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2024年09期

刊首语 | 云天收夏色

历经春夏繁华，9 月，山川锦绣，花好月圆，大地开始色彩斑斓。赏叶去！“树树皆秋色，山山唯落晖”，看那枫叶如火，银杏似金，青松仍翠。风吹过来，簌簌作响，叶落如飞羽。拾几片色彩、形状都不同的带回家吧，收藏关于生命的浪漫，也收藏生命的坚韧与寥落。品蟹去！肥美的螃蟹个个膏满黄厚，尝上一口，鲜美便在舌尖、心底升腾。邀上三五好友围坐，持螯、举酒，论宝玉那句“无肠公子性乖张”的戏谑，也笑大家曾经鲜衣怒马

热点 | 国务院食安办通报油罐车事件等

8 月 25 日，针对此前媒体反映的“罐车运输食用植物油乱象问题”，国务院食品安全委员会办公室通报了相关调查处置情况。通报显示，由国家相关部委组成的联合调查组，分赴了河北、天津、内蒙古、陕西四地展开联合调查。调查组全力追查涉事产品流向，核查涉事责任人员及责任单位的违法行为，深入分析问题原因，明晰各方责任。同时，在全国范围内组织开展全链条清理排查。从各地清查情况来看，截至目前，未发现其他同类

热点 | 入秋了要好好吃饭

米饭，尤其是大米饭是很多人都偏爱的主食，除了传统的蒸白米饭外，人们还将米饭与各类食材结合，以不同的烹饪方式，做出绝佳的美味。例如我国广东有煲仔饭、上海有咸肉菜饭，日本有蛋包饭，韩国有石锅拌饭，泰国有菠萝饭，意大利有焗饭和烩饭，中东地区有鸡肉盖饭…… 在我看来，秋季很适合制作焖饭，一碗饭里既有菜又有肉，营养很是丰富。板栗是秋天的时令佳物，我常用它与排骨做焖饭。挑选好肉质细嫩不柴的肋排，用生抽和老抽

热点 | 最“好吃”的季节

今年杭州的夏天挺难熬，40 摄氏度以上的日子是连续的，一周又一周，哪怕到处有空调，大家也还是进入了不想动、不想吃的“夏乏”状态。在这样的酷暑里，期盼秋天早日到来，希望一场秋雨一场凉，温度能快一点降下来，更希望秋高气爽的日子，能恢复朋友聚会的热忱，也能恢复享受美食的好胃口。夏天的时候，菜肴首选凉拌，清新爽口或酸辣开胃。到了秋天，应季的食材特别多，人的胃口也好起来，美食的选择就更宽泛了。在我小

热点 | 西域秋味也雅致

在新疆这片辽阔的土地上，除了闻名遐迩的牛羊肉，还有许多雅致的美食，它们以其精致的口感和独特的风味，给人以别样的味觉享受。比如石榴。新疆皮山县阳光充足，昼夜温差大，干燥的气候孕育了甜美的皮亚曼石榴。皮亚曼石榴的特点是果大皮薄、色红味甜。皮山县是西汉时期西域三十六国之一的皮山国所在地，据说汉代张骞出使西域时，就是从这里将石榴带回了中原。在我眼里，石榴是一种很特别的水果。它有着较为坚硬的外壳，包

热点 | 金秋，去小城放空吧

每每看到小渔村、摩托车、码头边的鱼市和菜市场的视频或图片时，总会勾起我对广西北海涠洲岛满满的回忆。碧水明秋，霞天送晚，石上啼痕，梦里行云。在岛上看彤云似火、看烟波日落，在心底弹一曲清平乐，妙哉。之所以选择九月底去涠洲岛是特意避开长假，赶了个时间差。此时上海已有初秋的微微凉意，到了北海才懊悔没有带防晒霜，烈日下的暴晒炙烤提醒我们这里依然是盛夏。在北海市区不多作停留，冲去轮渡站买了即时即开的船票，

品味 | 笋的地图

偏爱江南，是中国各地区人民的一个公约数，且延续了千年。与其他区域有所不同，江南的崛起非一时之功，而是天时、地利、人和的渐进式显现。衣冠南渡，加大了对江南的开发力度。长江时代的南京、运河时代的扬州、钱塘江时代的杭州、太湖时代的苏州、海洋时代的上海，在各历史时期轮番带动区域经济发展，推动城市文明的进程。且古往今来，烟雨江南是个让人心生莼鲈之思、在宦海浮沉后梦想退思隐逸的情感区域。尽管从面积上，江南地区

