期刊详情

查看往期

期刊目录

2021年07期

刊首语 | 爱吃西瓜的小姐姐

小学时的暑假，薄薄的两本《暑假作业》做完就没事情了，可夏日悠长、蝉声呱噪，即使是午睡当口，房子和院子也很难关住孩子们，尤其是街上有“雪糕、冰棍儿”的叫卖声传来。只有一个例外，那就是午饭后，爷爷奶奶把刚买来的西瓜浸在冷水里，说睡醒了就可以用小勺挖西瓜吃。这个时候，就算小伙伴们在外各种口哨地吹、各种暗号地叫，我也会闭起眼睛装睡。和我一样在沁凉甘甜的西瓜面前没了骨气的，还有暑假到我家的表姐，因为她就

热点 | 2021年全国食品安全宣传周在京启动等

2021年全国食品安全宣传周在京启动 6月8日，2021年全国食品安全宣传周主场活动在北京举办。本届食品安全宣传周以“尚俭崇信守护阳光下的盘中餐”为主题，引导食品行业市场主体严格自律，倡导社会各界积极参与食品安全治理，营造良好食品安全氛围。国务委员王勇出席并讲话。他强调，要深入学习贯彻习近平总书记关于食品安全的重要指示精神，认真落实党中央、国务院决策部署，把人民生命安全和身体健康放在第一位

热点 | 瓜果宴会

进入7月，酷暑带来的骄阳“耀武扬威”，混杂着小贩在瓜果摊边的吆喝，构成了记忆中的暑假风景。被此起彼伏的蝉鸣声叫得烦了，只想迅速出门寻一只瓜，讨一口凉。这夏日的舒爽给人带来慰藉？小小瓜果，营养价值又在何处？让我们跟随张文献老师的脚步，探寻瓜果在夏日深受喜爱的密码。瓜类水果中，我们熟知的有西瓜、香瓜、哈密瓜等，后两者被统称为“甜瓜”。与其他类水果不同，瓜类水果多生长在地面，藤长，果实大，主要分

品味 | 舌尖上的才子们(下)

插画_曹语庭林语堂说：“人世间如果有任何事值得我们慎重其事的，不是宗教，也不是学问，而是吃。” 福建漳州人林语堂出身牧师家庭，少年时家境清贫，父亲留给他的半碗肉丝面都令他有温暖美妙的回忆。青年时经济也不宽裕，读书、留学、写作，很少有余力顾及饮食的精致。中年以后，生活渐渐富庶安定，林语堂对于美食也有了许多追求。林语堂的太太廖翠凤对文学艺术兴趣寥寥，她是尘世的，精干的，但她擅庖厨，对饮食有着

品味 | 臭鲜唤醒灵魂的美味

臭豆腐干蒸猪脑我骄傲，我是一个天生的、死不悔改的、鉴臭能力极强的“逐臭之徒”。平时在饭局上，说起臭鲜之属，如果有热烈响应者，即引以为同调，恰似漂泊天涯的革命者听到了《国际歌》，拍案而起，挽袖敬酒，互加微信，对视的目光真真一家亲！我还发现不少“美眉”也有此雅好，只是不好意思明说罢了，原来“香奈尔”香水与“王致和”臭乳腐是能够演一出《货郎与小姐》的。我与鲁迅、阿Q是同乡，小时候常跟着母亲

品味 | 芳香味津山茶油

朋友送我一瓶江西产的“恩泉”红花山茶油，烧出的小菜有一股山野的清香，这是营养价值很高的纯天然食用油，真正的“油中珍品”。油茶果从开花到授粉到果实成熟需经历秋、冬、春、夏、秋五季之雨露，尽吸日月精华，在民间素有“抱子怀胎”的人间奇果之称。“恩泉”红花山茶油以海拔800米以上的三清山国家生态林自然保护区的红花茶籽为原料，经压榨、精炼而成，色泽金黄、清香味美，不含胆固醇，不含芥酸。长期食用高品质的

品味 | 粉干

苏州面馆不待见“米粉”，桂林米粉店也不待见“面条”，就像泡澡，“男汤”“女汤”分得煞煞清。如果哪天苏州面馆和桂林米粉店彼此间的容忍度提高，食客自己心里必须有数：面条和米粉，不一样，两种口味，两种风格，“乱点鸳鸯谱”，只会讨个没趣，“张嘴有风险，入市请谨慎”。同样是条线状，米制的，一般叫“米粉”;面制的，一般叫“面条”，就这么简单。但不少人，恐怕吃到嘴里也没弄清它们的“血缘”关系。

