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2023年03期

刊首语 | 年年欲惜春

人间三月芳菲始，樱花盛开野蔬香。烂漫的樱花成了朋友圈的顶流花卉，被粉色包裹的城市，浪漫而美好。野蔬，是一口清鲜古朴的春天。春季一到，荠菜、马兰头、枸杞头、香椿芽等野蔬蓬勃而出，柔风拂过，空气中有盎然的香气弥散。在春天生发的这些地上苗和枝上芽代表着至嫩至鲜，但食用期又很短暂，说它们是舌尖上的“限定款”一点也不为过。鲜花，是一口甜美绽放的春天。金雀花、棠梨花、茉莉花、水性杨

热点 | 时讯

“史上最严”奶粉新国标正式实施国家卫健委发布的婴幼儿配方奶粉新国标于 2 月 22 日起正式实施，被称为“史上最严”。新国标将旧国标中的较大婴儿和幼儿配方食品分为两个标准，能够针对不同阶段宝宝的营养需求。新国标中强调了 1 段和 2 段奶粉不应使用果糖和蔗糖作为碳水化合物的来源，应首选乳糖。为了降低肥胖风险，新国标科学地调整了蛋白质含量和乳清蛋白占比。同时，规定了矿物

热点 | 春鲜值得

春天是万物复苏的季节，是计划播种的季节，是希望的季节，也是我们吃鲜和发现新事物的季节。在春风春雨里，你吃到了哪些春鲜呢？

热点 | 野鲜

春季一到，各地野蔬蓬勃而出，柔风拂过，空气中有盎然的香气弥散。野蔬最质朴，因自由生长，无人干预，故能充分吸取天地之精华，自带灵性，在乍暖还寒的春日餐席上演绎各种风味。荠菜荠菜是南北皆有的野菜，过去的南方人赋予它更深厚的情怀，这种情怀往往与童年某段在野地里嬉戏或与某个长辈的记忆相连，如周作人在《故乡的野菜》中就难掩对它的喜爱。荠菜气香味窄，搭配稍带肥脂的猪肉最能激发

热点 | 25岁以后，我开始吃笋

儿时写文章用“雨后春笋”，虽知其比喻义，却从未认真想过雨后的笋如何生长。我人生的前 25 年不曾见过笋，可供人食用也不过诗词中所见，只晓得那是熊猫的菜。第一次吃笋是在合肥春意正浓之时，还能记起街道名称，是一个冠以“天目山”名号的餐馆，请饭的人，席间的客，一只古朴的老鸭汤煲，香气婀娜，时光袅袅，都还依稀在目。北方人不懂鸭子的好，鸭子做汤堪称惊世骇俗，对当时的我来说也算见了世面

热点 | 五湖四海的春鲜

北方的春天真的没有什么特别鲜的东西，如果非要找的话，印象最深的应该是香椿和豆腐。香椿一发芽，就带着诱惑的颜色和形状。小的时候会爬树，香椿芽出来后便爬到树上，挑最嫩的芽摘下来，香椿的那种香是刀切成碎末，整个胡同都能闻见的香。用最嫩的香椿芽和新磨出来用卤水点的豆腐，加点剁碎的京葱末，只放一点儿盐和香油，那味道也是鲜美，唇齿留香。北方的豆腐是过年和春天的必吃品，因为豆腐

热点 | 地上苗和枝上芽至嫩至鲜

春天来了，一脱去厚重冬衣就开始馋春日那一口鲜了。此时，休息日最好的消遣方式就是去田间地头挖各种野菜。蒲公英另一个名字叫“婆婆丁”，叶片薄而大，洗净后凉拌，是一道很不错的佐粥小菜。艾蒿的幼苗也可以吃，用玉米面和白面拌在一起，上笼蒸，再加入调料，就可以美美地享用了。很多人都爱吃荠菜，我也不例外。别看荠菜其貌不扬，叶子纤瘦，颜色也略显灰暗，但入馔后却带给人鲜腴多汁的口感，陆游曾

品味 | 咖啡在上海的破圈之旅（上）

2022 年底，我转阴后第一次出门，是去了汉口路申报馆大楼的 THE PRESS。味觉远未恢复，嗅觉暂且迟钝，但我仍觉得需要一杯堂食的咖啡，衔接过去、当下与未来。 1875 年 11 月 10 日的《申报》中， coffee 第一次被译为“咖啡”（当时有“加非”“卡啡”“磕肥”等各种译名），也是《申报》与咖啡有缘。在这间兼营咖啡的西餐馆，我喝最苦的咖啡，吃最甜的蛋糕，给甘苦交融的