品味 | 南翔有小笼馒头还有好好吃的罗汉菜

南翔十八景换一个姿势奔来眼前二十年前去嘉定南翔的古猗园游玩，吃吃小笼馒头（在上海话中，小笼包也被叫做“小笼馒头”），仿佛是一次远足，颇感路途遥远，耗时耗力。如今通了地铁，从家里坐 9 号线，到徐家汇站转 11 号线，和亲友说说笑笑，感觉没一会儿就到了，返程时买的刚出笼的小笼馒头，拎到家里还有点温热呢。近年来多次逛南翔老街，仿佛去外婆家。立秋那天又去南翔，这次是南翔的朋友小于邀请我去品味南翔

品味 | 论“浇头”

之前聊过阳春面，这一期便来讲讲阳春面的好搭档。笔者初到上海，与友人约吃面时，便从中感受到南北饮食文化的差异——北方人吃面，吃的是不同粮食的滋味，不同技法的口感，吃时配些简单的韭菜花、芝麻酱、辣椒糊等，丰富入口时的味觉层次即可，再奢侈点，配些“汆儿”、卤与臊子，那便是面餐的顶配了；南方人吃面，几乎是雷打不动地以阳春面做底，好吃与否全凭面上用来调味的菜肴，其花样之多，滋味之丰富，与其说是吃面，不

品味 | 老去恋明时

家门口的集贸市场里，有不少上了年纪的摊主，但要论年龄最大的，非这对售卖豆制品的老夫妇莫属。天尚蒙蒙亮，集市里已经热闹起来：从批发市场返回的新鲜菜品运输车辆陆续停在路边卸货，点心铺传出的袅袅烟火气里夹杂着阵阵清香味，门口处一个摊位前有对老人的身影忽隐忽现……自搬入小区始，我就见着这对老夫妇在豆制品摊位经营，一晃儿 20 多年过去了，许多比他们年龄小的摊主都已经纷纷歇业回家或者将摊位移交给儿子、

安全 | 上海启动2024年五类重点监督食用农产品专项整治巡回宣讲

8 月 2 日下午，上海市食品药品安全委员会办公室会同上海市农业农村委员会、上海市市场监督管理局举办了 2024 年豇豆、姜、鳊鱼、鳝鱼、鲫鱼等 5 类重点监管食用农产品专项整治工作专题巡回宣讲活动启动仪式。活动现场，本市食用农产品销售经营指南以视频形式发布。为进一步强化信息公示，上海市食品安全网增设了“重点监管食用农产品监督抽检信息公示”栏目，该栏目将定期公布当年度种植养殖环节和市场销售环节

安全 | 2024 年上半年上海市食品安全监督抽检合格率达 97.05%

2024 年上半年，上海市市场监督管理部门根据食品安全抽检监测年度计划，完成食品安全监督抽检任务 46 773 批次，依据有关食品安全国家标准等进行检验，发现不合格样品 1 379 批次，监督抽检不合格率为 2.95%，主要是餐饮食品（阴离子合成洗涤剂和大肠菌群不合格）、食用农产品（农药、兽药残留不合格）、肉制品（过氧化值不合格）、糕点（菌落总数和食品添加剂使用不合格）和炒货食品及坚果制品（过

安全 | 为何昨天洗的头今天就油了

不知道大家有没有同样的烦恼昨天洗的头，今天就油了，关于洗头这件事，我好像不会了！其实，看似简单的洗头，也有很多环节需要我们去关注，包括洗头的频次、洗发用品的选择及涂抹方式等，这些都会影响到头发的健康。这些错误，你有没有在犯 1频繁洗头或长时间不洗头头发清洁的频率因人而异，以头发不油腻、不干燥为度。根据发质，油性可以每1 ～ 2 天洗一次，中性或干性可以每 2 ～ 4 天洗一次；根据季

安全 | 祛“班味儿”，减压力？找它

打工人，打工魂。坐在工位上的打工人常常散发出一种由疲惫、压力和单调共同组成的“班味儿”。不过，“班味儿”并非不创造价值，当我们愤而发奋，恍然发现也许B族维生素可以帮助我们少一些压力感。 B族维生素可以让压力远离吗 B 族维生素是个大家族，包括了硫胺素（维生素 B1）、核黄素（维生素 B2）、烟酸（维生素 B3）、泛酸（维生素 B5）等，它们各司其职，是维持人体正常机能与代谢活动不可或缺

