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2023年12期

刊首语 | 温度如故

踏入腊月，寒意愈发凛冽，每一个毛孔都渴望着温暖的抚慰。在这个温度逐渐降低的时节，你热爱生活的温度降低了吗？你还会与家人或三五好友相聚在一街一巷品味凡尘美味，共同感受冬日的阳光和美食的温度吗？江苏泰州的兴化，是纷繁世界中的一处宁静角落。这里不仅拥有深厚的文化底蕴，还隐藏着许多令人惊艳的美食宝藏。大家可以一边吟诵着兴化人郑板桥的诗句，一边漫步街市，你会见到东门古街的青砖黛瓦古朴典雅，古老的商铺仿佛一部

热点 | 时讯

2023 年全国食品安全宣传周于 11 月 28 日启动 11 月 22 日，国务院食安办、中央精神文明建设办公室、中央网信办、最高人民法院、最高人民检察院、国家卫生健康委、市场监管总局、广电总局、国家粮食和储备局、共青团中央等 28 个部门联合印发《关于开展 2023 年全国食品安全宣传周活动的通知》，2023 年全国食品安全宣传周以“尚俭崇信尽责同心共护食品安全”为主题，于 11

热点 | 宝藏蒲城

这些地方富饶又低调，百姓的日常餐食中无不透露着对自然和慢生活的尊重，让习惯了快节奏的都市人的心底，仿佛盛开了一处世外桃源。蒲城县地处西安东北方向约 100 千米的关中平原，是关中地区主要的产粮大县，也是陕西省历史文化名城，但蒲城的美食一直处于“养在深闺人未识”的状态，实际上，蒲城的小吃和“非遗”多得超乎你想象。据不完全统计，蒲城县拥有各级非物质文化遗产 68 项，蒲城美食更是可以满足全国各

热点 | 寻味贵阳

到达贵阳龙洞堡机场已接近凌晨 1 点。同行的小伙伴取行李时期期艾艾地半问半答道：“猛然想起我们订的酒店今天下午 3 点以后才能入住！”听完虽然脑袋嗡了一下，但在排队等出租车的时候，我迅疾在老城区附近的连锁快捷酒店下了订单。整个城市夜色宁静，车子行驶在崎岖路面上晃晃悠悠、起起伏伏，后方远处的山丘就像静默的哨兵，目送着我们缓缓到达目的地。办理完入住手续，安顿好行李，凌晨 3 点，我们在贵阳市的大街上

热点 | 阿米什人的自制美食

几年前我在纽约听朋友说起阿米什人，他们是生活在美国和加拿大的一群与现代社会格格不入的族群，有自己的社区、拒绝一切电器设施、出门只驾马车、过着男耕女织的生活，仿若身处工业革命前的时代。他们的祖先是欧洲基督教“再洗礼派”信徒，18世纪才迁至北美。我看过的一部老电影《目击者》就描绘了阿米什人——美国警察和一对阿米什母子被黑势力追杀。中枪的警察逃到阿米什村落，在保护这对母子和疗伤的过程中，与年轻的

热点 | 悠哉老挝

到一个陌生的地方去旅行，要想入乡随俗，更多地了解当地文化，品尝当地饮食不失为一种好的办法。老挝菜虽然名不见经传，却也有它的特色。在这些食物的背后，蕴含着老挝人追求美味的创造力。此行老挝，我吃了几顿老挝餐，从中发现，老挝的饮食较多地受到法国、泰国及中国南部餐饮的影响。老挝的主食以糯米饭为主，当地人一般会将糯米饭装在一个小竹篓里，食用时用手将糯米饭捏成一小团、一小团地抓着吃，同时搭配各种生菜、

品味 | 何以泰州

何菲中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。去过几次泰州，认识几个在上海工作与创业的泰州人士，以及往来穿梭于两地之间的上海人，是时候写几笔泰州了。似乎从未曾有哪个媒体将泰州列为“人一生要去 N 个地方之一”，泰州不太可能让外地人魂牵梦绕，有的只是顺风顺水的和顺之美。长三角城市群的好牌太多，上海自不必说，它的参照物是伦敦、纽约、东京和巴黎。南京是“资深

