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2023年11期

刊首语 | 念念不忘的家味

汪曾祺曾说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”儿时的我常常跟随母亲在厨房忙碌，看着她娴熟地运用各种食材和调料，潜移默化下，我也逐渐爱上烹饪和美食。工作以后，我对家乡的念想全在于在餐桌上。以前在家中，每餐必有一锅汤，如今我也努力复刻家里的味道。每次向母亲请教烹饪技巧，她总能给我独到的建议，如煲排骨汤前先将排骨煎至金黄，再放入炖锅中熬煮，才能煲出浓白汤汁；煲菌菇汤时泡发菌菇的水不要扔掉，与高汤一起炖

热点 | 时讯

2023 年第三季度市场监管部门检出不合格食品 55 473 批次日前，市场监督管理总局发布关于2023 年第三季度市场监管部门食品安全监督抽检情况的通告，2023 年第三季度，全国市场监管部门坚持以问题为导向，完成食品安全监督抽检 2 130 838 批次，依据有关食品安全国家标准等进行检验，发现不合格样品 55 473 批次，监督抽检不合格率为 2.60%，较 2022 年同期下降 0.3

热点 | 家厨修炼手册

热爱厨房的人，修炼厨艺，向着更高、更难、更好的食物进发，这更像是悦己，有着游戏闯关成功后的那种满足，正所谓：近厨得佳味。

热点 | 跨过拔丝这道坎

作为一名浙江籍的“70 后”，在我的儿童时代，但凡婚宴，一定会有一道拔丝苹果，每次我都非常期待这道菜。就口味而言，我因为不爱吃苹果，所以这道菜也是不爱吃的。我只是对这些晶莹剔透的糖丝着迷，它们会有软硬的变化，最后吃不完剩在盘子里的那一团，立体造型各异，我可以把它想象成刺猬、坦克、大象……于是我经常会要求母亲回家给我做拔丝苹果，边上听到的亲戚就会笑着说：“这个菜只能饭店大厨做，家里没办法做的。”

热点 | 家厨酒席

我的忘年之友的太舅婆是位气质温婉的上海名媛，其丈夫是民国时期的外交家、中国奥运之父王正廷。据说她十分擅长烹饪艺术，过去常在府上设宴邀请宾客，其中不乏外国人士。后来为了向西方展现中国餐桌文化，她用英语将自己的私家家宴菜谱著成书籍，出版海外。家厨酒席是中国传统文化中的待客之道。现因餐饮业繁盛，在家中做菜设宴的人甚少，此类人往往热情好客、富有情趣、喜欢美食与烹饪。举办家宴是极费功夫的事，邀请客人

热点 | 家有厨渣

我一直认为做饭不难，这真不是“凡尔赛”。小时候，母亲让我专心读书，不要操心厨房的事情。后来读大学了，母亲便有意识让我帮忙做饭，从择菜开始，到拿锅铲炒菜……如此循序渐进，工作后我便能自己做饭吃了。结婚后，每逢过年过节，我都会操办家宴，邀请亲朋好友欢聚一堂。然而，我近旁有些人，比如我先生，他们的确不擅长做饭。在我刚和他谈对象时，他厨渣的本质还没显露出来。不仅如

热点 | 黄姐的鲜肉粽子

有人说，端午节是纪念屈原的；还有人说，粽子分南方粽子、北方粽子。南方粽子馅料丰富，口味偏咸；北分粽子馅料以红枣、豆沙为主，口味偏甜。南方的鲜肉粽子起源于福建省泉州和台湾省等地，是当地特色的传统食品。还有浙江嘉兴的鲜肉粽子，它历史悠久，闻名华夏，是馈赠亲友的上佳礼品。不独端午节，粽子爱好者们，在平时也常常吃粽子，这是一种既能果腹又能解馋的点心。在上海粽子界，黄静的名气不小。她的粽子有着家

热点 | 1968 年春节的餐桌

我藏有记录了我们家在1967 年 12 月至 1972 年2 月期间日常生活开支明细的账本。账本是 36 开的练习本，半个世纪过去了，发黄的纸页、褪色的墨水印、工整的字迹，还历历在目。为什么要记账？原是因为那会儿家中贫困，只有“算了用”，实行“计划经济”，才能做到量入为出。当时我在单位担任会计工作，算账是我的本行，家庭记账当仁不让由我接手。记账以后，发觉确实不一样。第一个月（1968年

