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2022年08期

刊首语 | 带上玉米去露营

听说朋友圈最会玩的人，都去露营了。从野餐到露营，再到精致露营，人们在一次次走进大自然的过程中，学会了与其和谐共处，也创造了更理想的生活方式。与此同时，露营食物也告别了方便面、易拉罐的时代，吸睛、美味、健康的露营美食成为了一种生活美学的代表。露营美食就是一场抬头能看天、脚下能踩地的行为艺术，保证食材的新鲜很重要。上海培育的各式鲜食玉米色彩缤纷、口感香甜、营养丰富，做一餐创意露营轻食最合适

热点 | 时讯

禁止销售“军”字号烟酒等商品 7 月6 日，中央军事委员会后勤保障部、中共中央网络安全和信息化委员会办公室、中华人民共和国公安部、国家市场监督管理总局、国家烟草专卖局和国家知识产权局共同发布关于禁止销售“军”字号烟酒等商品的通告。“军”字号烟酒等商品，指在商品或包装上印刷、刻制、铸造易误导消费者、造成涉军负面影响的商品。通告中称，严禁任何单位和个人利用中国人民解放军和武装警察部队名义，以任何

热点 | 水果品鲜也要悠着点

酷暑正当，气温飙升，外面热浪滚滚，内心也焦灼难耐，又到了享受各色水果，浇灭内热的好时节。自春末夏初以来，枇杷、西瓜、杏、葡萄、蓝莓、李子、桃等一个个五颜六色的新鲜果品陆续登场，丰润的汁液、酸甜的风味，开怀品尝不能自已。面对诱惑可能会饥不择食、囫囵吞枣，虽然收获畅快淋漓之感，但这种吃肉（果）不吐皮、吃瓜不吐籽的方式并不可取。切勿囫囵吞“核”，影响健康。品鲜想吃皮吃皮有前提想吃美

品味 | 魔都饭局 2022

6 月的某日黄昏，我出去小聚，这是解封后第一次去社会餐馆吃饭。略做修饰后，某总的司机就来电话了。我拎了两瓶葡萄酒，一红一白，欢快地出了门。车很好，司机先生山青水绿，客气礼貌。往高架和地面七弯八绕，将我带到轻轨站下面的一爿小店。下车时司机先生轻声说：“车有点高，下车当心。” 小店门面狭小，有扇朝外的窗半开半合，以及一扇仅单人能进入的半旧铝合金玻璃门，格调像极了20 世纪90 年代国

品味 | 找啊找歌乐山的辣子鸡

夫妻肺片琉璃心棒棒鸡梅雨天一结束，三伏天就辣豁豁地杀到，上海的饭店也终于可以堂食了，那么预期中的报复性消费会出现吗？上周我与几位朋友去淮海中路香港广场南楼的“椒点”餐厅吃饭。讲真，禁足不出3 个月，嘴巴里早已淡出鸟来，此时唯有川菜能安慰一颗枯萎的心。扫了场所码，来到包房坐定，打开一瓶“水井坊”，我先叫了几款点击率较高的冷菜。夫妻肺片是吃川菜的开场锣鼓，原是成都的一种小吃，正经名字叫“

品味 | 今年夏天吃什么

从前上海老弄堂溽暑的傍晚，有些人家就在家门口摆个小桌吃晚饭，小菜有咸鸭蛋、皮蛋、凉拌黄瓜、梅干菜烧肉、咸带鱼、海蜒冬瓜汤……吃碗饭，喝碗粥，这些小菜是很般配的。苋菜，别名“雁来红”“老少年”，上海人叫“米苋”，软滑味浓，入口甘香，可润肠胃。米苋炒熟后，汤汁紫红，用来拌米饭吃，让人胃口大开，这是上海小囡喜欢吃的夏日小菜。烧苋菜时放几瓣拍碎的大蒜头更香，也有人将苋菜与皮蛋一起烧，多留些汤

安全 | 2022年上半年全国雪糕抽检合格率达99.5%

入夏以来，国家市场监督管理总局要求各地市场监管部门加强对雪糕等冷冻饮品的监管，进一步加大对雪糕生产经营企业的监督检查和雪糕产品的监督抽检力度。 2022 年上半年，各级市场监管部门共组织监督抽检3 137 批次雪糕产品，检验项目包括蛋白质、甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、单增李斯特菌等，检出不合格样品15 批次，不合格项目为菌落总数、大肠菌群、单增李斯特菌和蛋白质（详

