期刊详情

查看往期

期刊目录

2021年03期

刊首语 | 小姑娘与美少女

办公楼下有一株不甚高大的白玉兰，前几日的暖阳只催出了它的五六个花苞，和一些已枝头闹春的玉兰相比，似乎是个慢性子，惹得我们每天都要仰起头去数一数花瓣展开了多少，然后彼此笑着说这早春时节，上海是过山车一样的天气，难为了这些小可爱，开还是不开，似乎是个问题。还真的是，近期一忽忽东风拂面，一忽忽又春寒料峭，昨天中午短袖衫，今天就得羽绒服。难为的何止是那开还是不开的玉兰，还有那落还是不落的梅花，还

热点 | 2021年各地春节食品专项抽检检出147批次不合格食品

2021年各地春节食品专项抽检检出147批次不合格食品日前，在广东、河南、福建、山东、黑龙江、内蒙古、天津等18 个省、自治区、直辖市的针对2021 年春节期间食品安全专项抽检情况的报告中，各市场监督管理部门共抽检15 466 批次食品，不合格食品147 批次。其中，河南检出不合格食品数量最多，有43 批次，其次为广东、福建，各有31 批次、21 批次。此外，陕西、新疆、天津未检出不合格食

热点 | 带鱼国民美味

牛年新春，原地过年的我们准备各种食材，挑动味蕾、慰藉乡愁，很多人还尝试起了童年美味。其中，红烧带鱼、干煎带鱼是很多内陆地区小伙伴的深刻记忆。的确，带鱼作为我国四大海产之一，因刺少肉多且价格低廉，在经济与物流都不发达的过去几十年，为无数人的餐桌奉上了来自海洋的鲜美。相比金枪鱼、三文鱼等昂贵的深海鱼，带鱼这一海洋“馈赠”却为何如此物美价廉？鲜活的带鱼为何很难在市场上见到？挑选及食用带鱼又有哪些需要

品味 | 吃客鲁迅

何菲 2021 年是鲁迅先生诞辰140 周年。整个民国时代，在众多文化名人中，鲁迅先生的物质生活一直是优越的。令鲁迅焦虑的从来不是家用开销，而是家国大事。不过，我小时候一直认为鲁迅很拮据。因为他是斗士，日子怎么可以富裕舒坦呢？而且他对于衣着几乎没有追求，服装寒素，发型蓬乱桀骜，多穿布鞋，很少着皮鞋，这般装束在上海，正如他自己所说：“破帽遮颜过闹市。” 在中学语文课本学到的鲁迅篇目里，美食出现

品味 | 下酒妙物是醉蟹

沈嘉禄一杯黄酒，一只醉蟹是老上海的“小确幸” 100 年前，上海的酒馆比饭店还多，这些酒馆积了厚厚一层历史尘埃，跟鲁迅在小说《孔乙己》里描写的一样，店门口挑一面幌子，上书“太白遗风”四字，进门一张曲尺型柜台，柜台后是好几排叠起来的老酒甏，红纸条上写着“香雪”“加饭”“善酿”“太雕”“金波”等，客人进门报一声酒名，酒保便用长柄铜提子打一碗酒给客人。客人站在柜台前一饮而尽

品味 | 上海人的黄豆

“炒，炒，炒，炒黄豆，炒好黄豆翻跟头。”这是过去上海弄堂里传唱的一首童谣。孩子们会边唱边做动作，两人面对面，手臂伸出，十指相扣，随着节奏一起左右摇动手臂。当唱完最后一句，一人转身背向但手不松开，有点像跳交谊舞，但不是翻跟头。在童谣伴唱下，人还可以翻回来或换人交替翻下去…… 儿时，不明白炒好黄豆与翻跟头有什么关系，炒黄豆更多意味着一种零食。炒时要放点盐，要把握好火候，不要炒焦，同时也要小心，不

