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2024年03期

刊首语 | 沉甸甸的行囊

春节长假结束，人们提起行囊，开始踏上各自工作、学习、生活的新征程。很多人的行囊里除了衣物和日常用品外，还有形形色色由亲人们精心挑选的干货和蔬果——琥珀色的腊肉微微泛着油光；层层叠叠的年糕延续着节日的喜庆气象；玻璃瓶中装着精心酿制、红艳欲滴的腐乳；鸡枞菌、五指毛桃等山货，是“家乡牌”宝藏滋补品；甚至还有从田里新摘的蔬菜与时令水果，鲜嫩水灵的模样足以解馋…… 对家人的牵挂，中国人常以

热点 | 时讯

国家市场监督管理总局发布春节期间食品安全专项抽检结果近期，国家市场监督管理总局组织春节节日市场食品安全专项监督抽检，采取现场抽样和网络抽样方式在全国随机抽取样品 1 500 批次，检出 14 批次食品不合格。不合格食品涉及微生物污染、重金属污染、食品添加剂超范围使用、质量指标不达标以及质量指标与标签标示值不符等问题。相关省级市场监管部门已组织开展核查处置。中消协点名年夜饭预订点餐问题

热点 | 我的“食疗”30年

我是地道的农民出身，对于“滋补品”这个词，在很长的时间里都比较陌生，不接触也不知道。过年时吃的肘子或者猪蹄，就是我小时候最好的滋补品了。感谢国家和时代的红利，我稀里糊涂地从落后的农村到上海已整整 30 年了。虽然没有《繁花》中主要人物人生的辉煌和多彩，但也见证了上海及国家的日新月异。随着工作和生活的变化，我或多或少地接触了一些所谓的滋补品。我最先接触的所谓滋补品就是一款食材——生蚝。记

热点 | 我的中年，怎么补？

中国人历来讲究“天人合一”“道法自然”，古人认为人来自大自然，理应自带“金木水火土”的属性，缺了就要从大自然中找点回来补全。然而若讲时运，往往是命里有时终须有，强求或是硬来，都不过是缺心眼。对于身体，果然也是如此，缺啥补啥，于是便有了滋补一说。滋者，滋润滋养也；补者，增补补救而已。我们的祖先大概是把人的身体也看作一株心爱的植物，看着蔫巴了就浇水，长虫了就喷药，长势不好就施肥，要是根儿不好

品味 | 人间羁绊从泡饭说起

中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。《繁花》中金美林的老板娘卢美琳说过，黄河路上有四样东西不能碰，黄赌毒和宝总。但“宝总泡饭”却在上海很多地方被复刻并优化着。龙年年初，朋友的会所推出一款“繁花泡饭套餐”，九宫格的配菜——酱瓜、宝塔菜、玫瑰腐乳、半枚咸鸭蛋、一撮太仓肉松、一块苏州虾子鲞鱼、几颗黄泥螺……下午用东北五常大米煮的饭，晚上开水里一滚即成泡饭，这些搭配

品味 | 汤汤水水最养人

我是出生在上海的潮州人，家中长辈笃信药食同源，谙熟制作汤膳之道。我从小喝着妈妈煲的汤长大，结婚后也把煲汤的习惯延续到了自己的小家庭里。平日我最喜欢用各种菌类煲肉汤。菌子含丰富的蛋白质和维生素，口感有花菇那般丰腴肥厚的，也有竹荪那样丝滑脆爽的；气味有松茸那般浓烈深刻的，也有羊肚菌那样清新悠远的，不同的菌子与肉在汤锅中可演绎出万般滋味。煲汤看似简单，实则也有诀窍和要领，通常干菌子洗净后泡发的水不

品味 | 《繁花》为什么没能带火涮羊肉

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。电视剧《繁花》热播，剧里的一切都跟着热起来，尤其是吃的，美食爱好者们垂涎三尺，争相“打卡”。“苔圣园”的包房要提前一个月预订；“和平饭店”的《繁花》定制双人餐要卖到 1 000 多元；云南南路上的“鲜得来”排骨年糕天天排队，晚上十点多卖光才能关门；更有不少饭店顺势推出“宝总泡饭”，泡饭盛在炖盅里，六只酱菜碟子排作两行三列，很有腔调的，看看也适意

