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2022年10期
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秋风起，事丰收
当季节轮回的齿轮停留在流金的秋季，丰收的季节也就到了。稻子笑弯了腰、果子压坠了枝，河地里蟹子正肥，农田里果蔬累累……秋天，是自然界最慷慨的季节;秋粮，是田野回馈给农民最美好的礼物。秋收开始时，人们对丰收满怀希冀;秋收结束后，人们对土地充满感激。
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秋野馈赠板栗香
金秋时节，一个个炸开欲掉的板栗球挂在山野里的大树上;街边上、市场里，一筐筐饱满诱人、透着油光的板栗吸引着人们的目光和味觉;坚果店的炒栗子香气可以顺风飘散出几十米远。 板栗的确是个人见人爱的好东西，中华大地是世界上板栗的原产地和主产地，除西部的少数几个省区外，广泛分布于我国大江南北各地，它在古书中最早见于《诗经》中记载，可见栗的栽培在我国至少有二三千年的历史。 板栗长得很快，在我们六七份月上山捡
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藕花菱角满池塘
早在唐代，越州栽菱就已经非常普遍，诗人朱庆馀有诗云：“湖上微风小槛凉，翻翻菱荇满回塘。”清《嘉庆山阴县志》又载：“越人谓小者为刺菱，巨者为大菱，四角者为沙角菱，产莫盛于山阴，每岁八月，菱舟环集鉴湖中。”描绘的是一幅采菱盛况。“风生绿叶聚，波动紫茎开。含花复含实，正待佳人来。”南北朝时期，江洪的采菱诗描绘的就是一幅水乡采菱的场景图。在绍兴，采菱和采桑、采茶一样，不仅具有浓郁的乡风民情，更弥漫着江南意
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南瓜季，理想农业的探索与收获
车一驶过上海长江大桥，薛峰幽默地说道：“‘澳洲’到了。”湛蓝洁净的天空，绿意盎然的田野，人少地广……那番景象让人联想到广袤的澳洲大地，而这里正是他的家乡——上海崇明。田间的小房子大多有着红色的传统屋瓦，在阳光下显得格外鲜艳美丽。秋日的风吹得麦浪滚滚、树影婆娑，让人觉得很安逸，仅是一桥之隔，桥一端的清新崇明与另一端的上海市区那么不同。 10年前，薛峰放弃了外企500强高管的工作，回到家乡崇明开辟庄
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属于金秋的限定甜蜜
秋暝 秋风起，菱角香，用菱角做甜品是秋日限定的灵感来源。把菱角做成慕斯，搭配时令石榴夹心，梅雨季节酿制的青梅露也在此时开封，做成另一种口味的夹心，两个季节的美好不期而遇。青梅寒天冻刻成月亮的三种形态，菱角的绵密遇上酸甜滋味。 蜜柿巴斯克 柿子温柔的橘色和甜蜜的滋味仿佛是秋天带来的一封情书，且寓意柿柿（事事）如意。把桂林蜜柿融入进巴斯克芝士糊中，再铺上柿子，一同高温快速烤制，南瓜奶油、蜜柿淋面
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秋收万颗子，粒粒是精华
“袅袅凉风动，凄凄寒露零。”寒露节气后由暖转寒，褪去夏天的炎热，植物纷纷将营养精华注入种子，为来年的生机勃发储备力量。吸收了土地与自然能量的种子类食物的营养素也是非常密集的，很适合此时节食用。上蔬无瑕“秋日私语”主题新菜将种子的能量极大限度地呈现出来，曾带领团队荣获米其林一星、蝉联五年黑珍珠餐厅的高家风主厨精心挑选来自全国各地优质产区的种子类食材，让味蕾感受自然变换与四季流转带来的营养健康美味，在
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桂秋滟滟 馔如合「悦」
