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刊首语 | 老字号与新国潮

“老字号”承载着岁月的洗礼与韵 味，凝结着文化的坚守与传承。作为今年 “3·15”系列活动中的一环，上海市市场 监督管理局将食品安全“你点我检”活动 与上海这座国际大都市独有的海派文化充 分融合、与“老字号”品牌产品特点紧密 贴合，特邀体验官、组建观察团现场观摩 食品抽样过程。 作为城市烟火气的“守护者”，“老字 号”餐饮食品企业在守护食品安全的同时， 正通过多种方式破圈突围，拥抱年轻市场。

热点 | 生活饮用水卫生“新国标”实施，等

生活饮用水卫生“新国标” 实施 4 月 1 日起，2022 版《生活饮用 水卫生标准》（GB 5749-2022）正 式实施。与 2006 版相比，新版主要 做了五方面的修改：新增乙草胺、高 氯酸盐、2- 甲基异莰醇、土臭素 4 项 指标；调整了 3 项指标的名称；将原 标准中的“非常规指标”调整为“扩 展指标”；指标数量由原标准的 106 项调整为 97 项，包括 43 项常规指标 和 5

热点 | 吃在县城

强县域激发新活力！在双循环格局下，以美食 为抓手，以文旅为依托， 以乡村振兴作为发展的关 键一环，在未来的经济发 展新曲线中，县域经济将 是中国经济韧性的关键支 撑力之一。

热点 | 吃在莱芜

初到山东济南的莱芜是因一次 工作上的技术交流。山钢精品基地 采用了很多新工艺、新技术，我们 作为冶金“国家队”，去莱芜的山东冶 金设计院进行技术交流。设计院的吴总 是莱芜本地人，非常热情豪爽，工作交流结 束后说：“今天请你们吃我们莱芜的正宗炒鸡！” 一行人开车到棋山的一家农家乐，路上吴总介 绍说，棋山就是著名的“棋山柯烂”传说的山， 还是大汶口文化和龙山文化的发源地之一，让 人瞬间感到历史的厚

热点 | 吃在阿城

哈尔滨所属区县中，我去得最频繁的是阿 城。这虽是个小地方，却在浩瀚历史中有过叱 咤风云的一笔。800 多年前，女真族首领完颜阿骨打建立金国，都城就在今天的阿城，史 称“上京”。近些年由于旅游开发，这个标 签被放大，特别是今年全国各地旅游部门的 “掌门人”纷纷花样宣传，体态祥瑞的阿城 文旅局长穿着金国服饰出镜，配上《铁血丹 心》音乐，塞外风情瞬间爆棚。 阿城的春夏秋冬，每一季各有妙处。平

热点 | 浙江小城 精打细算出美食

作为一个土生土长的嵊州人，我最爱吃 嵊州豆腐包（小笼包）和嵊州小汤包（馄饨）。 离开嵊州后到外地读书、工作，很不习惯吃 发面纯肉馒头、皮子厚得像饺子皮的馄饨。 我这个喜好曾经被一个外地老阿姨讽刺 ：“那 是因为你们那里穷啊，所以随便什么都做得 很小、很薄，骗骗嘴巴、嗒个味道，实际上 根本吃不饱！” 当时听得忿忿不平，随着年龄的增长， 留意观察了一下浙江各地的美食，背后还真 有“节俭”两字在隐

热点 | 奇台的面粉 真会整活儿

来新疆昌吉回族自治州奇台县出差，次 日，朋友带我去吃早餐。我跟在他身后，来 到老城菜市场附近一家店铺，刚坐下没一 会儿，一盘黄面摆在面前，旁边是 10 串“嗞 嗞”冒油花的烤羊肉。 我纳闷不已 ：粥呢？奶茶呢？包子呢？ 朋友笑道 ：“奇台人早餐就吃这个！” 我看了看周围，店铺坐满了人，每个人 都在埋头干饭，门口还有人在等位。入乡随 俗，我挑起盘子里几根黄面，“呲溜”吸进 嘴里。这第一口就让