品味 | 话说老正兴

乔志远上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。上海本帮菜的百年老店不算少，“老正兴”就是其中一个避不开的名字。从同治元年（公元 1862 年）开业至今，这家以苏锡菜式见长、以江南河鲜为特色的餐馆已在上海滩扎根161个年头。可以说，“老正兴”不仅见证了上海传统菜肴在剧烈社会变革背景下的进化与重构，其自身也在激烈的市场竞争中艰难求生，历经起起伏伏，在不断推陈出新的过程

品味 | 都市栖车人

天刚蒙蒙亮，停在洗车摊拐角处的一辆面包车的后车门就朝外打开了，从里头跨出一个中年男子，他长长地伸个懒腰，顺便用手掌揉一下惺忪的眼睛，转眼间有一个女子也从车内下来，复转身取出一罐清水和一个盛有洗漱用品的脸盆，夫妻两人走到路边的绿化带处简单洗涮后，女人一边收拾东西，一边问道：我去买早点？男人说今天货要得紧，路上去吃吧。说话间已坐上驾驶座发动起车子。两人是来自大别山区的打工夫妻，如今在城市里专

安全 | 2023 年上海市食品安全状况报告摘录（一）

“民以食为天”，食品安全事关人民群众身体健康、生命安全。2023 年，上海市认真贯彻党的二十大“强化食品药品安全监管”的战略部署和习近平总书记关于食品安全的重要指示批示与考察上海重要讲话精神，全面落实食品安全“四个最严”的要求，深入贯彻落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》《上海市贯彻〈中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见〉的实施方案》，持续推进食品安全治理体系和治

安全 | 2023年第四季度上海市食品安全监督抽检合格率达98.38%

2023 年第四季度，上海市市场监管部门根据食品安全抽检监测年度计划，完成食品安全监督抽检 27 111 批次，依据有关食品安全国家标准等进行检验，发现不合格样品 439 批次，监督抽检不合格率为 1.62%，不合格样品主要是餐饮食品（大肠菌群和阴离子合成洗涤剂不合格）、食用农产品（农兽药残留超标）、肉制品（过氧化值超标）、饮料（亚硝酸盐超标）等。从抽样食品品种

安全 | 喜乐佳节“圆”气满满

为保障市民“米袋子”“菜篮子”“果盘子”的食品安全，弘扬传统文化，营造欢乐祥和的节日氛围，在甲辰龙年元宵佳节来临之际，上海市长宁区市场监督管理局（以下简称“长宁区市场监管局”）携手华阳街道综合为老服务中心共同举办了一场以“闹元宵”为主题的食品安全“你点我检”共建活动，涵盖了元宵节饮食消费科普宣讲、你点我检、做汤圆、猜灯谜、抽检合格备份样品捐赠等一系列内容，旨在让市民在佳节

安全 | “酱油长毛”应该找谁

酱油是中国家庭除了盐以外最常用的调味料之一，生抽和老抽常常是餐桌上提鲜、提色的点睛之笔。但是也有不少人遇到过“酱油长毛发霉（酱油表层出现白点或白膜）” 的烦心事，尤其是在潮湿闷热的南方夏秋季。近年来，“0 添加”酱油如雨后春笋般涌现，酱油长毛发霉的情况就更多了。这是怎么回事呢？怎样预防呢？ “酱油长毛”，早已有之 “打酱油”是常见的俏皮话，但多数年轻人并未亲身经历过真实的

安全 | 你听说过“三减”吗？它与你的健康息息相关

随着餐饮行业和外卖行业的快速发展，居民在外就餐率增长迅速。最新调查结果显示，全国城市居民在外就餐率为 42%，上海市成年居民在外就餐率为 62.5%。外卖和饭店里的食物通常比家里做得更好吃，秘诀就是添加了更多的食用油、糖、盐、味精等。研究表明，在外就餐时人体摄入的能量、脂肪、钠的量都会增加，与在家就餐相比增加约 15% ～ 200%，单餐盐的摄入可高达 7.8 克。已有

安全 | 贝果时髦精的小宇宙

要问时髦精们近年来最火的烘焙食品是什么，答案一定是贝果。这种表皮紧致、内里扎实，满是嚼劲与韧劲口感，呈圆圈形的面包，以“先水煮后烘焙”的做法被很多年轻人认为时尚又健康。他（她）们不仅在上海新天地黄金地段的网红店 “纽约贝果博物馆”门前排起长龙，据说还在网络平台“小红书”上分享有 160 多万篇的相关笔记…… 贝果为什么如此受宠简单而言，“外来的和尚好念经”与“健康、减肥”

