期刊详情

查看往期

期刊目录

2022年01期

刊首语 | 祝福新一年

食四方美食，历五洲山河，怀千般沟壑，览人世繁华，是很多人愿意活出的生命宽度;择一城终老，共一人白首，拥一方书斋，任一生淡泊，是很多人愿意活出的生命深度。品苦辣酸甜，感悲喜嗔痴，冷暖愈从容，随心不逾矩，是很多人愿意活出的生命长度;凭天时地利，亦戴月披星，誓凌云绝顶，换日月新天，是很多人愿意活出的生命高度。与过去的2021年相比，亲爱的朋友啊，2022年里，您想要维度增阔几何？变化多少？又一次

热点 | 时讯

《反食品浪费工作方案》发布禁止制作发布传播暴饮暴食音视频 12月17日，国家发改委等四部门印发《反食品浪费工作方案》。方案提出，禁止广播电台、电视台、网络音视频服务提供者制作、发布、传播宣扬量大多吃、暴饮暴食等浪费食品的节目或者音视频信息，对拒不改正或情节严重的，处以罚款、通报批评或节目停播整顿，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法、依规追究责任。 2022年北京冬奥会菜单共678道菜

热点 | 丸美新年

每逢岁尾，我国北方地区经常是山舞银蛇、原驰蜡象，大部分南方地区则在晴好与冷雨间反复，无论是来自冰雪的“物理”攻击还是湿冷空气的“魔法”攻击，都令大家格外渴望热气腾腾的火锅暖身暖胃。各类丸子自然是火锅里的常客，加上圆滚滚的身材有着“团团圆圆”的讨喜寓意，成为新年前后家宴、聚餐上的主角之一。面对市场上价格不等、种类颇多的丸子，怎样才能慧眼识珠，选择适合自己口味、安全而健康的产品？丸子是

品味 | 番禺路的朋友圈

上海的路少有笔直方正的，番禺路、新华路、法华镇路、凯旋路等道路的走向都极难描述，一侧均都在淮海西路，然后辗转迷离，各奔前程，延伸开去，其形态布局让我想到小时候玩的一种桌游——游戏棒。番禺路走向混沌，形态蜿蜒，调性南北差异巨大。它地处上海城市西区，南北跨长宁、徐汇两区，长约1 768米。1925年，工部局越界筑路，将其命名“哥伦比亚路”。自1843年开埠以来，上海的宽松友好、开放包容使其成为外国

品味 | 春节的乡味

绍兴籍人家过年必吃的黄鱼鲞烧肉很多朋友提前两个月，有的甚至提前一年就在饭店里预定了年夜饭，还有些朋友更潇洒，吃了年夜饭，打几圈麻将，再去寺庙敲钟、祈福、烧头香，然后一脚油门上了高速，去外地宾馆度假啦！也有不少中老年朋友——包括我本人，还是选择“宅”家过年。有一年春节我携妻子去厦门，宾馆房价翻倍倒也算了，最让人心焦的是鼓浪屿人满为患，日光岩寸步难行，饭店趁机涨价，出品粗制滥造，体验感相当差。

品味 | 宁海霞客宴

宁海古县城又名“缑城”在古代是军事要塞是易守难攻的城堡据说在宁海建城前有神猴在城址上跑了一圈留下足印后来就沿着猴足印建造城墙此城本想取名“猴城”因猴为兽不雅于是取其谐音定名“缑城” 初冬，我们走在浙江宁海的山间古道上，眼前，霜露既降，寒塘清澈，水气迷濛，景色肃然，夕阳西下的晚霞绚丽多彩，冷风吹拂红叶动，绿竹黄花山色浓。宁海古县城又名“缑城”，在古代是军事要塞，是易守难攻的城堡。据说在宁

品味 | 逛逛老街吃吃蟹

每年秋、冬两季，是吃大闸蟹的最佳时节。上海人吃蟹总喜欢去巴城镇，一是图其路程方便，二是认为其蟹源正宗。试想，巴城镇西紧挨着阳澄湖，那里的菜馆食肆，随便在湖里放只空篓，蟹也会自动爬进来，谁还会舍近求远地去别处进蟹呢？于是，弹丸之地的巴城，每到金秋，就熙熙攘攘成了老饕们的麇集之地了。很多人到巴城，都爱到湖边那一个个船舫模样的蟹饭店，门头上金碧辉煌，各色霓虹灯夸张地闪个不停，招牌也是格外地醒

