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2023年09期

刊首语 | 秋膘进行时

进入 9 月，黄叶飘浮，风情满巷。盛夏中气虚弱，秋季正是补足夏日虚耗的最佳时机，同时蓄积能量应对漫长寒冬，故民间素有“贴秋膘”的风俗。北方地区秋冬漫长，寒冷干燥，肉馅饺子、红烧肉、炖鸡、炖鸭等肉食成为北方人“秋膘”的首选。相比之下，广东、广西等南方沿海地区气候湿润，更喜煲汤、烤海鲜和炖猪脚等菜式。如今，“贴秋膘”的方式变得更为多元，丰盛肉馔滋润身体，但长期食用油腻食物也难免消化受累，贴

热点 | 时讯

《保健食品新功能及产品技术评价实施细则（试行）》发布近日，国家市场监督管理总局发布《保健食品新功能及产品技术评价实施细则（试行）》，从“总则”“新功能研究”“材料接收”“技术评价”“上市后评价”“附则”等 6 个方面进行详细论述，推动保健食品新功能及产品研发，进一步促进产业高质量发展。海关总署全面暂停进口日本水产品 8 月 24 日，海关总署发布公告称，为全面防范日本福岛核污染水

热点 | 秋风里少不了火锅的香气

贴秋膘，北方人乐此不疲。汪曾祺写过，北京人所谓的贴膘就是吃烤肉，内蒙人则是吃手把羊肉。这些年我居住在北京，烤肉吃得不多，火锅倒是每年入秋必不可少。北京的铜炉火锅为满菜，汤底清甜味寡，清澈的汤面上孤零零地漂浮着几颗小枣儿和枸杞。涮肉火锅吃的就是牛、羊肉，简单粗暴，大快朵颐。手切肉里，我最喜爱牛里脊，把厚厚的肉片用筷子夹起，在沸腾汤水中快速涮两下出锅，蘸麻酱吃，少油、少脂，鲜嫩不柴。羊肉里，小

热点 | 秋天不仅仅有第一杯奶茶

老一辈人喜欢说“贴秋膘”，在我们眼里就纯粹因为秋天是个很好吃的季节，可不仅仅有第一杯奶茶。在杭州，秋天从西湖残荷、湖边有嫩莲蓬卖开始。以前想吃西湖边的莲子得早起，上午6 点开始等在特定地点排队购买，还搞限购，每人只能买一袋莲蓬。3 年前开始可以网上预约，上午 10 点前取走即可。母亲则总因“女儿爱吃嫩莲子”这个朴素的理由，一大早坐公交车去西湖边买莲蓬。嫩莲子我最喜欢当零食慢慢剥着吃，其

热点 | 贴秋膘，犒劳自己

立秋是秋季的第一个节气，为秋季的起点。立秋这天民间素有“贴秋膘”一说。从前人们因为夏天天气太热，农活儿太累，消夏的能力有限，常常热得没有食欲，也没有睡意，所以日渐消瘦，没精神也没力气。立秋之后得多摄入油水，谓之“贴秋膘”。对于中原地区的立秋时节，我认为是夏收彻底忙完，第二季的粮食也已经全部耕种好，这个节气是不太忙的时候，所以，用“贴秋膘”当作犒劳自己的理由更为合适。北方地区的贴秋膘是非

热点 | 我的秋膘，要用辣子鸡贴

住在兵团连队那会儿，一到秋风乍起、黄叶飘落时，母亲就撸起袖子，钻进灶房，一通操作之后，就端出了一大盘辣子鸡。那个香哟，毫不夸张地说，能破空穿出院子，钻进还在放学路上的我的心上。那时我家境清寒，平时饭桌上少见荤腥。不过，每到春天我家都会用鸡蛋孵一些鸡苗，平时喂它们吃剁碎的青草，还有粉碎的玉米粒。鸡仔们的使命除了下蛋之外，就是变成秋天里的美味。为什么是秋天？当然是因为经过春、夏两季的喂养，

品味 | 上海伪装者

何菲中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。今年看的第一场电影是《无名》。该片讲述了抗战全面爆发后，在上海汪伪政府的情报部门里，中共情报人员、日军特务、汪伪政权特务、中统特务、中共叛变人员等多方势力斡旋较量的故事。我党隐蔽战线的无名英雄们通过错综复杂、盘根错节的敌后情报系统，建立了更广泛的统一战线，直至抗战胜利前夜。尽管该片的故事落地性欠佳，构图、布景、

