上海是大的，也是深的！大自不必多说，深，讲的就是海纳百川。五十六个民族五十六朵花，这些花或多或少都在上海

食尚 | 咸蛋粤菜

咸蛋黄叉烧说起咸蛋，本是寻常物，祖国大地几乎随处都有出产。尤其江南一带，早餐一碗清淡白粥或泡饭，辅以红油溢流的咸蛋，实为天下第一美事。无论是高邮咸蛋、洪湖咸蛋，还是北海咸蛋，都扬名天下。说来也怪，当咸蛋抵达岭南后，便在粤港菜式中扮演起主角，大行其道，变化无穷。在粤港澳大湾区，无数枚咸蛋“大发其威”，成就了众多美食和名点。于是，有人戏称咸蛋是“百搭”。炖菜上海人相当熟悉的“肉饼炖蛋”，

食尚 | 吐司的1000种玩法（五）

一周不重样快手早餐吐司烤箱、三明治炉、厨师机，厨房设备越来越齐全，早餐的花色也愈见丰富。与此同时，因为笃信“慢工出细活”的真理，我早晨在厨房厮磨的时间也越来越长了。有时在微信朋友圈晒早餐，就有年轻的朋友调侃：“姐姐，你已实现时间自由，所以可以任性磨蹭，咱上班族可每秒都是黄金，耗不起啊！啥时候您老得空了，教两款‘快手早餐’才是正道呢！” “快手早餐”，顾名思义，就是将我那蔚为壮观的一大盘浓

食尚 | 川床料理

日本有没有什么料理比怀石料理更高级呢？答案是“有”，那就是川床料理。川床料理可不只是好看、好吃，更关键的是，它可以让顾客边吃边欣赏无敌的自然美景。一般来说，川床料理多坐落于自然山水之间，山涧溪流、青石土畔、杂木林边、斜坡谷中、立竹为梁，棚顶芦苇，凉风徐徐，青草茵茵，游人稀稀、青苔遍布。客人们坐于竹床之上，床立两岸之间，床上有干净的枯黄蔺草席铺地和只够二人世界享用的迷你实木茶几，床下则是流水

食尚 | 鲜无止境匠制非凡

“太太乐原味鲜”品牌代言人刘诗诗惊艳亮相 10月18日，“2021太太乐鲜味科学创新致远研讨会”在上海成功举办。大会以“鲜无止境匠制非凡”为主题，邀请众多行业大咖分享学术进展，共同见证“太太乐”最新发布的五大系列新品。同时，第四届全国鲜味知识竞赛总决赛也在当日下午圆满收官。大咖论科学产学研合作深度迈进大会特别邀请在国内外享有盛誉的营养和食品安全专家、中国工程院院士陈君石先生，香料和食品风

食尚 | 2021年“百胜杯”食品安全与营养健康知识大学生竞赛上海市分站赛成功举办

2021年“百胜杯”上海市分站赛合影 2021年“百胜杯”上海市分站赛体育互动环节 2021年 “百胜杯”上海市分站赛抢答环节 10月30日，2021年“百胜杯”食品安全与营养健康知识大学生竞赛上海市分站赛正式落下帷幕，来自本市六所高校的学生队伍同场竞技、展开角逐，给在场的嘉宾和观众带来了一场精彩纷呈的比赛。最终，来自上海理工大学的学生队伍一举夺魁，获得了上海市分站赛的冠军，来自同济大学、上

食尚 | 从享受型零食到健康型零食

作为四届中国国际进口博览会（以下简称“进博会”）参展企业，全球零食行业领军企业亿滋国际（以下简称“亿滋”）今年不仅携超百种产品亮相，还将展示其在中国聚焦节能减排、原材料可持续发展和塑料包装环保创新等领域的最新成就，彰显亿滋的可持续发展愿景。依托进博会，展品变商品，展商变投资商亿滋大中华区总裁范睿思（JoostVlaanderen）表示：“我们从2018年就开始参加进博会，它提供了一个理

乐活 | 丹叶疏分夕照微

出场大厨李强：黑珍珠一钻餐厅出品总监。方太私厨会御用大厨，CCTV《回家吃饭》特邀大厨，东方卫视《疯狂的冰箱》特邀大厨，2016年江苏电视台寻味大师永昌合阳市场。地址：上海市普陀区延长西路78号一场秋雨一场寒，湿湿冷冷的时候，也是堂而皇之地吃高蛋白、高热量食物的时候。一些温暖脾胃的美食，三两知己的相聚，好天气里的随意徒步，嗅桂花香彻，赏枫叶流丹，就足以让滤镜时代的身材焦虑通通丢

乐活 | 十一月忆古人笔尖之茶

吉洺萩为笔尖盛宴准备的茶席笔者在宴会现场冲泡秋茶叶底散发如幽兰般香味自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰solidaridad可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。上月参加了一个特别的美食文化宴会“笔尖上的美食私享会——品鉴尺牍书法之妙”。整桌菜品选取唐宋名家名帖中的美食，以最接近的烹饪方式将其还原。这是个

