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2021年05期

刊首语 | 蓬勃且耐心

晴明的5月，阳光亮了找寻的眼睛。白的、粉的花儿开过，紫叶李已结了小果，正不疾不徐地长大长圆;樱花树步其后尘，珍珠般的果子在5月出现，慢慢长成小樱桃般的可爱模样。春深的5月，姹紫嫣红依然。错过了樱花雪，还有浪漫温柔的月季、蔷薇在枝头轻摇;错过了枸杞芽，还有碧绿生青的蚕豆引来旧日怀念和花样做法。更何况，上海的“五五购物节”又来了！时间上横跨第二季度，“全球首发”“全城打折季”两大主题，线上

热点 | 热点时讯

四部门部署推进长江流域重点水域打击非法捕捞专项工作 4月15日，“长江流域重点水域打击非法捕捞专项工作会议”在江苏南京召开。会议指出，经过沿江各地集中攻坚、连续奋战，渔民安置保障工作稳步推进，专项打击整治持续推进，长江禁捕退捕工作取得重要阶段性成效，但目前仍存在“捕运销”地下产业链更为隐蔽、非法捕捞风险隐患长期存在、不规范垂钓问题凸显、渔政执法能力短板尚未补齐等问题。 2021年是长江

热点 | 草头意蕴

自古繁华的江南，四季皆好，尤以春甚。寻常人家里，杏花烟雨、小燕双飞刚在窗前，转头，竹林春笋、满地蒌蒿等便到了桌上。这些新生的、青嫩的田间春味，江南人惯以“芽”“头”称之，如“枸杞芽”“草头”，贴切之余更透着几分亲昵，只是后者令很多北方朋友莫名：草头？什么草的头啊？苜蓿？那不是喂牛、马吃的吗？吃草头又何以在苏、沪等地如此盛行？本期策划里，我们将与汤啸天教授一起探究这田间野物里的文化意蕴。草头

品味 | 百变狮子头

沈嘉禄当大闸蟹遇到狮子头狮子头的烹饪原则是对一块优质猪肉的粉碎性改造，无论七瘦三肥还是六瘦四肥的配比，都要经过细切粗斩，使猪肉的组织结构得到优化，经过充分搅拌仍能保持适当的空隙及黏性，最后在加温过程中，不同食材中的谷氨酸钠、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠等物质通过多轮循环而达到至善至美。不过，前提是要有好的材料。三套鸭狮子头事实上，早有厨师无可奈何地认识到“觚将不觚，肉将不

品味 | 粗人不吃橄榄

何菲插画_ 曹语庭我的师友常有通俗金句，比如“粗人不吃橄榄”。生于上海、祖籍苏州、有一半绍兴血统的他说这是句绍兴老话。绍兴人是否爱吃橄榄我没考证过，不过绍兴人饮茶时爱放一颗青橄榄我也是感受过的。小学时第一次吃檀香橄榄的情景宛如昨天。爸爸买了一纸袋青橄榄，我初尝只觉得含有少许汁水的橄榄又酸又涩，口感粗糙略苦。爸爸说，别急，马上就是雅致的回甘了。果然，橄榄在青涩的低回后转瞬婉转清扬。爸爸还

品味 | 火候足时他自美

杨忠明历经百年不衰的老上海红烧肉很有磁场，散发的气场足够大，一上餐桌便遭到哄抢，转眼只剩下盘底几个百叶结，最后被我一扫而光。有的饭店端出的红烧肉样子好看，红润润、油光光，闻起来喷香，吃到嘴里却大失所望，又干又硬，外面厚厚的蜜汁与里面的肉脱节。仔细研究，问题出在食材和火候上，红烧肉的脂肪没有融化，肉的纤维没有软化，手拍桌面，这碗红烧肉当然不会抖动，吃口当然也不会好。红烧肉的品质决定了这家