品味 | 上海的天津馆子

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。近来闽菜大举重返上海滩，吃闽菜似乎很时髦，我心心念念的天津馆子却不见个影子。100 多年前，在北京馆子登陆上海滩之前，天津馆子就南下沪滨了。在葛元熙的《沪游杂记》里就记了一笔，“天津酒馆最知名，屋是洋楼馔最精。添酒增肴郎莫笑，但将盆碗击声声”。洋楼、珍馐、美女，天津馆子在刚刚兴盛的餐饮市场刮起了一股时尚新风。光绪初年，上海最著名的津门酒楼就是“庆兴楼”

品味 | 本帮芡汁显功力

乔志远上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。勾芡是中餐中一种常见的烹调技法，主要是利用淀粉“遇热糊化”的特性，在菜品快出锅时加一小勺水淀粉，让汤汁浓稠如胶、滑润似漆，外观色泽与内在味道两方面“ 双管齐下 ”，使成菜味美色艳、诱人食欲，令食客口舌生津、食指大动。翻开本帮菜的菜谱，各种形态的勾芡可谓比比皆是：八宝辣酱里

品味 | 我爱花生牛轧糖

在品种繁多、口味各异的糖果家族中，花生牛轧糖是我的最爱。它蕴含着母亲浓郁的爱，诱人的奶香也储存了我童年时的美好回忆。在那个物资匮乏、节衣缩食的年代，糖果算是稀罕物，而软糖更是难觅。儿时我们还玩过一个“换糖交易”的游戏，一颗软糖往往能换取两三颗硬糖。那年我正值垂髫之年。除夕夜，操持家务的母亲小心翼翼地往瓷盘内倒了一些蓝白相间、国际象棋棋盘图案般包装的方块糖果，见我“贪婪”地“觊觎”着八仙

安全 | 舌尖安全青溪之旅

2023 年全国食品安全宣传周期间，上海市奉贤区市场监督管理局在青溪老街举办了一场集文旅、美食、答题于一体的食品安全打卡体验活动。这次活动首次以古镇文旅与食品安全知识宣传、线上答题与线下打卡相结合的形式，不仅带动了旅游消费，还提升了市民的食品安全知识知晓度。江南古街青溪美位于上海市奉贤区青村镇、曾是商贾云集的繁华街区的青溪老街距今已有 1 400 多年历史，因一条溪水从中流过，两岸芦苇

安全 | 2023 年上半年上海市食品安全监督抽检合格率达 98.22%

2023 年上半年，上海市市场监督管理部门根据食品安全抽检监测年度计划，完成食品安全监督抽检 59 879批次，依据有关食品安全国家标准等进行检验，发现不合格样品 1 063 批次，监督抽检不合格率为 1.78%，主要涉及食用农产品（农兽药残留超标）、餐饮食品（餐饮具大肠菌群和阴离子合成洗涤剂不合格）、特殊膳食食品（质量指标不达标）、水产制品（菌落总数和山梨酸）等。从抽样食品品种来看蜂

安全 | 上海“你点我检”践行“人民城市”理念获好评

为深入学习贯彻主题教育“践行宗旨为民造福”的目标要求，上海市市场监督管理局认真落实总局关于开展“你点我检、服务惠民生”活动的工作部署，明确目标任务、强化结果运用、加强法治保障、彰显特色亮点，总体取得了良好成效。工作中，上海市市场监管局积极践行“人民城市”重要理念，强化部门监管责任落实到位、企业主体责任落实到位，助推上海市食品安全水平明显提升、市民食品安全状况总体满意度明显提升。统筹谋划，全力提

安全 | 酸奶也有鄙视链？一场常温酸奶与低温酸奶的深度较量

如今，酸奶已成人们健康生活中不可或缺的一种食品。纵观其在中国的发展史，自1950年到2009年的近60年间，酸奶始终以低温冷藏的面貌示人。直到 2009年，我国首款常温酸奶面世，充分破除了酸奶生产、运输、贮存、消费等所需的低温、时域限制，成为“异军突起”的酸奶品类。低温酸奶与常温酸奶只是保存温度的区别吗 “常温酸奶”和“低温酸奶”都是日常的说法，两者的主要区别在于加工方式和