品味 | 喜无膻味腻喉咙

杨忠明羊肉，做法多样，烤、焖、炖、炒、涮等，均甚是肥美。清朝诗人杨静亭曾有诗曰：“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。” 上海市肇嘉浜路212 号明珠大酒店四楼，新开张一家宁夏盐池滩羊肉自助餐厅，名为“宁静的夏天”，每位仅需100 多元。我欣然前往，坐定后，服务员端上景泰蓝小火锅，汤底有清汤、辣汤、番茄3 种口味，可每人一锅。自助餐台上，有冷菜、饮料、甜品、点

安全 | 盘点2020年度上海食品领域十大事件

1推进HACCP 体系100% 全覆盖 2020 年1 月，上海市市场监督管理局主动对标国际先进质量管理方法，推出《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》，在食品生产企业中全面推行危害分析和关键控制点（HACCP）体系建设，为食品生产高质量发展提供先进控制体系保障。至2020 年6 月，上海完成了HACCP 体系100% 全覆盖。 2发布《传染病流行期间餐

安全 | 2020年上海市食品安全状况报告摘录（一）

食品安全是基本民生问题。2020 年，上海各部门、各区认真贯彻党的“十九大”关于“实施食品安全战略，让人民吃得放心”的战略部署和中央关于食品安全“四个最严”的工作要求，切实增强责任感、紧迫感，全面落实《中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》《上海市贯彻〈中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见〉的实施方案》，在疫情防控常态化背景下，扎实做好食品安全工作，牢牢守住食品安全底线

安全 | 无糖饮料靠它减肥还得悠着点

近年来，市场上出现了种类繁多、颜值颇高的无糖苏打气泡水、“零度可乐”、“雪碧纤维+”等无糖饮料。尽管这些无糖或者零糖饮料的价格要比普通饮料略贵一些，但并不影响消费者购买的热情，尤其是热衷减肥、控制血糖的人士。那么，这类无糖饮料对减肥真有帮助吗？无糖食品≠零热量通过对比含糖饮料和无糖饮料上的标签可以看出，常规饮料配料加入了蔗糖（白砂糖）、果葡糖浆或高果糖玉米糖浆等，而无糖饮料加入的是代糖

安全 | 美国新版《膳食指南》击中了哪些错误营养概念

目前，《中国居民膳食指南》正在紧锣密鼓地修订中。他山之石，可以攻玉，美国最近发布了新版《美国居民膳食指南（2020-2025）》（以下简称“美国新版《膳食指南》”）。鉴于公众对于营养知识还存在许多错误认知，美国新版《膳食指南》引出十点错误认知，并一一击破。错误认知1 孩子还小，爱吃什么就吃什么，给他讲营养知识也不懂，长大再学就可以了。美国新版《膳食指南》提出，除了前6 个月提倡纯母乳

安全 | 不迷信天然也不嫌弃后天雕琢

自带东方神秘气息的“香料”，曾格外吸引欧洲大陆诸国如葡萄牙、西班牙、英国、荷兰等，其国人被奇妙的香气牵引，前赴后继，远渡重洋。荷兰还为了一座产肉豆蔻的小岛——岚岛，不惜用新阿姆斯特丹岛（今纽约曼哈顿）来交换。时至今日，在香料的王国中除了古人们争夺的天然香料，新晋成员——合成香料已然成了不容小觑的存在。天然香料天然香料是指原始、未加工过的直接应用的动、植物发香部位，或以存在于自然界的植物

安全 | 全球粮食和食品价格上涨幅度创近7年新高

全球粮食和食品价格上涨幅度创近7年新高联合国粮农组织日前公布的数据显示，2021 年1 月，全球粮食和食品价格上涨4.3%，创2014 年7 月以来新高，其中粮食价格上涨最多，达7.1% ;玉米价格大幅上涨11.2%，主要是因为玉米供应减少;中国采购规模扩大，同时美国产量和库存减少，阿根廷又暂停了玉米出口许可;小麦价格上涨6.8%，主要是因为市场需求增加。此外，1 月份奶制品和肉类价格也分