品味 | 悠悠米花情

“爆炒米花哦！”这声高亢绵长的吆喝，仿佛是“集结号”，又好像是广而告知，听到的人家凡是有“存货”的——大米、糯米、梆梆硬的蚕豆、晒干的年糕片……提着米袋，立马在爆炒米花的师傅跟前排起长队。师傅左手“呼哧呼哧”拉着木制的风箱，右手不停地旋转着形状犹如橄榄的爆米花机，时不时瞄一眼摇柄下端的压力表。约摸五六分钟，师傅手握扳手，还是一声高亢绵长的“广而告知”——“要响咯！”这时，老老少少都立即往后退几

安全 | 2021年第三季度全国食品安全监督抽检合格率为97.41%

2021年第三季度全国市场监管部门完成食品安全监督抽检2 459 894批次，检出不合格样品63 611批次，总体合格率为97.41%，较2020年同期上升0.37个百分点。从食品抽样品种来看，消费量大的粮食加工品类、食用油、油脂及其制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类的抽检不合格率分别为0.92%、1.35%、1.34%、0.33%、0.15%，均低于总体不合格率。与2020年同期相

安全 | 婴儿奶粉里的香兰素

每年都会有年轻的家长或他们的长辈来咨询我：婴儿奶粉中添加的香兰素或者乙基香兰素是什么？添加了香兰素的奶粉对婴儿的生长发育会有不良影响吗？问：香兰素是什么？答：香兰素又称“香草醛”“香兰醛”，有奶香味，最早提取自香荚兰豆，目前以人工合成为主。它是世界上用途最广、用量最大的香精，常见于乳制品、巧克力、冰淇淋、蛋糕等。问：乙基香兰素是什么？答：乙基香兰素是人工合成的，与天然香兰素结构

安全 | 那些被称为“神药”的保健食品（二）

经营地下保健品市场的一些不法分子有句行话：男卖壮阳，女卖减肥。上期我们剖析了男性关注的补肾壮阳保健食品，这期我们聊聊女性青睐的“网红”减肥产品。近年来，国家和各地相关监督管理部门查处了一大批违法减肥产品，如“万人迷减肥胶囊”“清脂三天收腹缩腰靶向减肥胶囊”“瘦身之宝速效全身瘦”“燃脂排油三天瘦”等。它们号称“神药”，说什么“只需三天，立竿见影”“燃烧多余脂肪，点亮他的目光”“比运动更快速，

安全 | 美白化妆品与美白剂

美白化妆品一般是指有助于减轻或减缓皮肤色素沉着，达到皮肤美白、增白效果的化妆品。由于此类产品风险程度相对较高，《化妆品监督管理条例》明确将其列为特殊化妆品范畴并实行注册管理。美白化妆品所具有的美白功效，依赖于产品中添加的美白剂品种及用量。除了以物理遮盖方式达到美白、增白效果的产品外，目前，美白化妆品的作用机理主要包括：抑制黑色素的生成、阻断黑色素的转运、还原黑色素、促进表皮黑色素的脱落

安全 | 洗鼻液鼻子的“洗澡水”

过敏性鼻炎也叫“变应性鼻炎”，是一种由基因与环境互相作用而诱发的多因素疾病。除了尽量减少接触诱发过敏性鼻炎的变应原，如螨虫、花粉、动物皮屑、真菌、食物等，还有人会使用洗鼻液来缓解不适症状。如果大家去网上搜索一下“洗鼻液”，会发现有很多产品，主要分为等渗和高渗洗鼻液两种。顾名思义，等渗洗鼻液其实就是0.9%的生理盐水，对鼻腔黏膜的刺激最为温和，还能有效抑制鼻腔内的炎症，调节鼻腔内的微环境，适

安全 | 环球速递

中国海关总署有条件允许巴西输华牛肉进口近日，中国海关总署有条件允许巴西输华牛肉进口，对2021年9月4日前已完成卫生检疫认证的巴西冷冻牛肉产品恢复进口。 9月4日，巴西政府在米纳斯州和马托格罗索州发现两例非典型疯牛病例后，主动暂停对华牛肉出口。此前，巴西出口牛肉的60%销往中国。在暂停对华出口期间，巴西也在寻求其他国家的贸易伙伴。点评：安全第一是原则，检疫合格就能放，互利合作要继续。