品味 | 上海人的猪肉零食

上海人的猪肉零食，主要是猪肉脯和火腿肠。在20世纪70年代，需凭票买肉。下乡到农场，没想到与城市一样，吃肉也是配给的。连队食堂烧菜是惜“肉”如金，花菜炒肉片被大家戏称为“花菜少肉片”，而且刀功极好，切出来的肉片薄得透明，有农友戏说：“风来要捂好，不要让碗里的肉被吹掉。” 当代著名人类学家马文·哈里斯说过：“肉食渴望既可以是一种促使和谐的力量，也可以是一种引起分裂的力量。”连队领导可能没听

安全 | 警惕淡水鱼中恩诺沙星超标

常见的淡水鱼有胖头鱼（鳙鱼）、草鱼、鲫鱼、鲶鱼、青鱼、鲤鱼、鲢鱼等，这些淡水鱼因味道鲜美、营养丰富而广受消费者喜爱。然而，在如今养殖业高速发展的同时，抗生素滥用、药残超标等一系列问题也随之出现。部分养殖户为了解决淡水鱼在养殖过程中产生的问题，违规使用恩诺沙星、氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类等国家明令禁止使用的兽药。恩诺沙星是一类人工合成的广谱抗菌药，可用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是

安全 | 2020年上海市食品安全风险监测总体情况

2020年上海市食品安全风险监测总体情况 2020年，上海市市场监督管理局组织开展上海市各类食品评价性抽检，在全市16个区设置1200个固定监测采样点及若干个临时采样点，主要食品安全评价性抽检覆盖率达95%以上。共抽检34大类14501件食品，涉及550项指标15万项次。结果显示，上海市各类食品评价性抽检总体合格率为99.4%，同比上升1.3个百分点。其中25大类食品合格率达

安全 | 2020年上海市食品安全状况报告摘录（三）

2020年上海市食品安全状况报告摘录（三）食品安全领域疫情防控情况 2020年新冠肺炎疫情发生后，上海市于1月24日正式启动重大突发公共卫生事件一级响应机制，严格落实国家关于新冠肺炎“乙类传染病、采取甲类管理”要求，实行最严格的科学防控措施，在食品领域将疫情防控作为重点工作任务来抓，持续加大监管力度，坚决维护市场秩序，保障人民群众身体健康和生命安全。重点领域疫情防控情况 1.禁

安全 | 吃鸭脖容易得淋巴癌？是时候知道真相了

“啃着鸭脖哼着歌，开瓶啤酒躺着喝。”这是众多“吃货”一直向往的生活，麻辣鸭脖、酸辣鸭脖等多种口味的鸭脖成为了很多人喜欢的休闲美食。不过，有传言说，鸭脖上有非常多的淋巴结以及一些分泌物，淋巴是用来排毒的，其中就含有大量的细菌和病毒，吃多了对人体健康不利。而且人们在杀死鸭子的时候，也是会选择从鸭子的脖子处下手，此时，鸭子全身的毒素都会聚集到脖子，所以鸭脖的毒素是相当多的。更有网友晒出清理鸭脖时的照

安全 | 慧选饮料

市场上饮料品类琳琅满目，包括果蔬汁类饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、茶饮料等。我们该如何科学选购？果蔬汁类饮料不能替代水果和蔬菜果蔬汁类饮料是以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、果实）等为原料，经加工或发酵制成的液体饮料。消费者可以通过食品名称及配料表的标签标示内容，确定相应果蔬汁类饮料产品的具体类别。果蔬汁应根据产品标签说明，在适宜的条件下储存;开封后，应贮藏在0℃～5℃冰箱内，并在

安全 | 酸酸甜甜好

酸度调节剂的家族成员我国允许使用的酸度调节剂有三类：酸、碱和盐，其中应用较多的是酸，酸还分为有机酸和无机酸。很多食物中都天然存在着有机酸，如柠檬、柑橘、柚子等含柠檬酸，苹果、山楂、豆类等含苹果酸，还有些有机酸则与人体代谢有关，如乳酸等。可见，有机酸的安全性相对较高，使用也很广泛。无机酸应用较多的是可乐型碳酸饮料中的磷酸。身手不凡的酸度调节剂酸度调节剂身手不凡，不仅能提高食品质量，还