品味 | 甄的情感链和食物链

第一次看《甄嬛传》是 11 年前，后来我又看了一遍。近 3 年来我也会不时看些片段。我一直在琢磨，甄嬛究竟是从何时不再对雍正抱有幻想的。真的是从她误穿先皇后纯元的故衣被禁足，父母被流放开始的吗？绝不是。入宫时，甄嬛年仅 17 岁。贵族嫡女，清丽有才，长着一张与雍正的“白月光”亡妻纯元相似的脸。但论姿色她比不上华妃，论家世亦是，甄父是品级中等的文官，与朝中把持着兵权的华妃兄长年羹尧完全不

品味 | 海派蟹点的传奇故事（下）

“一碗四蟹”，是嗅觉、视觉、味觉全方位的立体享受石老板声情并茂的讲述富有激情，这个家族故事几乎就是百年上海餐饮江湖波澜壮阔编年史的简缩版。换句话说，100 多年来，上海有无数个类似的家族企业在市场和非市场因素影响下成为汇入大海的涓滴，在老上海记忆中徒留一个名号；而“隆兴面馆”沐浴着改革开放的阳光从冷房中苏醒，他家灶台上弥散的水汽还是那样的蓬勃，为大都市保留了一缕温暖的人间烟火。热气腾

品味 | 包罗万象的“烧”

若要从上海话里选一个“一字多义”的代表，“烧”字绝对榜上有名。一般意义上的“烧”有着明确的定义，是指将前期预处理过的食材放入汤汁或调料中烧开，继而转中小火加热至熟透，最后经收汁或勾芡，成为一道完整的菜品。所以同样是“烧个菜”，在外地人眼中，它所指代的烹调技法与菜品类型是明确的，但在上海人的耳朵里，这三个字的背后有着太多的含义——煎、煸、炸、炖、焖、炒……各种烹调技法几乎统统可以归进一个“烧”字

品味 | 蹭饭容易请饭难

以前请人吃饭，不仅是大事也是难事，个中烦扰的滋味，非亲历者难以体会。梁实秋先生《请客》一文中写到：“常听人说：‘若要一天不得安，请客；若要一年不得安，盖房子；若要一辈子不得安，娶姨太太。’”城市人少有盖房经验，然而可以料想，若无一年之折腾，必很难成事。至于娶妾这一封建陋俗，早已全然废除。不过，即便是一夫一妻制，如果遇人不淑，娶一河东狮类的悍妇，那么此生要想太平也是难的。反之亦然。现

安全 | 守护长宁夕阳红 “你点我检”走进养老院

上海是老龄化程度较高的城市，入住养老机构已成为如今老年人的养老方式之一。重阳节前，上海市长宁区市场监督管理局的监管人员走进华阳路街道综合为老服务中心，以“助老、爱老、养老”为抓手，聚焦老年人关心、关注的场所和食品安全问题。 “你点我检”意见征集眼见为实见真章午餐时间，监管人员在食堂进行了广泛的意见征集，倾听了老人们的期望和建议，并通过发放征集意见表，收集老人们对于在养老机构进行食品安

安全 | 红蛋壳、深蛋黄是一枚好鸡蛋的标配吗

众所周知，鸡蛋有着很高的营养价值，富含优质蛋白质，1位健康成年人可 1 天食用 1 枚蛋。近年来，带有“柴鸡蛋”“笨鸡蛋”“走地鸡蛋”“散养蛋”等各种新名称的土鸡蛋（通常是指我国特色地方鸡种在自然环境中放养所产的蛋）出现在市场上，并宣称“更好”“更有营养”，大部分的价格也高于普通鸡蛋（也称“洋鸡蛋”，是指蛋鸡在规模化养殖场集中管理、集中饲养产出的鸡蛋）。

安全 | 豇豆、姜、鳊鱼、鲫鱼和黄鳝出了什么问题

2022 年间，农业农村部组织开展了 2 次国家农产品质量安全例行监测，结果显示总体合格率为 97.6%。蔬菜、茶叶、畜禽产品、水果、水产品合格率分别为 97.1%、98%、99.1%、98.8%、95.8%。分品种看，抽检的蔬菜中，水生蔬菜、甘蓝类蔬菜、瓜类蔬菜、茄果类蔬菜、食用菌合格率分别为 100%、98.8%、99.4%、97.8%、99%。大宗养殖水产品抽检结果为：鳙鱼、对虾

安全 | 把关大闸蟹

【食安小剧场】女儿：“ 妈，现在又到了吃蟹的季节，我们去挑几只大闸蟹吧！” 妈妈：“ 当然可以！不过，你知道如何挑选大闸蟹吗？” 女儿：“我不会呀。” 妈妈：“没关系，我来教你。挑选大闸蟹有一个口诀：一看（看全身）、二掂（掂分量）、三掐（掐蟹腿）、四剥（剥脐盖）。这样挑选出来的大闸蟹才肥美。” 妈妈担忧地问：“就是不知道现在的大闸蟹食