品味 | 咖啡在上海的破圈之旅（下）

何 菲 中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。 连锁咖啡品牌“星巴克”的到来 算是上海人咖啡生活的又一次破圈， 之前去的几乎都是独立咖啡馆或宾馆 咖啡馆。 2000 年，上海第一家“星巴克” 在力宝广场开业，而我第一次去“星 巴克”是 2002 年在陆家嘴滨江大道 店，当时刚开业不久，一起去的还有 发小 Steven 和他的法国朋友。那个 下雨阴冷的深秋上午，坐在

品味 | 海潮推来 台州菜

沈嘉禄 中国作家协会会员，文坛好吃分子。 新世纪以来，我去过台州 3 次，不过 主要在台州府城临海寻访。在保存完好的 “江南长城”和原生态的紫阳老街上流连 忘返，也在街头巷尾吃过麦虾面、食饼筒、 乌饭麻糍、蛋清羊尾等。后来得知，在台 州及所辖的大城小镇，美食资源极为丰富， 光是散落于大城小镇的小吃就有 200 多 种。 经验告诉我们，一个地方小吃丰富，就说明经济相对发达，人员来往繁多、生

品味 | 五谷杂粮 皆为宝

杨忠明 旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。 古诗云 ：“春种一粒粟，秋收万颗 子。”老上海人认为填饱肚皮的大米、 杂粮是性命交关的，老电影里也常有上 海人围着米行排队买米的拥挤镜头。我 们小时候对于米的概念只有籼米、粳米、 糯米、玉米等，如今市面上来自全国的 五谷杂粮应有尽有，黑、红、白、黄、紫、 绿，七彩炫目，有芸豆 、赤豆、黑豆、 绿豆、黄豆、青稞、荞麦、乌米、红米、

品味 | 上海人的长生果

我虽在上海土生土长，但还是把花生叫作 “长生果”，或许是沿袭了老家浙东嵊县的叫法。 过去，每当逢年过节，嵊县和新昌的亲戚便会 寄来花生，拆开土蓝布或白布包裹，骨碌碌滚 出当地特产“小红毛”，后来才知它还有个名， 叫“小京生”。 这花生体瘦苗条，就像书法里的瘦金体， 普通花生一颗可抵它两颗。它味道略甜，蛋白 质和脂肪含量都很丰富。 长生果很香，我小时侯有段时间把长生果 当早饭吃。那时住茂名南

安全 | 食品安全 要靠大家来“点检”

阳春三月，大地回春，商业街上的人潮开 始涌动。受上海市市场监督管理局抽检处之邀， 我来到上海三条著名的商业街——淮海中路、 南京东路步行街和南京西路，参加食品安全“你 点我检”走进“老字号”主题活动。主办方以 中华老字号为“标的”，组成食品安全“你点我检” 观察团，特邀海派文化作家、新闻媒体、食品 安全包保干部为体验官，通过现场观摩抽样检 查过程、体验“你送我检”快速检测、听取市 场监管干部科

安全 | 新茶上市季 你点我来检 长宁区食品安全“你点我检”助力保障消费者权益

上海市长宁区市场监管局通过微信 公众号、各商圈电子屏、食品药品科普 站等多渠道、多场景开展“你点我检” 投票征集活动，向消费者广泛征集抽检 意愿的同时，倡导“爱粮节粮、制止餐 饮浪费”的消费行为。 在征集活动中了解到，能带来松弛 感的茶馆已成为消费者关心的食品经营 场所之一。“万物长，惊蛰过，茶脱壳”， 正值明前茶等新茶大量采摘上市的季 节，长宁区内的天山茶城作为“国家茶 叶专业批发市场”“全国