安全 | 举报热线12315

市民来电：接市民投诉反映，其通过电商平台购买了某企业经销的预包装茶叶，发现产品未标注执行标准。案件处理：经上海市浦东新区市场监督管理局核查，被投诉单位销售的茶叶外包装标签上确未标注产品执行标准及生产商的地址、联系方式，已对其进行了立案调查。消费提醒： ❶ 一定要在正规商店或超市购买茶叶，注意不要选购颜色特别鲜艳的产品； ❷ 多数茶叶不宜久存，打开包装后应密封

安全 | 联合国粮农组织亚太区域会议部长级会议召开等

2 月 19 日，来自联合国粮食及农业组织（粮农组织）46 个成员国的部长级官员及代表团齐聚斯里兰卡首都科伦坡，出席粮农组织第 37 届亚洲及太平洋区域会议部长级会议，共商农业粮食体系改革以及在新冠疫情和环境危机后如何加快复原等议题。该会议为期 4 天，由斯里兰卡政府主办。粮农组织总干事屈冬玉博士率代表团自粮农组织罗马总部到达科伦坡参会。会议指出，鉴于过去两年间的多重挑战，以

安全 | 鼎膳青鱼宴

据宋朝《吴郡志》记载，春秋时期吴王在吴都筑有鱼城，范蠡曾在此养鱼，所产青鱼甚为出名。苏州地区养鱼和食鱼的历史可谓是相当悠久。“苏”字的繁体字“蘇”，就是由草、鱼、水和禾组成，在吴语中，“吴” 和“鱼”发音也相似。我有口福，近年来在“吴江宾馆”等餐馆多次品尝到经典苏帮菜中的青鱼佳肴，如水晶脍、煎糟、汆糟、汤卷等等。近日，苏州“鼎膳·匠宴”又推出青鱼宴，还请出华永根先生题字，将

安全 | 贺岁年糕

喜庆欢腾的甲辰龙年春节刚刚过去，贺岁年糕的余韵仍在唇齿间悠悠留香。在香港，论及节日点心，春节的年糕，其地位一点也不逊色于中秋的月饼，做点心的店家、小有名气的酒楼、饭店都会适时推出各种年糕，而且其不时翻新的花式、花样，比月饼更甚。春节里拎着一盒或者几盒年糕就可以走亲访友了，没人觉得太流于平凡，而是觉得无比高兴。为什么？因为这表示着一种美好的祝福：年年进步！步步高升！“糕”

食尚 | 海陆双鲜（三）

李兴福中国烹饪大师家常海参原料：水发大乌参 500～600 克，黄豆芽 200 克，猪瘦肉 100 克，郫县豆瓣辣酱 50 克，青蒜苗 30 ～ 40 克，高汤 800 ～ 900 毫升，清油 100 毫升，生抽 25 毫升，葱、姜、料酒、鲜粉、白砂糖、盐、湿淀粉、麻油各适量。做法： ❶ 水发大乌参切成 3 厘米长的块，洗净；猪瘦肉切成粒，黄豆

食尚 | 一羊四吃

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。春节前，朋友赠宁夏滩羊一只，宰杀洗净、速冻装箱后快递到家。以前买羊肉，多数都是崇明山羊肉或江南一带的羊肉。江南山羊大多是农户自养，带皮烹饪，味道丰腴，非常好吃。第一次见到滩羊，请教行家才

食尚 | 海胆饭

讲了这么多期日本美食，今天我们介绍一种昂贵的日本料理吧——那就是大名鼎鼎的日本海胆饭。请注意，今天我们讲的“海胆饭”也叫“海胆盖饭”，与“海胆鱼子饭”不同，我们所讲的海胆饭指的是在米饭上铺满海胆，只有米饭和海胆这两种原材料的饭，而且米饭必须完全被海胆覆盖。为什么会有这样奇怪的限定呢？主要是因为用海胆制作的料理五花八门、纷繁复杂，且大多会与鱼子、鱿鱼等海鲜一起制作，但是明眼人

