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2022年11期

刊首语 | 鱼从头吃起

对鱼头的喜恶可以视作比照南北两地饮食习惯差异的分水岭。北方人吃鱼讲究整鱼上桌，先肚当，再背脊，最后尾巴，鱼头孤独地留在盘中，成为无人理睬的餐余，而在南方，食客对鱼头情有独钟，整鱼上桌，筷头所指必是首级无疑。南方大厨将鱼头变幻出无尽的美味，经典的如剁椒鱼头、顺德煎焗鱼嘴、拆烩鲢鱼头、粉皮鱼头汤、糟香大鱼头、千岛湖鱼头汤，还有上海秦卓男大师的“非遗”拿铁鱼头汤…… 最令人称奇的是徐鹤峰大师的

热点 | 时讯

净化市场环境引导调味品企业高质量发展 10 月5 日，中国调味品协会发布了《关于净化市场环境，引导调味品企业高质量发展的声明》。声明称国庆节期间，一则关于“海天”酱油等产品国内外“双标”的传言在网上疯传，对节日餐饮业和调味品市场造成严重影响。中国调味品协会表示，因各国的饮食和消费习惯不同，同一类产品的标准要求会有所不同，但是标准本身并不存在高低之分；食品生产企业只要严格按照我国国标《食品添

热点 | 一头成宴是花鲢

《本草纲目》说：“鳙之美者在于头”，这是前人的经验。鳙鱼也叫“花鲢鱼”“胖头鱼”。在小菜场里，花鲢鱼头可以单卖，价格甚至超过鱼身。鱼头最美者为鱼唇，鱼舌韧软，鱼脑膏腴，鱼眼圆润，都值得细品，而且因为骨刺连着肉，吃起来也就更具挑战性。俄罗斯有句谚语：“一条鱼一般都会从头开始腐烂”，用来比喻一起事件常从关键处发端。对于中国的美食家而言，“鱼从头臭起”也是生活经验的总结。去菜场买鱼，必定先观察鱼眼

品味 | 新会陈皮雅士之间的相认密码

中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。在邂逅“海上·美兰”人文艺术会馆之前，我并不知道是它的横空出世，让上海拥有了第一片有身份证的新会陈皮。明代药圣李时珍曾如此评价陈皮： “苦能泄能燥，辛能散，温能和，其治百病，总是取其理气燥湿之功，同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。”传统中医药学认为，陈皮有助于理气健脾、燥湿化痰、疏肝利胆等。合理搭配食材，可一年

品味 | 味德丰新塍古法酱鹅

“嘉湖细点”的历史味觉浙江嘉兴新塍古镇是近年来“浮出水面”的旅游打卡地，那里除了小蓬莱、能仁寺、蚕王殿、问松桥、观音桥、凤鸣桥等景点，保存基本完好的几条老街也值得一访。新塍还是一座名副其实的美食名镇，早在100 年前，“李永泰”的生糖猪油糕、“鸿兴馆”的虾爆鳝丝面、“任松茂”的蒜捣猪头肉、“高家铺子”的火肉粽子以及酒宴名点羊尾盒子饼等，都是驰誉一时的美食。新塍的糕点也很有特色，以米、面、

品味 | 画家郑伯萍的美食人生

去年10 月，枫叶正红，霜菊犹黄， “郑伯萍郑明轩艺术展”在上海羽瓦台美术馆和嘉定“明徹山房”同时举行。文人雅集，欢聚一堂，游园、观展、闲谈、品茗；山房里，群贤毕至，茶香、书香、纸香、黄花梨和紫檀古旧书房家具香，一泓碧水映照蓝天，几尾锦鳞波中沉浮，山石竹树间鸟雀上下，山房秋色正浓…… 转眼又逢壬寅深秋，我来到上海南京西路上郑伯萍先生的书画工作室，画桌上一纸渲染半干的青绿山水画晾着待点苔。郑老

品味 | 天津包子不只“狗不理”