安全 | 一“苗”当先

新冠疫苗紧急接种重点人群包括哪些？新冠疫苗紧急接种主要涉及感染新冠风险较高的重点岗位人员。涉及进口冷链物品的口岸一线海关检验检疫人员，口岸装卸、搬运、运输等相关人员，国际和国内交通运输从业人员，出国工作、学习人员，面临较高境外疫情风险的边境口岸工作人员，医疗卫生人员，政府机关、公安、武警、消防、社区工作者，水、电、气等相关人员，交通、物流、养老、环卫、殡葬、通讯等相关工作人员。接种对象有哪

安全 | 戴口罩保护颜值也要保留

诱发接触性皮炎长时间戴口罩，可能会引起接触性皮炎，导致脸部接触口罩外围一圈的皮肤出现红斑和丘疹。而产生这些的原因可以被归为三类：对口罩的材质过敏，致使发红、发痒;或者使用了质量不合格的口罩，出现红斑、肿胀、刺痛明显;亦或是自身的皮肤屏障出了问题，使得戴着口罩的皮肤潮湿温热后，出现皮肤刺激。解决方法不接触不买“三无”产品。如果对质量合格的口罩过敏，请及时更换其他材质的口罩。实在无其他

安全 | 正确使用血压计

家庭药箱里有什么虽然春节已经过去，但常规的家庭检查仍不能松懈。春节假期时的一次次大快朵颐，都会在节后与血压计上的数字直接挂钩。既然躲不过，不妨来看看使用血压计时有哪些需要注意的事项吧！ ❶在普通心律失常（比如房性期前收缩、室性期前收缩、心房颤动等）的情况下测量会造成误差。 ❷测量时需保持正确测量姿势，并在温度适宜的房间内进行测量。 ❸在进食、饮酒、抽烟、运动和淋浴后，

安全 | 甘蔗食用分人群，适量食用可放心

市民来电：接市民投诉反映，其在上海市静安区某餐饮店就餐过程中发现该店存在控烟不力的情况。案件处理：静安区市场监督管理局工作人员前往该处核查，发现该店持有《餐饮服务许可证》和《营业执照》。现场查见包间内有烟灰缸、打火机等烟具，且未张贴禁烟标志。执法人员当场对该店进行行政处罚。提醒：《上海市公共场所控制吸烟条例》规定：任何个人可以要求吸烟者停止在禁止吸烟场所内吸烟;要求禁止吸烟场所

食尚 | 大阪烧

大阪烧是一种日式蔬菜煎饼，为日本关西地区民间美食，是当地颇具特色的小吃。由于其早期主要食材是廉价的蔬菜和面粉，所以也叫“一钱洋食”。我们可以把大阪烧理解为一种煎饼果子。大阪烧的流行始于“二战”后，民众都处于口袋空空的状态，国家也正在进行基础建设的关键时期，到处都是需要精打细算而又行色匆匆的劳动阶层，而大阪烧那“可以方便地打包带走且物美价廉能吃饱”的特性，恰好迎合了日本民众的切实需求。当

食尚 | 香料点睛之笔

美食料理的点睛之笔就是香料。香料注重嗅觉，利用干燥的植物种子、果实、树皮或根茎做成香料，给食物提香增味、祛除膻味。一份美好的食物，香料与食材两者的关系是“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”。

食尚 | 香料的中庸之道

在做红烧牛肉或羊肉的时候撒一点罗勒碎能有效祛除膻味做白灼海虾的时候可以加香茅柠檬片海虾成品会有点淡淡的柠檬香味袁枚在《随园食单》的作料须知中，对于香料（作料）有个很有趣的描述：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽善涂抹，而敞衣褴褛，西子亦难以为容。”对此，我深以为然。现在很多人都说追求食物的本真味道，不要用香料，但我一直认为，天然香料是 “本真”的一部分，不应该绝对地排斥