品味 | 浦江前滩的紫云五亭

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。抢滩前滩意在重现淮扬菜的荣光海上餐饮江湖，春潮秋涛，朝暾夕晖，精彩纷呈。回顾过去的一年，无论是老牌购物中心里的各式餐厅，还是北外滩和前滩一线的食肆酒楼，对拉动内需、恢复消费者信心都起到了重要作用。衣香鬓影，花香酒醇，日日是好日，月月有业绩，人气很快聚拢。上海滩有一批相当厉害的中青年厨师，有的还身兼企业的合伙人，你别看他西装革履，口衔雪茄，谈

品味 | 羊肉在上海的一体两面

乔志远上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。若问哪种肉在上海最受欢迎，羊肉绝对排得上号。上海人对羊肉的爱不分季节，盛夏的三伏天要吃，数九的隆冬天也要吃，狠咬一口羊肉，再小嘬一口烧酒，如此循环往复，吃到大汗淋漓、面如重枣也不舍放下手中的碗筷。夏天吃叫“以热制热、排汗排毒”，冬天吃叫“驱寒祛湿、健脾养胃”，总之，只要羊肉下肚，便觉周身畅快，也难怪人们说“一碗羊肉汤，

安全 | 热点追踪

2023 年“百胜杯”反食品浪费暨食品安全与营养健康知识大学生竞赛上海分站赛圆满落幕 11 月 12 日，2023 年“百胜杯”反食品浪费暨食品安全与营养健康知识大学生竞赛上海市分站赛圆满落下帷幕。来自上海交通大学、上海理工大学、上海师范大学的学生们同场竞技，经过紧张比拼，以丰富扎实的专业知识为到场的来宾带来了一场精彩纷呈的比赛。现场气氛热烈，节目亮点纷呈，让人意犹未尽。最终，上海交通大学“

安全 | 监管动态

2023 年前三季度上海市食品安全监督抽检合格率达 97.97% 2023 年前三季度，上海市市场监督管理部门根据食品安全抽检监测年度计划，完成食品安全监督抽检 98 839 批次，依据有关食品安全国家标准等进行检验，发现不合格样品 2 009 批次，监督抽检不合格率为 2.03%，主要是食用农产品（农兽药残留超标）、餐饮食品（大肠菌群和阴离子合成洗涤剂不合格

安全 | 酱油添加剂的谣言

马志英教授级高工，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。酱油是极具中国传统特色的调味品，几乎每家每户的厨房都少不了它。而一场涉及某知名调味品企业的酱油的争议持续发酵，曾在网络平台和现实生活中都引发了一系列讨论，表明了大家对食品安全的热切关注。不过，有些说法是与事实不符的，具体剖析如下：谣言一国产内销的酱油全是添加剂勾兑出来的无论是国产外销或内销的酱油，其主要原料都是水

安全 | 好喝的鲜牛奶应该怎么选

在日常生活中，鲜牛奶被视为不可或缺的“餐桌伴侣”，其以“保存更多天然活性营养”的特性深受广大消费者青睐。你是否也是鲜牛奶的爱好者呢？鲜牛奶通常指巴氏杀菌乳，仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制成的液体产品。巴氏杀菌法是一种常见的杀菌方法，由法国微生物学家巴斯德发明，所以称为“巴氏杀菌法”。巴氏杀菌法的原理是基于细菌的热敏性，通过在特定温度下对食品加热一定时间，达到杀灭致病菌和其他有

安全 | 爽身粉致癌？藏在滑石粉背后的“元凶”

今年，某知名品牌因其生产的婴儿爽身粉涉嫌致癌而被诉讼索赔，或将在未来 25年内支付 89 亿美元（折合人民币约 635 亿元）的赔款。近 5 年来，该爽身粉因涉嫌致癌已多次被美国等国家起诉赔款。看到这里，你是不是立即翻出自己家中的爽身粉，一看配料表里竟也有被指控含致癌物质的滑石粉！难道爽身粉里的滑石粉真的致癌吗？本文将为您解答。滑石伴生的石棉是 1 类致癌物滑石粉是滑石矿石经机械加