安全 | 2022 年上海市食品安全状况报告摘录（二）

食品产业和供应情况 2022 年，上海市食用农产品总消费量 2 000 多万吨，外省市供沪量约占上海市消 费量的 80%。上海市主要食用农产品批发市 场 17 家，年批发交易食用农产品 650 万吨， 其中猪肉 23.8 万吨、蔬菜 226.8 万吨。 上海市现有蔬菜专业合作社 900 户，地 产蔬菜年上市供应 252.94 万吨 ；规模生猪 养殖场 136 家，域内生猪年出栏 90 万头

安全 | 上海市市场监督管理局公布5批次不合格食品

近日，上海市市场监督管理局公布了 2023 年第 11 期省级食品安全抽检信息 结果。抽检信息涉及六大类食品，包括粮 食加工品、酒类、水果制品、饮料、婴幼 儿配方食品和食用农产品等 ；抽检样品共 计 1 036 批次，其中合格 1 031 批次、不 合格 5 批次（详见表 1）。 甜蜜素 甜蜜素是一种常用甜味剂，可广泛 用于面包、糕点、饮料、配制酒、腌渍 蔬菜及蜜饯等食品中。长期过

安全 | 青团大作战冷吃还是热吃

安全 | 教你读懂化验单上四大血糖指标四大常见的血糖检测指标

空腹血糖 指隔夜禁食 8～10 小时后，第二 天早餐前所测的血糖（通常在早晨 8 点前）。这 一指标能反映基础胰岛素的分泌功能，也可以 反映前一天晚间服用的降糖药物对基础血糖的 控制效果。 餐后 2 小时血糖 指从吃第一口饭开始计算 时间，并在餐后 2 小时测得的血糖。这一指标 能反映胰岛储备功能及饮食控制结合药物治疗的综合疗效。 随机血糖 指一天内任意时间测得的血 糖数值，不考虑上一次进餐时

安全 | 互动平台

举报热线 12315 全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行 举报。 市民来电： 接市民举报反映，浦东某火锅店在售 的“撒尿牛肉丸”是猪肉丸。 案件处理： 浦东新区市场监督管理局接到举报后 赴现场检查发现，当事人购进的肉丸是一 款名为“撒尿肉丸（牛肉风味）”的产品， 其配料中只有猪肉、鸡肉，不含牛肉，店 家在菜单中标称“撒尿牛肉丸”的行为极 易误导消费者，影响消费者的购买决

安全 | 欧委会提议 引入新的食品标签 避免食品浪费

欧委会提议 引入新的食品标签 避免食品浪费 据统计，欧盟每年产生约 5 700 万吨食物垃圾（平均每 人 127 千 克 ）， 价 值 约 1 300 亿欧元（折合人民币约 10 313 亿元）。欧委会认为，大部分消 费者不清楚食品标签上“最佳 赏味期”与“最后食用日期” 的区别，这影响了消费者购买 时的决策，造成大量食物浪费。 为此，欧委会提出在食品标签 中引入“超期通常仍可食用” 标签，

食尚 | 滑确实滑

“滑”的字面意思是“光溜、不粗涩、少摩 擦”。在食品中，滑又是什么呢？是柔嫩、爽滑 又不失弹性，是光溜中不乏变通，追求圆润又 不过分追求圆滑，可以形状多异，可以凹凸不 平……这也太虚幻了吧！ 粤 港 菜 系 中 有 一 个 特 别 的 分 支， 称 为 “滑”，其实就是将食材剁碎成泥状，加入辅料 和调味料，按顺时针方向搅拌，或是狠狠捶打， 直至出胶成浆，然后做成各种形状，如丸状、 饼状、条状

食尚 | 吐司的 1 000 种玩法（二十二）

肉食者的欢宴 作为一个“无肉不欢”的食肉动 物，我家冰箱里存货最多的就是肉类， 猪肉糜、鸡肉饼、牛排、牛腩、牛腱 子……满满当当的，瞧着叫人甚是心 安。 小时候买肉都得凭票，我自己的份 额肯定不够吃，又是长身体的时候，那 时几乎是见肉便两眼发光。奶奶开玩笑 说：“以后嫁个卖肉的吧！”后话是当 然没有如奶奶所愿，但“肉食者”的盛 名却在家族里传开了。 做三明治，偶尔素、经常荤。总觉得全素的