雨水夹明镜，双桥落彩虹，人烟寒橘柚。 春生土壤、夏衍葳蕤、秋进项果， 有食有酒，闲享“采悦”， 珠翠之珍，馔玉迎秋。 无声细下飞碎雪，烹飨食为秋藏。 「荐豆登霜柚，充庖载海鲜」 低温鱿鱼筒 澄黄金灿的普宁豆酱，咸香浓郁。甄选鲜活鱿鱼，低温慢烹，保证肉质紧实Q弹，富有韧劲，让初秋的色调浸润海的湛蓝，令人其乐无穷。 「鲈鱼秋自肥，枫叶霜自冷」 味增鲈鱼寿司 微雨石蒜花，点缀江南梦。
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金秋品秋馔
食秋之味，飨遇金秋。正值时节紫金阁中餐厅臻呈秋季新菜，一席品尽秋意。 招牌野米法葱炒波龙 肉质紧实鲜甜的波龙，自制软糯Q弹的牛奶年糕，野米与法葱一起炸至香脆，经由主厨特调酱汁炒制而成，咸鲜香甜尽在不言中。 红胡椒牛肝菌蒸清远鸡 清新爽滑的牛肝菌与香嫩软糯的清远鸡，配以高汤蒸制，红胡椒点缀提味，微麻鲜香引人回味。 盐卤大闸蟹 当盐卤与大闸蟹相遇，当季肉质饱满鲜甜的大闸蟹浸以独特盐卤汁制成
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食蟹趣话
俗话说“秋风响，蟹脚痒”。秋日的螃蟹黄满膏肥，每到秋天，正是品尝蟹肉的好时节。 鲁迅先生曾说：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”这大概是因为螃蟹的外表看起来有些丑陋凶横的缘故吧。 先秦的荀子在《劝学》里说：“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也。”螃蟹有六条腿，两只蟹钳。但如果没有蛇、鳝的洞穴，它就无处藏身。然而，大部分螃蟹其实是有八条腿的，所以有人说荀子可能数
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求蟹真味，不变的专注
人们都说第一个吃螃蟹的人是勇敢的，最早做大闸蟹贸易和餐厅的人也是勇敢的。成隆行集团创始人柯伟说，20年前他只身来到上海，在靠近外滩一带的繁华地段九江路上开起第一家成隆行蟹王府时，就是胸脯挺着一个“勇”字。江南人爱大闸蟹，而那时大多餐厅做的都是传统蟹宴，柯伟想把有创意的高端蟹宴呈现在上海人的餐桌上，于是就有了成隆行蟹王府。 早在20世纪90年代初，柯伟就开始做大闸蟹贸易。那时国内大闸蟹销售还有“许
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老沧州的“羊肠汤”
也许你吃过沧州的火锅鸡、驴肉火烧，但不要以为这就算尝透了沧州味道，笔者个人以为品得了羊肠汤，你才算吃到了沧州的底蕴。 为什么这么说呢？首先，这名字就透着“沧州”。一般来说，羊的内脏（沧州人叫“下水”）之类的东西是登不了大雅之堂的，所以往往会取个相对含蓄点的名字，比如有的地方就把类似的东西叫“羊杂汤”或“羊汤”，但沧州人不，就叫“羊肠汤”，甚至“羊肠子”，而且一叫千年！ 据说这沧州羊肠子的历史可
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“金玉满堂”下午茶
菜百首饰联名下午茶将精细打造的首饰盒作为下午茶的展现，将匠心精神注入每一件作品，栩栩如生地讲述着甜品的故事，赋予更多美好的寓意。 一生颐饰 焦糖榛子，灵感来源于“一生颐饰”颐和园多功能首饰盒，甜度适中的焦糖搭配榛子的坚果香甜风味。以珠宝为载体展现颐和园的福寿文化，同时为珠宝首饰赋予深厚的文化内涵和价值底蕴。 颐路相随 白巧克力蜜柚，灵感源于“颐路相随”黄金转运珠，白巧克力的甜度综合蜜柚的清
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万味奇遇 “邑”逢金陵
丹桂迎风蓓蕾开，满园花菊郁金黄，绚丽秋意恣意蔓延，花香吹开金陵初秋娇羞，奏响美味的圆舞曲。万豪国际集团大中华区奢华品牌，联手法国干邑白兰地品牌马爹利，以“重构”为创作主题，把主厨们多年来对食材和烹饪的理解，以经典复创新，以万味鉴奇遇，重构味蕾之旅。作为万豪旅享家大中华区年度餐饮主题推广活动 “万味奇遇（Taste of Wonders）” 的重要部分，以精致餐饮和专业服务，为宾客打造卓越非凡的奢华
