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2021年10期

刊首语 | 岁月不蹉跎爱意不辜负

56岁的老李下班前接到了妻子的电话，要他在家门口的小菜场里带点姜，泡脚用。老李应得很是温润，说“好的好的，就是要再做个技术测试，晚1小时左右到家啊！”老李两夫妻年轻时都眉眼清秀，近些年发福了些，讲究起了养生。老李带着一小包姜进了门，见妻子正在厨房忙碌，餐桌上已经摆好了三菜一汤，忍不住舒服地吸了口气，饭菜的香味就入到了心。餐桌上一顿愉悦后就是一片狼籍，老李站起来去洗了碗，并把厨房收拾得干干

热点 | 时讯

国家广电总局要求停止宣传推销槟榔及其制品日前，国家广播电视总局办公厅发布《关于停止利用广播电视和网络视听节目宣传推销槟榔及其制品的通知》。通知指出，自9 月17 日起，停止利用广播电视和网络视听节目宣传推销槟榔及其制品。同时，要求各广播电视和网络视听机构抓紧组织进行核查清理，确保上述要求落到实处，维护人民群众利益，营造良好传播环境。 “歌帝梵”“蔡澜”等月饼礼盒涉嫌过度包装近日

热点 | 采莲南塘秋

策划|本刊编辑部执行|宝雁凌采访专家|刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师刚刚过去的中秋节里，你有没有一边吃着莲蓉月饼，一边念起“无端隔水抛莲子，遥被人知半日羞”的诗句，感觉到一口一口团圆的甜蜜？即将到来的国庆长假，举行婚礼的你会不会被婚床上的“红枣、花生、桂圆、莲子” 幸福到不敢坐？或者，在这个“安心大补”的秋燥之时，你是不是图一个安神、养心、益肾

品味 | 宇宙的全息性在一颗皮蛋中

何菲一年之中，很少会有想吃皮蛋的时刻。需要是极爽滑有弹性、蛋皮上有松花的溏心皮蛋，蘸料里需要加入剁椒。这种欲求时刻次数虽寥寥，但立即吃到时那种满足感也真是含英咀华、难以言喻。在我感觉里，一桌菜肴中，皮蛋从未当过主角，还有点暗黑，不过它的风格确实也无法替代。它样貌阴冷神秘，有股特殊的香气，其迷人之处就在于淡淡的氨气味，是鸭蛋中的氨基酸在腌制过程中因复杂的化学反应而散发出来的。对于这股气

品味 | 徽菜重返上海滩

沈嘉禄照汪曾祺先生所说，徽菜不是指安徽菜，而特指徽州菜。一百五六十年前，在上海老城厢的南市，几乎每条街上都有徽菜馆。被称为“钱庄一条街”的棋盘街上也有好几家徽菜馆，其中“升阳楼”最为著名。后来在盆汤弄口开了一家“鼎新楼”，是当时规模最大的徽菜馆。清末民初之际，“醉乐园”“醉月楼”“聚宝园”“聚宾楼”“海月楼”“九华楼”“善和馆”“九华楼”“善和馆”“春申楼”“宴宾楼”“三星楼”“老醉白园”等

品味 | 文人最知味君子爱庖厨

孟子云：“君子远庖厨。”我虽非君子，却对“庖厨”的事也一向比较外行。当然，由于这“一向外行”，间接也导致了平素颇多的损失。往小处说，似乎只是少了一些口腹之欢，但若细究起来，庖厨的疏远，或也可能会影响到家庭的和美、邻里关系的睦爱以及同事朋友的亲近，间接中的偶然，隐约中的必然，皆难说毫无关联。那么，个人的口腹事小，而大幅度拉低了朋友乃至家庭社会的幸福指数，则罪莫大矣！不过，古人的话自有他原先的语

品味 | 待得微甘回齿颊

杨忠明曾经见过上海名画家贺友直先生的一幅画，画中描绘了旧上海“卖橄榄” 的场景：一人拉胡琴卖橄榄，胡琴下面是一只火油箱…… 橄榄又名“山榄”“谏果”“青果”，福建、广东出产较多，可以生啖，煮汁则为一剂清凉缓和剂，据说能醒酒，疗喉疾。古代文人墨客伏案思索苦，每每好嚼橄榄以助文思。民国时期《语丝》杂志的编辑孙复熙先生赞成禁吸香烟，提出让大家多嚼橄榄以替代抽烟的建议，有利于文人助