食尚 | 春笋的高光时刻

当“春和景明”四字的曝光率越 来越高，满目苍翠，花香馥 郁，春天，毫无悬念地如期而至。葱茏的竹林中，春笋已露尖尖角， 它穷尽整个冬季的酝酿，在雨露滋润下 蓬勃而出，轰轰烈烈地融入植物的“争春”大军，彰显它的高光时刻。 在上海，春笋的家常做法莫过 于腌笃鲜和油焖笋，但久食少滋味， 有时也想捯饬些新的做法，比如清 淡些的、更能凸显食材原味的。正 巧朋友家有竹林，我便找了个闲日约 蔷蔷一起去挖笋、

食尚 | 家常小鲜（四）

干贝双笋 原料： 做法： ❶ 将竹笋净料放在开水锅中煮 6～7 分钟至熟，盛入 冷水中冷却，捞出，切成滚刀块；莴笋切成如竹笋大小的 滚刀块；双笋放入碗中，加少许盐腌制 25 分钟； ❷ 干贝用冷水冲洗后放入碗中，加少许料酒和开水， 旺火蒸 15 分钟； ❸ 双笋腌好后沥干水分，放入大碗，加少许鲜粉、 生抽，拌匀后装盘，浇上蒸好的干贝及汁水，淋少许麻 油，即成。莴笋净料150克， 竹

食尚 | “做人家”的老上海

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。 上海方言“做人家”，意为“懂节俭、 不浪费，会过日子”。 “做人家”意味着要在节俭的基础上 用心经营，这样方能成就好的家庭。上海 人虽然节俭，但善于动脑，用较少的开支 把家里操持得井井有条，把家人打扮得光 鲜笔挺，一日三餐美味可口，全家的日子 过得和和美美。

食尚 | 东京的“鸟房”炸鸡

炸鸡的通常做法是将鸡块或者全鸡腌 制后，裹上面粉、鸡蛋液或面包糠， 炸至外表金黄酥脆。日本东京都葛 饰区立石街上一家老式做派的迷你炸鸡店“鸟 房”（Torifusa）却将炸鸡做出了自己的特色。 “房”字在中国是“屋子”的意思，在日本 有“部屋”的含义，更指代“家”，特别是“夫妻两人的家”。这个字在日本极少使用，作为店 铺名称就更罕见，而“鸟房”炸鸡店用了这样 一个稀有的字，表明了店主鲜明的个

食尚 | 群英聚首 巅峰对决

2023 年 3 月 17 日 至 19 日， 由 世界厨师联合会和中国烹饪协会双认 证，上海薄荷星厨艺术空间主办的“第 一届 SCAS 薄荷星厨国际精英赛”于 黄浦区外马路 601 号 3A 举行。来自 亚洲和中国 60 位青年名厨同台竞技， 巅峰对决，上演了一场关于美味的较量。 “第一届 SCAS 薄荷星厨艺术空 间国际精英赛”力邀 15 位国际级评委 组成裁判团。其中，主裁判世界厨师联

食尚 | 叶马品春日江鲜茶楼

春雨落下，春风似剪，慕名来 杭州六和塔登高踏青的游客络绎不 绝。16 年光阴，对建于宋朝的古塔 不算很长，但对“叶马茶楼”而言， 16 年足以谱写太多传奇，足以让匠 心本味的菜肴留在人们心里，仿佛 觉得塔脚下、江水边需有这样一个 活色生香的小茶楼才算完整。 “叶马茶楼”最初诞生于三台山 上的茶园中，后来迁至六和塔下的之 江路，属于“叶马”的传奇由此诞生。 “叶马”在杭州有两家门店，在 上海