作为“90 后”，我与天津包子的初遇来自2000 年冯巩与郭冬临的经典小品《旧曲新歌》，里面那句“这狗不理包子，究竟好在哪？薄皮大馅十八个褶，就像一朵花”，不仅成了儿时梦里心心念念的美食，也让我将天津包子与“狗不理包子”划上了等号。长大后去了天津，吃过后才发现，天津包子可不是一家“狗不理” 就能涵盖的，各个老字号背后的故事与内涵可谓各有千秋，供食客品尝之余，得以从中窥探到天津文化的一隅。若论天

安全 | 2022 年前三季度上海市食品安全监督抽检合格率达98.3%

2022 年前三季度，上海市市场监管部门对全市范围内生产经营的34 大类共75 085 批次食品样品进行了监督抽检，其中，合格样品73 810 批次，合格率为98.3% ；不合格样品1 275 批次，不合格率为1.7%。大宗食品合格率基本保持稳定，其中，蛋制品类、食用油、油脂及其制品类、乳制品类、粮食加工品类、肉制品类的合格率分别为100%、99.89%、99.89%、99.87%、99.6

安全 | 蒟蒻果冻真的“0糖0卡”吗

蒟蒻果冻，听起来似乎很高级。几年前，蒟蒻果冻刚上市时受到年轻人的大力追捧，风行一时。很多商家适时推出相关产品，凭借丰富的口味选择以及“0 糖0 卡”的宣称，快速吸引了一大批消费者。那么，蒟蒻究竟是什么？蒟蒻果冻真的“0 糖0 卡”吗？ “蒟蒻”知多少蒟蒻（jǔ ruò），属天南星科植物的块茎，俗称“魔芋”，还有“蒻头”“鬼芋”“花杆莲”“花伞把”“蛇头草根”“雷星”“天六谷”等别称。什么？

安全 | 在外就餐餐具洗洗更干净吗

在外就餐时，你可能有过这样的“餐前仪式”：撕开餐具包装，倒入热水，将杯筷碗碟洗洗涮涮…… 你可能觉得这些包装好的“消毒餐具”不卫生，用热水烫一下可起到消毒作用。这种做法真的有用吗？餐饮具卫生吗要判断餐饮具的卫生情况，除了看是否有可见的污物，更重要的是有没有致病菌。我国国家标准《消毒餐饮具》（GB 14934- 2016）中规定“不得检出大肠菌群、沙门氏菌”。近年来，沙门氏菌检出率较低，而

安全 | 冬季嘴唇干裂、起皮别再舔了

又到了季节更替的时候。一项调查显示，干燥起皮的唇部状态在人们的换季烦恼排名中遥遥领先。嘴唇上接连不断的死皮让无数俊男靓女犯愁。任其自生自灭、坐视不管是不可能的，可是一不留神破皮后，每一次咧嘴都是挑战，更别提表情管理有多困难。嘴唇为什么会干燥起皮唇部皮肤较薄，只有身体皮肤厚度（约0.5 ～ 4 毫米，皮下组织除外）的1/3。此外，唇部没有汗腺、毛囊以及皮脂腺，只有一层薄薄的角质层直接覆盖在

安全 | 选对、用对润唇膏远离沙漠大干唇

秋冬季节，唇部又开始干燥开裂。为了找回水嫩的嘟嘟唇，润唇膏自然成了我们日常生活中的必需品。润唇膏能吃吗大多数唇膏的主要成分为油、脂、蜡，这些成分并非食物，因此润唇膏并不适合食用，但只要不是大量摄入，对身体一般不会有害处。近几年的质量监督抽查结果显示，润唇膏的质量安全问题主要集中在香料过敏、重金属超标、菌落总数不合格等方面。我国国家标准《润唇膏》（GB/T 26513-2011）对产品

安全 | 线上线下守护百姓“菜篮子”