安全 | 智慧监管提升效能创新突破引领示范

上海市徐汇区自2015 年9 月被列为“ 第二批创建国家食品安全示范城市试点”以来，持续健全完善食品安全保障体系、监管体系、自律体系和共治体系，创建工作取得明显成效。2018 年通过了 “上海市市民满意的食品安全城区”验收，在全市食品安全工作绩效考核中连续多年获评A 级;2021 年5 月，包含食品许可审批、事中事后监管在内的“深化商事制度改革、落实事中事后监管” 工作被国务院办公厅通报表扬

安全 | 2021 年上半年全国食品安全监督抽检合格率为97.66%

2021 年上半年，全国市场监管部门完成食品安全监督抽检1 808 640 批次，其中，检出不合格样品42 412 批次，总体不合格率为2.34%，较2020 年同期上升0.23 个百分点。其中，第二季度抽检不合格率为2.36%。从食品抽样品种来看，消费量大的粮食加工品类、食用油、油脂及其制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类，抽检不合格率分别为1.06%、1.19%、1.44

安全 | 三部门联合发文：全力守护学生“舌尖上的安全”

学校食品安全关系学生身体健康和生命安全，关系家庭幸福和社会稳定。为保障各级各类学校和幼儿园（以下统称“学校”）食品安全和营养健康，落实《中华人民共和国反食品浪费法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《营养与健康学校建设指南》，促进学生健康成长，教育部办公厅、国家市场监督管理总局办公厅、国家卫生健康委办公厅共同发布了《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》。规范食堂建设

安全 | 理性消费临保食品

马志英 “临保食品”是指临近保质期的食品，在一些食品店、大商场、超市及线上平台以低价出售，近几年在一些城市甚至出现了专门销售进口临保食品的小店。对此，有人说：“临保食品价格便宜，仍在保质期内，并没有变质，可以食用，经济实惠。”有人说：“临保食品价格便宜是因为它的质量差了。”也有人说：“临保食品不好，经常吃会影响健康。”这些说法究竟对不对呢？食品的保质期是如何确定的根据我国《食品安全法

安全 | 天天吃苦瓜会患骨质疏松吗

最近有一篇网文宣称“吃苦瓜会导致骨质疏松”，苦瓜，真的有这么恐怖吗？苦瓜的草酸含量并不高这篇网文先是介绍了一位患骨质疏松的王大姐，她“平时生活中没有什么不良的嗜好，饮食也很清淡，但是她特别喜欢吃一物，也就是这一物导致王大姐患上了骨质疏松”。这个“一物”就是苦瓜。医生的解释是：如果是肾功能不健全者，摄入过多草酸确实可能在肾里与钙结合形成肾结石。苦瓜确实含有一定量的草酸，但它并不是唯

安全 | 非手术面部换肤（下）

指导专家 | 田秋芳上海健康医院附属医院整形美容外科主治医师 “声”技术所谓的“声”指的就是超声刀。超声刀作用的部位更深，能直接“一枪”打到筋膜层，有效提拉皮肤。目前，超声刀在中国大陆还没有得到审批，正规医美机构是不可能为大家提供这项服务的。还需要指出的是，“非手术面部换肤”一般还是适合衰老程度轻至中度或者年纪不太大的患者。如果您年纪较大，想让皮肤彻底焕然一新的话，还是需要选

安全 | 离开冰箱保护的疫苗会不会无效

两人份的新冠疫苗有没有打过？一支疫苗从冰箱拿出来打开后，给一个人打完再给第二个人打，中间会有几分钟的时间间隔。有些人就会担心：疫苗在冰箱外面放了几分钟，会不会因为环境温度升高而失效？其实不然。这就要从疫苗冷藏原理和“疫苗挑战性实验”说起了。疫苗为什么需要在冷链中保存在保存和运输疫苗的过程中，需要考虑疫苗特性，保证全程处于冷藏状态（个别疫苗需要冷冻贮存）。这里就要提到冷链了，疫

