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2021年05期
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芦笋生时柳絮飞，季节美味正当时
芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。在西方，芦笋被誉为“十大名菜之一”，是一种高档而名贵的蔬菜。 芦笋属天门冬科，学名石刁柏，原产欧亚大陆，有绿、紫、白三色，古希腊、罗马时代就是备受珍视的美味。未出土的呈白色称为白笋， 出土后呈绿色称为绿笋。即使生产地域不同，但不管是哪款芦笋品种，只要照到阳光就会变成绿芦笋，埋在土中或遮蔽阳光，就会让芦笋色泽偏白。白芦笋由于需要人工培土
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两位意大利主厨和他们的“小王子”
有着“蔬菜王子”美誉的白芦笋，以其稀少的产量、独特的口感及复杂的培育要求，为世人所知。意大利作为同德国与法国齐名的三大白芦笋产区之一，四月到六月也正值白芦笋的产期。不同于绿色芦笋充满攻击性的香味，白芦笋的香味要靠黄油诱发，纤维感重，却也回味无穷。 金陵饭店意大利总厨Nino联合同样来自意大利的上海Da Marco餐厅主厨Andrea，打破传统法餐与意大利菜的桎梏，展示意式白芦笋的别样风味，见证白
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跨越山海，鲜美相逢
现如今成百上千种的蔬食食材都实现了科学栽种、全年供应，被称作“蔬菜皇后”的白芦笋却一直有一种小傲娇，每年它只出现于四五月份。它含有丰富的维生素及氨基酸，营养价值很高，短暂的时令季节供应使它更显珍贵。 在西方，白芦笋和青芦笋都是很受欢迎的食材，不同的种植方法使它们的外观和口感出现差异。细长的白芦笋就像是身着象牙白衣装的少女，带着水润清新的感觉而来，一入口，如沐春风。 白芦笋在南方常见，而北方的餐
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意式烹调，甘甜美味
每年的春夏季是白芦笋的尝鲜黄金期。 Cucina意籍总厨Andrea Delzanno特别精挑来自德国上乘的白芦笋，以传统意式烹调精髓，为食客带来6款清甜、鲜嫩的白芦笋意式美馔。 每年4至5月是有“皇子蔬菜”美誉的白芦笋当造期，喜爱以优质食材入馔的Andrea独爱出产于德国黑森林的3A级白芦笋。Andrea解释道：“欧洲出产的白芦笋均被认为是世界上最好品质的，但我认为德国黑森林出产的白芦笋最茁壮
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白芦笋珍馐，不要错过
白芦笋作为蔬菜届的“顶级流量”，每到四月开始上市，大厨们便像粉丝追偶像一样，疯狂为其倾倒。白芦笋的种植和采摘都有着严苛的要求，符合条件才能得到一株鲜甜多汁的白芦笋。今季，南京绿地洲际酒店云端西餐厅特别设计了一整套Special Menu，演绎4 道白芦笋珍馐佳肴，从轻盈爽口的开胃菜，到白芦笋与海陆食材的巧妙搭配。假如你是白芦笋的超级粉丝，千万不要错过这次“一亲芳泽”的机会。 当季白芦笋和鱼子酱配
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ASPARAGUS
奶油蘑菇芦笋培根饭 奶油饭充满奶香气，蘑菇与青芦笋带着大自然的清新感与奶油的味道相平衡。小番茄经过12小时低温烘干滋味更浓郁，酸甜的滋味能解腻。炒过的培根增加了整道奶油饭的鲜香感。 慢烤三文鱼配芦笋佐奶油酱汁 三文鱼先煎后烤，软嫩与质感兼具。奶油酱汁因融入了银鱼柳而更加鲜香，也因融入了大蒜而解腻。芦笋、南瓜、蕃茄等蔬菜既增添了大自然的清新感，也带给人丰盛之感。 低钠豉汁芦笋绣球菌 芦笋以