安全 | 2021 年上海市食品安全状况报告摘录（六）

市民对食品安全现状评价情况一、市民食品安全知晓度情况根据《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告（2021 年度）》反映的情况进行分析，得出以下结论： ❶ 市民食品安全知识知晓度显著提升调查结果显示，2021 年上海市民食品安全知识知晓度得分为87.3 分，比2020 年上升1.9 分。 ❷ 市民食品安全行为方式较好调查结果显示，在食品安全知识的各项指标中，市民食品安全行为方式

安全 | 聚焦生食水产品后厨沉浸式体验

聚焦公众关切依法开展抽检前期广泛征集的食品安全“你点我检”问卷结果显示，“公共餐饮店”是公众最希望开展食品安全抽检的场所之一，同时，舆情数据分析表明，餐饮服务类舆情数量占比较高，其中负面舆情多由网红餐厅引发。长宁区市场监督管理局以此作为切入点，结合区内云集众多中高档日料店的特点，制定了夏季日料专项抽检计划，组织对排名靠前的网红日料店内三文鱼、金枪鱼等进口冷链生食水产品以及餐饮具环节

安全 | 食品安全“看”得见 “你点我检”验真章

上海市人大代表、政协委员、食品安全志愿者等亲临“杏花楼”工厂，体验“你点我检”专项抽检过程中秋佳节将至，又到了节令食品月饼上市的季节。今年上海市的月饼质量如何、如何确保买到的月饼质量合格、安全有保障，成为不少市民关注的话题。上海市市场监督管理局以百姓关心为着力点，结合食品安全“你点我检”服务活动，聚焦节令食品安全，在广泛征集公众重点关注的抽检品种、抽检项目、抽检场所等基础上，选取票数较高、

安全 | 高温不化的雪糕能吃吗

最近，一款高价雪糕被推上了热搜排行榜，因有网友发布了一段视频，画面中“钟薛高”旗下一款名为“海盐椰椰”的雪糕在31℃的室温下放置近1 小时后，仍然没有完全融化。接着又有网友发布用打火机点燃这款雪糕却烧不化的视频，再度引发关注，甚至有博主发布视频验证，用1 500℃的喷火枪加热 “海盐椰椰”雪糕，表面飘出一缕白烟，灼烧处呈黑糊状，却没有一滴水滴落。于是，“烧不化、烤不融的雪糕”“雪糕中的

安全 | 为什么你总会被头油、头皮屑、脱发困扰

除了脱发，还有许多头皮问题也很让人头疼，比如头发洗完没多久就油了、头皮屑“洋洋洒洒” 令人尴尬……这可能是你的头皮微生态出了问题。常态下，我们的头皮温、湿度适宜，上面有很多脱落的角质细胞、皮脂分泌的脂质、汗腺分泌产生的矿物离子等，为微生物的生长繁殖创造了绝佳的条件，形成了独特的微环境、微生态。头皮上的微生物有害吗研究表明，头皮上存在多种微生物，其中优势细菌主要是丙酸杆菌与葡萄球菌

安全 | 当心计算机视觉症候群

居家隔离期间，你在家使用电脑和平板的时间和在单位相比是不是反而增加了？几周下来，你有没有感觉眼睛不舒服？如果有，可能是中招了计算机视觉症候群，也就是近距离使用计算机工作所引起的眼睛与视觉的不适症状。干眼症：眼球干涩、异物感、灼热，甚至引发结膜炎; 眼球酸痛：眼部胀痛、眼眶痛、眼皮沉重感等; 视觉变化：视物模糊、视力不稳、视物变形、复视、对光敏感等症状。看电脑时间长会不舒服一般情况

安全 | 举报热线 12315

市民来电：接市民投诉反映，称其从上海市浦东新区一家水果店购买杨梅回家清洗后，水呈紫色，怀疑在杨梅中违法添加了色素。案件处理：经浦东新区市场监管部门核查，该水果店所售杨梅、葡萄等水果检验合格，不存在违法添加色素的情况，但该店存在乱涨价问题，浦东新区市场监管部门已对其立案查处。消费提醒： “ 葡萄、杨梅掉色” 中的“色”属于植物天然色素中的花青素类，是水溶性色素。花青素

