期刊详情
查看往期
期刊目录
2022年09期
大众美食 |
又是一年渔猎盛起时
每年5至7月东海休渔，3个月对大海来说是休养生息，对渔民来说是守候等待。8月伊始再归渔，先是开捕梭子蟹，9月中旬后渔船可大规模开捕，又一年的海上渔猎季开始了。作为中国四大渔场之首的舟山渔场，又到了它一年来至为繁忙的季节。人们的餐桌上将上演新一季的美味，渔民、海鲜商、餐厅、厨师……都兴奋地卯足力气，动了起来。 从海洋牧场到餐桌 舟山渔场位于杭州湾以东，长江口东南，由其名便知这片渔场紧靠的城市是舟
大众美食 |
本土食材为西餐带来新味觉
不拘泥、不受限，打开思路做西餐，是上海和平饭店行政副总厨Mark带给许多人的印象。他愿意走出厨房，广为尝试，他常常深入大自然，去探访和深入了解，他去泰国潜水，去马来西亚随船捕鱼，走进食材生长的天然环境中获得创意灵感。近两年，在食材进口限制加强的情况下，Mark越发多地发掘本土食材。对于西餐中占有重要地位的海产，他也在用本土食材做了新的尝试。 近来东海刚开渔，梭子蟹正当季。Mark也将梭子蟹融入了
大众美食 |
让味觉如沐地中海的清风
似乎每一个靠海的国家和地区都有着一个共同的骄傲，那就是有丰富的海产，当地人生来就更容易接触和品尝到这份源自大海的至鲜之味。夏末初秋，海产正应季，跨越半个地球，欧洲的地中海国家同样如此。意大利人的餐桌上，海洋风情扑面而来。 主厨Lorenzo Merolle来自意大利罗马，他滔滔不绝地谈起了意大利不同地区的风情。意大利南部沿海城市众多，海产是南部意大利菜中的灵魂元素。北部距离海洋相对远，饮食结构中
大众美食 |
淮扬海味，雅致尽鲜韵
淮扬菜发源于淮安、扬州，临近长江，亦多湖泊，因此江河湖鲜是淮扬菜中少不了的重要食材，丝丝鲜韵、轻淡雅致，尽显风情。然而近年来，随着厨师们的不断创新尝试和运输保鲜供应链的日益完善，很多高端淮扬菜餐厅将水产食材发掘的方向转向了海洋，以海鲜诠释淮扬菜成为淮扬新“食尚”。 从厨师对食材品质追求的角度看，一方面长江及众多湖泊禁捕，令传统淮扬菜中所用的食材受限，另一方面海味着实为淮扬菜打开了更加广阔的发挥空
大众美食 |
海味日料，保鲜与时间赛跑
日本是岛国，海产是日料中极其重要的食材。海鲜的运输、保存和制作是否到位，以及厨师是否有足够的意识在细节上注重保鲜，令海鲜的新鲜口感达到最佳，都决定了一间日料店的品质。 上海大和屋·原喜都乃日式料理餐厅主理人林伟华说：“日料中，海产的保鲜是一场与时间的赛跑。”据他介绍，日本的海产保鲜操作标准十分严格，在全世界都极为出名。食材自海中捕捞上来，出水的那一刻就进入了全程严格执行的冷链保存和运输环节。对于
大众美食 |
武冈卤豆腐
一方的美食总会令一方人骄傲。说起豆腐，作为武冈人的我每每感到自豪。武冈卤豆腐是湖南武冈当地的特产，它扎根于我的记忆深处。我还只有几岁时，生命轨迹便与武冈卤豆腐相交叠。 小的时候，父亲在大煤矿上班，属于国家包分配的，他每个月都能拿到100多元固定工资。钱看着似乎不少，但是因为我家张望着要吃饭的嘴多，所以一大家子日子也过得紧巴巴的。对那时的小孩子来说，最大的趣事就是讲关于吃的故事。大伙越没吃过的，那
大众美食 |
于法式小馆中感受主厨的品位与生活
来到上海新天地，一进入北里，就看到了Polux By Paul Pairet的独栋洋房。石库门式建筑的青砖沉淀着上海本土的文化气息，地面上蓝白色调的法式花砖又彰显着浓郁的巴黎风情。皮质的高脚椅与沙发烘托出欧洲经典复古的氛围，墙上斜挂的镜子、玄关口的雾化玻璃、铺满雕花砖的天花板……无不散发着法式装潢的艺术气息。这里的一切让人感到轻松欢悦，是上海年轻时尚的氛围，也更是主厨Paul Pairet心中所钟