品味 | 顺德厨师在食客食有鱼

在许多人的印象中，善治江河湖鲜的烹坛高手大都集中在江浙两省。实际上，广东厨师不仅善烹海鲜，河鱼同样做得独具一格、分外妖娆。东莞、顺德、中山、肇庆、清远这几个地方离海岸线有点距离，在物流不甚发达、保鲜技术不够先进的一两百年前，吃海鲜也不是一件容易的事。好在那一带稻田多、河汊多，有些村镇还被称为“桑蚕之乡”，在食俗上与江南“饭稻羹鱼”的传统相近，鲩鱼、鲮鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲫鱼等淡

品味 | 青团每一口都是江南味道

旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。清明时节雨纷纷，青团出笼热腾腾。古时候人们做青团（又名“清明果”）主要用于祭祀，至今已流传千百年，外形一直没什么变化。如今，青团作为祭祀的功能日益淡化，成了一道时令小吃。青团在各地叫法不同，福州叫“菠菠粿”、江西叫“清明粑”、四川叫“清明馍馍”、安徽叫“蒿子粑”、上海和宁波叫“青团”、杭州叫“清明团子”、南京叫“春团

品味 | 别给人生留下太多遗憾

《遗愿清单》这部影片虽然是个小成本制作，但其深刻的内涵和演员精彩的表演为影片增色不少。影片主要讲述了两个身患癌症的美国老年男子（一个亿万富翁、一个黑人修车匠）在生命的最后几个月，用完成遗愿清单的形式，做了一生中想做而不敢做、想做而不能做的事，最终死而无憾。情节很简单，叙事很顺畅，没有奢华的场景，但随着情节的深入，我看到了导演想要表达的更深层次的含义，暴露了社会问题、人性

品味 | 上海人的大小核桃

上海人把小核桃称为“小胡桃”，把胡桃称为“大核桃”，事实上，它们都属于胡桃科。 20 世纪 70 年代客居杭州时，我常听当地人说：“上海佬喜欢小胡桃。”至今还有误传，说杭州的小胡桃都被上海人吃了。那时的杭州，小胡桃逢年过节配给，凭证每户 250 克。于是，向邻居、朋友讨来放弃的配额，不但自己吃，还要为上海亲友囤一点儿。小胡桃也被称为“山核桃”，产地在杭州临安县。对于

安全 | 2022年上海市食品安全状况报告摘录（一）

2022 年，上海各部门认真贯彻党的十九大关于“实施食品安全战略，让人民吃得放心”和党的二十大“强化食品药品安全监管”的战略部署以及习近平总书记关于食品安全的重要指示批示精神，全面落实食品安全“四个最严”和“疫情要防住、经济要稳住、发展要安全”的要求，全面落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》《上海市贯彻〈中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意

安全 | 直击餐饮领域使用食品添加剂现状

食品添加剂是现代食品工业不可或缺的一部分，我国十分重视对食品添加剂的监管，相关法律、法规以及标准逐年完善，每年进行“两超一非”专项整治行动，将食品添加剂滥用问题作为餐饮服务食品安全工作的重点进行监管。存在的问题超范围使用单纯追求“色香味”的极致为追求色泽的鲜亮，烧制水产品为原料的菜品时，使用胭脂红、红曲米、红曲红；为追求独特的香味，制作菌菇类菜肴时，添加

安全 | 烤肉一样的真能让人青春永驻吗热玛吉

近年来，随着各路明星、“网红” 带货和社交平台广告推送，“热玛吉” 一词突然风靡，一下子成了女性朋友们闲聊时的热点话题之一。这种号称能让你焕发青春、几岁做皮肤就停留在几岁的医美手段，真有如此神奇的效果吗？无创无痕的热玛吉竟等同于烤肉 “热玛吉”这个词听上去很神秘，但其实原理一点儿也不复杂，它是英文 Thermage 的音译，简单来说就是诱导真皮层产生深部加热的效果，所以

安全 | “生腌毒药”火出圈，但可不是闹着玩的

活蹦乱跳的龙虾、皮皮虾、膏蟹等海鲜用高度白酒腌制后，配上香菜、小米辣、蒜末等调成的蘸料，冷藏一段时间后直接生食，晶莹剔透的肉质，入口如果冻般弹滑脆甜，生蟹膏如冰淇淋般入口即化，吃了还想吃，像“中毒”了一样，人称“生腌毒药”。然而，生腌有风险，试吃需谨慎。生腌水产品“醉制加冷藏”的步骤顶多只能说是暂时抑制部分微生物，根本达不到杀灭微生物的效果；而配料大蒜中大蒜素含量也与