安全 | 染发剂应选植物型还是氧化型

想换个发色转换一下心情，但在选择染发剂时却犯了难，有的包装上写着“氧化型”，有的包装上写着“植物型”，到底该选哪一种呢？氧化型染发剂染色原理：氧化型染发剂最为常用，主要通过对苯二胺、对氨基苯酚、间苯二酚、邻氨基苯酚等染料中间体 / 偶合剂，在过氧化氢的活化作用下发生氧化作用和偶合反应，在头发内形成较大的染料分子，并被较长时间锁定在头发内。优点：❶ 颜色选择繁多；❷ 化学合成类

安全 | 举报热线12315

全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：接市民举报反映，一儿童误食家长购买的减肥巧克力后发生呕吐反应。案件处理：嘉定区市场监督管理局接举报线索后迅速行动，对当事人销售减肥巧克力的情况开展调查，发现减肥巧克力产品数袋。经检验，该儿童尿液、血液和巧克力中均检出违禁成分西布曲明。目前，案件在进一步处理中。消费提醒： ❶ 消费者要在正规渠道选

安全 | 环球速递

日本鱼产品出口量在启动排放核污水后骤减一半根据日本统计数据计算，自福岛一号核电站开始排放核污水以来，日本的鱼类和海鲜产品出口量减少了一半，从7 月的 4.47 万吨降至 9 月的 2.36 万吨。销量下降的原因是亚洲主要合作伙伴采购量急剧减少：10 月份中国的需求降为原来的 1‰，低至 3.7 吨；新加坡的进口量减少至 99 吨；马来西亚减少至 185 吨；印度尼西亚减少至 33

食尚 | 食物设计趣谈

美术设计大家可能都知道，那你听说过美食设计吗？香港就有一种特别的职业——食物设计。第一次接触这个概念是在 2021 年3 月。看到报纸上的标题，就觉得很好奇，食物设计是做什么的？难不成各种美食就是由他们设计出来的？细细阅读了解到，文章讲述的是一位年轻女士，芳名陈可儿，毕业于英国的中央圣马丁艺术与设计学院，同时也是我国香港理工大学产品设计学的文学学士。她心目中的食物设计并不是给餐厅设计食

食尚 | 甜嫩弹滑鲜虾菜肴（二）

为什么对虾这么鲜美？很多食客问过笔者。请让笔者细细讲来。 40 多年前笔者到山东青岛崂山地区学习劳动 2 个月，遇到当地几位捕捞鱼虾的虾民，这几位虾民带我认识了研究鱼虾的老师，他们说因为对虾肉内含有大量游离氨基酸，形成了虾味的鲜美。当时，笔者烹调、食用了当地虾民刚捕捞上来的新鲜对虾，过了 2 小时嘴里仍有虾肉的滋味围绕。但也有食客说，有时吃的对虾不够鲜美。对此，笔者引用曾经请教过的虾民、

食尚 | 聊聊预制菜

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。近几年，我国的预制菜市场规模不断扩大，已经从供应餐厅拓展到家庭市场。但是，网络上也有一些人对预制菜大加挞伐，说预制菜是饭店剩菜加工的有之，说预制菜是厂家推销劣质产品的有之，令很多食客无所适从。下面就和大家聊聊我所了解的

食尚 | 北海道石狩锅

北海道是日本人非常喜欢的旅游胜地之一。游客前来消费，无非就是吃、住、行，北海道有非常好的滑雪场，盛夏的时候又可以赶一波春花，再加上日本自古以来的民宿文化，让很多人的北海道之旅别有一番趣味。北海道在吃的方面也还是有很大特色的，石狩锅就是当地极具代表意义的本土特色美食，发祥于西部石狩地区，主要食材就是盛产于当地“石狩川”河里的鲑鱼。石狩锅也是当地的传统料理，据说起源于江户时代

食尚 | 吐司的1000 种玩法（二十九）

世界的三明治2 对于三明治的执念越来越深。一款三明治，从构思、手作、尝味，直至见诸文字，有时候需要花费好长时间，但偶尔也会一气呵成、有如神助。知我者如由里。作为资深心理咨询师的她，有时也会给我讲数字心理学，说从中可以窥见我并非巧手之人，因为个性要强和认真，所以才能圆满地做好每件事，说得我频频颔首称是。伟人曾说过：世界上怕就怕“认真”二字。而我，果然就是那个最认真的人（哈哈！偶尔自夸一下）