安全 | 泰国严禁私采未成熟榴莲销往国外

泰国严禁私采未成熟榴莲销往国外每年3～5月份是泰国榴莲产季初期，会陆续有一小部分榴莲上市。由于数量少、价格高，一些种植者和中间商私自采摘和出口未成熟榴莲，以获得更高利润。根据泰国消费者权益保护法的相关规定，出售未成熟榴莲将面临最高6个月监禁或不超过5万泰铢（折合人民币约10500元）罚款，或监罚并处。点评：对本国食品质量和声誉积极维护，值得肯定。乌克兰政府通过了支持农业生产的六项新

安全 | 家庭用药指

老年人用药的“四项基本原则” 种类少老年人生理功能降低、抵抗力下降，多药并用易引起不良反应。建议老年人尽量减少用药种类，一般合用药物不超过3～4种。剂量小老年人因脏器功能减退，对药物的代谢能力下降，因而，用药剂量要适当减少，为年轻人的1/2～2/3。遵医嘱老年人可能因为记性差不能按时服药，或者视力差看不清药品说明书，从而影响用药的依从性。正确做法是：老年人拿到药后向医生询问用药的剂量

安全 | 科学染发安全美丽

什么是预警测试预警测试就是在一个小的皮肤区域，检查您对选择的染发剂是否耐受。具体的测试操作方法应参照染发剂生产商在产品包装上的标注进行。染发剂的生产商通常会建议，在染发前至少48小时进行预警测试，以确保有充分的时间让身体的生物机制发挥作用，确认未出现反应，才能进行染发。如果出现刺痛、灼烧、皮疹、肿胀等，则不要使用该染发剂。预警测试呈现阳性结果是一个明确的信号，表明在使用产品后可能会

安全 | 互动平台

市民来电：接市民投诉反映，称其从上海市黄浦区某网店购买了其宣称的“新鲜芒果汁”，查看包装配料表发现其中添加了水和白砂糖等，认为该蔬果饮料存在质量问题。案件处理：经黄浦区市场监管部门核查，被投诉饮料为合格的果蔬汁饮料，但该商户在经营过程中存在虚假宣传，黄浦区市场监管部门已对其立案查处。提醒：我国国家标准《果蔬汁类及其饮料》（GB/T 31121- 2014）中规定，饮料中果蔬

食尚 | 豆子的江湖

三月椿芽四月豆，春季吃豆胜过肉。有句名谚：每天吃豆三钱，何需服药连年。可一日无肉，不可一日无豆。

食尚 | 我的豆之缘

母亲绝对算是个爱豆之人，记得小时候无锡老家亲戚来我家做客，最常送她的礼物就是家乡新收的各种豆子，黄豆、绿豆、赤豆、花生、蚕豆，应有尽有。前几天是母亲寿日，老家侄儿发来祝福：“祝姨婆福如东海、寿比南山！蚕豆花已经开啦！”霎时，母亲心领神会地笑容满面。是啊，“清明前后种瓜点豆”，一家老小走在乡间的小路上，欣赏着田埂两旁如翩翩起舞的蝴蝶般美丽的蚕豆花。夜色降临，炊烟袅袅，叔叔家的大灶忙开啦，菜籽油噼

食尚 | 冷冻的豆子

每次回乡，必去看看爸妈的菜园。两位老人的勤劳总是让人惊喜的。站在田坎上，我一个一个地数过去，从来都是十种以上的蔬菜接受我的检阅。春天里，更是绿意葱茏，生菜、莴笋、豌豆、胡豆（蚕豆）、白菜……妈妈随身带了袋子就装起来。每次归城，汽车后备箱总是装满他们的爱。烂肉豌豆、椿芽拌胡豆是我的大爱，苗条的豌豆荚、胖胖的胡豆荚自然逃不过妈妈的眼睛。如果在家里没有时间剥豆，我们就带着新鲜的豆荚回城。后来妈妈

