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2023年07期

刊首语 | 糟的华丽转身

今朝有酒今“糟醉”，这是一个与酒有关的谐音梗。江南人的饮食智慧便是将糟和醉作为烹饪技法，成为夏季最令人迷恋的滋味。赵珩在《老饕漫笔》中写道：“糟与醉的区别在于有‘火气’与无‘火气’。醉是炝出来的，急功暴利，所以原物的鲜香得以保留，这种火气更使被醉之物生辉。糟，是用时间慢慢浸润出来的，需要一些功夫，火气全消，所以味道醇厚。”本是酒中“无用之才”的酒糟，却让众多平凡之物焕发出别样光彩，成为醇

热点 | 两部门联合印发指导意见防范外卖食品浪费等

近日，国家市场监督管理总局、商务部联合印发《关于发挥网络餐饮平台引领带动作用有效防范外卖食品浪费的指导意见》，其中指出，鼓励消费者厉行节约，引导平台进一步优化餐品供给结构，优化餐品信息展示，积极推广小份餐品，强化全流程文明点餐提醒，建立健全消费者节约激励机制。上海市 2022 年食品安全白皮书英文版正式发布 6月7日是世界食品安全日，今年的主题是“食品标准、安全所系”。上海市食品药品安全委员

热点 | 宝藏古镇的小众美食

它们不是爆款网红小镇，也不是流水线式打造的网红街区。当网红的大风刮来又刮走，那些依旧活得好的古镇，都有着不俗的底蕴和花了心思的特色美食，它们拒绝活在精修滤镜里。

热点 | 藏在新场古镇的昂刺鱼菜饭

“上海”这个词说出口，十有八九脑子里浮现出的都是十里洋场和摩天大楼，现代化大都市的形象已经深入人心。实际上，在上海市郊有不少各具特色的古镇，既保留着江南水乡的风韵，也蕴藏着一些令人惊喜的小众美食。很多人不知道，上海其实有十几个历史文化古镇，其中比较知名的有青浦朱家角镇、金山枫泾镇、闵行七宝镇、嘉定南翔镇，而浦东新区有个首批入选“中国历史文化名镇”的古镇——新场古镇却鲜有人知。近两年，新场古

热点 | 寻味黔地古镇

古镇，南北都有。江南古镇自带丝竹气韵，娉娉袅袅、缱绻氤氲；北方的古镇在连亘山岭下粗犷威严，历史的长河流淌于老街石板的缝隙中；西南地区的古镇则缠裹着少数民族风情，青砖黛瓦，十分动人。今年年初去了趟贵州。从贵阳市南明区驱车南下，不足 1 小时便抵达青岩古镇。青岩古镇位于贵阳市花溪区，地处黔中腹地，曾是明清两代的军事重镇。当日刚下过一场凉雨，踩在潮湿的青石阶上，清新的空气里有香浓的卤味

热点 | 从游埠早餐到黑豆泥意面

10 多年前，我有位金华兰溪的同事经常说起他们那里有个小镇叫“游埠”，早餐特别出名，当地人偶尔会在周末抽时间赶去这个小镇吃一顿早餐，于是出差兰溪的时候我跟几位同事也特意去那里吃了一次。印象特别深刻的是游埠那极其浓郁的豆浆、会起很大朵的豆花，还有豆腐“汤圆”，就是将肉馅填入豆腐里，再裹上一层粉，放入保持微滚的大锅里煮熟，撒上葱花就可以开吃，味道有点像我们老家嵊州的豆腐小笼包的内馅，肉末有了豆

热点 | 食一日木渎

第一次去苏州木渎古镇游玩时，是和很多朋友一起，那叫一个热闹！这个要去虹饮山房，瞧瞧乾隆爷六下江南看戏的台子；那个要去严家花园，那曾经是木渎首富严国馨的私家园林；还有人要去榜眼府第，那是林则徐弟子冯桂芬的故居，冯桂芬在清道光二十年殿试中高中榜眼，说是要沾沾“考运”。吃饮时就更闹腾了，有的要吃“老庆泰”鲜而不腻的藏书羊肉，有的要喝“老石家”鱼肝细滑的鲃肺汤，另外