安全 | 守护阳光下的盘中餐 2021年上海市食品安全宣传周活动精彩纷呈

2021年食品安全主题展 6月18日上午，“尚俭崇信守护阳光下的盘中餐”2021年上海市食品安全宣传周活动正式启动。启动仪式上发布了上海市食品安全宣传主题活动标识和卡通人物形象“安安”，企业、政府监管部门、农民、学生、外卖小哥等结合自身工作实际，作出“尚俭崇信，守护阳光下的盘中餐”承诺。为加强食品安全科普宣传，上海市食品药品安全委员会办公室于6月18至23日在上海世博会博物馆（上海市黄浦区

安全 | 2020全年全国食品安全抽检合格率达97.69％

2020年，全国市场监管部门完成食品安全监督抽检6 387 366批次，依据有关食品安全国家标准检验，检出不合格样品147 721批次，总体不合格率为2.31%。从食品抽样品种来看，消费量大的食用农产品类、粮食加工品类、食用油、油脂及其制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类抽检不合格率分别为2.23%、1.18%、1.55%、1.26%、0.29%、0.13%。与上年相比，方便食品、蔬菜制品

安全 | 2020年上海市食品安全状况报告摘录(五)

市民对食品安全现状评价情况一、市民食品安全知晓度情况根据国家统计局上海调查总队关于《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告（2020年度）》反映的情况分析： 1.市民食品安全知识知晓度持续保持较高水平调查显示，2020年市民食品安全知识知晓度得分为85.4分，比上年略下降0.8分。2020年食品安全知识知晓程度测试增加了疫情防控相关题目，题目难度有所上升，因此得分略有下降，但仍保持在

安全 | 如何控制厨房里的盐、油、糖用量

少盐控盐食盐中的钠是调节人体生理机能不可或缺的元素，对维持体内正常的生理、生化活动和功能起着重要作用，摄取太少或缺乏会出现疲劳、虚弱、倦怠的现象，但长期摄入太多则会增加高血压、胃癌等疾病风险。 ❶ 减少5%～10%的烹调用盐量通常不会对菜品口味产生明显影响，且有助于人群逐步适应并养成清淡少盐的饮食习惯; ❷ 使用限量盐勺、低钠盐、薄盐酱油等也可以在一定程度上帮助人群控制盐的摄入量;建议

安全 | 粉碎谣“盐”

尽管主流媒体对“食盐加碘”已宣传多年，然而近期在网络上又看到这种谣言：“住在沿海省市的居民碘足够了，不用再吃加碘盐”。不少人信以为真，认为：我每天会吃海鱼、海蟹、海虾等，肯定不会缺碘，买盐一定要买无碘盐。事实上，我国绝大部分地区（包括沿海地区在内）为碘缺乏地区，一般人群每天从饮水中获得的碘量约为10微克，从食物中摄入的碘量约为25～50微克（谷物、果蔬、畜肉中的碘含量很低），与我国对一般人

安全 | 科学选茶　健康饮茶

根据不同生产工艺和品质特征，一般可将茶分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、红茶六大类别。其中，绿茶属于不发酵茶;白茶、黄茶属于轻微发酵茶;乌龙茶属于半发酵茶;黑茶属于后发酵茶;红茶属于全发酵茶。茶叶中含有许多活性成分，如茶多酚及其氧化物、茶氨酸、茶多糖、咖啡碱等，对人体健康具有诸多益处。茶叶选购有讲究 “色、香、味、形”来评价按照采摘标准和制作工艺不同，茶叶的质量等级一般可分为

安全 | 新冠疫苗，这些信息你应该知晓

观察期半年≠保护期半年上海市目前在用的新冠疫苗包括灭活疫苗以及腺病毒载体疫苗两种。关于灭活疫苗的保护时间，追溯到最早提出6个月保护时间的时候是在去年，当时距离疫苗研发成功和试验也就半年多，只观察到了6个月的抗体水平，所以当时的说法是“有效期至少6个月”。以6个月为限的提法，是为了满足世界卫生组织和中国药品审评中心对疫苗保护持久性的基本要求：至少提供6个月的保护。事实上，截至目前已经获得

安全 | 防晒化妆品皮肤的“保护墙”(一)

紫外线让皮肤很受伤我们天天接触的太阳光其实是一条光带，由不同波长的电磁波构成。太阳光中到达地球表面的主要有紫外线、可见光和红外光。适量的紫外线能促进体内矿物质代谢和维生素D的形成，对人体健康有益，但由于紫外线具有较高的光子能量，大剂量或者人体长期暴露在紫外线下会对皮肤以及眼睛造成损伤。自然光线中紫外线主要是波长在290～400纳米的部分，而这部分光线根据波长又分为中波紫外线（英文缩写为

