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2021年08期
大众美食 |
凉菜，夏季快乐干饭必备
闷热的夏季，食欲不振，凉菜却能唤醒夏日沉睡味蕾。小小的一碟凉菜，在酸甜咸辣的调味汁中花式大变身，成就了最亮眼的开场。夏季快乐干饭的秘密武器非凉菜莫属。
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川式凉菜的秘籍
在餐饮业内流传这样一句话：“食在广州，味在四川”。笔者居住蜀地十余年，浸染在巴山蜀水的烟火气息中，对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化，在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。 与粤菜相比，川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民，也更为普通。那么，川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍，能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢？其“秘密武器”，就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些
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让印象派艺术熏陶你的味蕾
艺术，润物无声，它不仅可以愉悦视觉，也会悄然熏陶你的味蕾，让你带着美感去感知食物，对食物有更深层次的欣赏与理解。于一方艺术空间中用餐，这样的体会就更深刻了。 来到上海金茂君悦大酒店印· 艺术餐廊，这里是餐厅，却又让人觉得恍如走进了艺术画廊，一场印象派大师的艺术展览正在持续进行中。墙上挂着莫奈的名作正版复刻品，《撑阳伞的女人》《菊芋花》《日本桥》《池塘· 睡莲》《日出· 印象》……每一幅画都给人极
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创意点亮法式清凉一夏
八月的上海正值炎夏，高温的天气往往让很多来自异国他乡的朋友不适应，而上海浦东香格里拉行政总厨奥利维尔· 皮斯特（Olivier Pistre）则感叹这与他的家乡很像。他来自法国西南部塔恩省比利牛斯大区卡斯特尔市（Castres），夏天里40 度的高温天十分常见，于是厨师们偏爱做清凉爽口的食物。整个法国南夏天都很热，于是冷菜有很多，热食可以冷做，汤有冷汤，甜品也不只是冰淇淋和雪葩，会变着法儿地融入创
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给夏日餐桌加点“凉”
夏天，凉菜最合胃口，口味清淡，令人胃口大开。此时，几道色、香、味俱全的清爽凉菜，恰能唤醒酷暑中沉睡的胃口。家常凉菜简单快手为好，本期分享的几道一学就会的快手菜，让您远离厨房油烟，让餐桌清凉起来。 话梅小番茄 食材： 千禧番茄500g、柠檬1个、雪碧1瓶、话梅1把、冰糖适量 做法： 1. 洗好的小番茄放入开水中1分钟捞起，过凉水后去皮; 2. 柠檬切片，将柠檬、话梅、冰糖、雪碧倒入锅中开
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新疆民餐，奔放之下亦精细
来到南疆方能深切感受到新疆人文，来到喀什才能走进南疆人文的核心。喀什的美食在极大程度上保留了南疆传统风味的精髓，同时菜品也不守旧，也会兼顾现代人的饮食习惯加以改良。印象中的新疆菜只有吃牛羊肉大快朵颐的奔放感，而来到喀什，吃过这里的民餐，才深能体会奔放之下，其实从凉菜开始，每道菜都有它的精细之处。 库尔勒的番茄 库尔勒的小番茄属于硬皮番茄的一种，汁水丰富饱满。它的腌制方式很有特色，以荔枝的浓缩汁
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酸爽一“夏”