品味 | 巴金大深情者

中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。每次经过上海武康路113号的巴金故居，总会在门口有一刻逗留。有时隔着围墙，看看院内亭亭如盖的广玉兰也是好的。武康路113号是一座假三层花园住宅，建造于1923年，由一座体量敦厚的主楼、南北两座附楼和前后花园组成，占地面积约1400平方米，坐落于上海海拔最低且最为神秘、贵气的地段——武康路 - 安福路街区。住宅最早的主人是一

品味 | 墨鱼汁炒饭和浓汤花狼鲞

中国作家协会会员，文坛好吃分子。浙江美女作家王寒是个“快枪手”，去年秋天刚刚得到她的美食散文集《无鲜不落饭》《江南小吃记》，小半年一过又推出一本《东海寻鲜》。日前她来上海推介新书，我们相约品茗，拿到她的签名本，聊起《海错图》，再忆古城事，然后在浦东正大广场8 楼的“樾鲜”餐厅品尝浙东海鲜。餐厅位置极佳，坐东望西，无敌江景，站在落地窗前放眼望去，对岸就是外滩，正中央位置是汇丰银行和海关钟

品味 | 本帮糟卤有奥妙

上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。上海人夏天吃什么？糟货总归是少不了的。每个闷热难眠的夏夜，只需啃几个糟鸡爪或磕两盘糟毛豆，再配上一杯冰爽的扎啤，就能把恼人的暑气驱散得干干净净，只留下满心的舒畅。如果把上海人的夏天吃食看作一场大戏，那么糟货就是万能配角，无论是配冷面、冷馄饨，还是传统的本帮热菜，糟货在餐桌上都有自己的一席之地，在“不抢戏”的同时让食客大饱口福，甚

品味 | 上海人的葡萄干

20 世纪六七十年代，有一阵子母亲被厂里抽调支援铁路局，跑上海到乌鲁木齐这条线路。母亲从新疆带回那时上海稀罕的新鲜葡萄，从乌鲁木齐回上海路上要 5 天，没冰箱保鲜，只能把它浸在凉水里，水热就换，还要不时剔除坏了的葡萄。母亲的一路辛劳让我们尝到了新疆葡萄的滋味，每粒个头不大却十分甜，“赛过荔枝三百颗，大宛风味汉家烟”。为什么母亲没带新疆葡萄干而是带了要费心费力保鲜的新鲜葡萄？因为那时的上海，

安全 | 2022年上海市食品安全状况报告摘录（五）

食品安全舆情分析一、舆情概况 2022 年，上海市共整理报送具有食品安全意义的重要舆情信息 263 条，其中，正面舆情主要由食品安全政策法规发布、食品安全监管工作成效以及食品监管执法服务民生等发布和宣传引发，如“上海修订食安封签办法五大变化升级守护外卖安全”“出台《上海市水产品质量安全监督管理办法》”“上海深化食品安全‘守查保’专项行动”“上海开展校园食品安全专项检查”等；负面舆情主要

安全 | 2023年上海市食品安全宣传周正式启动

6月29日，以“共创食安新发展，共享美好新生活”为主题的 2023 年上海市食品安全宣传周活动正式启动。上海市人大常委会副主任张全，上海市副市长、上海市食药安委主任李政，上海市政府副秘书长、上海市食药安委副主任庄木弟，上海市政协副秘书长、办公厅主任袁鹰，上海市市场监管局党组书记、局长、上海市食药安委副主任、上海市食药安办主任倪俊南出席启动仪式。倪俊南在致辞中指出，2022 年全市认真学习

安全 | 守“未”食安零距离 “你点我检”进校园

校园餐饮和食品安全始终是市场监管的重点之一。作为 2023 年“人民群众最期待的法治为民办实事项目”，食品安全“你点我检”成为推进学生餐民心工程的重要举措。为筑牢未成年人食品安全防线，长宁区市场监督管理局积极聚合各方未成年人保护资源，依托长宁区人民检察院在“智慧未检”方面的有益探索，通过“宁萌护未”小程序一键链接区市场监督管理局问卷征集，参与食品安全“你点我检”进校园活动。 6 月 14