安全 | 互动平台

举报热线12315 全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：接市民投诉反映，称其周末在上海闵行区某公司食堂用餐，供应的饭菜均是工作日剩下的菜品经反复加热而成，且存在马铃薯发青和菜品变质的情况。案件处理：经上海市闵行区市场监管部门核查，发现该食堂确实存在将工作日剩下的菜品反复加热后在双休日供应的嫌疑，执法人员当场督促该食堂负责人全面检查整改，并作书面检查。

食尚 | 冬季来碗肥肠抗寒

北京一入冬，各家卤煮店便门庭若市。若说火锅吃的是个热热闹闹的气氛，卤煮则是凭借大量脂肪和淀粉让身体抵御严寒。卤煮火烧是北京特色，因里头有猪的内脏器官，固喜之者谓之香，恶之者谓之臭。虽说如今送餐服务便捷，我却喜爱堂吃卤煮火烧，除了为吃上一口刚出锅的热乎劲之外，最主要是看师傅在松木板前操动刀俎的景象。师傅刀法利落，把改了井字刀的面饼、切了三角的炸豆腐垫在空碗里，又将煮透的猪肠和肺头剁小块、切少

食尚 | 来一碗冬日暖汤

说来也奇怪，越是寒冷的时候，我们越爱逛街。前天是周五，我们几个好友一下班就约在步行街里，闲散地逛着，赏靓衣，看美鞋……走到腿脚酸痛的时候，有人提议：“我们去吃肚包肉吧？”大家欣然应允。肚包肉是街口那家亮着灯箱广告牌小店的新菜品，一经推出就大受欢迎。我们在灯光明亮的店里坐定，服务员很快就端上来一小盆肚包肉。一团团肚包肉有拳头大小，被束成福袋的模样，浸在清亮的羊肉汤里，上面撒了一撮香菜碎。这卖

食尚 | 蓉城家宴最勾魂

满腔激情地在成都买房，结果发现自己并不了解成都，也不了解房，偶尔住进去，举目望去，无亲戚、无朋友，孤寂、落寞悄然而至，“孤魂野鬼”的感觉竟然也有了。有句话说得对，大城市就是几百万、几千万人孤独地生活在一起。烟火最抚人心。菜市场、杂货铺、宠物店、小茶馆……这许多的店铺慢慢成了我们安家成都的定心丸。当然，更多的是吃食店，横竖几条街都是，中餐、火锅、汤锅、比萨店、牛排馆、海鲜馆、面馆、烧卤店、包

食尚 | 炸奶酪

井荻居酒屋在日本东京地铁西武新宿线上一个叫“井荻”的小站。它家菜单上有一道炸奶酪，是个讨小姑娘欢心的菜，或者也可作点心，但对于普通酒客来说，点击率并不高。居酒屋的隔壁是一家供应各种酒的专卖店，算是井荻商店街上的老店。店主爷爷已退居二线，主要是儿子经营，儿媳妇负责招呼客人兼结账，孙子是个高考“浪”人——考过几次仍在复读的。兴许是孙子不太争气，因而小他五六岁的妹妹就格外受宠，有时候老板娘会奖励

食尚 | 批是什么

香港有家售卖西式点心的连锁店，名叫“东海堂”，是美心集团旗下的一个品牌。我经常光顾，最喜欢这家店的北海道牛乳面包和鸡批。 “批”是什么？它是从英文“pie”音译过来的，是“馅饼”的意思。英文里馅饼分为两种：馅料包在里面不外露的称为“派（pie）”，馅料露在外面的称为“挞（tart）”。可是，到了香港之后，我经常被当地人搞得有点糊涂。他们不时把派称为“挞”，或是把挞称为“派”，或者干脆统称为“

食尚 | 鲜美滋补干贝菜肴（二）

干贝拌双笋原料：干贝50克，莴笋400克，竹荪15克，高汤500毫升，麻油、盐、鲜粉各适量。做法：干贝用冷水略洗一下，倒入200毫升开水，浸泡40分钟，加少许料酒，用保鲜膜封好碗口，上笼大火蒸40分钟，取出，撕成粗丝浸在干贝汁内，备用; 竹荪用冷水浸泡15分钟，取出，修去老根，冷水漂洗2～3次，放入开水锅内汆透，捞出，切成粗丝;锅内倒入高汤，汆开，放入竹荪丝，加准调料，捞出，沥干