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恒济大鱼圆
在苏北平原建湖县的西南边陲，有一个风景秀丽的水乡小镇——恒济镇，恒济镇地处盐城、扬州、淮安三市交界，是远近闻名的鱼米之乡、荷藕之乡。恒济境内沟河纵横，荡滩资源丰富，无污染，盛产淡水鱼、螃蟹、甲鱼、荷藕、青虾等，然而这里颇有名气的还属当地的乡土特产——苏北恒济大鱼圆。 相传，清初孟庄有一户苗姓地主，尤喜食鱼，但不善剔鱼刺，常常被鱼刺卡住喉咙，遂命自家厨子做一个不用挑刺便可食鱼的菜品。这让厨子伤透脑
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初夏水中“鲜”
胡升曹 现任南京苏宁索菲特银河大酒店中餐行政总厨，国家高级烹饪技师、中国淮扬菜烹饪大师、中国青年烹饪艺术家、注册行政总厨、注册省级评委、江苏美食工匠、江苏百佳烹饪名厨。他曾多次荣获烹饪大赛金奖、特金奖，还荣获国际优异五星奖、亚洲国际厨神奖，多次荣获苏宁控股集团年度优秀经理奖。 青柠低温日本带子 主料 日本带子1 只、蜜瓜丁30g、青柠檬半只 调料 珍珠醋10g、盐2g、芥末油5g、藤椒
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山林槐花宴芳华
山珍槐花鹅肝（1人份） 原料春笋30克、香菇30克、酸菜20克、鹅肝2片 做法 1. 春笋30克、香菇30克、酸菜20克切丁，备用; 2. 法国粉鹅肝切0.5厘米厚度，备用; 3. 锅烧热放入少许橄榄油，放入春笋、香菇、酸菜，炒香; 4. 加入20克水，加生抽5克、老抽3克、蚝油5克、香醋3克、鸡精2克、糖2克调味; 5. 放入10克槐花，小火慢炖至入味; 6. 鹅肝裹上生粉;
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南京方言文化与时尚饮品的碰撞
途经熙南里大板巷，目光被门口站了一只黄色小鸭的店铺吸引，走近细看门头，不自觉读出店名——“嚯一得儿”，这四个字不仅是向路经的游人们表明了自己饮品店的定位，更是意将南京方言作为文化传承下去。等待饮品的过程中与老板娘攀谈，听着老板娘操着地道的南京话介绍店铺，饮品原材料选用的是老南京都熟知的雨花茶、卫岗淳鲜奶、芳婆酒酿等等，不添加植脂末、香精奶精，用南京食材做南京口味。店铺围绕着南京方言还出品了一系列文
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谭绮文：灵感无限，勇于追求
上海Obscura 餐厅主厨兼联合创办人谭绮文（DeAille Tam）荣获由Cinco Jotas 赞助的2021年度“亚洲最佳女厨师奖”。此奖项由超过300 位参与投选“亚洲50最佳餐厅”名单的亚洲餐饮业界人士投票选出。 谭主厨生于中国香港并在10岁的时候跟随家人移民到加拿大，高中毕业后便就读工程师课程。在大学期间，一个意想不到的转变令她的职业规划出现了变化。当时她需要自己做饭，并渐渐地发掘
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黄方林：天赋离不开努力，做有灵魂的食物
现任左尚品茗餐饮总监，江苏综艺频道《味道》栏目创意制作主厨，浙江电视台《我要惠生活》特邀主厨。江苏寻味大师、《美食》名厨、大中华区行政总厨勋章、大中华区美食荣誉勋章、大中华区高级会员荣誉勋章等荣誉获得者。参与编写并出版《创意时尚热菜》《创意时尚冷菜》系列专业菜谱。 黄方林擅长淮扬菜、粤菜、西餐，他将所学的菜系制作出带有个人风格的融合菜。1998年的时候他因工伤从部队退役，踏入餐饮业。先是在南京一
