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2025年03期

刊首语 | 春来也

“春来也，是何时？没人知。” 真的么？可是包容万物的大地知道，砧板上的水痕也知道。那些来自山川湖海的春之鲜物，正以分子级的跃动唤醒人们蛰伏了一整个冬天的感官。时令的密码藏在细节里：上海弄堂的阿婆严格恪守时令法则，将马兰头与香干码成精致的“翡翠塔”；绍兴鉴湖的螺蛳褪去泥衣，取之，用十年花雕黄酒炝炒，酒香与鲜香一定会惊艳挑剔的味蕾；天目山的雷笋破土三日，带回，与咸肉一起在炭火上慢煨

热点 | 国家市场监督管理总局专项抽检元宵、汤圆结果全部合格，等

国家市场监督管理总局专项抽检元宵、汤圆结果全部合格元宵节前，国家市场监督管理总局在全国范围组织开展元宵、汤圆专项抽检，结果显示合格率为100%。本次抽检在超市、糕点店等经营场所，随机抽检了37家食品企业生产的元宵、汤圆产品45批次，产品覆盖流通范围广、市场销售量大的品牌，检验了百姓关心的糖精和色素等食品添加剂指标（糖精钠、甜蜜素、亮蓝、柠檬黄、日落黄、苋菜红），以及影响元宵、汤圆质量安全的过氧

热点 | 食风雅趣之点菜

8 年前，我曾为央视《信中国》栏目撰稿，结识了总撰稿人周超。老周那时 30 岁出头，风华正茂，国家二级编剧，是定居北京多年的高邮人，虽然他五大三粗，酷似北方人，却有一颗江南人的细腻之心。一来二去，我俩成了挚友。除了写剧本外，老周另一个拿手绝活是点菜，北京哪家餐馆的味道好，哪家的菜式平庸，全部了然于心。承蒙他的点拨，我领略到“民族” 饭店的菜品口味极佳，百吃不厌；北新桥和前门的卤煮

热点 | 点菜的底层逻辑

和书友聊到托尔斯泰，我说托翁应该是一个身材很健硕、食欲和胃口都很好的人。在《战争与和平》里，娜塔莎和父亲、兄长等去林场里打猎，夜晚去一位远亲家里晚餐，主人招待的酒类饮品就有好几种，还有烤鸡、腌蘑菇等菜品以及各式点心；再看他写的《安娜·卡列妮娜》，安娜的哥哥斯基华就很能吃，也特别会吃，和列文约见吃饭，可以一口气吃掉一大盘生蚝，还能喝掉近一瓶白葡萄酒，而且他还经常在家里大宴宾客，办

热点 | 老袁说点菜

不同于以前生活贫困的时期，请客都是在家里，现在多是出去聚会，不管是三五好友的小聚，还是正规的商务宴请，点菜这个环节显得愈发重要。一个聚会从选位置开始，就要极花心思，比如考虑到要喝一点酒的话，就得安排一个交通相对便利的饭店，这样方便客人们回程。等到点菜环节，首先应该遵循很多不成文的规定，比如谁请客谁点菜。特别熟悉的朋友，如果成了被推荐的点菜人，那点菜时要注意几个搭配：冷热搭配，荤素搭

品味 | 香港春风几度

上一次去香港，还是好几年前的事了。有时见到“香江”二字，也会生出一种复杂的情愫，经久不息。前几天又重温陈可辛 29 年前导演的影片《甜蜜蜜》，仍是感慨万千。我想，以小人物在都市夹缝中的生存与情感折射大时代的波澜壮阔，没有比以东方之珠——香港、东方明珠—— 上海为背景更妥帖的了。影片中，背井离乡的天津人黎小军和广州人李翘去香港的目的都不是为了对方，但他骑车载她穿梭于港岛闹市时，两

品味 | 烫个干子来壶茶

“麻油三浇”的早茶场景 “扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”，这是清代惺庵居士在《望江南》中描绘的扬州人吃早茶的情景，加料干丝的“咖位”也可见一斑。 30年前，与朋友去扬州游玩，穿过一条幽深小巷，寻到心仪已久的“富春茶社”，一落座我就吵着要吃烫干丝。在上海能吃到鸡火干丝或蟹粉干丝，但没有烫干丝。此物只在扬州、南京、泰州等地的茶楼里有，这是苏北地区食客们的福分。

安全 | 常喝咖啡这种有益菌会增加

上海市食品学会不管是赶“早八”的打工人，还是赶“早八”的大学生，任谁不说每天早上是靠咖啡来奋力支撑着眼皮不耷拉下来的？那你还知道吗？除了让你保持清醒，咖啡还在默默为你的肠道健康助力哟。肠道菌群怎样影响我们的健康健康人群的胃肠道内寄居着种类繁多的微生物，这些微生物共同组成了人体内的“肠道菌群”。它们通常会按一定的比例组合，各类微生物之间相互依存、相互制约，维持一定数量和比例的生态平衡，

