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2023年06期

刊首语 | 粽情粽意

端午节很热闹，节前的两个月就开始全网推流，三角粽、枕头粽、裹蒸粽、小脚粽……各地粽子齐上阵，各味馅料大比拼；吃粽子也不限于端午当天，如今一年到头都能吃到真空包装的粽子，江南的古镇上常常飘着肉香与粽叶混合的香气。端午节越来越热闹，但掌握包粽子这门手艺活儿的人却越来越少。这是一项难度很高的技能，讲求手法、力度、灵活性，一旦掌握不好，叶会松、米会散，漏米的粽子就跟泄了气的皮球似的。比起三角粽和枕头

热点 | 国家市场监管总局强化中高考期间食品安全等

国家市场监管总局强化中高考期间食品安全近日，国家市场监管总局发布了《关于加强2023年高考、中考期间校园食品安全监管工作》的通知，要求各地市场监管部门统筹做好高考、中考期间校园食品安全监管工作，积极防范、化解校园食品安全风险，保障考生用餐安全。根据要求，各地市场监管部门要压紧、压实属地管理责任和学校、校外供餐单位、校园周边食品经营者等经营主体责任，联合教育部门进一步落实食品安全校长负责制

热点 | 市井文旅何止淄博

淄博火了。淄博抓住了因烧烤而走红的机遇，举全市之力将淄博打造成网红顶流。淄博的走红，得益于当地穷尽一切手段优化营商环境，提升游客体验度。文旅经济其实是一种注意力经济，市井文旅，何止淄博，烟火气、平民化的生活氛围与国际化、高大上的宏大叙事相向而行，才是友好开放的文旅模式。热气腾腾的市井文旅多让人快乐啊！

热点 | 我的“夜生活史”

对于出生中原的我来说，从小就遵循日出而作、日落而息的生活规律，夜生活似乎离我很远。小时候农村里基本没电，我记得读小学五年级时，晚上还经常点着蜡烛写作业。对“夜生活”稍有体会是在大学期间，随着国家经济的高速发展和经济特区的设立，逐渐听说广东、深圳甚至香港的夜生活非常丰富，像是另外一个世界。大学期间的古城西安也悄然兴起夜市的烧烤和露天的卡拉 OK，跳交谊舞的舞厅也开始登上舞台。那时候的我是穷学

热点 | 烟火北京

如今，许多来北京旅行的年轻人都不愿早起去天安门看升旗，也不愿精疲力尽地登长城，却能不厌其烦地在这座城市的各个角落打卡京味美食。作为六朝古都，北京汲取满汉精粹，在饮食文化上彰显皇家与市井味的融合。烤鸭是北京的“门面”，到北京吃烤鸭也似乎成为游客必须完成的规定动作。新鲜出炉的烤鸭体态肥美，色泽棕黄油亮，皮下油脂呼之欲出。趁厨师刚片完鸭肉的热乎劲儿，取一片薄如蝉翼的饼皮摊于掌心，以筷子蘸几缕甜面

热点 | 既至石河子，何必远方

著名诗人艾青写过一首诗：“我到过许多地方，数这个城市最年轻。它是这样漂亮，令人一见倾心。”诗中这座年轻的城，就是新疆石河子市。它建于 20 世纪 50 年代，解放军就地转业，组建起了生产建设兵团。此后，一批批复转军人、城乡青年、大中专毕业生从全国各地来到这里屯垦戍边。艾青诗歌馆位于石河子市北二路。在附近的一条街上，我吃到了有名的“八毛凉皮”。“八毛”是石河子八一毛纺织厂的简称，30 年前

热点 | 卷出来的美味

母亲烙饼的手艺堪称一绝，草帽饼、葱油饼、椒盐饼、发面饼、馅饼……无所不能。小时候我们姐弟一个要吃糖饼，一个要吃单饼，母亲一点也不为难，两三种同时做，让我们各取所需。那时候觉得她好神啊，如今明白了：掌握了烙饼的技巧就能一通百通。可惜这手艺我没有传承下来，我的手一遇到胶黏的面糊就无所适从，试过几次只得放弃。母亲做单饼最拿手，说是单饼，其实要成双成对地烙，把两个面饼合在一起，中间抹油，擀成更薄