食尚 | 香料的诱惑

“你去过斯卡布罗集市吗？那里有欧芹、鼠尾草、迷迭香还有百里香，请代我向那里的姑娘问好，她曾经是我的爱人。 ”这是我特别喜欢的一首英文歌曲中的歌词，歌中这四种植物香料在传说中代表着善良、力量、温柔和勇气。英国、葡萄牙等欧洲国家因为香料贸易而开启了海上香料之路，各种色泽鲜艳、气味辛芬的香料从印度被运到世界各国，许多世界著名的大厨在烹调时都会妙用香料，以唤醒人们沉睡的味蕾，感受与美食的相濡以沫。

食尚 | 香料随笔

在超市调料货架区，一股五香粉、咖喱粉、孜然、胡椒、桂皮、八角茴香、月桂的混合香气扑鼻而来。香料注重嗅觉，利用干燥的植物种子、果实、树皮或根茎做成香料，给食物增添香气，祛除肉膻味，是很多烹饪里不可或缺的点睛之笔。阿拉伯人最擅长用香料，迪拜老城区有一座露天香料市场，行走在绵延的风塔廊道间，一个个店铺前堆放着硕大的箩筐，里面装着干辣椒、姜黄、豆蔻……五彩斑斓，香气袭人，仿佛一不小心跌进《一千

食尚 | 烤肉的灵魂是孜然给的

新疆地处西北边陲，天山南北遍布牧场，对于生活在这块土地上的居民来说，羊肉是最寻常的肉类食物之一。这里气候干旱少雨，土壤里的盐碱度高，生长着很多苦豆子、碱蓬之类的植物。据说羊吃了这类草之后，肉质中便很少带有膻味。这真是一件值得拍手称快的事情！“鱼”和“羊”组成“鲜”字，从中，我愈发觉出老祖宗的大智慧。羊肉有很多种吃法，可以清炖，可以做抓饭，也可以红烧。我觉得其中最具烟火气、味道最浓

食尚 | 年夜饭最入心的家宴

大年已过，回味年夜饭，仍然暖心。我家年夜饭的规矩是：必须在家吃，必须用心做。即便处于封城状态，即便可购食材有限，家宴的仪式感仍然要有。未到小年，我就开始准备。依照家中备料，做好菜单文案，构思好每道菜的做法，还有美好寓意，讨口彩。 2021 年夜饭菜单冷盘酱卤双拼鸭（相映成趣）葱油双笋（好事成双）烟熏牛肉火腿（牛气冲天）鲑鱼绿卷须（花开富贵）热菜红烧金鲳鱼（

食尚 | 腌笃鲜

对长三角之外的人来说， “腌笃鲜”这道菜就像是一个江湖传说。你总能在身边看到和它有关的信息，但它究竟是什么味道，“标准版” 又是什么样，却也是众说纷纭，自己更是想象不出来。蒋颐腌笃鲜的主角是咸肉和春笋。十几年前，物流和信息都远不如现在发达。华北地区的人民群众对咸肉完全没概念，说到笋也只知道冬笋，还是水发的那种，雅称“玉兰片”。至于一根一根的春笋……多半拿到一根，就要懵圈：这东西怎么下手

食尚 | 居家菜出新

杨周彝很多朋友、同事都在抱怨，家里吃来吃去就是那么几个菜，胃口倒了，最好能常翻花样。前提是要把下厨视作生活乐趣，绝对不能把做饭当成“服苦役”，否则，做出来的菜一定不美味。近年我总结出创新居家菜的“三项基本原则”：第一，要以创新的理念，打破传统观念的束缚和思维定势，进行探索和尝试。要把做菜当成艺术创作过程，不要放弃任何一次出差、旅游、宴请的机会，在席间观察自己钟意的不会做的菜的口感、配料