乐活 | 三城纪事・上海香港三联书店

曹语庭在我的书架上，并列放置着一套由香港三联书店出版的丰陈宝、丰一吟著《爸爸的画》和一本北京三联书店出版的吴学昭著《听杨绛谈往事》，我已经翻过很多遍。在我的记忆中，三联书店向来是品质的保证，它的店徽很有特色，不是司空见惯的艺术字，而是一个令人过目不忘的圆形图案：3个劳动者错落有致地挥锄扬镐，同心协力开垦着知识的处女地，斜上方闪着一颗星辰。了解过三联历史的朋友应该清楚，这3个并肩作战的劳

乐活 | 世间善恶　饼中乾坤

善与恶之间的距离究竟有多远？有朋友回到小镇老家过假期，不慎将随身的包落在出租车上，不记得车牌号也不知司机电话号码，包里并没有现金，但手机、平板电脑都存着一些重要信息，所以着急万分。奔波一天都已经不抱希望了，谁曾想晚上有人打来电话，说坐出租车捡到后座的包，还与朋友约好了地方交接，顺利取回时，对方也坚决不收答谢红包。朋友聊起这件事时十分感慨，说在十几年前如果丢了什么财物是不敢想还能

乐活 | 千年古镇泗泾

上海地处江南水网地带，老地名中多带有“泾、浜”之类的称呼，如“漕河泾”“肇嘉浜”等，当然都与水有关，而且都是指小河、沟渠之类。开埠以来城市发展，市区内为便利交通多填河筑路，泾、浜早已无存，不过此类地名仍常见踪迹，如“漕河泾开发区”“肇嘉浜路”。市郊各地为适应农业发展，沧海桑田，水系亦多变化，而地名犹存者亦多。松江区泗泾古镇位于上海市区西南部，北宋年间因此地得水土之利，已有农夫渔父筑屋聚居，

乐活 | 奶油南瓜

近年来，随着农业技术的进步，南瓜群里来了一位“新网红”——奶油南瓜。奶油南瓜是葫芦科南瓜属南瓜的一个栽培种，长得像可爱的葫芦，也有少数呈梨形，皮薄、籽少、肉厚。未成熟时表皮呈浅绿色，带条斑，完全成熟时，表皮均匀变黄、变硬，瓜肉金黄细腻，生吃、熟食都很美味。奶油南瓜是20世纪40年代时在美国马萨诸塞州的沃尔瑟姆市研发的，由弯颈南瓜和笋瓜（印度南瓜）品种杂交而得。如今已经遍布南美洲、北美洲、欧

乐活 | 瑜伽也是“双刃剑”

采访专家__梁永瑛上海中医药大学附属光华中西医结合医院脊柱康复科主治医师胡莺国家武术一级裁判、上海中医药大学传统保健体育教研室主任、副教授瑜伽是很多人喜爱的健身方式之一，主要包括体式、呼吸、冥想三大要素。东方的瑜伽主张顺其自然，是身体、大脑、精神体系的融合;西方的瑜伽则更注重通过加强肌力训练改善人体脊柱关节的功能，更接近一般的体育锻炼，属于静力性健身项目，当前较为流行。需要指出

乐活 | 茶多酚与茶膳

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，其主体成分是儿茶素及其衍生物，具有抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、抑制心血管疾病等重要药理功能。茶多酚在新鲜嫩叶茶和抹茶中含量较高，且易溶于水。本期介绍几款茶膳、茶品的制作方法，供大家参考。鲜茶水晶虾仁原料：水晶河虾仁半成品100克，新鲜茶叶30克，调料适量。做法：油锅滑炒虾仁，断生出锅;锅内放入虾仁和新鲜茶叶翻炒，加调料，勾薄芡即成。红糖茶

乐活 | 篱栏网吹起小喇叭

南方的秋，被几场暴雨、几场台风裹挟着，终于冲出炎炎日头的重围，来了。田间地头的野花野草在这样的天气开得特别欢，好多旋花科植物，恣意地张开各自各式的喇叭，其中特别野性的篱栏网，开得更让人欢喜。篱栏网，旋花科、鱼黄草属缠绕或匍匐草本。名字起得简单粗暴，就因为它常常长在篱笆、栏杆、网围上。它还有文艺些的名字，如“金花茉栾藤”“茉栾藤”“蛤仔花前月下”等，接地气的“广西百仔”“鱼黄草”“篱网藤

乐活 | 微讯天下

深色蔬菜有助护眼西红柿、南瓜、菠菜、芥蓝、菜花、油菜、青椒等深色蔬菜大多富含胡萝卜素，这类营养素在人体内可以转化为护眼明星——维生素A，有助保护视力。深色蔬菜中还含有维生素C、植物化学物质、矿物质等有益视力健康的物质，特别是深黄色、深绿色、红色的蔬菜，它们富含叶黄素、玉米黄素、花青素等活性物质，也有助护眼。长倒刺与缺乏维生素无关俗称“倒刺”的专业术语为“逆剥”，表现是表皮开裂，