品味 | 豆腐方寸之间有名堂

中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。如果举办一次“舌尖上的中华美食”评比活动，豆腐注定名列前茅。它是中国传统文化、中国佛教大乘文化的承载和传播者，小小的方寸间大有名堂。可以说，豆腐既接地气又禅意深深，豆腐的世界，适配重于一切。豆腐的发明是个意外，相传淮南王刘安在淮南八公山炼丹时不经意间以石膏点豆浆，从此便有了豆腐。豆腐的制作其实是一项食品科技，可见当时中国在食品

品味 | 栀子花开食五黄

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。端午节是中国重要的传统节日，传说爱国主义诗人屈原就是在农历五月初五那天投江的。不过在苏州，老百姓最惦记的却是“涛神”伍子胥，胥门至今仍是吴中人民承载浓浓乡愁的所在，而在浙江沿海，这一天被老百姓纪念的人还包括为操练水军而创建龙舟竞渡游戏规则的越王勾践、威震西域的伏波将军马援、投江祭父的曹娥小妹和善于捉鬼的钟馗，以及那位武功十分了得却一不小心显了原形后

品味 | 夏日食三鲜

上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。 6 月已至，闷热的漫长夏季也将拉开帷幕。不过对老饕们来说，“人皆苦炎热，我爱夏日长”这句诗可能更符合他们此时的心境：比起难耐的酷暑，他们更爱独属于这个时令的美食，也就是“三鲜”。 “鲜”一指新鲜、鲜嫩，二指鲜甜、鲜美，而夏季的“三鲜”两重含义兼具，指夏季独有或在夏季滋味较佳的食物。“三鲜”的说法由来已久，古时皇帝要在立夏当天

品味 | 红汤面

阿姨退休以后，在自家小区外开了一家饭馆，主营苏州红汤面，市口好、人气足，颇为红火。记得很多年前，每次去苏州为外公、外婆扫墓，或是上阿姨家做客，舅舅总会关照一声：“早饭要去那里吃红汤面。”久而久之，外甥们只要去苏州，不管是公务还是私事，一律赶早去吃那里的红汤面。如今回想起来，阿姨筹谋开这家面馆或多或少受此影响。苏州红汤面似乎就是上海人眼中的阳春面，看似普通，实则颇有讲究。阿姨告诉我：

安全 | 随机查餐厅揭开虹桥商圈五星级酒店神秘面纱

夏季是食品安全风险较高的季节，想知道承接重大会务保障工作和大型婚宴的五星级酒店后厨操作规范吗？卫生是否达标？反餐饮浪费执行情况如何？ 5 月 30 日，上海市长宁区虹桥市场监督管理所的两名执法人员随机选取了辖区内一家五星级酒店和一家小餐饮店，邀请街道包保干部一同开展“随机查餐厅”直播检查。某五星级酒店走进酒店大堂，醒目处播放的“明厨亮灶”监控画面时时可见后厨环境；进入后厨，执法人员

安全 | 2022年上海市食品安全状况报告摘录（四）

食品安全风险监测、评估与交流情况食品污染物及有害因素监测情况 1. 总体情况 2022 年，上海市卫生健康委员会会同市商务委员会、市经济信息化委员会、市教育委员会、市农业农村委员会、市市场监督管理局、市粮食和物资储备局、上海海关组织开展食品污染物及有害因素监测工作，监测范围涵盖食用农产品种植养殖和收购、畜禽屠宰、食品生产加工、流通销售和餐饮服务等全部环节，监测点覆盖上海市16个区的全部街

安全 | 美味椰子水为何引发急性中毒

午餐时分，医院食堂的空气中弥漫着饭菜的香味，实习医生小汪打好饭菜，端着盘子四处张望。她忽然发现指导老师冯医生就坐在不远处，于是上前打招呼：“冯老师好，我能坐在您旁边吗？”“是小汪啊，坐吧！”师生俩边吃边谈了起来。小汪开门见山：“冯老师，听说最近急诊部有一位患者由于喝了椰子水引发急性中毒，我之前没听说过喝椰子水会中毒，这到底是怎么回事？” “那个患者自述喝了开口后放了几天的椰子水，不久

安全 | 一粒农药的自白“可怕”的我们也有“可爱”之处

大家好，我是来自“农药家族”的一粒农药。谈起我们，人们的第一反应就是“有毒”，毒性会致癌、致畸、引发肝脏病变 …… 这究竟是真相还是误解？我想告诉大家的是：可怕的我们也有“可爱”之处。对农作物而言我们是救命的“良药” 如同人类会生病一样，农作物也会“生病”，“生了病”的农作物不仅产量骤减，也有可能使不小心食用它们的人类染病。以小麦为例，赤霉病是小麦生长常见的病害，除了影响