安全 | 鲜牛奶不宜和新鲜豆浆一起烧煮等

市民来电：接市民投诉反映，称其在上海市浦东新区某餐饮店就餐，食用小龙虾后身体感觉不适。案件处理：经浦东新区市场监管部门核查，被投诉餐饮店持有营业执照和食品经营许可证，但无法出示小龙虾进货凭证。浦东新区市场监管部门已对其立案查处。提醒：消费者在餐饮店就餐时，要选择持有食品经营许可证的餐饮店，并索要发票或收据。消费者若购买小龙虾后自行烹制，应在具备合法经营资质的农贸市场、超

安全 | 欧盟为可食用昆虫开绿灯等

欧盟为可食用昆虫开绿灯近日，经欧盟植物、动物、食品和饲料常务委员会批准干燥的黄粉虫作为一种新型食品引入市场。此前，法国一公司于2018年提交申请，要求对干燥或粉状的黄粉虫进行科学评估。2021年1月，欧盟食品安全局对其进行了积极的风险评估，认为这种昆虫在建议的使用条件下是安全的，但强调了一些过敏问题，并建议对黄粉虫的致敏性进行研究。点评：好事情，搞快点。把炸蚕蛹、炸蝎子安排上嘛，可香了

食尚 | 好好吃饭

泡饭寻常生活的细水长流记得好几年前，有位父亲的朋友带了刚从新加坡回国的老华侨来我家里做客。因为和老先生初次见面，父母准备了许多新鲜食材，筹备做一桌大餐迎接，岂料对方不按套路出牌，一来就询问家里有无冷饭，就想简单地吃顿泡饭。那天在老先生的强烈要求下，我们最终以极为清简的泡饭做晚餐，母亲只做了盘萧山萝卜干炒毛豆，老先生吃得酣畅淋漓，拍腿直叫“煞根（爽）”！后来我常把这件趣事拿来与身边的

食尚 | 菜场：便宜有好货

持续多年天天清晨骑车到菜场买菜，一路上构思新菜。每天翻花样不重复，既好吃又健康，还要重点考虑小朋友健康成长。上海人的好习惯是精打细算、不浪费、能省即省。许多菜肴，买来自己动手深加工，价廉物美。早餐天天喝自制豆浆，杂粮店黄豆每500克3.5元，可做10次，用豆浆机做黄豆、米仁、莲心等混合豆浆，一大壶成本不到2元。到菜场切面店买山东薄饼，10元2包共20张。平底锅放油煎荷包蛋，上面

食尚 | 榆树钱儿忆中食新意

林中，偶见一棵榆树，哇，满树的榆树钱儿！碧绿、轻盈，簇拥成一束一束的，在枝上随风轻舞。“荡漾，谁傍？轻如蝶翅，小于钱样。”清人陈维崧的诗句悠然飘来。这树儿，已多年未见了啊！心里一阵激动，记忆一个大跳，回到几十年前，北方的一个小城…… 离开了上海，离开了富民路上的那栋小楼、花园……熟悉的一切。心里不开心，开始不听话。到小学面试，老师问我话，我用上海话回答，希望学校不要我，没想到，老师不但不

食尚 | 我来自山川湖海我囿于厨房与爱

一直觉得自己在视觉方面，对细节的辨识能力还不错，简单地说就是“既看得清，又记得住”。这个特点表现在社交方面尚可，但是放在吃喝方面，有时却有吃了什么都记不住的尴尬时刻。比如不久前，就对着自己做的一道菜的成品照纠结了好半天：是啥？究竟是什么呢？有点像墨鱼或者鱿鱼，但那些平行的褶皱看起来又有点像是某种昆虫的鞘，但这绝不可能！又或者是哪一种菌子的伞？可是如果菌子长这么大块头，应该不会整只地

食尚 | 莲藕在香港

莲藕很普通，在香港菜谱中也很流行。奇怪的是，莲藕原本季节性很强，应该夏秋之交才有，可是在香港却似乎忘了季节。走进街市（菜场），几乎一年四季都有供应，而且还是新鲜的。那些莲藕沾着黑黝黝、湿漉漉的泥巴，有单节的，也有双节的，甚至多节的，默默无语，或是躺着，或是堆着。不时有顾客光顾，瞧上几眼，挑拣之余，顺手买走几节。莲藕无言，却招人喜欢，几乎什么港式菜肴都有一点它的身影。老火汤，在一众茶餐厅