安全 | 2024年《世界粮食安全和营养状况》报告发布

近日，联合国粮食及农业组织、国际农业发展基金、联合国儿童基金会、联合国世界粮食计划署和世界卫生组织于巴西二十国集团全球反饥饿与贫困联盟工作组部长级会议期间发布 2024 年《世界粮食安全和营养状况》报告（以下简称“报告”）。报告指出，2023 年约有 7.33 亿人面临饥饿，相当于全球每 11 人中就有 1 人食不果腹，非洲每 5 人中就有 1 人面临吃饭难问题。报告警告称，各国进展严重不足，

安全 | 酸奶不宜冷冻，等

举报热线12315 全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：接市民投诉反映，上海市宝山区的某网店销售的自制月饼，存在较严重的变质问题。案件处理：经宝山区市场监督管理部门核查，被举报的网店不具备网络食品销售资质，所销售的月饼未标注保质期，执法部门已对其立案查处。消费提醒： ❶ 消费者应前往超市等正规销售场所选购月饼，并留好发票、收据； ❷ 选购月饼时

食尚 | 在香港自助餐

自助餐这种餐饮形式，在我国香港很常见，几乎每家五星级酒店都有，且各具特色。位于湾仔的香港会展中心也设有自助餐，人们可以一边就餐，一边隔着落地玻璃欣赏海景，景食并享。我觉得，自助餐简直就是餐饮文明进步的一大标志。自助餐的由来也是众说纷纭，具体起源于何地、何时及何人我有些无从查考。不过，香港餐饮业的“教父”杨维湘先生告诉我，他了解到自助餐是由航海家无意之中发明的。由于船只多是在巨浪滔天、汹涌澎湃的

食尚 | 虾仁百味（二）

金银虾仁此菜肴是选用金华火腿配上河虾仁合炒而成的美味佳肴，因过去厨师也称火腿肉为“ 金”、称虾仁为“银”，故而得名。原料：河虾仁 250 克，熟金华火腿肉 50 ～ 60 克，鸡蛋 1枚，清油 200 毫升，黄酒 30 毫升，高汤 15 毫升，精盐、鲜粉、干生粉、湿淀粉各适量。做法： ❶ 火腿肉用温水稍稍冲洗，放入蒸碗中，加 20

食尚 | 吐司的1 000 种玩法（三十九）

秋日“五白”早午餐很喜欢《诗经》中的那一句“蒹葭苍苍，白露为霜。所谓伊人，在水一方”，感觉是一种很纯情的美好。到了白露，入了秋，景色越来越好，被夏天压抑的食欲，亦是重新抖擞精神振作起来了。书友中，很多都是有着小情小调的女子，出得厅堂，进得厨房。某日，趁着天气舒朗，便约了简一起去鱼儿姐家里小聚，顺便自制早午餐。瞧着人家的茶台、鲜花、字画，满屋都是雅致，有些担心被我们做料理的“烟火气”折腾得面

食尚 | 人以群分

菜谱、制作、图 | 蔷蔷物以类聚，人以群分。同频的人，总是越走越近；反之，则必将渐行渐远。我们的读书会，即使在几年疫情期间，依旧坚持了线上共读与分享，却在年初因为各种杂音而分崩离析。所幸，几个习性相投之人组成了新的读书群，人少而精，更纯粹，亦更专注，倒将一桩坏事变成了好事。在新的读书会中，当然有我，也有蔷蔷。与蔷蔷的交集，始于五年前参加的一场烹饪活动，再经历“共读一本书”的读

食尚 | 入秋开胃菜

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。今年八月上旬，浙江、江苏、上海、安徽、新疆等地局部出现了40 摄氏度以上的高温天气，天气热，许多人的胃口就差，心情也受影响。入秋后，江浙沪地区的早晚时分都有了凉意，再自己下厨做几道清爽适口的美食，让胃口大开，心情就会如

食尚 | 群马县蒟蒻料理

提到健康减脂，我们经常会想起一种能量很低，但能饱腹且富含膳食纤维的植物性食品——蒟蒻（俗称“魔芋”）。说起来很有意思，作为天南星科植物，蒟蒻为了不被人类吃掉，给自己进化出了一身的生物碱等有毒物质，不论是根、茎还是叶，都是有毒的。然而，聪明的中国人经过一番加工处理后，不仅消除了其毒素，还使其味道更好，成功将毒物变成了美食。蒟蒻中富含一种可溶性膳食纤维——葡甘聚糖