食尚 | 搞点鱼肚吃吃吧（五）

三鲜鱼肚原料：油发鱼肚100 克，猪肉50 克，鸡胗50 克，香菇4～5 朵，小菜心7～8 颗，高汤600 毫升，食用油60 毫升，葱、姜、精盐、鲜粉、白胡椒粉、湿淀粉各适量。做法： ❶油发鱼肚用温水浸泡2～3 小时，泡软捞出，切成3 厘米见方的块;放入温水盆内，放少许碱粉，用手捏几下，捞出;放入冷水盆冲捏2～3 次，捞出沥干，备用; ❷猪肉洗净，切成3 厘米长、0.6 厘米宽的片

食尚 | 咖喱启示

咖喱香，实在是香，浓郁的香，独特的香。用咖喱做成的各式名菜小食，在香港地区更吃香。且不说几乎遍布街头巷尾的咖喱鱼蛋（丸），一串串、一碗碗，香气逼人，热气催人，引人馋心大发，每天可以售出数百万粒;也不说大店小摊都会出品的咖喱牛腩，既香又糯，司空见惯，却又令人难分难舍，频频光顾;就连虾球、鱿鱼丝、猪排、鱼柳，甚至厚壳的大肉蟹等食材也都乐意与咖喱相配伍，弄出厚重香浓的美味来。当然，最佳配搭的土豆

食尚 | 裕兴记老字号的回归

苏州本地人离不开汤面，面条承载了苏州人民血液里流淌的对独一无二的苏州味道的记忆。除了“宽汤、紧汤、重青、免青”等俚语，老苏州人还喜欢吃头汤面。早在民国时期，就有上海人专门起早坐早班火车，去苏州吃一碗头汤面。如今漫步在苏州的大街小巷，随处可见老字号面馆，如“朱鸿兴”“观振兴”“陆长兴”等。据不完全统计，光苏州城里就有近3 000 家面馆，足见苏州人对汤面的喜爱。苏州老字号面馆“裕兴记”创建于

乐活 | 春季养生择花茶

春季鲜花绽放，芬芳诱人，古人素以食花养生。春季可食用的有白玉兰、玫瑰、密蒙花、月季、紫薇、梨花、中国杨花、金银花、槐花等。科学研究发现，鲜花还含有多种生物活性物质，如酶、激素、芳香物质、黄酮、类胡萝卜素等，尤其是鲜花中的花粉，已被证实含有2 种氨基酸、14 种维生素和丰富的微量元素等有益物质。本文推荐几款适合食疗养生的花茶：密蒙花茶制作方法：密蒙干花或干花蕾5 克、绿茶1 克，加水

乐活 | 跟着大厨逛菜场暖雨晴风初破冻

出场大厨李强黑珍珠一钻餐厅出品总监方太私厨会御用大厨CCTV《回家吃饭》特邀大厨东方卫视《疯狂的冰箱》特邀大厨2016 年江苏电视台寻味大师市场入口处的大屏幕显示着每日溯源信息、客流数据分析信息以及食品检测报告结果等集约化大数据宋朝的大理学家朱熹曾春日寻芳于泗水之滨，留下诗句“等闲识得东风面，万紫千红总是春”传诵千古。杨柳风中的春意盎然，万紫千红的生机盎然，任谁都会被吸引。洞泾集贸

乐活 | 渤海之滨享一段静雅时光

大连的碧海连天我一直觉得大连是一座最不像东北的东北城市，这里少有黑土地那般的粗犷奔放，人们没有东北其他城市那样近似的口音，饮食结构也自成一派。被称为“北方明珠” 的它，拥有着蔚蓝的天空与大海，这里的人们依海而居，创造着、享受着城市文明与生活方式，也少不了对饮食的追求与对品质生活的热爱…… 海鲜，不可缺席的大连味盐爆海螺历史上，山东人闯关东移居到大连，也带来了鲁菜文化。大连菜式融合了

乐活 | 文艺复古・茑屋书店

曹语庭经过上海延安西路的朋友一定对川流不息的高架车道印象深刻，这条东西向主干道沿街多是高耸的商务楼宇，看不出有什么特别风景，但从凯阳大厦旁的小路走进去，却会看到一片将艺术的灵感和科学的清心聚集过来的秘境——上生新所。在改造成“文化生活新城域”前的半个多世纪里，这里曾是上海生物制品研究所的所在地，生物学的机密深掩在大门里，隔断了行人想一探究竟的脚步。上海市长宁区延安西路1262 号上生新所7