食尚 | 京味点心的一股清流

一碟饽饽一壶茶，三两好友围坐在八仙桌旁聊天品茗，这是最惬意的中式下午茶画面。过去老北京把所有点心都叫做“饽饽”，传统的饽饽种类繁多，但口味对于南方人而言多少有些别扭，不是齁甜就是太过油腻，淡雅的豌豆黄和芸豆卷无疑是其中的一股清流。在《故都食物百咏》一书中就有一首打油诗描绘了我最喜爱的豌豆黄—— “从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。” 旧时的老北京，每当护城河

食尚 | 英伦小兄妹玩转家厨房

11 岁的哥哥阳阳和8 岁的妹妹奇奇，在厨房里鼓捣什么呢？兄妹俩拒绝向爸妈透露内情，神秘兮兮地让他们等着吃就好了。两个半小时过去了， “作品”端出来了：培根蛋黄酱意面和维多利亚海绵蛋糕。他们的漂亮妈妈菲比在微信上分享了这份幸福，浓郁芝士味的意面、装饰美丽的双层蛋糕，真是棒极了！我很有些惊奇，毕竟这两样美味的制作对孩子来说是有难度的。这款传统的意面虽说制作不复杂，但其酱汁是用蛋黄做的，而将蛋

食尚 | 罗宋汤

蒋颐：法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席， TA S C OV ERY （味社）美食学院创始人兼校长。有些食物就算做过很多次，也还想再做，罗宋汤算其中之一。儿时，偶尔被母亲带着去“凯福西餐社”吃西餐，罗宋汤大概也点过几次，但印象不深刻。母亲更加喜欢的是味道更香醇优雅的奶油浓汤。反而是我自己，因为迷恋番茄的酸和上海红肠的香，后来和朋友去老牌西餐厅的时候，差不多每次必翻罗宋汤的牌子。但

食尚 | 巧吃蚕豆

杨周彝：兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。蚕豆是江南一带最常见的豆类蔬菜，一开春，蚕豆就上市了。蚕豆营养丰富，富含蛋白质、维生素、矿物质等，其蛋白质含量丰富，被认为是植物蛋白的重要来源。蚕豆蛋白中含8 种人体必需氨基酸，除蛋氨酸和色氨酸含量稍低外，其余6 种含量均高，尤以赖氨酸含量丰富。蚕豆可健

食尚 | 搞点鱼肚吃吃吧（七）

麻酱鱼肚原料：油发鱼肚100 克，鲜冬笋50 克，干香菇3～4 朵，猪瘦肉100 克，芝麻酱50 克，高汤600 毫升，葱、姜、料酒、精盐、鲜粉、湿淀粉、麻油各适量。做法： ❶油发鱼肚用温水浸泡2～3 小时，泡软捞出，切成5 厘米长、3.3 厘米宽的块;放入温水盆内，放少许碱粉，用手捏几下，捞出;放入冷水盆冲捏2～3 次，捞出沥干，备用; ❷鲜冬笋去外壳，切片;香菇

食尚 | 港式吐司

吐司，不就是将面包切成薄片，表面裹上蛋液，放进锅中煎炸而成的东西吗？或者说，不就是面包片表面涂了黄油，烘烤得金黄松脆的东西吗？是的，吐司就是这种常见的西式食品。可是，吐司在香港的百余年里，经过各路厨师的多番改良，居然演变出一个“大家族”，多子多孙，多彩多姿，品种多达上百种，而且还有了一个冠名——港式吐司。港式吐司，方方正正，卖相十足。色泽金黄，香气盈盈，外表松脆，内里绵软，既可涂酱，也