食尚 | 我的浦江有东西

蒋颐法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席，TASCOVERY（味社）美食学院创始人兼校长。有人说，只要你走得够远、够多，你看到的世界将会是不一样的！我走的路在我这个岁数的人看来，的确是够多、够远。小时候从五年级开始直到17岁，我每天往返于浦东和浦西之间，浦东是家，是晚上睡觉的地方;浦西是学校，是每天必须去的场所。回想那时的点滴，竟然没有太多的记忆，尤其是小时候的，记得的多数还是和吃有

食尚 | 生蚝烧烤

10年前，笔者在日本留学毕业回国前决定“干一票大的”，遂化身为性感老猫咪汤姆大叔，披上皂色毛绒外套和紧身皮裤，头顶公路自行车专用的超轻便头盔，脚踏红黑色极度厚实的运动鞋，戴一条鲜红的超大男式围巾，和另一位素未谋面的同校中国留学生一起，踏上了用公路自行车征服日本九州岛的光辉旅程。我俩将这一组合起名叫“梦之旅人恶（二）人组”。旅程第二天的关键词是“美食”。穿过一条巨长的跨海大桥后，我们

食尚 | 四款创新家常菜

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。前段时间菜价回落，家里天天吃生煸鸡毛菜、黄芽菜肉丝，难免会吃腻。于是，我想办法创新，弄几款别具一格的家常菜，让一家人耳目一新，餐桌光盘。刀豆荸荠橄榄刀豆的做法不多，通常是清炒刀豆、刀豆炒土豆、凉拌刀豆等。这道“刀豆荸荠橄榄菜”是我在合肥包公祠旁边的餐馆学

食尚 | 吐司的1000种玩法（七）

便当追日剧时总是被剧中眼花缭乱的便当诱惑：金灿灿的玉子烧、香肠做成的小章鱼、缠了紫菜的三角饭团，不仅荤素搭配合理、色彩参差有致，更是讲究凹出造型，小鸟状、娃娃脸悉数纳入，每每打开就会引来一阵阵令人满足的惊呼声。因为喜欢便决定效仿，但是……看着自己的一双手，心里默默地叹口气——花里胡哨的东西还是摒弃了吧，实在是费神费力，造型做得四不像，反而成了笑话。还是将着眼点放在食材上吧！俗话说“一俊

乐活 | 浙江丽水古堰画村

画村古街瓯江帆影丽水市在浙江西南部，古称“处州”，以龙泉剑与青瓷闻名于世，畬族风情独一无二。市郊莲都区碧湖镇有一“堰头村”，近年来亦得名“古堰画村”。“堰”为古代水利工程之称，据考证，南朝萧梁天监四年（公元505年），人们在此筑坝蓄水、凿渠灌溉，名“通济堰”，至今已1 500余年，2014年入选“世界灌溉遗产”。得通济渠之利，丽水一地山清水秀、物富民丰。古堰画村在青山绿水之中，隔瓯江之

乐活 | 跟着大厨逛菜场

有人喜欢春的和暖，可以温柔起很多心意;有人喜欢夏的葱翠，斑驳树影里脚步轻盈;有人喜欢秋的斑斓，爱枫林胜火，钟情秋水如练;有人喜欢冬的清寒，料峭中才激发出少年英勇。就如同口味，有人偏清淡，有人要厚重;有人嗜鲜，有人逐臭……丰富多元的世界让交流、分享可以始终有继，或传承或创新的菜品更可以各有拥趸。本期，小编跟着李强大厨来到了人潮涌动的上海徐汇区康兴菜市场，在阔大的两层楼里逛起来。看到穿着厚夹克

乐活 | 茶缘妙喜

岁末时，近20 年的好友、茶人“大茶”从湖州来与我茶叙，带来了有关湖州茶文化的期刊和文章。值此农历壬寅年开年之际，和大家聊聊与湖州有关的茶事。湖州的大唐贡茶院真正喜茶、研茶之人，都对江南古城湖州有特殊的情感，因为陆羽在这里写下了《茶经》，而唐朝也成了茶学史上的一个分水岭。一片叶子在时空里翻转，和人类彼此纠缠至今。我有时会想，唐朝应该是个温暖的时期，因为国泰民安，人们便开始唱起歌、跳