安全 | 使用冰箱存药品这些事情需注意

冰箱通常用来保鲜食物。有些人担心药品在室内温度过高的情况下容易变质，于是将其放入冰箱保存。这样做对吗？大部分药品可在室温条件下保存。如果储存条件不当，冰箱这个“好朋友”也会帮倒忙。冰箱虽然可以保持合适的温度，但湿度很高，片剂、胶囊剂、散剂等药品很容易受潮，药品在冰箱中反而会加速其变质;糖浆剂药品若在较低的温度下储存可能会降低药物在糖浆中的溶解度，甚至会有糖分析出，导致药物浓度不准，进而影

安全 | 自热食品的正确打开方式

随着人们生活节奏的加快和对生活品质的追求，快捷方便的自热食品横空出世，能满足“一人食”、外出旅游等多种消费需求。那么，我们该如何挑选和安全食用自热食品呢？选择正规产品，保障食用安全自热食品是一种方便食品，不依赖常见的明火等加热方式，仅需用凉水与包装中自热包反应产生热量，即可实现对食品进行复热。自热食品通常为预包装食品，根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718- 2

安全 | 环球速递

墨西哥跃升全球第八大农产品出口国世界贸易组织最新数据显示，2020 年墨西哥农产品出口总额为410 亿美元，同比增长4%，超过印度和阿根廷，成为全球第八大农产品出口国，主要出口产品为啤酒、鳄梨、龙舌兰酒和梅斯卡尔酒、番茄以及辣椒。前十大农产品出口国依序为欧盟、美国、巴西、中国、加拿大、印度尼西亚、泰国、墨西哥、印度和阿根廷。墨西哥农产品出口额已连续10 年同比增长，美国商务部称墨西哥土地

安全 | 互动平台

市民来电：接市民投诉反映，称其在上海市普陀区某小商铺购买的预包装月饼，食用时发现已发霉变质。案件处理：经普陀区市场监管部门核查，被投诉商户持有营业执照和食品经营许可证，其在售月饼个别存在过期情形，普陀区市场监管部门已对其立案查处。提醒：标签信息要齐全，“9+”要素不可缺我国相关标准中要求，直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括：食品名称、配料表、净含量和规格、生产

食尚 | 生蛋拌饭

去过日本的人大都惊讶于日本人喜欢生食，蔬菜生吃、海鲜生吃、鸡蛋、一些肉类也生吃，电视台更是经常介绍生食美味，其中经常出现的“生蛋拌饭”很受日本民众欢迎。看到这里，你可能会说，“生蛋拌饭”不就是鸡蛋拌米饭嘛，技术上毫无难度，怎么会如此受欢迎呢？其实，做生蛋拌饭是很有讲究的： ❶ 米饭要用最好的大米，才能体现生鸡蛋的鲜美，日本金芽米或者越光米的口感就非常适合; ❷ 米饭还要烧得很热乎才行

食尚 | 说硬菜

策划 | 本刊编辑部执行 | 何菲北方人讲究排面、分量，南方人注重质量、特色。硬菜无疑就是压得住台面的那一款，超越了菜品本身的意义，氤氲着中华传统礼仪“诚、敬、纳、喜”的待客之道。硬菜，硬在内核。

食尚 | 硬菜的待客之道

30年前，上海的郊区还没有撤县设区，从郊区到市区，一路要乘“巨龙车”长途跋涉。因为出行不便，所以市区的远房亲戚们总要趁着清明节回乡扫墓，顺便回来看望一下家中的长辈。那会儿也不时兴下馆子，尤其在我们乡间，亲朋好友难得来一趟，总要在家里八仙桌的基础上再加一个圆桌，鸡鸭鱼肉、时鲜蔬菜，摆得满满当当，而且满桌十之八九都是大鱼大肉，可谓实实在在的“硬菜”，时蔬小菜只是间或点缀而已，惟其如此才不枉待

食尚 | 北方的硬菜

在北京生活多年，常能在饭桌上听闻北方人将“硬菜”一词挂于嘴边，如点餐时服务生会问：“想来些啥硬菜？”或在大年三十，大家望着圆桌上的美味佳肴惊叹： “这桌菜真够硬的！” 所谓“硬菜”，即以鸡、鸭、鱼肉为主的荤菜，通常是在宴请客人或家庭聚餐中继凉菜后上来的几道重头戏，有足够分量，又能镇住场面。相比之下，其余的炒素和点心皆是陪衬。荤肉密度高、饱腹感强，用“硬”来形容十分贴切。这种说法颇具北方特色