安全 | 来源不明的化妆品可能含有害物质

你有没有见过“良心安利”“大厂代工”“小样清仓”等花式推销化妆品的方式？这其中有些确实是品牌商家的促销宣传，但更多的是用便宜的价格和话术套路来诱骗消费者，其产品质量和效用无法保障，甚至会以消费者的健康为代价。小小一只化妆品却并不简单化妆品是指施用于皮肤、毛发、指甲、口唇等人体表面，以清洁、保护、美化、修饰为目的的日用化学工业产品。由于化妆品成分复杂、原料新颖多样，为确保质量与安全、预防不安

安全 | 纳米海绵里有甲醛污染吗

厨房油污清理向来让人头疼，传统的清洁海绵往往需要搭配化学清洗剂使用，清理顽固污渍费时又费力。近些年新出现的纳米海绵因其清洁顽固污渍效果理想，且不需要使用任何化学清洗剂而广受追捧。那么，纳米海绵的清洁“超能力”究竟从何而来呢？低调内敛的“科技咖” 纳米海绵学名“密胺泡棉”，俗称“魔力擦”“高科技泡棉”等，其主要成分为密胺树脂泡沫，由三聚氰胺和甲醛聚合而成。密胺树脂具有高开孔率

安全 | 法国某香槟厂涉嫌用廉价起泡酒冒充香槟等

近日，法国香槟产区一生产商兼酒商“迪迪埃肖邦”被爆在廉价的西班牙起泡酒中添加二氧化碳假冒香槟，且假货已在法国与国际市场销售 180 万瓶之多。曾进口过“迪迪埃肖邦”香槟的酒商称，最初因低价而采购其香槟，但在后续大批量进货时怀疑混入了假香槟，于是终止了合作。法国一家大型超市最近也因有顾客抱怨其香槟难以下咽而将“迪迪埃肖邦”的所有香槟下架。点评：看来法国顾客和酒商的嘴还是比较有辨别力的。 “大

安全 | 互动平台

举报热线12315全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：接市民举报反映，上海市静安区某水果店销售劣质椰子，存在食品安全隐患。案件处理：经静安区市场监督管理局核查，涉事水果店持有效经营许可证，能够出示所售椰子的进货凭证。现场查见个别椰子有变质迹象，已责令该店及时处理。消费提醒：消费者购买时应挑选外表完整，没有破损、裂纹或霉斑的椰

食尚 | 月饼创新趣谈

每逢佳节倍思亲，每逢中秋必月饼。月饼代表什么？情感！难怪历朝历代都有文人雅士借以作诗抒怀。大文豪苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥与饴。”清代诗人沈兆褆也吟道：“聚食合家门不出，要同明月作团圆。” 月饼本是情意之物，自然可以创意、创新，于是，每逢佳节人们谈论最多的就是今年又有什么新款月饼问世，香港也不例外。最早的创新改革是从月饼的外皮和内馅同时进行的，考虑的是健

食尚 | 四款美味辣菜

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。上海人从前很少吃辣，随着改革开放，川、湘、黔、赣的餐馆涌入上海，这些菜系中很多是辣菜，鲜香开胃，渐渐地上海人也开始嗜辣了。菜场里各种辣椒琳琅满目，单从青椒看，就有完全不辣的灯笼辣椒，以及微辣、中辣、重辣的各种尖椒，还有一种鲜红的小米尖椒，是我目前在

食尚 | 吐司的 1 000 种玩法（二十七）

罐头三明治突然冒出用罐头做三明治的想法，原因只有一个：当初心一热买了太多各式罐头，且已经临期。勤劳的主妇字典里没有“浪费”二字，那就做三明治吧，可以是早午餐的主食，也可以是下午茶的点心，总之，让罐头们完美变身，成就新的美味。每月都会去“由里的客厅”拍摄吐司料理的照片，说是“客厅”，实则是在闹市区某弄堂里的一间底楼带院子的小店，而说是小店，却又不贩卖任何东西，

食尚 | 幸福的饭搭子

菜谱、制作 | 蔷蔷跟蔷蔷认识不到 3 年，交集越来越多：先是我办了个读书会，她来了；接着她开了个料理课堂，我去了；再后来各自开了美食专栏，为着技艺不断精进，两人便时常约着去探店；每月的菜谱制作，我借着写稿的便利，更是一次不落地跻身旁观（实是贪嘴）。一来二去，我俩便成了与美食相关的“饭搭子”。老话说“入伏食三瓜”。蔷蔷生日那天，下了班赶回家做菜，说是今天必须奉上一道