安全 | 别再用错了！凉拌、热炒、煎炸油讲究

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。食用油作为生活必需品，可以烹调出各种美食，同时也为机体提供多种营养需求。如今五花八门的食用油简直令人挑花眼，除了国民饮食习惯中占比相对较高的大豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、玉米油、葵花籽油，还有橄榄油、茶籽油、亚麻籽油、核桃油、牛油果油等小品种油。紧接着就有人灵魂拷问了： “到底应该买什么油？” 用油要控量不同种类换着吃中国营养学会定期调查居

安全 | 环球速递

欧盟禁止人用药物用于兽药产品及药物饲料近日，欧盟发布了一项法规，明确治疗人类某些感染的抗菌剂不得用于兽药产品中，包括抗生素类药物（头孢洛林等）、抗病毒类药物（奥司他韦等）以及一种抗原虫药物（硝唑尼特），并禁止在动物体内使用含有所列任何抗菌剂的人用药品。该法规于2023年2月9日正式实施。点评：为了减缓产生微生物耐药性，也只能牺牲一下养殖的动物了，减少对它们的用药，多采

安全 | 互动平台

举报热线 12315 全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：接市民投诉反映，上海市长宁区某商务楼一店铺内涉嫌保健食品非法会销。案件处理：长宁区北新泾市场监管所接报后通过线索排摸，发现这是以老年人为销售对象，采取健康讲座的形式，不定期组织 40 ～ 50 人进行保健食品或普通食品的会议销售活动。现场查见的保健食品宣传海报中对疾病预防治疗

食尚 | 闽南味道（三）

厦门岛原先是个海岛，后来因为建设了海堤才成为了半岛。1990 年以前，海堤是厦门对外联系的唯一陆路通道，对国防和经济发展做出了巨大贡献。在建设了厦门大桥之后，为了改善厦门海域水质、修复海洋生态环境，政府拆除了海提，厦门再次恢复为厦门岛。相传很久以前，许多白鹭在此栖息，海岛亦形似一只美丽的白鹭，于是厦门就有了“鹭岛”的美称。同安封肉古时厦门的中心城区在同安，因而同安保留了很

食尚 | 蔬菜不亲

经常吃素，蔬菜自然成了优选。然而，蔬菜很素，如何不单调、如何形成风味，还真是一道难题。不过，再难也难不倒香港的妙手大厨，在他们手里，只是稍加修饰点缀就可以把原本素颜素味的蔬菜变得多姿多彩、多滋多味。一盘清炒豆苗上桌，碧绿生青、油光闪亮，似乎没有什么不平常，可是入嘴一尝，竟然如此鲜嫩美味，无法用言语形容。这是因为厨师加入了鸡汁或是浸润过鱼汤。的确，蔬菜在粤菜中得到了充

食尚 | 吐司的1000种玩法（二十一）

春天的水果三明治春天到了。桃红柳绿，万物复苏。家里的水果也渐渐丰盛起来，紫的桑葚、红的草莓、黄的菠萝、绿的杨桃，煞是好看。做早餐或是下午茶时，也会时时想到用几款水果，养眼与维生素 C 可谓两者兼得。然而，说到水果入馔，却是最近才有的觉悟。之前虽然也多次品尝过用水果制作的菜式，但却从不会去试，因而家里吃水果的方式仅局限在切块（片）、打汁、拌酸奶之间兜兜转转。及至那天灵感

食尚 | 春天的厨房

菜谱、制作 | 蔷蔷春天了，大自然的馈赠丰厚了起来，对于爱吃一族来说，尝鲜、试菜成为春日不可或缺的重要活动。择一明媚春日，蔷蔷约着去朋友家小聚，但见厨房间春意翻飞，春笋、枸杞头、香椿头、荠菜、鲫鱼悉数登场，在蔷蔷的烫、拌、炖、煮之下，精彩演绎了一场华丽丽的 “春之味”碧色家宴。蔷蔷善厨，不在于高大上、新奇特，而在于用一些小小的变化，让普通的家常菜式更鲜美，比如上海

食尚 | 家常小鲜（三）

豌豆鸡米原料：新鲜豌豆仁 150 克，鸡胸肉 150 克，火腿或香肠适量，高汤 100 毫升，鸡蛋 1 枚，料酒、盐、鲜粉、生粉各适量。做法： ❶ 豌豆仁放入开水锅煮 1～2 分钟，捞出，放在冷水中冷却；火腿（香肠）切成丁； ❷ 鸡胸肉洗净，剔去筋膜，批成两片厚片，切成粗丝，再切成黄豆大小的粒；将鸡米放入碗中，加少许盐、料酒、鲜粉，拌匀，打入半枚