安全 | 举报热线12315

全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：接市民举报反映，上海市普陀区某饭店自制并出售醉蟹。案件处理：经普陀区市场监督管理局核实，当事人自制并出售生醉蟹情况属实，违反《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》的相关规定，执法部门依法对其作出没收违法所得、罚款的行政处罚。消费提醒：生醉蟹作为腌制生食动物性水产品，未采取高温烹饪的方

安全 | 环球速递

澳大利亚、新西兰拟修订食品标签中“无添加糖”的声称条件近日，澳大利亚、新西兰食品标准局拟修订食品标签中“无添加糖”的营养声称条件，旨在确保这些声明符合澳大利亚、新西兰膳食指南中的建议，为消费者购买食品提供更明确的信息。现有数据表明，平均一半以上的澳大利亚人和新西兰人在糖的摄入量方面超过了建议值，而“无添加糖”声称在澳大利亚和新西兰市场上很普遍，并且受到消费者的追捧，但消费者可能并未正确理解

食尚 | 从猪笼饼说起

近日，一位从我国香港移居加拿大的学生发来一条消息，说在异国他乡尝到了“儿时的记忆”——猪笼饼，很是高兴。同时还发来一组照片，让我有机会细细端详猪笼饼是什么模样。这是一种制成猪仔外形的饼，由于经过烘焙，表面呈焦黄色，油亮亮的，酷似迷你烤乳猪。据说，内里有莲蓉馅，甚是美味。另一个特别之处是，这些猪仔饼一个个被装在小竹笼里，竹笼边还装饰着粉红色的蕾丝花边，好不可爱！正因为如此讲究，猪仔饼就成了猪

食尚 | 甜嫩弹滑鲜虾菜肴（三）

中国烹饪大师宫保河虾仁原料：河虾仁 350 ～ 400克，青笋 100 克，茭白100 克，小香葱 15 克，姜 8 克，干辣椒 2 ～ 3个，鸡蛋 1 枚，清油250 毫升，生抽 10 毫升，料酒 10 毫升，米醋 10 毫升，白砂糖5 ～ 6 克，鲜粉、辣椒油、生粉各适量。做法： ❶ 河虾仁放入碗中，加少许盐轻轻抓捏，放入清水中漂洗 2 次，捞出，

食尚 | 时鲜渐行渐远的美食记忆

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。我觉得老一代江南人对时鲜的爱好与追求，在国内堪称第一。所谓时鲜，就是按照时令上市的蔬菜、水果以及鱼虾等水产。这个时间段很短暂，过了大量上市的这段时间后，就不再是时鲜，不具备时鲜特有的鲜香美味了。记得小时候，每到开春

食尚 | 吐司的1000 种玩法（三十）

世界的三明治 3 儿子回沪出差，在家小住。期间，对我的生活状态颇为关切，殷殷问及最近有什么新作。答曰：“写三明治呢。”理工男陡然兴趣大增，滔滔不绝地开启“无轨电车”思维模式，主要观点就是太拘泥了，尤其是主料，应该尽可能脑洞大开地扩展，甚或不用局限于吐司面包。我秒懂，细思觉得颇有道理——如果三明治的最初定义是夹馅面包、是快捷便利，那么从广义上来讲，所有原料都是可以随意取用搭配的，且世界各国亦都

食尚 | 蟹之伴侣

待到大闸蟹膏满黄肥时，已近初冬，小伙伴们急急商议去吃蟹。想吃原味的，清蒸最好，但久食亦会厌，所以催着蔷蔷变个花样，既要原味又有新意。蔷蔷说昨晚在家做的焗蟹倒是不错，今番可如法炮制，只用简单的葱、姜、蒜、油、盐来加持，竟意外的鲜腴肥美、满室生香。说及蟹之伴侣，很多人会认为是黄酒，但蟹寒，所以食蟹的同时，还得以主食抚慰你的胃。蔷蔷家的“蟹伴侣”通常是馄饨，适口的同时不会抢了蟹的风头。