食尚 | 虾子大乌参

体哪年记不得了，总之还是上海遍地书店、碟片店的年代，我和几位朋友每到周末便常去文庙、淡水路、大自鸣钟等地淘书、淘碟，饿了就找个地方吃一点。吃得比较多的是长寿路的“南华火锅店”，或者有时就在南市找家面馆凑合一顿。忽然有一天朋友说在小南门那里发现一家宝藏餐厅“德兴馆”，那里有好吃的虾子大乌参。说实话，我们都不太懂美食，觉得虾子大乌参、鱼翅、鲍鱼、海参这些东西都太贵。朋友只是咪咪一笑：“还好，去了

食尚 | 压台的气场

偶然看到一篇对梁朝伟的采访，当时他刚拍完电影《一代宗师》，谈起拍摄期间，每天数个小时一动不动地扎马步，他“哈哈哈”笑着，一脸云淡风轻，这笑容背后的辛苦和疲惫，却丝毫不提。梁朝伟在拍摄的第一年里只拍武戏，为了一个雨中镜头的绝佳效果，可以拍一整个月;即使跟拍花絮的随行记录记者都有些不耐烦了，他还是沉着性子不着急。在他看来，最后呈现出的成果一定要压得住场，镇得了台，所以一切的准备都很值得，付

食尚 | 凉爽滑嫩水晶菜肴（三）

珊瑚水晶鸡丝原料：熟鸡胸肉200 克，熟火腿40 克，熟鸡蛋黄30 克，芹菜梗适量，鸡汁高汤200 毫升。做法： ❶ 将熟鸡胸肉、熟火腿、熟鸡蛋黄、芹菜梗分别切成5 厘米长的粗丝，整齐码放在碗内，浇上鸡汁高汤; ❷ 待自然冷却后用保鲜膜封于碗上，放入冰箱内冷藏;2 小时后取出，反扣在平盘内，围上可食用的鲜果，即可上席。特点：色泽丰富，风味多样，晶莹透明。小贴士：需对所

食尚 | 举办家宴的经验

杨周彝有人说，宴客的最高规格是家宴。作家孙树棻曾在他的回忆录里谈及，从前上海的大户人家，都有自己的厨师甚至点心师，也都是在家宴客。如果在饭店请客，会被认为很没面子。我也经常举办家宴，但绝非“大户人家”，也雇不起厨师，平时下厨或在家请客，自己就是厨师。原因很简单，经过多年历练，我掌握了些“三脚猫”厨艺，从食材采购到下厨烹饪，都亲力亲为。一来可以展示厨艺，做几道饭店餐馆不屑做的或颇费

食尚 | 白露梨中秋鸭

一一早在花园里拍到了叶片上的露珠。“蒹葭苍苍，白露为霜”，有图为证啊！什么时候开始注意露珠了？记不清具体日期了，只记得小学三四年级时，从家里到学校的那段路上有一片庄稼地，早上上学路过那里时，衣衫有时会湿，那是庄稼叶上的露珠留下的痕迹。我喜欢露珠晶莹剔透、还会滚动的模样，可惜无法收藏，也就只能看看，而且只能在早上看到，到放学时，露珠都已消失了。至于白露这个节气，是读大学的时候从《诗经

食尚 | 人不如新菜不如旧

蒋颐这个标题可能会让很多人产生误会，但是看下去，误会就会解开了。这里的“人不如新”是指历史的车轮滚滚向前，在用意想不到的速度革新，如果一直将自己困住，不接触新生事物或结交新的朋友，可能就被淘汰了。以我自己为例。记得我做中餐约第12 个年头时，突然疑惑：为什么我们厨师不论做菜做得多好，钱挣得再多，社会地位还是停留在“饭乌龟”“下九流”的等级？为什么法国厨师归文化部管辖？道听途