食尚 | 栗子蛋糕回想曲

如歌的行板说起栗子蛋糕，不少人会眉飞色舞起来。我曾和已故海派作家程乃珊在饭桌上聊起栗子蛋糕，她细长的眼睛顿时闪出兴奋的光彩：“啥额（什么）是正宗的栗子蛋糕？就是整个蛋糕身没有一点面粉，全部是用栗子泥堆成，然后用鲜奶油由上到下像丝带一样裱出各种精美的花纹，中间嵌一个艳红的樱桃。”她津津有味地说。我也对栗子蛋糕情有独钟，只要看到哪家店铺有我没尝到过的栗子蛋糕，就会买一块细细品尝。只要品味几

食尚 | 厨房的食谱与宴会卡

去年新冠疫情最严重的时候，全国十几亿人齐刷刷地过着“大门不出、二门不迈”的居家日子，我也如此。对我而言，宅在家里最要紧的三件事是做美食、喝靓茶、看好书。而看的书，也多半与美食有关，比如《俗女养成记》《饮膳札记》《托斯卡纳艳阳下》《味的散步》，其中都有很多关于饮食的描写。尤其是台湾女作家林文月的《饮膳札记》，写的都是家里宴客的美食，以及与美食相关的人与事的记忆。美女级的林大教授擅长厨

食尚 | 地狱拉面

众所周知，日本人大多惧怕辣味食物，喜食甜品。然而，凡事都有例外，怕臭的日本人会吃改良版葫芦头，即“猪大肠火锅”，那自然也有一部分日本人敢于挑战辣味食物。今天我们就来看看辣哭很多日本网红和电视台节目主持人的“黑暗料理”——地狱拉面。去日本旅游的你一定会去尝试一下日本拉面，“一乐”拉面、“博多” 拉面、“一兰”拉面都是清一色的大骨浓汤拉面，口味清淡鲜香，让人回味无穷。地狱拉面则完全相反，它是绝

食尚 | 叶马杭州传奇匠心小馆终于来上海了

黄鱼年糕咸肉蒸鸡 “叶马”是杭州一家被众多名人大腕追捧的“传奇匠心小馆”，拿下了很多美食榜单的奖项。2020 年6 月，央视大型美食纪录片《家乡至味》播出杭州篇，在这两集80 分钟的杭州美食篇中，“叶马” 成为杭州5 家拍摄餐厅之一。叶马上海市静安区南京西路1563 号静安嘉里中心B1 Nb1-09d 室021-62881558 “叶马”最早的“老店”在杭州三台山路赤山埠，名“叶马茶楼

食尚 | 美食无国界“上海蓝带”举行六周年校庆

蓝带国际学院（Le Cordon Bleu International）是一所全球知名的含厨艺培训课程、国际酒店管理、国际餐饮管理等在内的综合学院，于1895 年诞生于法国巴黎，并以巴黎为中心向全世界辐射，如今已在20 多个国家和地区拥有30 所国际分校，每年向全球各地厨艺界贡献2 万多名餐饮相关人才。传统创新卓越蓝带国际学院落脚上海已超过6 年了，与上海市商贸旅游学校合作成立“上海蓝

乐活 | 舶来文化・外文书店

曹语庭：文学博士，上海外国语大学阿拉伯语系讲师，荷兰莱顿大学访问学者。业余热爱用文字和画笔记录市井生活与美食。在装修时髦的网红书店还没有进入大众视线的岁月里，上海的福州路自西向东，一路分布着上海书城、艺术书坊、古籍书店、外文书店等特色鲜明的书店，以及售卖文房用品的各种笔墨纸庄。时光将文字的力量一点一滴地注入这条马路，纸香墨飞，辞赋满江，被誉为“文化一条街”。理不出头绪的时候，找一家福州路上的书