乐活 | 跟着大厨逛菜场菌临天下（六）

出场大厨李强黑珍珠一钻餐厅出品总监方太私厨会御用大厨 CCTV《回家吃饭》特邀大厨东方卫视《疯狂的冰箱》特邀大厨 2016年江苏电视台寻味大师双孢蘑菇提到双孢蘑菇，也许你会有些摸不着头脑，实际上，双孢蘑菇就是在市场上常见的外表白嫩、圆胖，被俗称为“白蘑菇”“圆蘑菇”的食用菌种，也被简称为“双孢菇”。因其人工栽培始自欧洲，也有商家称之为“洋蘑菇

乐活 | 红叶季里喝红茶

吉洺萩自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰 solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。今年的冬天来得如此之迟，11 月底的江南，平均气温还高达 20℃。不过这样的气温，舒适度挺高的，人们似乎都忘记这是四季里的冬天了。喜欢观察植物的舒予经常想起在南粤生活的日子，生活里没有春夏秋冬的概念

乐活 | 真实的吐司

曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。英国国宝级厨师、美食家、美食作家奈杰尔·斯莱特先生拍摄的 BBC 纪录片系列，曾是我闲来训练口语和听力的必看节目。他常会自我沉浸在过程里，忘记嘱咐你该如何按步骤和配量来烹饪，但园林的小屋和自如操作的节奏常让人不知不觉看完全程，每一道餐食和秘制的酱料

乐活 | “胶生惯养” 冬季食疗方

中医认为，阿胶性平，味甘，入肺、肝、肾经，具有滋阴润燥、补血益气、止血安胎的功效。在食疗养生领域，因阿胶可通过润肺、补血而滋养皮肤、毛发，故被视为美容养颜之佳品。除阿胶外，还有鹿角胶、龟板胶、鳖甲胶、黄明胶、猪皮阿胶等，亦可配伍食材，适当食用，以利冬季滋养。润肺阿胶汤原料：东阿阿胶 6 克，梨 1 个，冰糖、银耳各适量。做法：东阿阿胶、梨切块，放

乐活 | 越南的 “东方小巴黎”

越南是我国一衣带水的近邻，可这样的近邻我之前却一直没有机会踏访。今年，我们这些年过半百、曾经当过兵的人，有了第一次真正意义上的自助游。作为“试水”，我们选择了文化相近、风俗相似、物价较低的越南，可旅途目的地是河内还是胡志明市，大家却各执己见，这时，我这位年龄最大、军衔最高的大哥一锤定音：去胡志明市吧！之所以我选择去胡志明市，一是越南著名景点多半集中在胡志明市，二是去胡志明市我还夹带了点“

乐活 | 珍馐“野”味黄须菜

逢节假日回山东潍坊老家探亲访友是必然选项，举杯畅饮之时，总忘不了当地的特色美食——黄须菜。黄须菜是藜科一年生草本植物，耐碱性极强，即使在含盐量达到 0.5% 的盐碱地、海边沙地中也能正常生长，是重盐碱地区当之无愧的先锋植物。黄须菜有很多好听的名字，如黄蓿菜、皇席菜、黄茎菜等，其中听起来高大上的名字“皇席菜”则与一个耐人寻味的历史传说有关。据说盛唐时期的大将薛仁贵东征开疆拓土之时，路过潍

乐活 | 交子团圆

袁筱磊黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳点，致力于将中医药与满颊留香的美点相结合。冬至是四时八节之一，自汉代始即被视为冬季的大节日，在我国清代的民间甚至有“冬至大如年”的说法。冬至标志着即将进入寒冷时节，民间由此开始“数九”计算寒天。民谚有云：“夏至三庚入伏，冬至逢壬数九。”《汉书》中记载：“冬至阳气起，君道长，故贺。”此时养生要注意调节体内平