安全 | 环球速递

印度尼西亚启动召回含环氧乙烷的“哈根达斯”冰淇淋程序近日，印尼从欧美食品和饲料快速警报系统获悉一款“哈根达斯”冰淇淋中检出的环氧乙烷含量超出欧盟规定的限量值，并对其启动召回程序。印尼方已要求进口商停止进口香草味盒装和迷你杯装的冰淇淋，并将召回类别扩大到其他类型包装的冰淇淋产品，要求进口商暂停其他含有香草成分的“哈根达斯”冰淇淋产品的流通或销售，直至确认产品安全为止。点评：国内市场也

食尚 | 没有它们的夏天是不完整的

啤酒，盛夏里的清流 1900 年前后，随着中东铁路的修建，大量侨民涌入哈尔滨，这些文化背景各异的外来者落地生根，在哈尔滨开饭馆、咖啡馆，开乳品厂、面包房等。中国第一家啤酒厂就在这个时期诞生于哈尔滨，由俄国商人创建。如今我们看到屏幕上、灯箱里又炫又酷的“ 哈啤 1900”宣传片，其背景是可以追溯至100 多年前的。哈尔滨人能喝酒的名声在外，自然与这座城市的历史有关。 20 世纪80 年代有

食尚 | 凉菜，齿间的裂帛声

我十分迷恋“脆”的菜肴，或许因为“脆” 是唯一能让味觉与听觉产生纽带的口感，真是奇妙。中国有太多与脆相关的美食，其中一部分仰赖于烹饪技法，如炸、烤、煎、爆等;另一类是食材自带脆的属性，无需施添粉黛，以最简单的烹饪方式，比如在水中一汆、凉拌或者少油翻炒便可尽现其美妙滋味。一到夏月暑时，北京人除了喝酸梅汤解暑，也十分喜爱口感爽脆的凉菜，拍黄瓜、香辣藕片、蒜香凉瓜、糖醋心里美、芹菜腐竹这些，味

食尚 | 冰粉凉一夏

不开空调的夏天，你会发现自己的身体一直都是湿漉漉、黏糊糊的。即便坐着一动不动，汗液也会从每个毛孔往外冲。走到室外，更不得了，地表往上冒着的火热从脚底蔓延上来，潮热空气就像是一团蒸汽包裹着你，炙烤着每一寸肌肤。前面走过来3 个女孩，边走边叹，其中一个举手往前一指：“快，前面有个冰粉铺！”对面的我不禁在心里笑了，四川人的夏天，最凉爽的记忆莫过于它。冰粉铺里主打冰粉，也有诸如手工冰汤圆、柠檬凤

食尚 | 新疆消暑三宝

今年还未到小暑时，新疆大部分地区的温度就蹿上全国高温榜，开启了“上烤下煎”的模式。下野地西瓜这时，该西瓜正式登场了，它甘甜多汁、解渴生津、清热利尿，仿佛是上天为人类安然度夏而有意安排的。我感觉，每个省份应该都有西瓜良品，就好比新疆人只认“下野地西瓜”，并用“甜过初恋”来比喻它、赞美它。我对下野地那些青皮暗纹西瓜有一种特别的情愫，因为我就出生在下野地，那是新疆兵团第八师134 团所在

食尚 | 部长酱汤

孔明珠作家，美食爱好者，《上海纪实》副主编。著有《东洋金银梦》及美食随笔集《孔娘子厨房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。味噌汤也叫“酱汤”，是日本人须臾离不开的国汤。传统日本人早晨吃米饭，配纳豆、咸鱼等小菜，饭前必须先喝一碗汤，这个汤，一般就是味噌汤。日本人喝味噌汤成瘾，将之称为“舌尖上的乡愁”，长大成人后离开家乡，最最想念的就是母亲做的味噌汤味道。依我看，日本味噌汤就像我们上海人喜欢冲泡

食尚 | 吐司的1000种玩法（十四）

夏日的冰淇淋吐司熬过了两个月的断糖生活，想着要犒劳一下自己的努力与坚持，恰好酷热的暑天也到了，那就从冰淇淋吐司开始，给自己的胃一个小小的奖励吧！夏天的正确打开方式，无疑非冰淇淋莫属。从冰砖到娃娃脸雪糕，从硕大的加仑到甜腻的某达斯冰淇淋球，谁的成长路上会没有冰淇淋的相伴呢！套用一句过时的“网红语”：没有冰淇淋的童年是不完整的，而冰淇淋之于女人，更是不分年龄、永远的“蜜月期”。每年梅