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将美感注入食物中
在南京喵喵街的一条小河边，藏着一间小小的店，仿佛哈利波特中进入对角巷的门，如果不注意很容易错过。但是运气好走进去，就会发现里面有一方迷你的小天地。这家店的厨房是完全开放的，位置不多，坐在板前可以全程看到厨师的操作。既是老板也是大厨的陈彩龙每天就在这里忙碌着，给客人们现场制作出一道道富有特色的美味。菜单上有定食和面条，每一道菜都是经过陈彩龙反复改进最终确定下来的，每天熬好面条的底汤，希望把好味道带给
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城市中的隐秘“森林”
当餐饮业发展到今天，它的功能远不只是满足味觉。餐厅可以化身为一个平台，成为一种媒介，打开一种思路，极尽一种想象……它可以链接起生活的方方面面。有一种餐厅，它引导了人们回归自然，在餐厅中感受森林露营，在餐厅中享受海岛花园，那些餐饮人打造的城市中的隐秘“森林”，正不断拉近人与自然的距离，让城市与大自然多一份融合，少一份疏离。
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阳光房中的“露营”野趣
当生活越来越发达，人们则对回归自然，找寻生活原始本初的样子有了越来越多的向往。于是露营逐渐成为了深受人们喜欢的生活方式，它既是一种短途旅行，也是在大自然中享受美味，让人们换一种环境氛围感受生活。带着现代人对生活的理解，如今的露营也多了种精致情调，“精致露营”成为时下流行的生活概念。来到海滨之城大连，惊喜地发现餐厅中也能“露营”，大连野山槐就是一家十分特别的露营风主题餐厅。 野山槐有单独一整栋三层
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“海岛花园”中 畅享自然
提起上海，大多人的第一印象是繁华，而当你在这座城市生活久了，你会感到繁华只是上海的一面，或者说上海真正的繁华是求新求变，把生活呈现得丰富繁盛。总有些努力的人会用力地去想象生活理想的样子并实现，就像Kang 创造了CUCURUCU，它是一个文艺的餐饮空间，是隐秘于静安寺商圈中的一片“海岛花园”。 铜仁路的一隅，一面写着CUCURUCU的白墙像是一扇时空之门，外面是上海热闹的车水马龙，里面是清幽的大
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大山里的秋天，寻味拾趣
浩浩荡荡的钱塘江自西向东汇聚了越来越多的河流，水道越来越宽，滋养了浙江大地，向东海奔去。这条浙江省内最大的河流，源头是在浙、皖、赣三省交界的开化县齐溪镇。来到齐溪镇，刻着“钱江源”红色大字的石碑告诉人们这个山青水秀的地方有着重要的地理意义。这一带都是钱江源国家森林公园，山水孕育了齐溪的风土人情，和数不尽的好食材。 从齐溪镇向周边村落驶进，这一段路开始让人感到大山很深，公路依附着大山向更深处蜿蜒。
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大山的风情与真味
秋日的山间不只有板栗和猕猴桃，还有辣椒、番薯、芋艿、芝麻、南瓜……全都成熟了，再加上地里种的菜，晒好的笋干和梅干菜，溪水里的开化青蛳，钱江源的石斑鱼、开化清水鱼，自家养的鸡、鸭、猪，还有年初就制作的风干肉……食材丰富得很。夕阳西下时，炊烟袅袅，最让人期待的就是用这些新鲜获取的本土食材做的晚饭，有着满满的大山风情与真味。 许多地方制作炒栗子都会加糖，大麦坞的栗子本身就足够甜，完全不用加糖。赖华锡的
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咖啡的故乡——埃塞俄比亚