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满汉全席，味觉上的盛京穿越
世上鲜有人亲眼见过中国古代皇家贵族的锦衣玉食，但“满汉全席”却是众人皆有耳闻。“满汉全席”四字在中华饮食的几千年历史长河中，象征了一种至高的餐饮文化。对于大多数人来说，满汉全席只是个传说，不知它是否真的是108道菜，慈禧太后又如何消受这108道菜。清代满汉全席的样子已随历史远去，而满汉全席的文化则流传至今。在现代的辽宁沈阳，人们依旧能在美食体验中，感受满汉全席的文化。 沈阳即是清代的盛京，天命十
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鲜嫩不过鮰鱼宴
鮰鱼宴 精美水果 前菜 糟桔园嫩鸡/玫瑰香醉熟太湖白虾 咸蛋黄蚕豆瓣酥/ 糟田螺边笋 馥珍酒翠瓜/蒜泥白肉卷 意醋珍珠丸黄鱼冻/饭锅香拍茭白 四手碟 热菜 鮰鱼佛跳墙/小煎鮰鱼米/荷叶粉蒸鮰鱼鸳鸯 鮰鱼狮子头/香酥鮰鱼/红烧鮰鱼 四随饭 大汤鮰鱼/美点葱油开洋拌面 芝麻陈皮细沙凉团/奶油薄荷扁豆糕 甜品 冰镇姑苏绿豆湯
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风雅桃叶渡，醉心秦淮味
以『桃叶渡』命名的秦淮文化餐厅位于南京夫子庙旁，是珍宝舫餐饮旗下的全新品牌，如桃源仙境一般。一进门便是精致的亭台楼阁，古风十足的乌篷船在袅袅仙气中摇曳。新中式的装修风格，尽显古典雅韵，青砖黛瓦间时有桃花朵朵在侧。似遗风古韵，又好似私家园林，看不尽的金陵美景。 还有曲艺表演可供观看，在表演艺术家的唱腔中，可以放下疲倦，安心享受秦淮美味。 酒香草捆肉 精选上乘五花肉，搭配香草、八角、糖色等秘料烹
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味醉园林美景佳肴
餐英别墅位于瘦西湖万花园西南一角，占地面积3000平方米左右，是一幢仿古式建筑，沿着主建筑的走势建有长廊，廊旁有亭，亭旁有池，池上有桥。 餐英别墅原是民国初年扬州园艺大家余继之的住宅，“餐英别墅”的取名由当时的书法家包契常题。据王振世《扬州览胜录》载：“绕屋种树，结构甚精，小有林亭之胜。绿窗深处，修篁蔽天，尘氛不入，夏季招凉尤宜。”20 世纪50年代末期，原来的餐英别墅位于现红园花鸟市场冶春茶社
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走，归田园去！
君缘农庄位于江苏省金坛茅山旅游度假区山蓬村，紧邻千亩樱花园、风情玫瑰园，空气清新，交通便捷，基地占地120 亩，以蓝莓种植为主，还种植了灯笼果儿、桑椹、黄桃、软枣、猕猴桃、梨等应季瓜果蔬菜，农庄可同时容纳200 余人就餐，30 人住宿，有小型会议室一个， 配有休闲茶室等。农庄以农家土鸡老鸭、自养鱼虾、山野有机蔬菜等为特色，建有多个鱼虾养殖池塘，以及田园鸡鸭鹅养殖区，可提供鱼虾垂钓，果蔬采摘，露天烧
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农家时令菜，简单又美味
腊狗饭店位于江苏省金坛茅山旅游度假区仙姑村，最初的名字叫做农家风味楼，老板和老板娘用心经营着小店。店内主打茅山当地特色农家菜，茅山老鹅、咸猪手、粉块和时令蔬菜等。菜品味道好，食材新鲜，且价格实惠，许多当地的村民有红白事或者请客下馆子都会来这家小店，由于老板的名字叫腊狗，村民们来吃饭经常会说：“走，去腊狗家吃饭！”久而久之，原先的饭店名字反而被忽略了，老板干脆将店名改为“腊狗饭店”。 老板娘热情好
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果木熏海鲜