安全 | 这几类人不宜多吃春笋，等

市民来电：接市民投诉反映，其通过电商平台购买了某入驻商户售卖的奶酪，发现包装标识上该奶酪添加了多种添加剂，怀疑存在违法添加情形。案件处理：经销售方所在地上海市金山区的市场监督管理部门核查，被投诉奶酪产品为再制奶酪，其包装标识也合法合规，但该商户经营资质存在问题，金山区市场监督管理部门已对其进行立案查处。消费提醒：市售的奶酪种类众多，按照加工工艺可分为天然奶酪和再制

安全 | 欧盟批准将面包虫粉末放入面包，等

欧盟批准将面包虫粉末放入面包欧盟委员会于上月批准，从2 月 10 日开始，允许将经过紫外线处理的面包虫粉末作为新型食品投入市场。根据欧盟规定，面包、蛋糕、芝士、意大利面、加工马铃薯制品、果酱中都可加入面包虫粉末。根据不同食品，虫粉含量最高为 4%。欧盟委员会认为，面包虫含有多种维生素、蛋白质含量达到 47% ～ 49%、容易消化，能够作为优质蛋白质的替代

食尚 | 吐司的千种玩法之女神专属的早午餐

“女神节”恰逢盎然的春天，此时正是桃红柳绿、花枝招展的时节，且不论众所熟知的樱花、迎春花、桃花之类，偏冷门的三色堇、木棉花的花期也在三月。我一直比较在意所谓的流行色，前几年盛行“美拉德”，尚且可以在深深浅浅的暖色系中招摇；去年忽而“格雷系”当道，只得伴随着灰白黑度过了一个漫长又沉闷的秋冬。于是，在这个春天再也按捺不住，就想着要随心一回，留住这绚烂的春光。女人大多嗜甜，我亦不例外

食尚 | 牛气十足话牛菜

菜谱、制作、图 | 蔷蔷牛，是个好字，组词也甚好，比如牛气、牛人、牛市；牛肉，更是好物，煎炸烹煮，百般花样。毋庸置疑地，蔷蔷是个做菜牛人，且也擅以牛肉入菜，比如此番做的盐葱牛肋条、牛肋条炖萝卜、白菜粉丝汤 3 道菜，没有任何的花里胡哨，只是遵从食材的原味，简单烹饪，却又入滋入味，为这个春天提增满满的能量。盐葱牛肋条，酱料的调制是关键。生抽、洋葱、香葱、麻油、芝麻、盐，浓郁

食尚 | 早午餐的情调

节假日时，我常常一觉睡到自然醒。洗漱一番后，已是上午 10 点左右。就餐去吧，算是什么餐？说早餐，迟了点。说午餐，又早了点。这时候会有一个选择，那就是早午餐。顾名思义，它既含有早餐成分，又融合了午餐特点，因此被称为“早午餐”。早午餐的时间跨度多是从上午 10 点到下午 3 点。我觉得，早午餐是慢节奏的，适合笃悠悠地享用，因为它不仅是一种用餐方式，也代表了了一种慵懒的生活方式。

食尚 | 几道意大利风味菜

有一年春节，我与几个“同事好友”自己组团去了意大利的西西里岛旅游。行程由一起去的资深“驴友”预先设计，大家一致赞同。设计好后交由旅行社安排地接导游，并配一辆当地司机开的中巴。导游兼翻译萧先生 50 多岁，是武汉大学外语系高才生，移民意大利多年，一路上，他详尽介绍西西里的风土人情，为我们的旅程充实了丰富的知识。外出旅游，美食一定是不可或缺的。到达卡塔尼亚后，萧先生带我们先去品尝

食尚 | 虾肴鱼馔（二）

虾仁两面黄炒面原料：龙须面 300 克，河虾仁 100 克，青豌豆仁 80 克，鸡蛋清少许，高汤 150 毫升，清油 100 毫升，精盐、味精、湿淀粉、干生粉各适量。做法： ❶ 虾仁洗净，沥干水分，加少许盐、味精拌匀，加入鸡蛋清搅成糊状，撒少许干生粉上浆； ❷ 炒锅中倒入 1 升水，烧开，放入龙须面，汆熟，捞出，放入冷水中泡冷，捞出，沥干水分，加少许清

乐活 | 银壶乾坤

自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修二十余年，曾为荷兰禾众基金会茶项目专家组成员，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。近日，总是会想到小时候，外婆拿出银筷子吃饭，拿出银壶来泡茶喝的情景，而平时不用的时候，外婆会拿着一块丝绸手帕，认真地擦呀擦呀，也偶尔会用牙膏，把各个银器都擦得亮亮的。外婆说，银壶泡茶好喝，银壶和茶是相互滋养的。也记得曾去