大众美食 |
品山城之味
云集美馔的欣厨，菜品挑选本地新鲜有机食材，食客既能品尝到地道的西餐美食，也能品尝包括传统北京烤鸭及重庆小面等具有浓重地方特色的精美菜肴，而各类创意菜式是餐厅另一大亮点。来自广东台山的林师傅拥有近40年的餐饮从业经验，以经典而不失精致的粤式菜肴为长，并结合重庆当地川菜口味进行研创，敬呈精致美食飨宴。 麻婆风味波士顿龙虾 为传统川菜赋予崭新灵魂，将一整只波士顿龙虾剥出完整虾肉，佐以秘制川味酱汁与柔
大众美食 |
品古赏今 韵味杭州
万豪旅享家推出餐饮主题项目——万味奇遇，杭州地区7家酒店合力打造独具江南特色的全新菜单，通过激发宾客味蕾造就独特体验，让旅行注入味觉活力。以“品古赏今·韵味杭州”为主题，甄选时令食材、融入创新的烹饪技法，在充满艺术哲学加持下的精心摆盘，6道珍馐美馔旨在带领本地食客及各地旅人们品味江南饮食文化，开启视嗅味多重感官的非凡之旅。古菜新作，寻味杭州。 全新菜单共含6道菜肴，每一道都饱含巧思和新意，以鲜美
食材&生活 |
武松的食谱
“武松打虎”是《水浒传》里最经典的名场面之一。 施耐庵老师在书中曾提过一嘴：武松在景阳冈下的“三碗不过冈”酒店里，前后共喝了十五碗酒。不过许多人来回数过，算下来武松一共喝了十八碗酒，施老师提到的十五碗，估计是武松后面让酒家给添的。 当然，这十五碗酒到底是不是后面所添，现在的人也难琢磨明白。但武松的下酒菜却是明明白白的：一碟热菜，四斤熟牛肉。至于为什么以熟牛肉下酒，并不是因为武松偏爱，而是因为这
食材&生活 |
宫保鸡丁与宫爆鸡丁
不管是家庭聚餐，还是好友小酌，偶尔会看到餐馆的菜单上有宫保鸡丁与宫爆鸡丁的书写不同。此时，多有自识“高才”之士会与同餐者“讲道”一番，究其别字之误。殊不知，中国烹饪文化博大精深，宫保鸡丁与宫爆鸡丁原本就是两道截然不同的菜，不存别字通用之说。 No.1 命名不同 中国烹饪的菜肴命名之法多种多样，有时以食材命名，如龙井虾仁;有时是技法加食材命名，如清蒸碟鱼;有时是盛器加食材命名，如汽锅鸡;有时是人
食材&生活 |
川菜宫保鸡丁制法详解
如果你问传统川菜的代表菜，那么除了耳熟能详的回锅肉、水煮鱼外，知名度较高的莫过于宫保鸡丁。 在我国西南的“川菜大本营”成都和重庆，无论是大型社会酒楼，还是街头巷尾的寻常川菜小馆，几乎家家的菜单上都有这道菜。 说来也有趣，这道菜的菜系归属问题，竟然成为川菜、鲁菜、黔菜三者的一段“公案”。主要是因为和清末四川总督丁宝桢有关。据说丁宝桢非常喜欢吃这道菜。而丁宝桢在山东任巡抚时，官加太子少保（即“宫保
食材&生活 |
松茸：从林下珍馐到席间美味
松茸属于野生菌中的贵族，香味浓烈袭人，稍经烤制，就会被热力逼出一种矿物质的酽香，这令远离大自然的人将此物视若珍宝。 ——《舌尖上的中国》 云南的松茸藏着雨季的鲜，汪曾祺曾描述道：“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”松茸的到来，则意味着食菌季迎来全盛时节，用当地人的话说，就是：“茶马古道千年事，绝味不过一松茸”。 一直以来松茸就因为其稀少与珍贵的营养价值而令众人心往神驰、称赞不已。松茸
食材&生活 |
时间淬炼的风味“美玉”
数十年来，人们对巧克力的描述总是不乏赞美之词，或愉悦丝滑随心动，或水乳交融情意浓，或甜蜜幸福心满意足。如今，当精品巧克力的概念愈加深入人心，人们追求的便不再仅是表面的丝滑与甜蜜，而是历经时间累积，慢慢挖掘、激发、呈现出可可独有的味道。那是可可本身的风味，也是可以根据创意而融汇、增强的风味。那味道不是偶得，而是要花足耐心与功夫，等待时间为其凝萃。正如“珂珂琥KESSHO”，KESSHO在日语中是水晶