大家对西安美食的普遍印象就是凉皮+肉夹馍，的确，西安人爱吃面食，且面食种类丰富多彩，一日三餐皆可吃面。其实西安的凉菜也极具特色，非常好吃。 不一样的地区，凉菜的做法及其口感全是不一样的，西安的凉菜给人的第一感觉是酸爽，今天去品尝的店，是一家极具西安本地特色的店，不仅有滋味无穷的烤肉炒菜，凉菜也是他家的一大亮点。 炎炎夏日搭配凉菜，恰到好处的丝丝酸爽，口感宜人。 炝拌黑腐竹 对于吃货来讲，味
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南京东山老鹅
东山老鹅是南京乡土地标菜中的名角。2006年5月，“东山老鹅”被《中国名菜大典·江苏卷》收录。东山老鹅虽源于东山镇，但现在已经是江宁区，乃至整个南京市的地标性美食，大街小巷的饭馆里，几乎都能吃到“东山老鹅”。 鹅肉性味甘平、鲜嫩松软，清香不腻，有补阴益气之功、暖胃生津之效，是中医食疗的好原料，气阴不足的人可多食鹅肉进行食补。东山老鹅其实并不老，此处“老鹅”选用180 天左右的鹅作为主料，这时候的
食材&生活 |
写意墨韵，走进史努比的国风世界
国画经典，写意墨韵，当史努比走进中国传统水墨画中，经典的动画角色被塑造出全新的神韵。今年夏天，成都富力丽思卡尔顿酒店再度携手《花生漫画》，以新推出的国风主题系列为基调，升级打造富有中国风的主题客房、下午茶、客房送餐与零售产品。清秀雅致的意境，灵动悠扬的叙事，必定会带来耳目一新的成都新体验。 冰淇淋是夏天的标配，史努比主题冰淇淋下午茶将“萌翻”这个夏天。史努比和它小伙伴形象的冰淇淋栩栩如生，令人爱
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隐秘的日式料理
小川料理的位置略微隐秘，店内的动漫海报令人恍如回到青春时代。满满的日式气息很容易让食客沉浸式用餐，日料师傅与食客之间如同家人一般，会虚心听取食客的建议，结合自己的创意想法，做一些菜品改良。 高潮地狱拉面 高潮地狱拉面是无辣不欢者的心头好，辣到顿生满足之感，面条筋道入味 仙台鲍鱼汤 大个儿鲍鱼Q弹饱满，鲜辣的汤汁、滑嫩的豆腐，刺激着味蕾。 铁板牛舌 浓油赤酱的风格令牛舌的风味非常浓郁，口
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谱写出“粤扬”的味道
国英出生于广东省珠海市，具有28年高度积极性的专业厨师行业经验，擅长粤菜、淮扬菜的烹饪。做厨师的最初梦想是觉得“威武”，他觉得厨师很快就能摆出一桌精美菜肴是一件非常有成就感的事。这种对于美食的执着直至今天仍然在他心中坚持，“我的坚信是把工作任务作为一种使命，才能体现出一个现代名厨和厨房行政的精神风貌。” 菜品口味上敢于大胆突破，喜欢创意新菜品，在传承经典的基础上不断求新，将传统与现代相碰撞的理念
食材&生活 |
厨房寸土，如鱼得水有天下
林天赠：上海扬子江丽笙精选酒店中餐行政总厨2008 年被授予“中国烹饪大师”称号曾荣获法国蓝带美食协会颁发的金牌 30多年前，大多数人对厨师这个行业的理解还很浅显，认为厨师的社会地位不够高，然而那时的林天赠，刚上初中，已经对厨师行业表现出了不一样的欣赏。那年暑假，他去中国香港打工，第一次走进了高端酒店的厨房。 “整洁的厨房中，一切工作井然有序，一排十几位厨师站在炉灶和切配台旁有条不紊地操作。他
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甜蜜的家庭烘焙
杏仁瓦片 原料： 制作： 蛋清40g、低筋面粉40g、糖粉33g、黄油40g、杏仁片40g 1. 将黄油融化成液体加入过筛的糖粉搅拌均匀; 2. 慢慢加入常温的蛋清搅拌均匀; 3. 筛入低筋面粉，用蛋抽搅拌均匀至无干粉; 4. 拌入杏仁片，接着倒入铺好烤纸的烤盘上，用抹刀抹成薄薄的一层，尽量抹得均匀一些; 5. 送入预热好的烤箱，摄氏180 度烤20 分钟，烤成金黄色即可。 麻薯
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“六月黄”，夏季的怦然心动