食尚 | 能量与美味都到碗里来

菜谱、制作 | 蔷蔷今天，我吃了“能量碗”，连“碗”一起吃完的那种。有个沉迷于美食的朋友真好，不用动脑，只需复刻她（他）每天在微信朋友圈展示的美食就行了，比如我与蔷蔷。今年的盛夏高温持续了很长时间，动辄就是直上40℃，热到只想全天24 小时孵在空调房里，丝毫没有“出门看世界”的冲动;热到无心下厨，最好将西瓜、冰饮当三餐。然而，人体在夏季时消耗很大，没有足够的营养摄入会使体质下降

食尚 | 咕噜咕噜

疫情期间食材受限，口味也变得单调起来，“有啥吃啥”成为常态。为了增进食欲，丰富口感，不妨运用咕噜菜式的做法。它的显著特点是甜酸交织，外脆内嫩，伴以菠萝块或甜椒块，不但观感好，而且口味佳，不失为一种可心的选择。 “咕噜”也称“咕咾”，菜式中最具代表性、也最受欢迎的就是咕咾肉或者咕咾小排，味型似乎与猪肉类较为般配，其实很多食材都是可以如法烹制的。不论荤素，皆可咕噜。咕噜虾球我国香港的很多餐厅

食尚 | 福州味道（四）

难忘佛跳墙佛跳墙，无疑是“福州第一名馔”。关于佛跳墙的传说有好几个版本，但我认为比较可信的是：清末，福州扬桥巷官前月“钱庄”老板设家宴，宴请布政司周莲。“钱庄”的老板娘是浙江人，她指导家厨将鸡、鸭、肉等主料放进绍兴酒坛中，煨制成荤厚味香的菜肴。布政司吃后赞不绝口，回到衙里要求厨师郑春发效法烹制，但始终不尽人意，于是布政司带郑春发到“钱庄”参观。郑春发在此基础上再度发挥，使菜味道更佳。

食尚 | 嫩腴淡雅茭白菜肴（二）

开洋茭白原料：茭白500 克，小开洋20 克，高汤400 毫升，植物油40 毫升，葱、鸡油、精盐、料酒、湿淀粉各适量。做法： ❶ 小开洋用冷水洗净，备用;茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成5 厘米长、1 厘米宽的条，放入开水锅内汆4 ～ 5 分钟;葱洗净，切成葱花; ❷ 炒锅烧热，倒油，烧至三四成热后下茭白，煸炒至软;倒入高汤和泡好的开洋，盖盖，中火煮5 ～ 6 分钟，加准调

食尚 | “大健康”下饮料产业的创新与发展趋势

江俊达江俊达爆品孵化器董事长深圳市酒类流通协会副会长创庭食品科技（上海）有限公司董事长饮料消费已成为当下快消品行业里的主力军，随着社会群体的喜好的改变、消费群体的不断扩大，可选择的饮料种类将越来越多，而对于饮料研发的创意，身为在食品、化妆品研发行业近20 年的我，从未停止去探寻更多的可能性。从感观角度出发，饮料的研发创意从来不只是随口而出，聚焦以“大健康”为主基调的生活方式，饮料上的

食尚 | 一代宗师和八宝饭（下）

一世之名立本帮虽然李伯荣在2011 年11 月就被列为“国宝级烹饪大师”，但他的大名除了餐饮界鲜有人知。直到2014 年，他82 岁时，美食纪录片《舌尖上的中国》第二季在中央电视台播出，将他的故事展现给全国的观众，称其为“上海本帮菜的一代宗师”。如同在热油锅中忽然滴了水，他的大名一下爆开了。纪录片在李伯荣弹奏的《八面埋伏》琵琶声中拉开序幕，浑厚的解说声娓娓道来：“时代变迁，命运沉浮，