乐活 | 三月春来茶会忙

吉洺萩 3 月，莺飞草长。 2021 年3 月1 日正好是农历正月十八，也是节气雨水的第三候;3 月5 日，便入了惊蛰第一候，桃始华——桃花开始盛开;3 月12 日是植树节;3 月14 日是农历二月初二，又叫“龙头节”，“二月二，龙抬头”的说法之一是源于古代天文观测，指的是天空中的星象东方苍龙，经过一年的运行，龙角位置的角宿于黄昏之后从东方地平线升起;3 月20 日，又是春分了，指一天时间白天

乐活 | 菜场新秀菜蓟

2018 年播出的古装电视剧《扶摇》中，杨幂饰演的扶摇为了搭救一只小白猪，勇闯禁崖采摘百芝兰。情节很像是《盗仙草》中白娘子盗采灵芝。定睛一看，那个道具“百芝兰” 就是近些年菜场里的新秀——菜蓟。菜蓟，菊科菜蓟属刺苞菜蓟的栽培变种，为两年生草本植物。其茎直立粗壮，可高达2 米，又称“朝鲜蓟”“食托菜蓟”“洋蓟”“荷花百合”等。来历菜蓟原产北非的加那利群岛，摩尔人把菜蓟种到了地中海

乐活 | 关注睡眠

睡眠不好是现代人所遇到的一个很普遍的问题。有些人表现为入睡比较困难，有些人表现为睡眠时间不够，还有些人入睡不难、睡眠时间也可以，但是睡眠质量很差，比如梦很多甚至是噩梦连连，或是非常容易醒等。根据美国精神障碍诊断与统计手册（DSM-V）的诊断标准，上述睡眠障碍或睡眠困难的情况每周至少发生3 次，且持续1 个月以上，为“原发性失眠症”（排除其他精神心理疾病或是躯体疾病引发的继发性失眠症）。

乐活 | 绽放生活的甜香

皮皮多年以前，有女友来沪探望我。彼时大家还都是单身“月光族”，生活上从来不会委屈自己。她来上海的目的不是打卡景点，也不是话剧展览，竟是为了吃遍当时的各色法式甜点。为此我做了充足的功课，请假奉陪，一天跑五六家店，没几天后的一顿下午茶，她的牛仔裤扣子突然绷掉，落地发出清脆的响声。女友那种对甜点的热爱和锲而不舍让我叹为观止，更引起了我对甜点的好奇。我了解到人体有一种“快乐激素”叫“血清素”，

乐活 | 百变茅教授（一）

杨秉辉这几天，周阿姨居住的小区信箱里都被放进了一张花花绿绿的通知，说是有极大的好消息：国际妇女健康促进委员会中国分会为响应中央号召，促进妇女健康，有幸请到祖传名医茅教授莅临本市，于某宾馆会议室举办妇女保健知识讲座，免费听讲，还赠送每位听众富硒鸡蛋一盒。周阿姨觉得听听总没坏处，还有礼品可得，便和几位老邻居一起去了。他们到了会议室，只见里面已挤满了四五十人，大多是五六十岁退休不久的女性。一位身

乐活 | 埃及出土5000年前啤酒厂

埃及出土5000年前啤酒厂日前，埃及旅游和古迹部发布照片显示，埃及南部出土了一座5 000 多年前的啤酒厂，是目前已知最古老的啤酒厂，啤酒酿造史因此被前推至公元前3150 年至公元前2613 年的那尔迈国王统治时期。据了解，考古人员在出土地发现8 个长20 米、宽2.5 米的酿酒单元，每个单元里分两排摆放着大约40 个陶制容器，这些容器用来加热谷物和水的混合物以酿酒，可酿造2.24 万升啤