为进一步加强食品安全监管，上海市长宁区市场监督管理局积极开展“守底线、查隐患、保安全”专项行动，聚焦食用农产品集中交易市场及网络生鲜配送领域，线上线下深入推进韭菜、豆芽、梭子蟹、淡水鱼等食用农产品综合治理，围绕农兽药残留超标、重金属镉超标等食品安全风险隐患，切实保障百姓的“菜篮子”。菜场和批发市场是前期征集活动中群众对食品安全问题反映较多的场所，10 月17 日，长宁区市场监管人员与第三方检

安全 | 喝小众动物奶并非消费升级，等

市民来电：接市民投诉反映，其在徐汇区购买的大闸蟹不是正宗的“阳澄湖”大闸蟹。案件处理：经上海市徐汇区市场监管局核查，水产品经营者陈某在某农副产品市场对实际产地为江苏省兴化市戴南的大闸蟹擅自加带印有“中华人民共和国地理标志保护产品阳澄湖大闸蟹”字样的标签扣并售出。徐汇区市场监管局依法对当事人作出罚款280 元、没收违法所得160 元的行政处罚。消费提醒：根据《地理标志产品阳澄

安全 | 国际食品法典委员会为即食治疗性食品分类，等

近日，应联合国儿童基金会的要求，国际食品法典委员会通过了关于即食治疗性食品的新准则。这意味着，即食治疗性食品会被准确分类，这一措施将有效保证产品符合安全生产标准，并含有各项关键营养素，更便于监管、消费。同时，即食治疗性食品被列入治疗严重急性营养不良的计划，更多儿童有望受益。点评：一部有价值的标准，希望它及时实施，有效作用于食品产业。泰国：不得在食品包装中使用订书钉及金属丝近日，泰国一

食尚 | 自然之味山中来

滋味山货，都是慢慢生长的自然产物，吸风饮露，汲取天地精华，不仅有勃发的生命力，更有着妙不可言的味道。可见“慢” 与“自然”，乃是生活真谛。久居闹市，车马喧闹。嘈杂而忙碌的生活时常让人怀念过去，那时候的宁静平和似是一去不返了。站在阳台，闭眼听风略过树梢的声音，阵阵桂香袭来，竟看到了儿时的山林。都说靠山吃山，“吃货”更是爱山。疫情3 年，犹忆当年“蝙蝠传毒而楚人食之”的谣言。湖北人可能会

食尚 | 山的味道

日本女作家黑柳彻子在《窗边的小豆豆》一书中提到了一所建在森林里的学校，每天午餐时校长就会问大家：“今天你们的饭盒里装的是山的味道还是海的味道？”这既是关心小朋友们的午餐是否营养均衡，以便让学校里的厨师及时为大家补充膳食，同时也引导小朋友们不要偏食，不论是山的味道还是海的味道，都要带着兴趣尝一尝。我属于敏感体质，有时候会因为过敏而避开一些食物，有时候不了解食物的本质就不敢轻易尝试，长此以往，不知

食尚 | 山货有味

有天，我特想做碗汤饭“淡个嘴”（新疆方言，为“解馋”之意）。我挽起袖子，先用温水和面，将揉好的面团切成条，摆在盘子里，表面刷一层油醒面；将切好的牛肉片下油锅煸出香味，翻炒时依次加入切成丁的西红柿、洋葱和土豆；待土豆烧至六成熟时加水，水沸腾后，将之前醒好的条状面按扁，捏拉成薄薄的面片，挂悬在手腕处；揪下小面片，一片片投入汤中，最后撒上切成段的毛芹菜就大功告成了。这就是新疆人所说的“汤饭”

食尚 | 相见恨晚的山野菜

我从小在黑龙江长大，见惯了蘑菇、木耳、松子、榛子等山野之物，说起来也稀松平常，人家提起这就是所谓“山珍”时，我居然有点大惊小怪。转而细想，这些东西是真的山珍，小鸡炖蘑菇中的榛蘑至今无法人工培植，人工培植的木耳倒是吃过，但观感和口感都不值一提。有一年春天，几个朋友驱车去伊春采风，中午时分到达位于小兴安岭南麓的朗乡林业局。朋友提议吃一顿山野菜，既然来到了大山里，我以为的山野菜就是新鲜的蘑菇、木耳之类，