食尚 | 江南人酷爱时鲜货

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。物产富饶的江南，百姓生活一向比较小康。江南人的餐饮中，大鱼大肉吃得较少，菜肴多以河鲜、海鲜、各种菜蔬、以及精烹的鸡、鸭、肉、蛋组成，尤其好一口时鲜。一年四季，大地回春，何时品尝哪些产地、哪种时令菜蔬瓜果，以及如何搭配相应食材、如何精准烹调，在过去都有严格的讲究。

乐活 | 点了一杯茶

吉洺萩自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。舒予有间不大的工作室，位于梧桐区一所老房子的一楼。一到夏天，满条街都是梧桐树的绿荫，有种闹中取静的安宁感。一周的工作日里，舒予要去工作室两三次，每次到了下午一点半，舒予会去工作室旁的一间小小咖啡馆坐会儿。天气晴朗的时

乐活 | 露营玉米轻食

夏日的嘉北郊野公园，四周青绿一片，池塘里的小荷刚露了尖尖角，远处的海鸥不时地在水田间落脚。微风阵阵，花朵轻轻摇曳，正是露营好时节。早上采摘下的各种鲜食玉米营养价值都在巅峰，不需复杂的调味，甚至不加盐、糖，烹饪达人蔷蔷仅用简单的蒸、烤、榨汁，就做出了五道颜值在线的创意美味玉米轻食。玉米沙拉原料：水果玉米1 根，兰州鲜百合80 克，西班牙火腿、柠檬沙拉汁各适量。做

乐活 | 孤味

皮皮曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。闽南语中，“孤味”指专心做好一道菜，比喻一心一意。林秀英正是凭着炸虾卷这道孤味，将路边摊开成了台南一家知名的餐厅。在台南，林秀英几乎众人皆知，不仅仅因为她是传奇的女强人林老板，还因为她有3 个各有成就的女儿。这天是林秀英七十大寿，本准备大办一场，不曾想她那抛弃妻女20

乐活 | 谈谈生活・库布里克书店

曹语庭文学博士，上海外国语大学阿拉伯语系讲师，荷兰莱顿大学访问学者。业余热爱用文字和画笔记录市井生活与美食。上海前滩“太古里”新入驻了两家书店，其中一家叫“库布里克”，听名字就有点与众不同，一查才知道，“库布里克”取自美国同名电影大师斯坦利·库布里克（StanleyKubrick），他曾被英国电影杂志《Empire》选为“史上百位伟大导演第四位”。第一家“库布里克”书店于2001 年在中

乐活 | “优质蛋白”说（上）

《中国居民膳食指南（2022）》在老年人膳食指南中明确指出，应该动物性食物充足、多吃禽肉蛋奶豆。这一说法其实和我们的常规认知有点不一致，原因是这些年来，患高血压、高血脂、高血糖的“三高”人群逐年增多，“大鱼、大肉”被视为“三高”的罪魁祸首，于是“饮食应该清淡”似乎成了普遍的认知，“粗茶淡饭有益健康”成了养生之道，甚至于排斥动物性食品、提倡素食主义。饮食一事受文化、家庭、个人习惯、经济条件以

乐活 | 糖友是不是不配当“吃瓜群众”

麒麟瓜、黑美人、哈密瓜、羊角蜜瓜、玉菇甜瓜、伊丽莎白瓜……各种瓜品甘甜爽口，咬一口，汁水满满，香气四溢。尤其是在夏季，运动完或者做完家务累得满头大汗时，来一口凉爽的瓜，别提有多满足了。爱吃水果的人群里，“吃瓜群众”不在少数，然而，这些瓜大都含有较高的糖分，对糖尿病患者而言，只能是“望而却步”。很多糖友觉得自己很遭罪，每每别人在吃瓜享受甜蜜的时候，自己只能往肚里咽口水，再幽怨地吐槽一句： “

乐活 | 夏季养生备秋冬

说起滋补，往往会联想到冬季的膏滋调养，那么夏季是否需要滋补呢？“夏季进补、好过秋冬”，在夏季滋补，一方面可以为秋季做好滋阴润肺的准备，另一方面可以为冬季需要预防的疾病做好补阳驱寒等准备。滋补多用含动物胶原蛋白的药食两用食材，有利于保护细胞的活力。中药材中有驴皮胶，食材中则有牛筋、羊蹄、鸡爪、鸭掌、鱼鳔等，而看似胶状的木耳、桃胶、山药等植物胶，其实多为多糖类黏稠物质，并非胶原蛋白，但它们有助