食尚 | 美蔷家的罗宋汤

上海那些老牌西菜馆的看家菜里都有一道耳熟能详的菜——罗宋汤。我觉得上海人对罗宋汤的热情，几乎是在所有西菜里最高的，那种酸甜咸鲜的丰富口感，很能刺激食欲；且作为舶来品，也符合上海人一贯对于精致优雅的生活方式的追求。于是，人们不仅在西餐厅吃，回家也自己煮，只是每家每户的配料与做法各不相同，便形成了千家千味的独家私房口味。蔷蔷家也有煮罗宋汤的传统，且三代人各有奇招、各有所长，老刘（蔷蔷的

乐活 | 跟着大厨逛菜场菌临天下（五）

出场大厨李强黑珍珠一钻餐厅出品总监方太私厨会御用大厨 CCTV《回家吃饭》特邀大厨东方卫视《疯狂的冰箱》特邀大厨 2016年江苏电视台寻味大师鹿茸菇作为食用菌家族的新秀，鹿茸菇原是广泛分布于北温带地区的一种野生品种，随着市场需求的扩大和人工栽培技术的提升，近年来才在我国实现大规模工厂化生产，并常见于人们的餐桌。鹿茸菇学名“荷叶离褶伞菇”，其菌盖呈

乐活 | 岩茶江湖

自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰 solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。前段时间，阿傅给舒予寄来了一盒岩茶，这盒茶叶里面有 9 个品种，每款2 包，据说在熟人圈中一推出就卖得特别好。舒予认识阿傅也有些年头了，他是一个喜欢中国传统文化的高材生，创业 10 多年，从做茶具开始。说起来做茶

乐活 | 火锅热聊探寻羊肉的营养秘密

烤羊肉、炖羊肉、羊肉火锅、酱香羊肉……羊肉那份独特的醇香和鲜美，使其成为无数肉食者的福音。很久以来，羊肉不仅是美食，更被国人视为滋补佳品。俗话说，“伏天吃伏羊”“冬吃羊肉赛人参”，不管是在酷热的夏天，还是寒风凛冽的冬天，羊肉都是一种备受国人青睐的养生食物。羊肉有什么营养价值？它为什么能成为人们季节养生的良选之一？怎么吃才能让羊肉口感与营养兼具

乐活 | 低GI饮食吃对食物，做对选择

随着我国居民生活水平的提高和行为方式的变化，肥胖、高血脂、高血压、糖尿病、心脑血管疾病等与饮食相关的疾病的发病率在近些年迅速上升，为预防或改善上述情况，“减油、减盐、减糖”的健康饮食与合理运动都非常重要。就减糖而言，甜点、零食、奶茶、大部分饮料等添加糖量高的食物容易识别，依据国家卫生健康委员会在《健康中国行动（2019—2030 年）》中提倡的“2030年人均每日添加糖摄入量不高于 25

乐活 | 千金难买老来瘦谬矣

中国有句俗语叫做“千金难买老来瘦”，意指老年人还是瘦点好。我想这句话的由来大约是古人看到一些吃得脑满肠肥的达官贵人、地主老财，似乎反而不及瘦些的劳动人民长寿而总结的吧。肥胖人群常伴有代谢的异常，血压、血脂、血糖增高，确实不利于长寿，但是消瘦对于健康亦是非常不利。不过，这里需要说清楚的是肥胖是指体内脂肪的异常堆积，消瘦是指肌肉的损耗，所以所谓“老来瘦”实则是指老年人肌肉的衰减，如果把它说成是“千

乐活 | 福绵如盖

黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳点，致力于将中医药与满颊留香的美点相结合。（立冬）后十五日斗指亥为小雪天地积阴温则为雨寒则为雪时言小者寒未深而雪未大也《孝经纬》记载：“（立冬）后十五日，斗指亥，为小雪。天地积阴，温则为雨，寒则为雪。时言小者，寒未深而雪未大也。”小雪的到来，意味着天气会变得越来越冷，降水量逐渐增多。因夜

乐活 | 抗氧化之"花"

花青素是一种水溶性天然色素，它是构成植物花瓣和果实、茎、叶颜色的主要色素之一，广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、紫茄子、樱桃、红橙、蔓越莓、草莓、桑葚、山楂、紫苏、黑米、红米、牵牛花等植物中。花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够辅助增强血管弹性，辅助改善循环系统和增进皮肤的光滑度，辅助抑制炎症和过敏，辅助改善关节的

乐活 | 食足以慰风尘

曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。题记：记得曾跟队去乡野徒步，路上泥泞难行，我们比计划时间晚很久到达寄宿点。那里前后没有人烟，只有一户农家刚刚吃过晚饭，炉膛尚是热的，我们一行人饥肠辘辘只想吃口热乎的食物。队里的大厨在农户家里前后打转，最后从猪槽里翻出来些完好的小土豆，洗净了丢到炉膛