食尚 | 吐司的 1 000 种玩法（三十三）

惊蛰·约会春天大学时，我读的是中文系。其时与同学一起吟诗看剧，总有一两件风雅的事根植于记忆深处。而及至毕业，劳燕分飞几十年，按理说足以被生活磨练得忘却了当初的娇弱模样，但现实并非如此。同学中也有在国外定居的，各有精彩或酸楚，但无一例外的是，都成了“上得厅堂，下得厨房”的优秀女子。哪怕做的是与中文毫无关联的跨领域工作，依旧得心应手，而要论厨艺，估计我很快就会败下阵来。既如此

食尚 | 春天的料理分享与治愈

春天，是一个适合分享的季节：约三两密友，或是一起感受风的柔、树的翠、花的艳，分享大自然的美；或是相约听一场音乐会、读一本书、看个期待已久的画展，分享精神的饕餮盛宴；当然，也可以用整整半天的时间做一餐美味，彼此吃着，聊着，分享心灵的愉悦。尽管每次蔷蔷做菜都是她在主理，但围观者也是踊跃参与，拍照摄像、打个下手，人人争先恐后、乐此不疲。蔷蔷边做边讲解，毫无保留地将其中的关键

食尚 | 《热辣滚烫》

贺岁档电影《热辣滚烫》的片尾致意了 2014 年上映的日本电影《百元之恋》，而《百元之恋》也与 2004 年上映的美国电影《百万美元宝贝》有着某种似有若无的关系。最为明显的关联，无疑是都将主角设定为从一个社会底层且势利的家庭里走出来、32 岁的单身女性，她们用拳击的方式活出自我，也都在拳场上遭遇了挫折。《百万美元宝贝》里的初代女主，生活在一个父亲给予过短暂温暖但早

食尚 | 北非海岸线

非洲一贯给我的印象就是茫茫沙漠和炎炎烈日，而此次去位于非洲北部的摩洛哥和突尼斯旅行，我发现了北非的海岸线美丽富饶，又富有诗意和情调，值得细细品味。我们的行程是先到摩洛哥，第一站是首都拉巴特的一个废弃的古堡——乌达亚。此处原是抵御外敌的要塞，城堡大门上的雕刻被誉为“摩尔文明中最精美的作品”。古堡外面就是浩瀚的大西洋，在万里晴空和火热骄阳的照射下，瑰丽的海洋泛着深邃蓝光，显

乐活 | 老年贫血的饮食指导与中医养生

贫血是一种常见的血液系统疾病，其发病率在老年群体中相对较高。贫血可能导致老年人出现疲劳、乏力、头晕、气短、心悸、注意力不集中等症状。老年人由于身体逐渐衰老，对贫血的适应能力相对较差，可能更容易受到这些症状的影响。老年人贫血的原因多种多样，包括营养不良、慢性疾病（炎症、肿瘤、慢性肾脏病等）、消化道出血、再生障碍性贫血等。其中，由于缺乏铁、维生素 B12 和叶酸所导致的营养不良性贫血是老

乐活 | 头痛反反复复可能病根是在“鼻子”里

指导专家 _ 刘慧茹同济大学附属杨浦医院耳鼻咽喉科副主任医师董晶同济大学附属杨浦医院耳鼻咽喉科主任医师头痛，问题一定在脑袋里吗？那可未必。比如市民秦女士，她已经反复头痛两三年了。她一直以为自己是偏头痛，脑电图、头颅 CT、头颅磁共振都做了，都没查出病因。一次秦女士因为出现了鼻塞，且鼻子总是闻到臭味的问题，来到沪上某三甲医院的耳鼻喉科就诊。通过检查，医生发现秦女士的双下鼻甲明显肥

乐活 | 长寿福曲饺

黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳食，致力于将中医药与齿颊留香的美食相结合。三月，天气开始回暖，不能像在冬日里那样大补特补了，要适应节气的变化，此时养生主要是护肝疏肝，做到饮食清淡，早睡早起。在民间有“春天吃三草，不把医生找”的说法，药食两用的马齿苋就是这三草之一。马齿苋存活力极强，故也有 “长寿草”之称。细雨绵绵的春季，马齿苋鲜

乐活 | 立春节气与食疗养生

立春是中国农历二十四节气中的第一个节气。自秦代起，我国就一直以立春作为孟春时节的开始。立春之日迎春，已有 3 000 多年历史。春是生长和耕耘播种的季节，所谓“一年之计在于春”。传统医学根据二十四节气中阴阳之气的升降出入的规律，可通过对应的养生之法来调节体内阴阳的平衡稳定，从而达到养生健体的效果。在食疗方面，虽已立春，由于多还在“ 冬