安全 | 学累了可以喝咖啡因饮料吗

你家是否有这样的小朋友：做作业困了、学习累了，喝点咖啡、能量型饮料或奶茶，感觉一下子就来精神了，学习效率也提高了。你知道吗？这些饮料虽然能暂时提神醒脑，但对儿童和青少年的身体健康可能产生不良影响。咖啡因饮料提神背后的真相是什么？有没有更好的提神方法呢？为什么喝了这些饮料后会感觉良好什么是能量型饮料？根据我国国家标准《饮料通则（GB/T 10789-2015）》，能量型饮料

安全 | 让你的「美丽」更安全上海市开展化妆品安全科普宣传周系列讲座

在这个人人追求美的时代，化妆品已成为生活中的必需品，化妆品安全也成为民生关注新热点，很多人对如何选择化妆品、如何使用化妆品并不了解，这可能会给皮肤带来健康风险。为了让消费者对化妆品有科学认知，5月21日至28日全国化妆品安全科普宣传周期间，上海市药品监督管理局以多种形式举办以“安全用妆，共治共享”为主题的宣传活动，包括邀请上海市首批化妆品安全科普志愿者讲师团在食品药品科普站开展化妆品安

安全 | 举报热线12315

全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：接市民来电举报反映，上海市某网店声称其所售一款糖果具有减肥功效，但产品包装上产品成分、生产商等标识信息不全。案件处理：经闵行区市场监管局核查，该网店所售糖果含有药物成分西布曲明，已对其立案调查。消费提醒：西布曲明属于中枢神经系统药物，主要作用是抑制食欲、增加饱腹感，并减少能量在体内的储存，从而达到减肥效果。然

安全 | 环球速递

世卫组织建议不要使用非糖甜味剂控制体重 5 月 15 日，世界卫生组织发布了一份关于甜味剂的新指南，其中指出使用非糖甜味剂在降低成人或儿童体脂方面没有任何长期益处，建议不要使用安赛蜜、阿斯巴甜、甜菊糖等非糖甜味剂来控制体重。长期使用非糖甜味剂可能会增加 2型糖尿病、心血管疾病患病率和成人死亡率的风险。该建议适用于所有添加非糖甜味剂的食品和饮料，但不适用于牙膏、护肤品、药物等含有非糖甜味剂的个人护

食尚 | 美食双城

中国香港和新加坡好像一对“双子星”，又好比一对“欢喜冤家”，既互相比照又互相促进，你追我赶的，谁也不服气。两地美食也互相影响，你中有我、我中有你，以至于常常被混淆，不是张冠李戴便是“李冠张戴”，时不时闹出一些笑话来。香港的很多美食在新加坡得到发展，以至于被误以为是新加坡特色美食。海南鸡饭原产于海南，发迹于香港，香港人对它情有独钟。香港中环一带的快餐店或茶餐厅几乎家家售卖海南鸡饭，每当

食尚 | 初夏江南河鲜诱人

中国古代《历书》云：“斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，故名立夏也。”立夏后，日照时长增加，逐渐升温，雷雨增多。时至立夏，万物繁茂，中国地大物博，唯江南以南地区呈现“绿荫花香日渐长，楼台倒影入池塘”的初夏景象。江南人讲究择时而食，此时的河鲜经过寒冬的半休眠状态，体肥肉嫩、异常鲜美。醉麸籽虾 6月是河虾产子的季节，这时的母虾，虾壳铁青、活蹦乱跳，腹部有鼓鼓囊囊的一包虾子。这种籽虾，一定要

食尚 | 吐司的1000 种玩法（二十四）

塔塔三明治什么是塔塔？是生肉还是酱料？亦或是一种菜品的形状？有朋自皇城根儿来，说是那里开了家网红“塔塔三明治店”，料足、厚味、过瘾，引人入胜。听着朋友如花似的描述，心中不免产生疑惑：在我的记忆中，似乎生食料理才叫“塔塔”，比如生牛肉塔塔、生火腿塔塔比萨等。“塔塔”源自 Tartar（鞑靼人）一词，据说东瀛的“刺身”也由此演变而来。总之，生鲜肉食方可称为“塔塔”。我当即拿起手机查