美食“英吉拉” 苔麸在埃塞俄比亚是一种特殊的粮食作物，100%的高原有机食品，做“英吉拉”的主要原料就是苔麸。人们一般会把英吉拉做成像中国的煎饼果子一样大的软饼，不同的是英吉拉需要把面调成浆，发酵后再进行摊制，做熟的饼味道有点发酸发软，所以我自以为叫它“酸饼”或者“软饼”是再合适不过了。现在，一想到埃塞俄比亚的英吉拉的酸味，嘴里就条件反射流酸水。但埃塞人却并不那么认为，他们像上瘾似的乐此不疲地顿
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沈彩娣：味道是记忆的承载
家里人说想吃我就会试着去做，家里的孩子也会有很多奇妙的想法，不如说家人就是我的灵感来源。 谈到创作灵感，京东农业的厨师长沈彩娣脸上洋溢着笑容。 沈彩娣从事餐饮行业已有20余年，对于厨师这份职业她有着自己的看法：“我很喜欢厨师这份职业，我觉得最普通的食材，在厨师的手里就能变成各种各样让人垂涎三尺的美食。厨师不仅要会做菜，还要不断地创新，更要有自己的特色，在日常生活中要认真做事，低调做人，用心做好
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秋日私房烘焙
王嘉慧 ◆ Just La Patisserie创始人 ◆ 法国蓝带高级西点师 ◆ 法国蓝带酒店业管理四级西点师 ◆ 澳大利亚APA二级巧克力装饰证书 ◆ 2017-2019年入学法国蓝带厨艺学院澳洲悉尼校区学习法式西点专业，取得法式西点高级西点师证书。期间在悉尼星级酒店厨房实习，并帮助多位法国大师上公开课。回国后创办Just La Patisserie工作室。 桂花酒酿芝士慕斯 原
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金陵独擅炖生敲
江南佳丽地，金陵帝王州。当岁月远去，南京城逐渐褪去六朝古都的帝王之气，少了往昔虎踞龙盘的景象，文化风俗也有异于近在咫尺的吴语区。 这种不同，最直观的除了方言和“大萝卜”性格之外，还有兼容并蓄的菜肴风味。太平天国运动过后，苏北和安徽大量人口涌入南京，家乡的厨师跟着进城讨生活，起早摸黑在街边摆起露天饭摊。他们选料比较粗放，以肉禽、鱼虾、豆制品和时令蔬菜之类大路货色为主，荤菜尤以下水料居多，刀功、火功
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《水浒传》里的羊肉
《水浒传》里有一种羊酒，这种酒主要以羊肉入料，窖藏发酵。 古人认为羊寓意着吉祥，所以羊酒在古代很流行，常被用于婚聘、贺岁、赐赏等活动。比如宋公明攻打祝家庄，到李应庄上打探虚实，就带了羊酒等礼物亲自上门求见。 包括《三国演义》里，曹操官渡之战大破袁绍，刘备想偷袭许昌，结果被曹操回过神来击败，狼狈逃到汉江，土人以羊酒奉上。《西游记》里的唐僧师徒不喝羊酒，只喝素酒，就是没有经过蒸馏的低度果酒、米酒等
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工艺｜创新酱香酿清雅
白酒是一个复杂体，把白酒各个成分之间的相互作用、在环境条件下的表现行为，以及对味觉和嗅觉的作用情况说清楚是很难办到的。 国缘V9突破传统的束缚，广纳人才、工艺创新，打造出独有的清雅酱香。专家一致认定，国缘V9对推动酿酒行业的技术进步和可持续性发展具有深远意义，开创了高端清雅酱香型白酒酿造先河。 创新团队打造“神话读本” 一支技术与产品开发团队、一所生物酿造技术研究院，是国缘V9能够创新的基础
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春华秋实 赏味秋鲜 跟随大自然的脚步一同探索时令珍味等
春华秋实 赏味秋鲜 跟随大自然的脚步一同探索时令珍味 适逢秋分时节，按农历算是真正意义上秋季的开始。凉风有信，秋月无边;云天收夏色，木叶动秋生;一念秋风起，一念相思长，说起秋天我们脑海里会联想到非常多美好的文字，然而“春华秋实”这个成语却能给热爱美食的人们留下更深刻的印象。因为这短短4个字，就生动概括了大自然通过时间的更迭，孕育出累累硕果，收获时令珍味的喜悦。这大抵就是秋的魅力与风雅所在。 当