食尚 | 湖畔冬瓜羹的尽情叙事

我有时觉得，看人，只需一眼，便能从长相看出你是哪里人。这是奇妙的，看来一个人的长相跟一个地方是有着千丝万缕的关系的。好比苏州吴江七都镇的香青菜，那奇异质朴的香若离开湖边的夜潮泥，估计就没有这么仙气飘飘了。失去最佳的生长土壤，以及这片土壤赋予的灵魂，那惊艳的婉转旖旎的香，它就不是七都的了。所以，“老镇源”饭店里那一份香青菜炒饭，真是我的心头好。颗颗晶莹剔透的米饭和着碧绿如翡翠的香青菜碎末，恰如清风明

乐活 | 《解密》当吃饭成为公式

暑期，拥有一定号召力的陈思诚导演，奉上了以茅盾文学奖得主麦家创作的小说为蓝本的《解密》。影片于 8 月3 日正式上映，8 月 6 日票房突破 2 亿，虽然比起这位导演的其他作品，票房表现一般，但在暑期档中，它仍是一部不可忽视的影片。《解密》的出现，有其积极意义。不论是较为成熟的工业制作体系，还是较为准确的表演，或是颇具视觉震撼的特效，电影终究不是当代艺术范畴内的“影像艺术”。就本片而言，如

乐活 | 芋艿益津羹

黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳食，致力于将中医药与齿颊留香的美食相结合。九月已至，我们逐渐告别了高温酷暑，迎来了舒爽秋日。不过，我国传统养生理论认为，在夏日高温时人体大量出汗，能量消耗巨大，入秋后如未及补充，加上天气干燥，而气燥伤肺，人就会易“燥”、易“乏”、易“虚”，故秋季养生重在养阴生津、润肺防燥，以补益亏损、增加能量。今天这道补益生津的芋

乐活 | 50岁以后要关注认知健康

据 2020 年有关统计，我国 60 岁以上人口中，痴呆患者约有 1 500 万，轻度认知障碍的患病率高达 15.6%，约有 3 800 万。轻度认知障碍可能发展为重度认知障碍，进而发展为痴呆，而痴呆一病目前尚无有效的治疗方法，因此预防或减少其发病，自然是极为重要之事。随着经济发展、生活水平的提升，医疗卫生服务的改进，民众的健康水平也在不断提高，其中最为显见的结果就是人们期望寿命的延长。不

乐活 | 去新西伯利亚做古法雪松子油

这几年，阅读了俄罗斯作者的一本书《鸣响雪松》，便对新西伯利亚的泰加林中的雪松林产生了无比的向往，感觉那里似乎蕴藏着古老的自然秘密和智慧，而神奇的雪松用其特有的生命姿态默默贡献着自己的能量。我国传统文化中，松树、松子等象征美好而坚韧的力量。如古代典籍里很早就出现了与“松”有关的文字，《诗经》中就有了“山有乔松，隰有游龙”的说法，《神农本草经》也有“松脂，性温中，久服轻身延年”的说法。古人还把松柏

乐活 | 高尿酸血症与痛风患者的一日食谱推荐（一）

一日三餐推荐成年人无症状高尿酸血症期与痛风间歇期食谱食养原理 ❶ 本食谱适合正常体重轻体力活动的成年人在无症状高尿酸血症期与痛风间歇期使用。 ❷ 本食谱每日提供能量 7 259.24 千焦，选用 30 余种食材进行搭配，色泽鲜亮、口味丰富。 ❸ 多选用低嘌呤食材，并将多种药食两用物质融入菜品中，有助于补肾醒脾、柔肝泄浊、利湿清热，以益培本清源，是湿浊证及痰瘀证患者的佳选。食谱

乐活 | 小小体重拿捏！

药学服务“守护天使” 项目创始人这许久未见的朋友，看到我惊讶到脱口而出：“你整容了！”“只是一直坚持锻炼和合理饮食，自律哦。”我忙解释道。尽管这份出乎意料的表扬让我心花怒放，但是得给人家说清楚，不能让朋友“误入歧途”。现如今，互联网把减肥描述得很简便，教授减肥的视频更是一搜一大把，几分钟、几个动作，想瘦哪儿就瘦哪儿，也有专门靠“ 单一”饮食就“迅速瘦身”的，现实中的减肥真的如此易行吗？答

乐活 | 助康食疗方

近期，在各社交平台上，一些网友称自己和身边的朋友“又阳了”，一些省市疾控中心也提醒大家做好防护，新冠病毒似再起波澜。针对此种情况，我觉得，若是病毒侵入人体，感染者除需及时药物治疗外，也要及时配合营养食疗，以促进较快康复。同时，为提升人体免疫力，健康人群近期也可多尝试适宜的药膳，以助康养。薏仁赤豆鲫鱼汤原料：河鲫鱼 500 克，薏苡仁 30 克，赤小豆 30 克，调料适量。做法：薏苡