乐活 | 杏花吹尽燕飞飞

出场大厨李强黑珍珠一钻餐厅出品总监方太私厨会御用大厨CCTV《回家吃饭》特邀大厨东方卫视《疯狂的冰箱》特邀大厨2016 年江苏电视台寻味大师现在，智能手机上的各种应用程序让买菜可以足不出户，也有些年轻人完全放弃了厨房，靠外卖、外出就餐喂饱自己，眼看着曾经一些熙熙攘攘的菜市场、超市落寞起来。然而，就如自然界有大树也有细草一样，那些有着“新鲜的瓜菜、彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤”的地方，

乐活 | 五月杨柳依依茶情浓

吉洺萩：自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰solidaridad可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。五月，正是杨柳依依的季节。这期的专栏，我想写一位名叫“杨柳”的女子。和杨柳认识是在20 年前，我当时在杭州负责一本茶文化方面的杂志，她当时在温州开着两个已经有5 年历史的茶庄。介绍我们相识的朋友说，感觉我俩气质挺像的

乐活 | 养成良好的饮食习惯助力孩子健康成长

“ 现在的孩子总是什么都不爱吃，哎，不好养呀！”一句话，道出了很多家长的心声。的确，在日常生活中，有的孩子这不爱吃、那不爱吃，想让他们乖乖吃饭简直比登天还难。无论是软磨硬泡，还是声色俱厉，他们就是不买账。遇到不想吃饭的孩子，相信90% 的家长都会这样做：开出条件诱惑吃、逼着吃、追着吃、用看电子产品的方式哄着吃……这些方式虽然暂时有效，但从长远来看是弊大于利的，不仅不利于养成良好的饮食习惯，

乐活 | 重麻重辣重情锅

皮皮：曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。如今的上海想痛痛快快吃一顿辣特别容易，随便钻进一个商场电梯行到顶楼，大概率能看见一家重庆火锅，装修得红红火火的，一看就觉得热闹，更有高峰的时间，门口排着长长的队伍，很多人伸着头张望，看人家桌上、锅里都点了什么好吃的东西。去重庆出差，当地友人请客吃火锅。工作

乐活 | 为什么我们需要全科医生

杨秉辉远古时代，人们茹毛饮血，原也没有医学，遇有伤病，只好听天由命，后来偶然吃了个什么果子或是敷了个什么叶子竟然好了。久而久之，口口相传，等到有了文字便记录下来，医学就算是诞生了。最初的医学是不分科的，即使到了农耕文明时期，也是如此。张仲景、华陀是哪一科的医生？希波克拉底看什么科？直到近代，随着医疗技术的发展，在第一次世界大战前后形成了内、外、妇、儿等分科，到了第二次世界大战前后才有了肺科

乐活 | 菌菇养肝又一春

肝脏是人体五脏之一，担负着维生素与激素等机体代谢、解毒、调节人体凝血和抗凝平衡等重要功能。由于肝脏是唯一没有痛感神经的器官，所以无论它累成什么样也不会“喊痛”，这也是人们经常忽略肝脏健康状况的因素之一。当等到出现诸多问题再去检查，多半为时已晚，所以健康的饮食、规律的生活、少饮酒等养肝、护肝方式尤为重要。中医认为，春季是养肝时节，菌菇是较好的养肝食材。白灵菇、灵芝、牛肝菌、猴头菇等均可。

乐活 | 微讯天下

适量饮酒保护心血管无科学依据适量饮酒保护心血管？又有研究证据不予支持。针对喝酒与心血管疾病关系，在对50 余万人近10 年的随访中，北京大学公共卫生学院李立明教授团队和牛津大学陈铮明教授团队的联合研究表明，根据传统观察性流行病学研究分析结果显示，脑卒中的风险随平均酒精摄入量的增加而增加，脑出血的风险增加幅度比缺血性卒中更明显。心肌梗死的风险与平均酒精摄入量没有观察到统计学显著的相关性。由于