食尚 | 凉拌鱼皮

香港四季酒店大堂，我和友人一边品着下午茶，一边坐而论道，谈论着香港美食。身为名医的友人向我推荐九龙旺角一处不知名的小饭店一一强记小厨，说这家饭店的各种港式小菜都做得很好，最出名的就有凉拌鱼皮。友人顺手发给我一张地图，按图索骥就能找到。转弯抹角，找到了“强记小厨”。店面并不大，装饰也不豪华，捧场客却不少。点了一些招牌菜，等候中首先上桌的正是冷拌鱼皮。只见一大碟凉拌鱼皮犹如小山一般堆得高

食尚 | 赣州的“红军菜”

我对辣的忍耐程度很低，所以喜辣的省份我是极少涉足的。然而，当看见别人大块朵颐、大汗淋漓地进食火辣辣的食材，我又难以抵御辣的诱惑，便会拿起筷子浅尝辄止，过过“辣”瘾。有一位“资深食客”一语道破：“既想排斥，又想亲近，宛如一对欢喜冤家！” 据考证，辣椒是在明末从美洲传入我国的，引入之初只是用作观赏及药物之需。清初，最先开始种植和食用辣椒的当数西南边陲的贵州。乾隆年间，又从贵州传入紧邻的云南及湖南。

食尚 | 嫩腴淡雅茭白菜肴（五）

中国烹饪大师河虾烧茭白原料：茭白200 克，鲜活河虾100 克，生抽、葱、姜、料酒、精盐、鲜粉、糖各适量。做法： ❶ 河虾洗净，剪去虾须；葱、姜洗净、切末；茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成3.3 厘米长、0.8 厘米宽、0.1 厘米厚的薄片，放入开水锅内汆4 ～ 5 分钟，捞出，沥干； ❷ 炒锅烧热，倒油，烧至四五成热时，将葱末、姜末、河虾下锅略煸炒，倒入适量料酒、生抽，下茭

食尚 | 三道颇受欢迎的宴客佳肴

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。前几天晚餐闲聊，太太和儿子感叹：在上海虹桥或新天地周边的饭店商务宴客，人均500 元的用餐消费稀松平常，稍微上点档次， 10 人一桌七八千也不算稀罕。我在旁边插话：“居家烹饪宴客已成新的时尚。给我2 000 元，我从买到烧，可以做出一桌丰盛美味。今年举办过几次家宴，许多

食尚 | 吐司的1000种玩法（十七）

下午茶如果说早餐是美好一天的起始，那么，作为三餐之外的下午茶则是不可或缺的花絮，是寒冬的午后暖阳，是夏日的一抹青绿，是心底里悄悄滋长的小雏菊。上海人无论老幼，骨子里都有着“下午茶”基因，可以是广式茶点，可以是本埠特色汤圆、小笼包，西式点心当然更好，小资且有“腔调”，适合拗造型。一直喜欢下午茶，喜欢美食，亦喜欢那种氛围，以至于前几年出书时，百里挑一，选了《薇薇安的下午茶》做书名，此后

食尚 | 至味清欢

菜谱、制作 | 蔷蔷尝世间百味，暮然回首，恍觉舌尖上贪恋的至味却是那种不露声色、不着刻意痕迹的清淡。清雅的愉悦，是“润物细无声”般的身心舒坦。粤菜算得上是“中国八大菜系”中的一股清流，但粤菜的“淡”并非寡淡，而恰恰正是清淡。上好的食材加上恰到好处的火候，使食材的原味完美溢出，成就美味，此乃粤菜之真谛。前几日，蔷蔷把本月的菜单发给我，看了暗暗吃惊——清一色的清淡口味，如此至简的三件菜