食尚 | 2023年“亚洲 50佳餐厅”名单揭晓12家中国餐厅上榜

3 月 28 日，2023 年“亚洲 50 佳餐厅”名单在新加坡揭晓，共有 12 家中国餐厅上榜，较去年减少 1 家。 颁奖典礼在庆祝一年一度美食盛事的同时，也向国际展示出亚洲风味 以及亚洲餐饮业发展的多元性。 完整名单 1. Le Du 泰国曼谷 2. Sézanne 日本东京 3. Nusara 泰国曼谷 4. Den 日本东京 5. Gaggan Anand 泰国曼谷

乐活 | 闰二月的春茶

吉洺萩 自由作家、茶文化 跨文化交流推广传 播讲师、企业文化 品牌顾问。茶领域 研修者二十余年， 荷兰 solidaridad 可 持续发展公益机 构茶项目专家，上 海陶瓷艺术家协会 副秘书长。 写过很多 西湖龙井的春茶 年年都有新鲜感 因为年年气候都不太一样 今年因有闰二月 而显得更特别 3 月 6 日是二十四节气中的惊蛰， 我在湖州大唐贡茶院参加一场“惊蛰 喊山祭茶”活动，活动结束后从

乐活 | 安住己心 不闻旁音

皮皮曾任专业电影记者，新闻生涯二十余载。看过的影碟比人儿高，见过的明星比花儿多，梦想执笔天下，吃遍美食，长歌当啸，煮酒论英雄。 家门口有一条几年前新建的步行 街，许多商铺都空置，两年前突然在 一个充满阳光的小角落新开了一家 小小的咖啡店，虽然只有 10 平方米 左右，却总是挤满了人，成为这条荒 凉 小 街 上 很 特 别的风 景。路 过时 总 见衣着考究的男女分散坐在各处，一 边喝着咖啡一边

乐活 | 乘着火车 回梓乡

一直想去祖国宝岛台湾走一走、看一看，直到10多年前在上海南京东路步行街偶遇发小——如今在台湾定居30多年的阿娟姐，去台湾旅行的计划才被提上日程。 我们将阿娟姐的“第二故乡”台东 县定为台湾旅游的目的地。那年清明刚 过，我们便踏上了去台湾的旅途。 台东县位于我国台湾省东南部，北 邻花莲县，西面和南面与高雄市、屏东 县相接，东临太平洋，就行政区域面积 而言，是仅次于花莲县、南投县的第三 大县。

乐活 | 可食的关山樱花

国家卫生健康委去年发布了《关于关山樱 花等 32 种“三新食品”的公告》（2022 年第 1 号）。公告中的“三新”指的是“新食品原 料”“食品添加剂新品种”和“食品相关产品 新品种”，推出的第一个“新食品原料”便是 关山樱花。 关山樱是蔷薇科李亚科樱属落叶小乔木，是日本晚樱（俗称“红缨”）的一个亚种。关山 樱花的花瓣有 33 ～ 35 片，初开时为淡红色， 全开时变白色。 关山樱是日本重

乐活 | 烟雨江南

袁筱磊 黄浦区豫园街道社 区卫生服务中心中 医内科主治医师， 结合传统二十四节 气独创养生膳点， 致力于将中医药与 满颊留香的美点相 结合。 《岁时百问》有云：“万物生长此 时，皆清洁而明净。故谓之清明。”清 明节气因节令期间“气清景明、万物 皆显”而得名。 清明养生宜清补，食甘少酸，温 润阳气，益肝和中。 清明节气因节令期间 “气清景明、万物皆显”而得名。 清明养生宜清补，食甘少酸，温

乐活 | 核桃里的分心木是良药

分心木为何物？它来源于核桃， 是 夹 在 核 桃 仁 之 间 的 木 质 隔 膜。很 多人把它当作无用之物随手丢弃，殊 不知分心木也是一味“良药”，味苦 涩、性平、无毒，入脾、肾二经，临床 主要用于遗精滑泄、遗溺尿血、崩漏 带下等症。分心木的固涩作用取决于 其所含的鞣质成分，总鞣质含量可达 3％～ 10％。此外，分心木对治疗老年 人失眠、腰腿酸痛等有一定的辅助作 用。以下是三款分心木食疗饮食方