食材&生活 |
寻找土耳其的味道
在伊斯坦布尔不知不觉我们好像一直在吃团餐，大家有点迷惑，什么才算是真正的土耳其正餐？在去Bozcoada的途中，我们路过一个叫很多鹿（译名）的跨海小镇，小镇并不大，在这里生活的大多是土耳其人和一些吉普赛人，街道上很是安静，一些慵懒的人在晒着太阳。临近中午，司机说这里有一家地道的土耳其小餐馆。来到门脸不大的餐馆，它的名字很也有趣——SAemisakli AYUALIK，很多蒜的意思，难道他们和中国人
食材&生活 |
雅宋珍馐味金陵，华灯初上论古今
一饭一食，一杯一箸从古韵美食中探寻那时候的风雅趣事 姜豉 “煮豚肉并汁露顿，候其冻取之，谓之姜豉，以荐饼而食之;或剜以匕，或裁以刀，调以姜豉，故名焉。”——宋· 吕原明《岁时杂记》 取带皮猪肉，用葱段、姜块、花椒、陈皮腌制，而后小火加适量豉汁微火炖至酥烂，冷藏静置汤汁凝冻，似豆豉而得名。切块佐姜醋汁而食，滑润爽口，乃佐酒佳肴。 栗子糕 “都人是月饮新酒，泛萸、簪菊，且各以菊糕为馈：以糖、
食材&生活 |
甜蜜的家常西点
王嘉慧 ◆ Just La Patisserie 创始人 ◆ 法国蓝带高级西点师 ◆ 法国蓝带酒店业管理四级西点师 ◆ 澳大利亚APA 二级巧克力装饰证书 ◆ 2017-2019年入学法国蓝带厨艺学院澳洲悉尼校区学习法式西点专业，取得法式西点高级西点师证书。期间在悉尼星级酒店厨房实习，并帮助多位法国大师上公开课。回国后创办Just La Patisserie 工作室。 铜锣烧 原料：
食材&生活 |
美丽也要美味
小星星厚蛋烧 少油 | 低盐 | 补钙 | 供能 制作过程： 1.锅中倒入水，大火煮沸，加入盐，放入秋葵焯熟，捞出沥干; 2.碗中打入鸡蛋，搅打均匀，加入柴鱼粉、盐和牛奶搅拌均匀; 3.用滤网过滤蛋液，撇去表面的气泡; 4.锅中均匀涂抹橄榄油，中火加热; 5.第一次倒入1/4蛋液，放入秋葵，连同秋葵一起卷起来，把卷好的蛋卷放在锅的一边; 6.第二次倒入1/4蛋液，铺上芝士片，卷起来
酒店餐饮 |
比佛利山酒店110周年庆典
比佛利山酒店于1912年开业，早于比佛利山市（Beverly Hills）的建立，整座城市也是随着这家迷人酒店的发展而繁荣起来。时至今日，这座标志性的酒店仍然处于明星云集的比佛利山社区的核心位置，酒店在2022年将全年庆祝开业110周年，不仅将其定位为比佛利山社区的第一个官方地标和好莱坞“贵族”的第二个家，同时也将作为酒店行业的“标准制定者”。值此周年之际，比佛利山酒店将在2022年全年为宾客及当
酒店餐饮 |
“国缘V9”上市三周年：开创，永不止步
时代更迭，唯有开创者，方能砥砺前行。 3年前，作为今世缘酒业参与白酒业“头部竞争”的利器，国缘V9盛大上市。国缘V9以“中国清雅酱香白酒开创者”为站位，赋予“缘”文化强大的精神内涵，为今世缘酒业注入了新鲜血液和强盛生命力。对于今世缘酒业来说，如果今世缘品牌创立让企业“站”起来，国缘品牌创立让企业“富”起来，那么，国缘V9 品牌创立则让企业站在了“强”起来的新起点。 时隔三年，国缘V9以出色的市
酒店餐饮 |
寻味淮扬·弘扬国宴 2022万达酒店全国联动淮扬菜传承之旅-南京站圆满举办等
寻味淮扬·弘扬国宴 2022万达酒店全国联动淮扬菜传承之旅-南京站圆满举办 2022年8月23日，由万达酒店及度假村发起的2022“寻味淮扬·弘扬国宴”36城万达酒店联袂呈现融和淮扬美味全国联动淮扬菜传承之旅——南京站活动，在南京富力万达嘉华酒店成功举办。 南京富力万达嘉华酒店与洋河股份南京分公司共同邀请了来自古都金陵的社会各界嘉宾，为宾客们奉上了一席饕餮盛宴，新老朋友欢聚，品创意淮扬美食，酌