食尚 | 九旺素

素鲍鱼刚到香港不久，几位商界朋友就告诉我：每逢农历九月初一至初九，得连吃九天素食，可以添福添运，好事连连。据说这一习俗源于我国的民间祈福祭拜活动“九皇会”（关于“九皇”说法不一），活动期间人们食素以示虔敬。虽然该习俗于辛亥革命后在内地渐至淡灭，我国香港地区却将“九皇素”演化成了“九旺素”。入乡随俗，我计划连吃9天素，连登高望远、大快朵颐海鲜这类盛事也一再推却。连着9天吃素，如果总是一个味道

食尚 | 吐司的1000种玩法（四）

减肥是桩蛮烦恼的事。原来本帮菜、粤菜、川菜馆一家一家大快朵颐，蛋糕、面包、布丁天天当作下午茶……现在倒好，吃出毛病来了——胆固醇、尿酸、血糖，体检报告上一个个红色箭头触目惊心，看得人双膝发软、生无可恋。不得不减肥了！自己心里明白：任性瞎吃，总归要“还”的。实际上，比“减肥”更确切的讲法，应该叫“减脂”，因为要减少的是脂肪，肌肉最好不要减。那么，怎么减呢？吃素？饿着？网上搜索一下，减肥的花招

食尚 | “壹福”欢宴启幕

虾汤芙蓉鱼子酱煎松叶蟹 “壹福”深藏于上海古北地区一处私邸之中，一座宅院，一方竹墙，宁静致远，曲径通幽。壹福（虹桥店）地址：上海市长宁区虹桥路1665号B3幢电话：021-62571000 福景入户门鼓以大象托底，抱鼓石上刻麒麟，貔貅坐其顶，有“富贵、显达”之意;大门入口一方三角形拼接大理石，形状纹理形似锦旗，随风迎客。移步入门，在红、白、黛三色构筑的空间里，有艺术的巧

乐活 | 跟着大厨逛菜场

出场大厨李强黑珍珠一钻餐厅出品总监，方太私厨会御用大厨，CCTV《回家吃饭》特邀大厨东，方卫视《疯狂的冰箱》特邀大厨，2016年江苏电视台寻味大师美天新遵义菜。市场地址：上海市长宁区遵义路760号与层林尽染的北方相比，江南的秋天是有些静谧的，栾树的金黄、桂花的芬芳都掩在郁郁葱葱的碧绿里。爱美食、爱生活的人们，从传统里顺应了应时而食的原则，也从从容容地选择新鲜肥美的地产风物，为家

乐活 | 松石水云・朵云书院

打卡这家书店列在我的计划里很久了。一个初秋午后，我从松江广富林文化遗址朱雀门进入，沿着金钟台旁边的石阶路向北，穿过一片白墙黛瓦的江南民居群到集贤坊，右拐入松辰路，再转入皇甫路向北，经过知也寺，最后到达庭院深深的“朵云书院”。人们常说，书店是一座城市的文化名片，可以反映出城市的调性。作为上海新晋网红书店品牌代表之一的“朵云书院”，先后在广富林、上海中心和长乐路扎根，如果说后两家店代表了海

乐活 | 十月金秋话茶宴

吉洺萩茶汁豆腐 9月蜗居在杭州家里，正想着10月的专栏稿内容。一个平时爱较真的朋友闲聊中忽然问我：茶宴和茶餐到底有啥区别？这一问，在我看来倒是个好问题，学问学问，问题是个让人学习的好机会。好在，多年前在一家会所做顾问时，就对这个问题的定位词语表述有过研究和斟酌。今天趁兴就用文字来梳理一下。宋赵佶《文会图》茶宴：以茶代酒打开万能的“度娘”，我们来看看关于“茶宴”的解释：茶宴，

乐活 | 一场自己和自己的对话

皮皮相信很多人都遇到过类似的问题：“如果给你一次回到10年前的机会，你想跟10年前的自己说什么？”或者“如果让你年轻10岁，你会做什么？” 如果说这样的提问能够给我们留下充足的想象空间，那么艺术作品能够让这样的脑洞成为现实。在电影《28岁未成年》里就有这样一位幸运的女人：凉夏。被相恋10年的男友宣告分手后，凉夏意外吃下一颗魔法巧克力，身体还留在当下，但记忆已经回到了10年前。她每