食尚 | 粽香沉醉的日子

端午食粽，每每大爱鲜肉粽，时时寻觅花色粽，杂粮的、海鲜的，甚至高端如佛跳墙的，总要千方百计找来试试。其间，曾一度沉迷于广式的裹枕粽，每只 500 克有余，全家一起食用时，氛围感极强。于是特意去了趟南方，去工厂看工人包粽子以饱眼福，果然为其馅料之丰富、口感之饱满而折服。婆婆包得一手漂亮的小脚粽，用的是“无绳针穿法”，很见功夫，且浓油赤酱有嚼劲，故被宝贝孙子赞誉为“沪上第一粽”。在家人强烈的“

食尚 | 家常小鲜（六）

中国烹饪大师抓炒虾仁原料：活沼虾300克，食用油300毫升，米醋25毫升，生抽20毫升，白砂糖20克，生粉10克，荸荠3 ～4个，鸡蛋1枚，料酒、鲜粉、葱、姜、蒜、盐、麻油各适量。做法： ❶ 活沼虾去头、去壳、去虾线，洗净后擦干表面水分，放入盐、鲜粉，打入鸡蛋，抓拌均匀；荸荠去皮，放入开水锅中煮3～5分钟后捞出，切成厚片；葱切段，姜、蒜切片； ❷ 调料汁：取小碗，倒入米醋、

食尚 | 初夏新会

自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰 solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。初夏的南粤，空气中充满了白玉兰花的香气。舒予站在广州好友的东山老洋楼顶层，一棵百年玉兰树伸展进来，一朵朵白玉兰花围绕着她，任其随心所欲地享受这些美妙的气息。天气很闷热，一会儿下雷阵雨，一会儿又天晴。舒予在这座

乐活 | 廖锁高的故事

廖君名锁高，祖籍福建，据说当年他的母亲连生两胎皆夭折，锁高出生后，父亲为其起名“锁儿”，意为“锁住”云云。廖锁高今年 50岁出头，中等身材，体形显胖，在县食品公司供销科工作多年，业务熟练，为人谦和，前年已升任副科长之职。廖科长高中毕业，又在业余大学读了文秘专业，多少有些文学的底子，中外名著也看过不少，对医药方面“问答”“入门”之类的书籍也颇有兴趣，医书看多了，也常服用些健脾补肾之物。然而终究年

乐活 | 黄精精在何处

“吃了会化羽成仙”，说的是黄精。它与人参、灵芝、茯苓并称为中医“四大仙药”（也有把茯苓换成菖蒲的），带有一些神话色彩，被列入中国卫生健康委员会公布的“传统上既是食品又是药品的中药名单”中。黄精为百合科黄精属，是一种多年生草本植物，原产中国，约2 000万年前起源于横断山 - 喜马拉雅地区，主要分布于中国、朝鲜、蒙古和西伯利亚东部地区。黄精叶如竹、根茎如姜，别名“龙衔”“垂珠”“鸡头参”

乐活 | 一骑红尘

袁筱磊黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳点，致力于将中医药与满颊留香的美点相结合。《恪遵宪度抄本》中提到“日北至，日长之至，日影短至，故曰夏至”。夏至过后，阳极阴生，阳气盛于外，阴气居于内，因此饮食上应注重清泄暑热、增进食欲，多吃味甘的食物，宜清补。《吕氏春秋·尽数》指出：“凡食，无强厚味，无以烈味重酒，是以谓之疾首”，意为“凡饮食，不要滋味过于浓烈

乐活 | 防暑寒凉食疗方

夏季来临，正遇感染新冠病毒“二阳”之际，若食疗运用得当可一举多得。俗话说“吃了端午粽还要冻三冻”，夏季除了预防暑热，还需预防因空调凉风、冰饮冷食、游泳而受寒后的病邪侵袭。中医医学认为，人体疾病与“ 风寒”“暑湿”的外邪以及痰湿淤堵因素有关，因而盛夏酷暑季节时的药膳食疗宜选取防暑解热、固表防风、温中散寒、除湿化痰、养心安神的药材，如清热防暑的荷叶、薄荷、香藿、藿香；祛湿的五指毛桃、薏米仁、

乐活 | 好好地生活

曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。千惠和信吾的恋爱与普通男女无甚区别，不同的是，相恋没多久千惠便检查出左胸恶性肿瘤。好在手术很成功，但需要长期使用抗癌药物以防复发，这类药物对身体的伤害很大，有可能让千惠失去生育能力。得知这个消息的信吾立刻坚定地请求千惠的父亲允许他娶千惠为妻。抗癌治疗的过程很痛苦，比想象中