安全 | 全麦面包真的健康吗

食安抽检断，数据大家看，小段食安课堂开课啦！软乎乎、奶香浓郁、馅料丰富多样的面包不知治愈了多少人，难怪西班牙小说家塞万提斯也说，有了面包，所有的痛苦都减少了。然而，那些打着“健康”旗号的全麦面包真的健康吗？那些很白的面包是加了增白剂吗？如果不是，为什么颜色会有这么大的差异呢？食安小剧场妈妈：“安安啊，这家烘焙店是新开的，我们去买点面包吃吃吧！” 女儿：“好啊！”

安全 | 嘴里的菌“养”不好影响的不仅是口腔健康

俗话说“病从口入”，使人生病的细菌不仅来自不健康的饮食，还可能来自长期存在于口腔中的菌群。菌群是“人体的另一个器官” 细菌、真菌、病毒等微生物群落可以帮助人体完成多个生理生化功能，它们存在于人体的肠道、口腔、体表皮肤等部位，被称为“人体的另一个器官”。口腔作为消化系统的起始端，蕴含的菌群丰富程度仅次于肠道，是人体的第二大“菌库”。在健康状态下，口腔菌群与人体之间保持着动态平衡，帮助维持口

安全 | 举报热线12315

全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：接市民举报反映，浦东新区某超市销售的自热火锅内外包装上的生产日期不一致，且已过保质期。案件处理：经浦东新区市场监督管理局核查，该自热火锅在外包装正面标有“组装”生产日期，在背面标注该商品内含 3 个独立包装，每个包装的保质期不同。由于内包装和外包装的生产日期有时间差，尽管外包装明示给消费者的“组装”生产日期未过期，

安全 | 环球速递

福岛海鱼体内放射性元素超标180倍有报道称，今年 5 月在福岛第一核电站港湾内捕获的许氏平鲉体内发现放射性元素——铯超标，其含量达到每千克18000贝克勒尔，是日本食品卫生法规定的每千克含100 贝克勒尔的180倍。东京电力公司表示将设置多张护网，防止鱼类游出港湾。点评：不负责任的政客和政府遗毒于本国、流毒于世界，还要自欺欺人。韩国：福岛水产品安全性获验证前不解禁韩国海洋水产部次

食尚 | 中西素肉比拼

香港的素食品类很多，多到令人眼花缭乱。有中式的、日式的，也有欧式的、印式的；有家常的，也有佛系的；有点食的，也有自助的，仼君挑选。如若一心向肉，却又刻意求素，难免会遇到一种难以言表的尴尬。对于这部分人士，香港也有形形色色的素肉争相面市，以求迎合。有位杨大伟先生一手创办了“Green Commom”绿色素食生活馆，宗旨为创造变革、创造绿色生活。他大胆引进了风靡美国的“未来汉堡”，让香港成为美

食尚 | 巧妙搭配出美味

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。改革开放 40 多年来，国人的生活质量和水平发生了巨大变化。如今，我国物流产业极为发达，网购已成为老百姓日常生活购物的主要方式，许多从前只能神往的地方特产和美味食材，甚至国外美食，只要在购物软件上下单，快递便直接上门，打开包装即可下厨烹饪，尽兴品尝美味。许多食材经过巧妙

食尚 | 吐司的1000 种玩法（二十五）

夏季的开胃三明治对于深谙手作乐趣的人来说，美食的制作与享用是同等快乐之事。我从一个只知道往吐司上涂抹果酱的“面包小白”，到如今热衷于让一片平常模样的吐司变得立体、鲜活、缤纷。期间，我不仅玩转吐司的百余款食用方法，也学会了三色吐司、恰巴塔、洛代夫、法式乡村等各种面包的做法，更试着用各种酱料、香料调制出自己专属的酱汁……小小一片吐司，已然让生活斑斓、活色生香。这于我来说，何尝不是一件幸事！喜欢