做法 01 昆布泡水涨开; 02 珐琅锅中心放石块架起，进烤箱，烤箱能达到的最高温度烤15分钟; 03 取出，把荔枝树枝碎放进去，还有风干的荔枝壳，点燃部分树枝; 04 选择一块完整的昆布铺上石块，架空底下的树枝碎屑; 05 把海鲜放进去，已经开始冒烟了;06 再堆一点小贝壳，撒海盐;07 盖上盖子，烤箱250 度烤10 分钟;08 开锅，撒欧芹、柠檬汁即可。
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曹寅吟鲥鱼
曹寅是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父，是清朝康熙年间著名的历史人物之一，也是一位和扬州很有缘分的人。他在扬州为康熙皇帝接过驾，在扬州做过两淮巡盐御史，刊刻过《全唐诗》，和扬州乃至大江南北的文人骚客互有唱和，也在扬州走完了他生命的最后旅程。扬州人当然忘不了他。近日翻阅曹寅的《楝亭诗钞》中有一首《和毛会侯席上初食鲥鱼韵》，诗有句云：“乍传野市和鳞法，未敌豪家醒酒方”，似乎曹寅对于烹制鲥鱼留鳞法是不那么欣赏
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“九龙九鲜”研发中心正式成立，食材名单出炉
2021年4月14日，九龙口旅游度假区“九龙九鲜”研讨会于江苏建湖县九龙口旅游度假区成功举办。会上，“九龙九鲜”食材名单出炉，“九龙九鲜”研发中心正式成立。 研讨会由建湖县人民政府主办，九龙口旅游度假区、江苏省餐饮行业协会、建湖县农业农村局协办，建湖县旅游发展有限公司、江苏苏豪传媒有限公司《美食》杂志承办。建湖县人民政府副县长翟大伟、九龙口镇镇长郭飞等领导出席会议，江苏省餐饮行业协会会长于学荣、
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流淌在灿烂的历史星河
“高沟”地名何处来 就像山西洪洞县的大槐树一样，“苏州阊门”成为大部分高沟人认为的祖籍。元末明初，战争使苏北人口逃毙殆尽。朱元璋消灭张士诚后，为防“死灰复燃”，以出现红色蚊蝇传播瘟疫为借口，强制苏州居民移民苏北，史称“洪武赶散”，民间又叫“红蝇赶散”。其中一高姓人家迁到这里，在一条南北向的无名大沟旁结庐营生，人称“高家沟”，后演变为“高沟”。 还有一种说法。据勘查，高沟位于海泗断裂带上，地下水
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苏酒集团2021封藏大典：定调“十四五”再启新征程
谷雨时节藏新酒，湿地珍宝映双沟。4月20日，备受行业瞩目的“湿地珍宝 名酒双沟”苏酒集团2021封藏大典如期举行。今年，苏酒集团（洋河股份）首次在宿迁、徐州两地设立会场，宿徐两地嘉宾与三万苏酒人共同见证了2021年第一批春酿的封藏，在古老庄严的仪式中，触摸湿地孕育的珍宝双沟，感受传承与匠心背后的文化魅力。 中国酒业协会理事长宋书玉、中国航天基金会理事长吴志坚以及来自海内外的各届嘉宾莅临酒都宿迁参
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南京丽思卡尔顿酒店馨逸全日餐厅推出“逸游未尽”环球美食之旅主题早午餐
南京丽思卡尔顿酒店馨逸全日餐厅推出“逸游未尽”环球美食之旅主题早午餐 南京丽思卡尔顿酒店Lavandula馨逸全日餐厅推出 TOUR AROUND THE WORLD“逸游未尽”环球美食之旅主题早午餐。每月以一个国家的特色美食为主题做周日早午餐，提供丰富地道的异国美馔，让客人不出国门也能品尝各国美食风情，展开一场舌尖上的环球美食之旅。 自4月至12月期间，环球美食之旅主题早午餐从第一站德国启航