食尚 | 吐司的1000种玩法(一)

吐司布丁上海女人善庖厨。其厨房功底，不仅是看能否巧夺天工做出整桌佳肴，同时必须精打细算，具备“化腐朽为神奇”的本事，甚或要能够成就“无米之炊”。某日途经一家心仪的面包房，顺手买了一包全麦吐司切片，而恰恰老公去超市买菜也带回同款，这下好了，夫妇俩面面相觑，瞧着这堆吐司发了愁。于是，上海女人略一思忖，入了厨房，使出浑身解数，硬生生地将吐司演绎成了可咸可甜的七八款美味。 1 儿子吃厌了每

食尚 | 碧潭飘雪

茶叶多产于南方，茉莉花也是代表江南的符号，一首《好一朵美丽的茉莉花》，唱出了江南女子天然的雅致、含蓄与温婉。有趣的是，茉莉花茶在南方的接受度并不高，北方的大老爷们却对怎么看怎么小清新的茉莉花茶情有独钟，据说，这与慈禧太后有关。慈禧太后久居京城，平日里就好一口茉莉花茶，不仅用“万寿无疆”瓷盖碗喝茶，还要把茉莉花茶送给外来使节，成为当时的“国潮”。喝着喝着，茉莉花茶从皇宫流传到民间，百姓们纷纷效仿

食尚 | 炉端烧

日本昂贵的料理除了精美的“怀石料理”、豪华的“金枪鱼盖饭”、美丽的“河鲀全席”以外，还有“炉端烧”。 “炉端烧”由来已久。据说在江户时代，日本渔民在捕获了满仓的海鲜返航后，早已饥肠辘辘的他们直接在沙滩上燃起一堆篝火，把鲜鱼、鲜虾串在竹签上，在杜绝明火炙烤的情况下用篝火烤熟，然后用船桨当盘子把鱼虾盛出来吃，美味无比。一位偶然路过并试吃过的幕府将军觉得这画面很唯美、味道很独特，回到王府以后，便命

乐活 | 今夏艾草食疗方

艾叶山楂蛋原料：艾叶10克，干姜15克（鲜姜30克），山楂15克，鸡蛋2枚，五香粉适量。做法：姜切片，与艾叶、山楂、鸡蛋一起放入锅中，倒入清水，煮汁;鸡蛋煮熟后去壳，再放回艾叶汁中，加五香粉煮10分钟左右，调味即成。小贴士：温经散寒，辅助杀菌。艾叶粳米粥原料：干艾叶15克，粳米100克，陈皮5克，红糖适量。做法：干艾叶煎汁去渣，将艾叶汁、粳米、陈皮放入煲内煲成粥，加红糖

乐活 | 跟着大厨逛菜场

出场大厨李强黑珍珠一钻餐厅出品总监方太私厨会御用大厨 CCTV《回家吃饭》特邀大厨东方卫视《疯狂的冰箱》特邀大厨 2016年江苏电视台寻味大师炎夏，热气“无法无天”地到处都是，黄昏的微风才带来微凉，很多人也似乎病恹恹的，打不起精神。可乘坐“神舟十二号”到外太空出差的航天员们都带了鱼香肉丝、宫保鸡丁等120余种食品，地球上的我们不寻一份舌尖上的清凉，实在对不起美食大国的滋养。这不

乐活 | 心有灵犀·犀牛书店

上海市静安区北苏州河路1040号A101室还记得动物园里的犀牛有着庞大的身躯，一出场就令人震撼，它鼻子上长着向上的犄角，厚厚的皮肤上满是褶皱和铆钉似的小鼓包，像一位身着铠甲的勇士。我国古人把犀牛比作神兽，传说它的角中有白纹如线，贯通两端，感应灵异，因此唐代李商隐写下千古名句：“身无彩凤双飞翼，心有灵犀一点通。”今天介绍的这家书店的名字就叫作“犀牛”，“90后”店主千回百转的开店史犹如一头百折不

乐活 | 七月祁红似酒香

祁门的蓝天白云做祁门红茶的茶种过了谷雨后，忙碌的春日茶季基本结束，我就会收到来自云南西双版纳南糯山小伙石头给我寄来的春天做好的古树红茶。看到大叶的红茶，就会联想起江南人熟悉的小叶红茶。其中“宜红”“祁红”“九曲红梅”“正山小种”等是有历史年代感的红茶，而这几年兴起的“碧螺红”“龙井红”“信阳红”等，都是随着大众市场对于红茶的需求提升，原来一直做绿茶的茶企开始尝试制作红茶进行口味探索。