乐活 | 闹市中的古街

七宝古镇张充仁纪念馆七宝古镇位于上海市西南部，由于市区拓展，七宝已成城中之镇，人烟稠密，交通便捷，有地铁直达，古镇老街已成市西地区重要观光休闲之地。七宝古镇起源于北宋，兴盛于明清，至今千余年矣。提起“七宝”之名，每令人追询有哪七宝？答曰：飞来佛、汆来钟、金字莲花经、神树、金鸡、玉斧与玉筷是也。“飞来佛”是明万历年间邑人徐泮集资铸造之南教寺如来铁佛，“汆来钟”则为七宝寺僧博洽化缘铸就，“

乐活 | 护胃、养胃的西兰花卷心菜汁

韩国全南WITHUS FNB西兰花卷心菜汁卷心菜和西兰花是我们再熟悉不过的蔬菜了，两者同为十字花科芸薹属甘蓝种，却外形迥异。只需简单的洗、切，它俩就能与别的食材搭配，做出各式美味佳肴。近年来，各国科学家不断探究卷心菜和西兰花的抗癌作用，并将其作为研究的重要内容。卷心菜的叶片多呈绿色，多层叶包裹成扁球状。别看它外表其貌不扬，却营养丰富，包括蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素K、维生素U等。研究

乐活 | 秋风一吹为何头发也似“落叶飘飘”

采访专家_徐文彬上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院皮肤科副主任医师秋风一吹，落叶飘飘，和落叶般悄然飘零的还有我们的“头发”。你是不是发现自己在洗头或者起床后，头发脱落得非常厉害，枕头上、地板上……落发无处不在。尤其是女性，脱发量比平时明显增多。秋季免疫力低、皮脂腺分泌减少是掉发主要原因健康成人通常有10%～15%的毛囊处于休止期，这意味着平均每天都会脱落60～100根头发，同时

乐活 | 干预危险因素预防老年痴呆

杨秉辉痴呆，医学教科书上说是“一种获得性、器质性损害所致的智能持续衰退的一组综合征”。说得通俗点，如果人的认知、理解、记忆、思考等有了明显的障碍，并伴有行为和人格上的异常，即是“痴呆”。痴呆严重影响人的社会交往和工作、生活能力。痴呆总体来说难于治疗，或者说无特效的疗法，能做的只有预防。可惜许多痴呆的病因并不明确，预防也难以入手。不过随着研究的深入，专家们认为在所有痴呆中，至少有四成可通过对

乐活 | 秋季养肺食疗方

初秋气候干燥，燥易伤肺，宜多食用润肺的食物。到了秋末初冬，还可以多食温肾阳的食物，菜品中也可多加生姜等可祛脾胃寒气的调味料。黄芪灵芝茶原料：黄芪15克，灵芝15克，大枣20克，清水适量。做法：黄芪、灵芝、大枣略洗，放入锅内，倒入适量清水，小火煮1小时，即成。小贴士：代茶饮用，益气固表。大蒜头烧鱼原料：鮰鱼200克，大蒜头50克，老抽等调料适量。做法：大蒜头拍碎，

乐活 | 香露兜

做植物科普，我是认真的。比如写“人面子”前，把它摘下来，按攻略腌制;写“酸豆”时，买回各种口味尝尝……各种折腾，只为获得最直接的感受。这次，又来“搞事”了，我用“香露兜”做成了千层糕，卖相清丽，味道也是“杠杠的”。香露兜是露兜树科、露兜树属草本植物，多见于热带潮湿酸性土壤。原产地为印度尼西亚马鲁古群岛，盛产于马来西亚，我国云南西双版纳、海南、广东等地也有栽培。因其叶片带有芳香气味，故得

乐活 | 微讯天下

隔日断食减肥肌肉流失快 “隔日断食法”受到不少人追捧，属于轻断食的一种。营养专家表示，用这种方法减掉的体重中，肌肉流失“贡献”了不少，因为在隔日断食饮食模式之下，人们的运动量下降，肌肉得不到锻炼，同时热量和蛋白质摄入不足，导致肌肉合成率不及肌肉分解率，进而引起肌肉快速流失。实际上，在同样热量值的前提下，营养素在三餐中的摄入越均匀，身体对营养素的利用率越高，对健康越有益。因此，建议大家不