乐活 | 冬季食疗鱼羊鲜

在我国南方，冬季往往是进食“膏滋”的好时机，如药食两用的阿胶及动物骨胶、鹿角胶、鳖甲胶等，会在进补单方或综合药膳食疗里有所应用。本文介绍一些富含优质蛋白且滋味鲜美的羊肉、鱼肉及“鱼羊组合” 的食疗佳肴。归芪羊蝎汤原料：当归、黄芪各6 克，羊蝎子500 克，辅料、调料各适量。做法：羊蝎子焯水后，放入开水锅，炖至酥烂，加当归、黄芪、辅料、调料略煮，即成。小贴士：辅助补钙，益肺养胃

乐活 | 浪迹青崖・鹿鸣书店

曹语庭文学博士，上海外国语大学阿拉伯语系讲师，荷兰莱顿大学访问学者。业余热爱用文字和画笔记录市井生活与美食。 1998 年，京东创立。 1999 年，当当成立。 2003 年，支付宝正式上线运行。 2011 年，微信即时通信软件推出。这20 多年间，我们的生活和沟通方式经历了前所未有的变革，与此相对的是作为纸质图书的媒介——书店，与纸质书共同遭受了前所未有的重创，很多书店在城市

乐活 | 美好的自己

皮皮曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。卤肉饭炒饭、卤鸡翅根、卤豆干鸡蛋、冰糖雪梨汤、高汤汆肉圆……道道香气扑鼻，令人胃口大开。这不是个关于厨房美食的故事，但是发生的事情，都或多或少与美食有关。这部电影名叫《大饿》，女主角曾凭借本片斩获第21 届台北电影节“最佳新演员奖”。故事里女主角叫

乐活 | 幽门螺杆菌与胃癌

杨秉辉中华医学会常务理事，中国健康教育协会副会长。胃癌曾经是我国发病率最高的一种癌症，近20 多年来肺癌的发病率猛增，使胃癌不再名列榜首，但仍稳坐第二把交椅。胃癌有较为明确的致病因素。1994 年，世界卫生组织将幽门螺杆菌（医学检验报告中常缩写为Hp）定为胃癌I 类致癌原。胃液中含有强烈的胃酸，一般细菌较难在胃中定居、繁殖，但幽门螺杆菌不同，它们进入人体到达胃黏膜的表面，产生氨和二氧

乐活 | 海上金矿南极磷虾

南极磷虾为磷虾科磷虾属，腹下有生物萤光器官，可以每隔2～3 秒发出黄绿色的“磷光”，故称“磷虾”，主要分布在南极及附近海域。与市面上常见的对虾等虾不同，磷虾的胸肢没有分化，没有颚足、鳃裸。它们体型小巧，在冰冷的海水中生长缓慢，2 年左右才能长到约6 厘米的成虾。它们是群居动物，以量取胜，密度可高达1～3 万尾/ 立方米。洁净的蛋白质来源南极磷虾营养极其丰富，富含蛋白质和不饱和

乐活 | 人生是一次次的饱满与留白

书桌前的晚间时刻最初知道“手帐”，是在一个阳光明媚的冬日。那天有位笑起来很干净的女孩，拆开新年礼物的时候惊呼：“ 天呐，我想要它好久了！” 于是很长一段时间，手帐本在我的脑海里，都是一个让人期盼多时的礼物。手帐写了6 年我沉迷于观察整个晚自习都在写写画画的她。数日之后，我买了人生中的第一本手帐本，从此踏上“不归途”。6 年来，我认为手帐的最大魅力在于：每个人都能获得饱满的情绪释放

乐活 | 朴树

朴（pǔ）树，男，本名濮（pú）树，我国著名男歌手、音乐制作人、影视演员;朴（pò ）树，树，音同“破树”，大麻科朴属落叶乔木，我国本土植物。本期，我邀请你伴着《白桦林》《生如夏花》等朴树的歌，一起来了解历史悠久、一点都不破的“朴树”。翻开《诗经》，你会在《大雅·棫朴》篇发现它的身影：“芃芃棫朴，薪之槱之。”棫朴就是朴树，诗句就是古人以棫朴的茂盛繁多起兴，赞美周文王用人有方、贤人