乐活 | 味蕾与心境之争

日前和朋友吃饭，聊到她此前去一家独立咖啡店尝鲜，那是家街边小店，三两座位，咖啡不知品牌却出奇的好喝，喝完似乎都更能听懂身边店主和外国客人的聊天了。说完低头点餐，看见一道辣椒炒肉所用的青椒竟然每500克要300多元，她又笑着说，不就是辣椒嘛，随便吃吃好了。忽然让我有种感慨，我们常常对一些食物的品类精益求精，却在另一些食物上随和无比。比如我对于茶叶的如数家珍，比如朋友在咖啡上的身心愉悦。

乐活 | 重庆印象(二)

沿着石阶踽踽前行，两边的红灯笼高低错落，灯影绰绰重庆井坎老派火锅弄色·花厨是山城步道里的一家小店重庆火锅小面是重庆的灵魂，火锅是重庆的心脏。《风犬少年的天空》剧中，篮球高手、数学尖子刘闻钦问心爱的女孩：“你觉得河里的虾和海里的虾可以生活在一起吗？”校花女孩思想单纯，不假思索地回答道：“当然不能生活在一起了，因为它们的生存环境不一样。”男孩家境贫寒，和父亲相依为命;女孩家境优渥，

乐活 | 甜蜜蜜的亚答子

炎夏日，清甜的椰子水是很多人的大爱。那你听说过“水椰”吗？吃过水椰嫩果的果肉“亚答子”吗？水椰是棕榈科水椰属的一种大型、具匍匐茎的丛生棕榈植物，也称“亚答树”，为我国三级保护野生植物，仅在海南省东南部的崖县、陵水、万宁、文昌等县的沿海港湾泥沼中有生长。马来西亚、越南等东南亚地区及澳大利亚、所罗门群岛等热带地区亦有分布。水椰最为奇异的特点是具有“胎生”的现象。它的果实离开母体之前，种

乐活 | 六月六搬地果儿

如今，很多城市的景观草坪都是标配，绿油油的一片，开阔干净，让人神清气爽。假日，草地上都是游戏的儿童，成年人则有搭帐篷的、放风筝的、搞团建的、聚餐的，热热闹闹。然而，养护草坪成本不低，要定期修剪，要补种维护，而且景观草坪的草种单一，不利于生物的多样性。其实，很多野生的植物自带地被的效果，如地果。地果？地上结的果么？聪明如你，还真是。地果，桑科榕属匍匐木质藤本植物，全株有乳汁，长达10余米，匐

乐活 | 便秘问题从“肠”计议

随着国人饮食结构的改变、生活节奏加快和社会心理因素的影响，我国慢性便秘患者正逐年上升。相关流行病学调查数据显示，我国成人慢性便秘患病率高达4%～6%，并随年龄增长而升高，60岁以上患病率高达22%。便秘不仅会让人情绪紧张，出现睡眠障碍，更会导致痔疮和肛裂，甚至加重或诱发心脑血管疾病，增加结肠癌等癌症风险。三大病因成便秘“推手” 张信阳医生认为，有三大病因是慢性便秘的“推手”即功能性、器质

乐活 | 乙肝防治有新动向

我国曾经是乙型肝炎的高度流行地区，全国近10%的人口终身携带乙肝表面抗原（HBsAg），他们事实上处于乙肝病毒的慢性感染状态;曾遭受乙肝病毒感染者，约占全国人口的半数以上;乙型肝炎最严重的并发症——肝癌，发生数占全球的半数以上。不过，国家对此十分关注，各项防控措施齐头推进，尤其是20世纪90年代初开始的将乙肝疫苗列入计划免疫、免费接种，使这一情况有了根本的改观，我国已经基本摆脱了乙肝高度流行区

乐活 | 水果当饭吃?当心营养不良等

水果当饭吃？当心营养不良水果中蛋白质、脂肪含量很低，尤其缺少人体必需的脂肪酸、优质蛋白质以及铁、锌、维生素B1、维生素D等矿物质和维生素，长期用它代替正餐，易造成营养不良。人体若缺乏维生素B1，容易疲乏、气短，运动能力下降;若蛋白质以及铁、锌等微量元素不足，会降低新陈代谢率，还会造成脸色发黄，皮肤缺乏弹性。吃菠萝后蛰嘴含酸奶可缓解吃菠萝后，有人会感到舌头疼痛、发麻，这是菠萝中的菠