食尚 | 中秋宴客佳肴

中国烹饪大师掌上明珠原料：鸡胸肉 50～70克，新鲜鸭掌 15～18 只，鸽蛋 10 ～ 12 枚，小菜心8 ～ 10 棵，鸡蛋 1 枚，高汤 300 毫升，熟油30 毫升，精盐、胡椒粉、鲜粉、料酒、生粉、葱、姜各适量。做法： ❶ 鸭掌洗净，修去指甲，放入锅中，加少许料酒、葱、姜，盖上锅盖，小火煮 30 ～ 40 分钟，捞出

食尚 | 春和景明肴珍煊丽“景煊”耀目开启

在链接着上海旧日情怀与摩登潮流的南京西路上，在作为外贸交流与外事接待重要场所的上海商城，“景煊”（SOLE）将成为日清企业在高端中餐领域的一座全新里程碑，拉开记忆与期许、感官与味觉交融的序章。在意大利语中，SOLE 代表太阳，娇艳明媚得让人无法忽视它的存在。“景煊”的门头在一众国际奢侈品大牌的环绕中依然绚烂夺目。推开玻璃窄门，映入眼帘的是满墙装点的汉代马匹设计以及几乎占据整

食尚 | 那些“一言难尽”的印尼味道

自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修者二十余年，荷兰 solidaridad 可持续发展公益机构茶项目专家，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。印尼有美食吗？去印尼前朋友们都会这么问。两周后从印尼回来，细细回忆，除了便宜又好喝的咖啡外，好像真记不起来印尼有什么食物让我觉得眼前一亮。许是我没有刻意和执着地去寻找，如同这次旅行，初心就是随遇而安，以“所遇即美

乐活 | 海没有盖子

曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。午夜加完班一身疲惫地走在城市街头，无数次想过离开这个无法融入的城市，回到老家去。这种想法似乎成了许多努力打拼的年轻人辛苦之余的自我慰藉。大部分人只是想想，只有少部分人真的这样做了，电影《海的盖子》中的真理就是少数人中的一员。真理在东京本有一份安

乐活 | 癌症泄露的密码

杨秉辉中华医学会常务理事，中国健康教育协会副会长。手是人的第二张面孔，这种说法有一定道理。一位饱经风霜的老人必定也有一双饱经风霜的手，一位养尊处优的女士不太可能伸出一双粗糙的手来。一一家大型国有企业，厂部计划科办公室在行政楼二楼 205 室。老房子属于保护建筑，不能轻易改建，办公室还是传统的式样，放了 6 张办公桌，桌上有电脑、文件夹等办公用品，3 位男士和 2 位女士

乐活 | 花月两圆

袁筱磊黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳点，致力于将中医药与满颊留香的美点相结合。秋分，是二十四节气之第十六个节气，也是秋季的第四个节气。《春秋繁露·阴阳出入上下篇》中说：“秋分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”“分”即为“平分、半”的意思，除了指昼夜平分外，还有一层意思是指平分了秋季。秋分后，昼短夜长，昼夜温差加大，气温也逐日下降。

乐活 | 有助预防核辐射的食疗方

近期，日本不顾其他国家的反对，将其核污水排放到大海，给周边国家乃至全世界带来极大负面影响。核污水的巨大体量和现有技术的局限，决定了目前无法预知这些污水给海洋环境和人类安全将造成何种危害。为了预防核辐射对身体的损伤，建议食用富含优质蛋白质、富含硒、富含膳食纤维及富含抗氧化物的食物。此外，不建议食用来自日本及被核污水污染区域的海产品等食物。龙井河虾仁原料：龙井茶叶（宜鲜品）少许，河虾

乐活 | 鹅肠菜讨人嫌的美味野菜

鹅肠菜为石竹科繁缕属多年生草本植物，也称“牛繁缕”，原产我国，几乎遍布全域，南方地区较多，多生于河旁、水边、灌丛林缘以及草丛中。因茎蔓甚繁，中有一缕而得名。春天开如绿豆大白色小花，呈星状。鸡和其他鸟类爱吃它的种子，也被称为“鸡肠草”。唐代孙思邈称之为“滋草”，意即“容易滋生”，这植物确实一长就是一大片。彼此彼此鹅肠菜也叫“鹅肠草”，外层的茎皮一揪就断，内层的一根筋却很坚韧，要使点儿劲才