食尚 | 日本沾面

陕西杨凌有一道非常知名的美食——杨凌蘸水面。这是一种宽厚的裤带面，一根面条就是一两，汤汁由油炒西红柿丁、蒜、生抽、盐、十三香、陈醋、味精、香芹等组成，吃的时候从面汤碗里捞起一根长长的面条，蘸着浓厚汁水吃。面条的口感劲道有嚼头，加了蒜辣子的汁水鲜香酸辣，令人印象深刻。其实，日本也有类似非常知名的料理—— 日本沾面。日本沾面由东京都池袋地区“大胜轩”的山岸一雄先生于1961 年研发，在日本是破天

食尚 | 柴门头啖汤品经典川菜，饮慢火汤品

正是秋高气爽的时节，清风拂叶。上海苏州河边，如山峦般连绵起伏的“天安千树” 矗立在岸。这座宛若“古巴比伦空中花园” 的巨型山形建筑以绿植与钢筋水泥交融的独特景观点亮河畔秋色。 “柴门头啖汤”就在这片“悬浮森林” 之中，这是柴门餐饮集团继2019 年以“柴门饭儿”开启“魔都”之旅、今年3 月以“柴门荟”登陆前滩之后，在上海落地的第三个品牌，旨在打造具有“非遗”技艺深度的餐厅。踏入店内便能感受到

食尚 | 必胜时刻食安有你

10 月29 日，2022 年“百胜杯”食品安全与营养健康知识大学生竞赛上海市分站赛成功举办。来自上海交通大学、上海理工大学、上海海洋大学以及上海应用技术大学四所高校的同学们通过丰富、扎实的食品安全和营养健康知识储备，给在场的嘉宾带来了一场精彩绝伦、充满青春活力的知识盛宴。最终，上海应用技术大学代表队脱颖而出，获得了上海市分站赛的冠军，他们将代表上海参加今年的全国总决赛。 2022 年“百胜杯”

乐活 | 再上杼山回应妙喜

自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。地球上有很多植物，茶是其中一种，但是这种植物不甘寂寞，鸟儿和风儿把它的种子带到各个角落，它便在各处生根、发芽、开花、抽条，然后衰败或者死亡。直到人类发现了它、开始食用它，并把它制作成各种独特的滋味，用它来消食去病，借它吟诗作词，

乐活 | 从零到无限

曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。一个女人如果没有做母亲，或许就不知自己的极限力量在何处。前段时间，一位博主在安徽安庆采访的视频爆火，受访者是一位21 岁的单亲妈妈，为了方便照顾孩子而选择了外卖员的工作。她的先生在孩子5 个月大的时候不幸因车祸离世，婆婆拿走了全部赔偿金后将她们母女赶出家门，她带着女儿

乐活 | 大山大水加拿大瀑布彩虹枫叶国

早就听说加拿大地广人稀、风景优美，直到踏上那片国土，仰望着冰封的雪山、脚踩着万年的冰原、面对着壮观的瀑布、品尝了齁甜的枫糖、徜徉在蔚蓝的湖泊、观赏到耀眼的红枫、体验了著名的酒店、目睹了缤纷的彩虹，才从心底里感叹：这才是对广袤无垠、大山大水的最好诠释！观瀑布尼亚加拉大瀑布是我很向往的地方，因为10 多年前去美国时错过，一直想弥补这个遗憾。中午在尼亚加拉大瀑布旁边的施格林瞭望塔上吃自助餐时，就

乐活 | 补气固表黄芪食疗方

黄芪来源于豆科植物黄芪或内蒙黄芪的干燥根，它和人参均属补气良药，人参偏向于大补元气，黄芪则以补虚为主。黄芪在清朝绣宫内被称为“补气诸药之最”，民间也流传着“常喝黄芪汤，防病保健康”的说法。现代医学研究表明，黄芪含多种氨基酸、叶酸及微量元素等，有助于利尿、降压、增强机体免疫功能。黄芪可煎汤、煎膏、浸酒、泡茶等。购买黄芪时，选择正规的直切片（呈圆形）即可，无需购买那些价格高、看似宽大的黄芪片。