乐活 | 舌尖回味是故乡

对我国台湾省的台北市我是不陌生的，先后去过 2 次，但每次去均受时间限制，都是匆匆而来又匆匆而去，总有意犹未尽之感。闭上眼睛回忆，那些耳熟能详、非去不可的知名景点一一浮现：台北市孔庙、西门红楼、直插云霄的 101 大楼，还有碧瓦黄墙、肃穆庄重，展示了很多中华民族文明瑰宝的台北故宫博物院……而最令我心驰神往、流连忘返的则是那里荟集了全世界各地独具风味的美食小吃。我常自嘲，每

乐活 | 肉类保鲜有“妙”法

随着生活水平的提高，肉类已成为人们餐桌上不可或缺的食物。但肉类的蛋白质含量高，极易腐败变质，如何延长肉类的保鲜保质期，一直是一个事关高品质生活的重要课题。我们的先人在这方面发挥聪明才智，进行了很多有益的探索，譬如传统的冷藏、冷冻、干制、腌制及烟熏等方法，这些方法在人类饮食文明史上发挥了极大作用，在一定程度上延长了保质期，但随着经济、科技和社会的发展，伴随而来的营养损失、

乐活 | 春先到

黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳食，致力于将中医药与齿颊留香的美食相结合。三月份有惊蛰和春分两个节气。惊蛰前后，天气开始变暖，春雷始鸣，冬眠的昆虫也都陆续醒来。及春分日，这一天昼夜时长相等，随后我国大部分地区气温升高，江南草长莺飞，华北、黄淮等地正式进入明媚的春天。我们常说“春生、夏长、秋收、冬藏”，养生也要顺应自然规律。《

乐活 | 高强度运动就可大鱼大肉？开心可能变“伤”心哦

从身边随处可见的“管住嘴，迈开腿” 的“70 后”“80 后”们，再到社交平台上肌肉线条分明的小哥哥、小姐姐们，以及动画电影《哪吒》中无量仙翁的配音演员王德顺为代表的大爷、大妈们，运动风尚堪称全人群覆盖，饮食、运动与健康、健美等话题也常在亲友间热烈讨论，近日，《自然通讯》杂志发表的一项针对小鼠的研究成果更是引发了大众关注。该研究显示，在高脂肪、高热量饮食的背景下，中强度或高强度运动

乐活 | 从春笋美食谈食疗

雨水节气后，天气逐渐回暖，农耕开始繁忙。与此同时，百姓的餐桌上也少不了用竹子嫩芽（笋）制成的美味佳肴。而若想用春笋制作美味食疗菜，可以配伍黄芪、党参等不同的药食两用物质以助补益，大家可依据自身需求，适量食用。益气腌笃鲜原料：鲜猪肉 300 克（排骨、筒子骨也可），竹笋 300 克，腌肉 100 克（南风肉、火腿也可），黄芪 30 克，调料适量。做法：竹笋去壳

乐活 | 糖尿病患者的一日食谱推荐（二）

食谱制作￨上海市嘉定区疾病预防控制中心一日三餐推荐春夏成人糖尿病中医食养食谱食养原理 ❶ 本食谱可提供 9 343.26 千焦能量，参考《成人糖尿病食养指南（2023 年版）》和《中国 2 型糖尿病防治指南（2020 年版）》，融入中医食养理念，注重药食同源。 ❷ 本食谱优选食材，针对糖尿病阴虚热盛证患者，适量加入多种药食两用物质，如金银花、枸杞子、黄芪、百合、玉竹

乐活 | 药箱整理正当时

随着三月和煦暖风的轻抚，大地逐渐摆脱了冬日的沉寂，万物欣然复苏，展现出勃勃生机。在这个充满希望与活力的季节，别忘记给默默守护家人健康的家庭药箱也来一次全方位的“焕新升级”哦。三月，药箱整理正当时三月，我国大部分地区早晚温差变大，冷暖空气频繁交替，感冒、流感、过敏等疾病都对人体健康发起挑战。与此同时，经过一整个冬天的 “沉睡”，很多人的家庭药箱里的药品或许已悄悄发生了变化。

乐活 | 免疫力火力全开

春风送暖，草木生发，有一些朋友的“花粉过敏”也会如期“驾到”，令人很是烦恼。注重健康的您一定知道，过敏就是人体免疫系统的变态反应。当人体受到外界的病毒或细菌的入侵，免疫系统会迅速发挥作用，识别和消灭这些入侵的“敌人”，也会处理衰老、损伤、死亡、突变和被感染的自身细胞。免疫系统是通过三道防线来发挥作用的。第一道防线就是皮肤与黏膜，是“保护墙”，能够阻挡大多数病原体入侵人体。第