食尚 | 缘结龙华寺素斋

今年春寒料峭之时，我来到龙华寺。寺院内松柏古木依然墨绿，不远处“大雄宝殿”飘来诵经声，微风吹来阵阵檀香，熟悉的氛围使我的心逐渐平静安宁。移步往古寺东侧走去，看到不远处一片空地，我的内心又起波澜：啊！这不是原来龙华素斋食品公司的生产场地吗？ 29 年前我曾在这里留下了一段难忘的记忆。历代饭头僧的传承有记载表明，上海龙华寺建于北宋

食尚 | 囤货妙变美味

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。如今过年，家家户户摆满了各式各样的年货，哪像二三十年前过年走亲访友，人人手里一个奶白或奶油大蛋糕，家里五斗橱上七八个蛋糕盒摞得比人高，最后吃不完，只能扔进垃圾桶。很多人家过了正月半便开

食尚 | 从“可尔必思”到“养乐多”

可尔必思走进日本各大商场、便利店，各种饮料琳琅满目，其中一款白色夹杂天蓝色波点瓶子的饮料很特别，一般会占领一个区域，那就是“可尔必思”（Calpis，カルピス），它可是国民现象级饮料，在日本已有 106 年历史。在日本，“可尔必思”和碳酸饮料、功能饮料可谓分庭抗争，各具代表性。可以说，“可尔必思”是日本最重要的乳酸菌饮料之一，已经远远超过童年的回忆了。 “可尔必思”的诞

乐活 | 一切都好吗

皮皮曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。父母们一般在什么时候会去市场买最好的食材回来？在儿女难得回家相聚时。《天伦之旅》里的老弗兰克就是这么一位父亲，劳碌半生终于退休，妻子却离世了。4 个儿女分散在不同的城市，他则孤独穿梭在院落里，时常像妻子在时那样自言自语，

乐活 | 低调的香草莳萝

如果你常吃西餐，应该对莳萝不太陌生，甚至很熟悉。它是欧洲传统香料植物，但中餐却用得不多。莳萝为伞形科莳萝属一年生草本植物，偶有两年生，高可达 1.2 米，全株无毛，有强烈香味；伞形花序，羽状复叶很像茴香。它的瘦果很像茴香籽，成熟时也是褐色，因而又称“土茴香”“刁草”。莳萝原产于西亚，后传入地中海地区乃至整个欧洲以及印度，成为欧洲和印度传统菜肴中不可或缺的一种重要香

乐活 | 南粤的春天

吉洺萩自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰 solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。舒予在江南冷到刺骨的初春，南下去了趟深圳。她要去见杜姐，一位和她一样爱茶的女人，一位见到舒予的母亲就觉得像她上辈子老师的女人，而且在舒予母亲离开的当晚梦见了她。她们有近 5 年没有见面了。

乐活 | 老叶这下子真正轻松了

一阳春三月，风和日丽，上午 8 时许。城南康健小区三楼一套两室一厅的民宅里，老叶正在如厕，从 7 点半起，已经 40 多分钟过去，香烟抽了两根，朋友群里发来的微信也已经看完，但“任务”尚未完成。夫人已经从小菜场回来，敲敲厕所的门——她也要用厕所了。老叶没办法，总不能占着茅坑不拉屎，只好起身让位。夫人走了进来，闻着一屋子的烟味，又唠叨起来：“跟你说过多少遍了，大便时候就大

乐活 | 姹紫嫣红

袁筱磊黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳点，致力于将中医药与满颊留香的美点相结合。春分养生要注意阴阳平衡以保持机体功能的平衡协调遵守“调其阴阳不足则补有余则泻”的原则宜食健脾养胃助阳气之物春分的“分”意为“一半”“一分为二”，此时昼夜平分，寒暑平衡。春分养生要注意阴阳平衡，以保持机体功能的平衡协调，遵守“

乐活 | 宽肠补益菌菇食疗方

肠道是人体免疫的“第二战场”，而肠道益生菌需要借助纤维素“着床”才能生长。食用菌和果蔬都是膳食纤维的良好来源，特别是具有增强免疫功能的食用菌，有助于健脾养胃。要注意的是，痛风患者不宜过量食用。灵芝是木质类纤维素，不容易消化，但加工成灵芝孢子粉后，有助于人体吸收，可宽肠通便、增免抗癌、益脏抗衰。金蝉花炖鸭原料：草鸭 500 克，火腿 50 克，