食尚 | 一餐·三味

菜谱、制作 | 蔷蔷何谓“巧妇”？化腐朽为神奇是巧妇，融贯中西是巧妇，于平淡中见精髓是巧妇。用通俗的话来形容，巧妇就是能将朴素的食材淋漓尽致地、最大限度地使用。每次围观蔷蔷做菜总会心生感慨，感叹她的独到心思，亦感叹她对食材的爱惜。在她的料理字典里，从来不存在“浪费”两字，所有食材都物尽其用，所有余料都能摇身一变，成为新的美味。这次蔷蔷奉献的两菜一汤是三口之家一顿营养全面

食尚 | 家常小鲜（七）

中国烹饪大师生爆虾胗原料：河虾仁 250 克，鸡（鸭）胗 200 克，莴笋或冬笋 60～70克，鸡蛋1枚，葱、姜、料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、生粉各适量。做法： ❶ 河虾仁洗净，沥干水分后放入碗中，加少许盐和鲜粉拌匀，打入蛋清，加少许生粉上浆； ❷ 鸡（鸭）胗切成胗花；莴笋或冬笋切成小的菱形丁；葱切段，姜切片； ❸ 调料汁：取一小碗，放入料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、生粉、

乐活 | 荷食雅记

自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰 solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。每年荷花盛开的季节，舒予总会惦记杭州西湖的荷花，那里“四面垂杨十里荷”。友人说：“回来吧，我们一起泛舟赏荷去！”于是，听得船工摇橹声中，一边赏着红荷，一边又看到了白色优雅的宋荷，“红白莲花开共塘，两般颜色一般香。

乐活 | 气温一升头也痛了

“为什么我一到三伏天就头痛？而且好像天气越热头就越痛？每年都是这个‘套路’，我这到底是怎么了？每个夏天都过不好！”走进上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院神经内科的诊室，就听到江阿姨在向神经内科主任医师张云云教授抱怨自己的头痛问题。据江阿姨说，夏季头痛是她的老毛病了，这几天因为气温攀升，“蛰伏”了一个春天的头痛再次“卷土重来”，而且气温越高，头痛就越剧烈，“就像个温度计，今天痛得厉害了，我就

乐活 | 乡之米鱼化读懂兴化

上海距离江苏兴化市不过 300 千米，倘若驾车，驶上高速，道路顺畅时 3 个多小时即可到达，但在我的旅途轨迹中，兴化还是一片待开垦的“处女地”。前些时候，8 位曾在兴化当过“插兄”的上海知青准备故地重游，全程需要一位记录“历史”的人，于是我这个平时喜欢“爬格子”的“特约记者”便受邀同去。兴化是江苏省泰州市下辖的一个县级市，位于长江、淮河、黄海和京杭大运河之间的里下河地域，是一座极具文化底蕴

乐活 | 夏日浓荫

袁筱磊黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳点，致力于将中医药与满颊留香的美点相结合。暑热也就热之中分为大小月初为小月中为大今则热气犹大也《月令七十二候集解》中说：“暑，热也，就热之中分为大小，月初为小，月中为大，今则热气犹大也。”大暑是一年中天气最热、湿气最重的时节，此时养生保健的重点是防暑和祛湿，因为此时肠胃的消化功能相对薄弱，饮食建议

乐活 | 夏伏食疗有诀窍

今年的伏天持续至8月中旬，共40天。夏伏食疗的要点，一是预防“暑季湿热”，比如以绿豆薄荷汤等清热解暑的食物为主；夏季需要出汗排毒，但不能过度，以免因失水导致血黏度增高而引起血栓；二是驱除体内外的寒凉之气，可根据温中散寒的法则调养；三是针对阳虚体质和患有慢性病的人群，可选用温肾补阳的食物进行调理。虫草花草鸡汤原料：两年龄草鸡1只，山药100克，扁尖50克，北虫草30克。做法：

乐活 | 食不厌精事不厌细

曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。直到奥姐坐在爱丽舍宫华丽宽敞的会客厅时仍是懵圈的，从她接到一面之缘的美食协会主席的电话说要给她介绍工作之后，便很快被当地官员带离久居的小村庄，急匆匆送上开往巴黎的火车。一路上，所有接待人员都对她即将应聘的工作缄口不言，而今一个自称高级官吏的陌生人竟要她为总统开个小厨房