“六月黄”指的是农历六月过后，还未完全成熟的大闸蟹。虽然它的体型不大，但在风味上丝毫不输大闸蟹。“六月黄”讲究吃公不吃母，它的肉质鲜美丰盈，膏黄肥满，可谓是当季最鲜！在经历了3次蜕壳后，在第4次脱壳前，“六月黄”将呈现饱满的状态，也是极有“吃头”的时候。相比中秋前后上市的大闸蟹，“六月黄”壳薄、黄多、肉质更鲜甜。所谓“黄”，其实就是蟹膏，因为距离大闸蟹大量上市还有一段时间，“六月黄”的膏黄与成熟期
食材&生活 |
花小路：北海道首府札幌的米其林三星家庭料理
札幌 札幌这座北国城市不大但很精致，虽然纬度接近我国东北，但似乎并没有那么冷。札幌市中心有一座像极了东京铁塔的电视塔，其实我更喜欢札幌的英文名：SAPPORO。 坐拥大丸百货和STELLAR PLACE的札幌站，可以逛的地方很多。大通公园、狸小路都是我每天回旅馆的必经之地，回想起在北海道的那几天，真的是简单而纯粹的幸福。当然札幌最让我欣赏的还是胜于东京的地下空间，从狸小路一直延续到札幌站，可以
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颐和芥子园
明清时期精致生活的代表人物李渔，懂造园之术、通建筑钩画，精于昆曲戏剧演出和创作，也是个食不厌精的饮饌行家。他在金陵所造芥子园，曾是世人赞叹的江南小园林的典范，今人似乎已无从寻找这样的精致人生。所幸金陵城南在芥子园原址不远处复建芥子园，并开放餐食、观赏与住卧的功能。园中还按李渔造园的设想，塑一渔翁造像于假山水边一隅。世人可从中一窥明清以降，文人雅士的精致生活要义。李渔在其《闲情偶寄》中对自己所造芥子
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北方焖饼
焖饼是我国北方小麦主产区的特色食品之一，是经典的传统名吃。焖饼是采取“焖”的方式，对烙饼丝进行烹饪的家常美食。千层烙饼切丝，加上肉丝之类，熟后有酱香风味。 和面烙饼，饼是“死面饼”，无需发面。擀成圆形饼，烙饼时以饼薄为好，这样可使饼较软，软而不黏。一张好吃的烙饼，或外酥里嫩，或柔软无骨，但又层次分明而且凉后也不干不硬，做成焖饼时，脍炙人口。菜并没有讲究，常见蔬菜、时令蔬菜，都可用作焖饼菜，一般常
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扬州莲馔谈片
2000多年前我国莲荷已入馔，至汉唐即已盛行。古人将莲荷飘香的仲夏，称为“荷香盈齿，莲馔争奇”的日子，扬州每年农历七月要举办“观莲节”。人们观赏莲花之余，还以莲芽、鲜藕、荷叶、莲子等入馔，应时应景，时尚清新。 过去老扬州的包装物就是荷叶，薰烧摊买上角把钱猪头肉就用荷叶盛放。酱菜店卖酱菜和面酱也是用荷叶。现在塑料袋大行其市，倒是我们的近邻东瀛日本还保留这一传统，据报导日本一株式会社现每年在宝应定购
酒店餐饮 |
一半是火焰，一半是海水
今世缘人对技艺传承有着火一般的激情，对酿酒事业有着火一般的激情，对如歌青春有着火一般的激情，惟其如此，方能20年如一日，将火一般的激情融入对未来的畅想，既遨游在奇妙浩瀚的微观生物宇宙，又创新于自动化、智能化的宏观装备建设，引领中国白酒酿造走向蓝海，走向更广阔的天地！ 天生我材，建功立业正当时 在今世缘酒业，有一群中青年人组成的技术与产品开发团队，他们以中国白酒专家组成员、今世缘总工程师吴建峰博
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Nature's Fynd宣布完成 3.5亿美元C轮融资
以来自黄石公园地热泉的微生物培育可持续蛋白质的食品公司Nature's Fynd，近期宣布完成3.5亿美元的C轮融资，令公司总资产值超过5亿美元。此轮融资由软银（Softbank Vision Fund 2）领投，黑石（Blackstone Strategic Partners）、Balyasny Asset Management、高瓴投资（Hillhouse Investment）、EDBI、S
